餐馆单店管理开业运营章程 小肥羊 前厅建议销售培训P6

1、2009年第四季度新品前厅建议销售培训材料 第 PAGE 7 页 共 NUMPAGES 7 页2009年冬季新品滋补劲骨锅/劲骨鸳鸯锅、骨肉香髓前厅建议销售培训材料一、产品介绍：（一）新品名称：滋补劲骨锅/劲骨鸳鸯锅1、产品原料：高钙骨高钙骨取自羊腱骨的两头，钙质含量高，同样含有丰富的骨胶原，钙骨中间还有美味的骨髓，表面附着一层腱肉。 干棒骨取自羊腿骨，含有丰富的钙质和丰富的胶原蛋白，同时还含有丰富骨髓。2、产品产地：锡林郭勒大草原3、产品特点：1）营养：与滋补清汤锅搭配，补充了大量的钙质和骨胶原，使滋补清汤锅更具营养。更适合冬天滋补的概念。2）风味口感：在涮食过程的同时，骨头在锅内炖煮，香气

2、四溢的骨香随着涮食充斥了整个空间。3）特点：在滋补清汤锅的基础上添加了高钙、高骨胶原的羊骨，丰富了锅底，强化了产品特点“有骨”“有骨才带劲”。4、产品出品：1）建议售量：大清汤锅加高钙骨6块（约420g），干棒骨1块（约100g）； 中清汤锅加高钙骨5块（约350g），干棒骨1块（约100g）； 清汤锅中加入厚百叶（豆腐皮）50g，豆芽150g。 大鸳鸯锅加高钙骨3块（约210g），干棒骨1块（约100g）； 中鸳鸯锅加高钙骨2块（约140g），干棒骨1块（约100g）； 鸳鸯锅中加入厚百叶（豆腐皮）20g，豆芽50g。（鸳鸯锅中近清汤部分添加）2）建议售价：滋补劲骨锅（大清汤锅）46元；滋补

3、劲骨锅（中清汤锅）35元；劲骨鸳鸯锅（大鸳鸯锅）58元；劲骨鸳鸯锅（中鸳鸯锅）39元。（销售毛利均为70%，可按实际情况自行定价）3）建议摆盘：（区域可根据售卖价格进行参考） 滋补骨劲锅（清汤锅）加汤前摆放参考 滋补骨劲锅（清汤锅）加汤后摆放参考 滋补骨劲锅（鸳鸯锅）加汤前摆放参考5、制作工艺：制作步骤图示1、解冻：将配送的干棒骨和高钙骨室温条件下解冻4小时左右或流水完全解冻。 2、煮制：将解冻后的干棒骨和高钙骨放入锅中，煮制45分钟。3、冷藏备用：将煮制好的骨头室温冷却，冷却后覆保鲜膜冷藏备用。4、称料：分别称取对应量豆芽和厚百叶（豆腐皮）。滋补劲骨锅加豆芽150g，厚百叶（豆腐皮）50g；

4、滋补鸳鸯锅加豆芽50g，厚百叶（豆腐皮）20g。 5、准备锅底：将清汤锅/鸳鸯锅按原有标准操作方法准备锅底粉料等。 6、加入辅料：将称好的豆芽和厚百叶（豆腐皮）铺在锅中，铺放平整。作为劲骨锅中起垫底作用的辅料。 6、加入骨头：把煮制好备用的骨头，平铺在辅料上。使加汤后有4-5块骨头露出汤面，以确保顾客看到锅内的骨头。滋补劲骨锅（大）干棒骨1根，高钙骨6块；滋补劲骨锅（中）干棒骨1根，高钙骨5块；劲骨鸳鸯锅（大）干棒骨1根，高钙骨3块；劲骨鸳鸯锅（中）干棒骨1根，高钙骨2块。 7、加汤：按清汤锅/鸳鸯锅的标准加入调好的高汤、白酒和芝麻。（注：清汤锅不要搅动。） 8、成品：如图，确保有4-5根骨头

5、露出汤面 9、出餐搅锅：由于加入高汤时，清汤锅未搅动，出餐点火之前必须充分搅动清汤锅，让粉料充分溶解，避免糊锅。（至少搅拌10次）注：上桌时，需高声报菜名：“滋补劲骨锅”，提醒顾客的注意。待顾客看到整体的带骨的锅底后，再进行搅锅。 （二）骨肉香髓1、产品原料：腱排小切腱排小切取自羊腱的横切片，鲜美的腱肉包裹着腱骨，晶莹透明的筋腱散落在腱肉中间，腱骨内圈含有剔透的骨髓。2、产品产地：锡林郭勒大草原3、产品特点：1）营养：肉品中结缔组织含有大量的胶原蛋白具有美容养颜的功效，棒骨片与肉同时在锅内涮还能增加汤里的钙含量。2）风味口感：肉中筋络的分散使肉质口感劲道有力，韧而不老，腱骨中心的骨髓鲜香味美。

6、3）特点：将带骨产品应用于涮品中，增加了产品的营养同时，也增加了食用的新鲜和乐趣。4、产品出品：1）建议售量：每份200g。2）建议售价：36-38元/份。（销售毛利为70%，区域可按实际情况自行定价）3）建议摆盘：（区域可根据售卖价格进行参考） 摆盘参考一 摆盘参考二5、制作工艺：制作步骤图示1、解冻：-5下缓化12小时。注：不要完全解冻，以免影响产品品质及出餐质量。2、称料：准确称出200g腱排小切。3、出品摆盘：按照外圈大、内圈小的排序方法，将腱排小切排成两圈。（注：由于肉中筋络和中间带骨，需将腱排小切有序摆放）4、成品（注：离开冷藏条件下5分钟内出餐）三、店面推广 1、服务员推广用语

7、骨肉香髓是锡林郭勒大草原6月龄羔羊腱肉（俗称：羊大腿肉）的横切片，每片骨肉香髓包含着均匀的筋络，包裹着腱骨片，骨片中间衔着剔透的骨髓。口感劲道有力，韧而不老，还有香喷喷的骨髓。同时还搭配着滋补劲骨锅，锅中同样取自羊腱骨的高钙骨和羊棒骨采用慢火炖煮。二者搭配既有丰富的骨蛋白养颜，又有丰富的钙质补钙，即营养有健康，几位要不要来一份试试？2、顾客疑问解答（示例）服务员：中午好（晚上好）！欢迎光临小肥羊*店，我们最近新推出了骨肉香髓，几位来一份试试？顾客：什么肉？什么样的啊？服务员：骨肉香髓是锡林郭勒大草原6月龄羔羊腱肉（俗称：羊大腿肉）的横切片。每片骨肉香髓中有均匀的筋络组织和骨片，含有丰富的骨蛋白和钙质，口感劲道，营养丰富哦。另外还搭配我们特别研发的滋补劲骨锅，即养颜又补钙，很不错的哦。顾客：还有搭配的劲骨锅？服务员：对呀，滋补劲骨锅中添加了同样来自6月龄羔羊的羊腱骨两端和羊棒骨，钙质和骨胶原含量很高，所以又称为高钙骨，同时又含有丰富的骨髓。美味和营养都在汤中，用它来涮骨肉香髓，更是绝配，在寒冷的冬季，为您滋补驱寒，壮骨强身。也带有辣味的劲骨鸳鸯锅。顾客:嗯，那来一份吧。3、上桌后提醒事项：当顾客明确点骨肉香髓和滋补劲骨锅后，需注意：高声报出菜名，“这是我们的新品滋补劲骨锅”；在大