酒水_酒水常识概述（35页)ppt课件

1、榆林石油大厦.第一课：调酒师概述1、调酒师的定义及职责P1 A、从事调酒行业的人员简称为调酒师，英文是BARTDNDER。他主要是在酒吧或咖啡厅从事酒水销售和制造的任务人员 B、世界上很多国家和地域都成立了调酒师协会，并参与了国际调酒师协会IBA。国际调酒师协会最早来源于英国调酒师协会UBKG。IBA每年都要举行一次国际调酒大赛，以促进调酒技术的交流及开展。但我国至目前还没有一具调酒师协会。我国的调酒师参赛主要是经过香港地域的协会 .II、一名出色的调酒师要具备的素质热衷于调酒事业，有不断进取的精神；有全面而广泛的酒水知识；懂得各类酒水的饮用及出口方法；有娴熟的操作技艺；有良好的英语程度；懂得

2、如何控制酒水的本钱；有较强的发明才干；有较强的社交才干及广泛的知识面，使之能成为客人的交谈的 .鸡尾酒样品展现图.鸡尾酒样品展现图.调酒师的职业特征是什么？ 头发整齐有形、皮鞋光亮照人、衬衫一尘不染、服装裤线笔直、言谈举止成熟、器具运用自若、洋酒了如指掌。 .第二章1酒水知识概述酒水的分类：含酒精饮料和无酒精饮料1、软性饮料SOFT BRINK2、啤酒BEER3、烈性酒SPIRIT4、餐前酒APERITIF5、葡萄酒WINE6、餐后甜酒LIQUEUR7、混合饮料或鸡尾酒MIXD DRINK OR COCKTAIL.第一节、软性饮料软性饮料是指一切不含酒精的饮料NON ALCOHOLIC DRI

3、NKS。 软饮料是指不含任何酒精成分的饮料。在制造工艺上通常分为含碳酸饮料与不含碳酸饮料。在酒吧那么分为果汁、汽水、矿泉水、其他软饮料及软饮料的混合。酒精含量低于0.5%(质量比)的天然的或人工配制的饮料。又称清凉饮料、无醇饮料。 .软饮料 soft drink其分为四类：糖水类；果汁类；矿泉水类；汽水类。 一、糖水类SYRUP：用糖煮成的粘稠液体，其作用主要是啬饮料的糖份或色素.酒吧最常用的分为红糖水GRCNADINE SYRUP和白糖水SIMPLE SYRUP两种。另外按浓度分为:焦糖;果糖;糖浆;糖分;糖水按成分分为:蜂蜜;庶糖;冰糖;红糖以上这些调酒师可以本人预备好的.二、果汁JUIC

4、E:果汁有鲜榨的，罐装的、支装的、浓缩的几种. 1、常用果汁：橙汁ORANGE JUICE 菠萝汁PINEAPPLEJUICE; 柠汁LEMON JUICE西柚汁GRAPEFRUIT JUICE;茄汁TOHATO JUICE青柠汁LIME JUICE2、知名的牌子：果汁以美国出产的最为知名，如地蒙DEL MONTE、新的SUNQUICK、维它力提VITALITY。注：果汁饮用前需求冰镇，而番茄汁需求一片柠檬。通常作餐前饮料，或用作混合饮料的，假设汁宾治等。.三、矿泉水MIBERAL WATER矿泉水取自地下几百米深处，含有极丰富的矿物质及微量元素 .知名的牌子：PERRIER 法国巴黎水、带汽

5、、被誉为“水中香槟EVIAN WATER依云水，法国VOLVIC 无畏水，法国VITTEL 维特，法国LAO SHAN WATER 崂山水，中国WOTSONS DISTILLER WATER屈臣士蒸馏水注:矿泉水是一种安康饮料，饮前需求冰镇，很多人喜欢用矿泉水兑威士忌饮。.四、汽水AERATED WATER:普通指的是带汽而无酒精的饮料 .1、SODA WATER 苏打水2、QUINNINE WATER 奎柠水：A、BITTER LERMON WHATE;B、TOMICE WATER；C、GINGER ALE；D、GINGER BEER 3、LEMONADE 柠檬汽水；7UP七喜;SPRITE

6、雪碧4、PERSI百事可乐；COCO COLA可口可乐5、新奇士橙汁汽水SUNKIST ORANGE 注:除净饮外，普通用于作MIXER，与其他酒混饮，如威士忌苏打，伏特加七喜等。.餐後酒 Fernet-Branca醒佬酒Evian Mineral Water 依雲水.Perrier Mineral Water 巴黎礦泉水Perrier Mineral Water 巴黎礦泉水.San Pellegrino Sparkling Natural Mineral Water 意大利礦泉水Watsons Distilled Water - btl 屈臣氏蒸餾水.Angostura Grenadine

7、Syrup 美國安歌紅糖水Bols Grenadine Syrup 波士紅糖水.Pelam Lime Juice 真正青檸汁Pineapple Juice - can 菠蘿水(大) - 罐.Roses Lime Juice 玫瑰青檸汁Roses Grenadine Syrup 玫瑰紅糖水.7-UP - can 七喜Cream Soda 玉泉忌廉.Dry Ginger Ale 玉泉干羌水Ginger Beer 玉泉羌啤.Soda Water 玉泉蘇打水Tonic Water 玉泉湯力水 .Orange Juice 新奇士橙汁Coke-Light 健怡可樂.Maraschino Red Cherr

8、ies 紅車厘子Podium Plain Olives 清水欖.第二节 酒类术语1.酒精:是指任何含有糖分的液体，经过发酵便会产生醇，醇分甲醇、乙醇等几种。甲醇有毒性，饮用后会中毒而亡；乙醇无毒性，能刺激人的神经和血液循环，但过量饮用也会引起中毒。酒类的主要成分是乙醇，俗称酒精，是一种无色透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体，其沸点为78，冰点为-114。 .2.酒度酒精在酒液中的含量用酒度来表示 1公制酒度。公制酒度以百分比或度表示，是指在20条件下, 酒精含量在酒液内所占的体积比例。如某种酒在20时含酒精38，即称为38度。 2美制酒度。美制酒度以Proof表示，是指在20条件下， 酒精含量在

9、酒液内所占的体积比例到达50时，酒度为100Proof。如某种酒在20时含酒精38，即76Proof。 另外，还有英制酒度，以Sikes表示，但较少见。 1个公制酒度等于1.76个英制酒度.第三节 酒精饮料 酒精饮料(Alcoholic Drinks)是指含有0.575.5酒精的任何适宜饮用的饮料。与此相对的是无酒精饮料(Nonalcoholic Drinks)，俗称软饮料(Soft Drinks)。 1.按制造方法分1酿造酒。2蒸馏酒。3配制酒。 .1酿造酒 ;2蒸馏酒 酿造酒是指以水果、谷物等为原料，经发酵后过滤或压榨而得的酒。普通都在20度以下，刺激性较弱，如葡萄酒、啤酒、黄酒等。蒸馏酒

10、又称烈性酒，是指以水果、谷物等为原料先进展发酵，然后将含有酒精的发酵液进展蒸馏而得的酒。蒸馏酒酒度较高，普通均在20度以上，刺激性较强，如白兰地、威士忌 .3配制酒 配制酒是指在各种酿造酒、蒸馏酒或食用酒精中参与一定数量的水果、香料、药材等浸泡后，经过滤或蒸馏而得的酒。如杨梅烧酒、竹叶青、三蛇酒、人参酒、利口酒、味美思等。有的将配制酒和混合酒为一体，例鸡尾酒也算作配制酒 .2.按酒精含量分1高度酒。高度酒是指酒精含量在40度以上的酒，如白兰地、朗姆酒、茅台酒、五粮液等。2中度酒。中度酒是指酒精含量在2040度之间的酒，如孔府家酒、五加皮等。 3低度酒。低度酒是指酒精含量在20度以下的酒，如黄酒

11、、葡萄酒、日本清酒等。.3.按商业运营分类 1白酒。白酒是以谷物为原料的蒸馏酒，因酒度较高而又被称为“烧酒。2黄酒。黄酒是中国消费的传统酒类，是以糯米、大米普通是粳米、黍米等为原料的酿造酒，因其酒液颜色黄亮而得名。 3果酒。果酒是以水果、果汁等为原料的酿造酒，大都以果实称号命名，如葡萄酒、荔枝酒等。4药酒。药酒是以废品酒以白酒居多为原料参与各种中草药材浸泡而成的一种配制酒。5啤酒。啤酒是以大麦、啤酒花等为原料的酿造酒。 .4.按配餐方式分外国酒通常以配餐方式对酒进展分类。1开胃酒。开胃酒是以废品酒或食用酒精为原料参与香料等浸泡而成的一种配制酒，如味美思、比特酒、茴香酒等。2佐餐酒。佐餐酒主要是

12、指葡萄酒，因西方人就餐时普通只喝葡萄酒而不喝其他酒类不像中国人可以用任何酒佐餐，如红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰葡萄酒和有汽葡萄酒等。3餐后酒。餐后酒主要是指餐后饮用的可协助消化的酒类，如白兰地、利口酒等。 .1.中国蒸馏酒中国的蒸馏酒主要是白酒。中国白酒因其原料和消费工艺等不同而构成了不同的香型，主要有以下五种： 清香型。清香型白酒的特点是清香纯粹，醇甘柔和，诸味协调，余味净爽，如山西汾酒。浓香型。浓香型白酒的特点是芳香浓郁，甘绵适口，香味协调，回味悠长，如四川泸州老窖特曲。 酱香型。酱香型白酒的特点是香气幽雅，酒味醇厚，柔和绵长，杯空留香，如贵州茅台酒。米香型。米香型白酒的特点是蜜香清柔，幽雅纯

13、真，入口绵甜，回味怡畅，如广西桂林三花酒。兼香型。兼香型白酒的特点是一酒多香如贵州董酒。.2中国名酒简介 茅台酒。茅台酒产于贵州省仁怀县茅台镇，是以高梁为主要原料的酱香型白酒，酒度为53度汾酒。汾酒产于山西省汾阳县杏花村酒厂，是以高梁为主要原料的清香型白酒，酒度为60度五粮液。五粮液产于四川省宜宾市，是以高梁、糯米、大米、玉米和小麦为原料的浓香型白酒，酒度为60度。 剑南春。剑南春产于四川省绵竹市，是以高梁、大米、糯米、玉米、小麦为原料的浓香型白酒，酒度有60度和52度两种。 .2名酒简介 古井贡酒。古井贡酒产于安徽省亳县，是以高梁为主要原料的浓香型白酒，酒度为60度。洋河大曲。洋河大曲产于江苏省泗洋县洋河镇，是以高梁为主要原料的浓香型白酒。董酒。董酒产于贵州省遵义市，是以高梁为主要原料的兼香型白酒，酒度为58度。泸州老窖特曲。泸州老窖特曲产于四川省泸州市，是以高梁为主要原料的浓香型白酒，酒宽为60度。随着消费者饮