各类食物的营养价值和影响因素

1、各类食物的营养价值和影响因素内容：第一节 食物营养价值的评价及意义 第二节 各类食物的营养价值 第三节 食物营养价值的影响因素 第四节 食物成分数据库 第一节 食物营养价值的评价及意义一、食物营养价值的评价及常用指标 （一）营养素的种类及含量 （二）营养素质量 食品分类中国居民膳食指南（2007版）中将食物分为五大类第一类为谷类及薯类第二类为动物性食物第三类为豆类和坚果第四类为蔬菜、水果和菌藻类第五类为纯能量食物 食品的营养价值(nutritional value)是指某种食物所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。食物营养价值的高低取决于其所含营养素的种类是否齐全；数量及相互比例是否适宜；是

2、否易被人体消化吸收和利用。 营养质量指数(INQ)：即营养素密度（某营养素占供给量的比）与能量密度（该食物所含能量占供给量的比）之比。公式如下： （二）营养素质量INQ=1，表示该食物营养素与能量的供给能力平衡相当；INQ1，表示该食物营养素的供给能力高于能量；INQ1和INQ=1的食物营养价值高，INQ132几秒钟；保持灭菌-后杀菌，调制乳-营养强化乳这三种形式的产品是目前我国市场上流通的主要液态奶，除维生素B1和维生素C有损失外，营养价值与新鲜生牛奶差别不大，但调制乳因其是否进行营养强化而差异较大。 （二）奶制品的营养价值 2.发酵奶 指以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH

3、 值降低的产品。其中以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品称为酸乳（yoghurt）。风味发酵乳和风味酸乳发酵乳营养价值更高，如蛋白质的生物价提高，叶酸含量增加1倍；酸乳更容易消化吸收，还可刺激胃酸分泌；发酵乳中的益生菌可抑制肠道腐败菌的生长繁殖，防止腐败胺类产生，对维护人体的健康有重要作用，尤其对乳糖不耐受症的人更适合。 （二）奶制品的营养价值 3.炼乳 一种浓缩乳，有淡炼乳、加糖炼乳和调制炼乳三种不同类型淡炼乳经高温灭菌后，维生素受到一定的破坏，因此常用维生素加以强化，按适当的比例冲稀后，其营养价值基本与鲜奶相同。高温处理

4、后形成的软凝乳块以及经均质处理后脂肪球变小，均利于消化吸收，适合于喂养婴儿。加糖炼乳不适合喂养婴儿。 （二）奶制品的营养价值 4.乳粉（powder milk） 指以生牛（羊）乳为原料，经加工制成的粉状产品。根据鲜奶是否脱脂又可分为全脂奶粉和脱脂奶粉。以生牛（羊）乳或及其加工制品为主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的乳固体含量不低于70%的粉状产品称为调制乳粉。调制乳粉一般是以牛奶为基础，根据不同人群的营养需要特点，对牛奶的营养组成成分加以适当调整和改善调制而成。 （二）奶制品的营养价值 5.奶油 有稀奶油、无水奶油和奶油三种6.奶酪（cheese）是一种营

5、养价值较高的发酵乳制品，是在原料奶中加入适量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排除乳清之后的产品。 六、蛋类及其制品 （一）蛋的结构（二）蛋的营养价值蛋白质：蛋类含蛋白质一般在10%以上。蛋清中较低，蛋黄中较高。鸡蛋蛋白的必需氨基酸组成与人体接近，是蛋白质生物学价值最高的食物，常被用作参考蛋白。 （二）蛋的营养价值脂肪：蛋清中含脂肪极少，98%的脂肪集中在蛋黄中，易消化吸收。蛋黄是磷脂的良好食物来源，蛋黄中的磷脂主要是卵磷脂和脑磷脂卵磷脂具有降低血胆固醇的作用，并能促进脂溶性维生素的吸收。同时蛋类胆固醇含量较高，主要集中在蛋黄。 （二）蛋的营养价值碳水化合物：蛋类含碳水化合

6、物较少矿物质：蛋类的矿物质主要存在于蛋黄内，蛋清中含量极低。其中以磷、钙、钾、钠含量较多，此外还含有丰富的铁、镁、锌、硒等矿物质。蛋黄中的铁含量虽然较高，但由于是非血红素铁，并与卵黄高磷蛋白结合，生物利用率仅为3%左右。（二）蛋的营养价值维生素：蛋类维生素含量较为丰富，主要集中在蛋黄中。蛋类的维生素含量受到品种、季节和饲料的影响，以维生素A、维生素E、维生素B2、维生素B6、泛酸为主，也含有一定量的维生素D、维生素K等，维生素种类相对齐全。 （三）蛋制品的营养价值 新鲜蛋类经特殊加工制成风味特异的蛋制品，宏量营养素与鲜蛋相似，但不同加工方法对一些微量营养素的含量产生影响，如皮蛋在加工过程中加碱

7、和盐，使矿物质含量增加，但对B族维生素造成较大损失，且会增加铅的含量，对维生素A、维生素D的含量影响不大。七、坚果类 蛋白质：含量约12%25%，但坚果中有些必需氨基酸相对较低，从而影响蛋白质的生物学价值，如核桃蛋白质蛋氨酸和赖氨酸含量不足。脂肪：坚果中油脂含量可高达44%70%，以不饱和脂肪酸为主。如常见的核桃脂肪含量为60%以上，其中亚油酸为47%73%，并富含亚麻酸和油酸。碳水化合物：坚果的碳水化合物含量依不同种类而异。七、坚果类 微量营养素：坚果中的矿物质比较丰富，含有大量的维生素E和硒等具有抗氧化作用的营养成分。如核桃、榛子、栗子等含有富含维生素E、B族维生素和丰富的钾、钙、锌、铁等

8、矿物元素；葵花籽仁和花生仁中维生素B1的含量分别为和，是常见食物中含量较高的，葵花籽仁中维生素B6的含量高达，核桃仁为。 第三节 食物营养价值的影响因素 一、加工对食物营养价值的影响谷类加工：加工精率越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失越大，尤以B族维生素损失显著。豆类加工：提高蛋白质消化率；豆芽维生素C增加；发酵可提高营养素的消化吸收利用率。第三节 食物营养价值的影响因素 一、加工对食物营养价值的影响蔬菜、水果类加工：受损失的主要是维生素和矿物质，特别是维生素C。畜、禽、鱼类加工：对蛋白质、脂肪、矿物质影响不大，但高温制作时会损失部分B族维生素。 二、烹调对食物营养价值的影响 谷类烹调米类

9、淘洗过程中一些营养素特别是水溶性维生素和矿物质有部分丢失；谷类的烹调方法有煮、焖、蒸、烙、烤、炸、炒等，不同的烹调方法引起营养素损失的程度不同，主要是对B族维生素的影响；一般用蒸、烤、烙的方法，B族维生素损失较少，但用高温油炸时损失较大。二、烹调对食物营养价值的影响 畜、禽、鱼、蛋类烹调蛋白质含量的变化不大，而且经烹调后，蛋白质变性更有利于消化吸收；无机盐和维生素在用炖、煮方法时，损失不大；在高温制作过程中，B族维生素损失较多；上浆挂糊、急火快炒可使肉类外部蛋白质迅速凝固，减少营养素的外溢损失；蛋类烹调除B族维生素损失外，其他营养素损失不大。二、烹调对食物营养价值的影响 蔬菜烹调在烹调中应注意

10、水溶性维生素及矿物质的损失和破坏，特别是维生素C；使用合理加工烹调方法，即先洗后切，急火快炒，现做现吃是降低蔬菜中维生素损失的有效措施。三、食物保藏对食物营养价值的影响 谷类保藏对营养价值的影响蔬菜、水果保藏对营养价值的影响低温保藏气调贮藏法辐照保藏法动物性食物保藏对营养价值的影响“快速冷冻，缓慢融化”是减少冷冻动物性食物营养损失的重要措施 一、概述食物成分数据库（food composition database,FCD）一个国家和地区重要公共卫生数据，准确详细地描述农作物、水产和禽肉类等人类赖以生存的基本食物的基本特性、营养素和非营养成分参数，满足人类营养基本需要和生存、提供最基本社会保障

11、和服务的先决条件；它的研究和发展依赖于食物化学分析技术的进步和营养学的发展。第四节 食物成分数据库食物成分系统研究已成为各国重要科研领域国际粮农组织（FAO）和国际联合大学（UNU）共同成立了国际食品数据系统网络（international network food data system，INFOODS）以食物成分研究科学为基础，制定了以食物分类、营养素定义、分析方法、数据描述和质量控制为主的工作方向。我国食物成分数据研究起源于1928年，北京协和医学院生物化学系吴宪教授首先分析了40余种食物蛋白质、脂肪、碳水化合物和能量数据；1952年中央卫生研究院营养系周启源教授等出版了我国第一部食物成

12、分表，包括了293种食物的6种营养素，并于1963年正式出版为我国第一版食物成分表；我国食物成分数据研究1983年，我国食物成分表已包括1728条食物的16种营养素、12种氨基酸、12种脂肪酸数据；目前中国食物成分表第一册、第二册包括近3000条食物90余项营养成分数据以及部分植物化学物数据，成为世界上原数据最多的国家。食物成分数据用途营养调查和监测食谱编制和膳食治疗、营养干预国家政策制定、食品加工生产等营养学的基础研究和工具营养学教学和科普二、基本概念和原则食物成分表（food composition table, FCT）描述食物成分及其含量数据的表格；一个国家或地区的食物成分表包括了当地

13、常用食物和有健康意义的数据。是常见的一种出版形式“书”，如我国1981年出版的食物成分表和2002年出版的中国食物成分表2002等。食物成分数据库食物成分数据库（food composition database, FCD）按照一定方式和规则排列，组成各种食物成分数据的集合；是电子化管理和软件设计计算的一个形式。有多种形式综合性实验室数据库标准数据库用户水平数据库其他类别1.食物成分数据库分类2.食物成分确定的基本原则表达了食物基本营养组成；与公共健康问题有关；营养学发展的新认识；分析方法的可行性；条件基金的支撑能力 食物成分选择的过程和步骤3.数据质量的关键控制点食物成分数据准确性涉及多方面

14、，最根本关键点：精心设计抽样方案和采集样品；实验室分析方法和良好的实验室操作规范；数据表达的科学性和一致性等。三、食物成分主要研究内容和出版1.食物成分和分析方法研究评价食物营养素的数量和质量-最基本研究之一；也是食物成分数据库研究的首要环节；发现新食物成分也是食物成分研究重要任务，如植物化合物；研究和建立新方法是发现和分析食物新成分的关键。2.食物可食部研究可食部分（edible potion, EP）比例；食物废弃率 食物成分表上的营养素含量均指可食部分的含量每100 g食物中营养素含量= AEP%食物废弃率和可食部比例非固定不变，会因品种、运输、贮藏、加工处理方法等不同而变化。3.营养素

15、定义及转化系数研究 食物成分表中每个营养素都有与其分析方法和人类营养意义相一致的“定义”，否则不能很好完成“定量”和达到数据间共享；有些营养素数值通过计算而来-“转化系数”即为其中重要转换“媒介”；如历史最著名的Atwater能量转化系数。能量：食物总能量(kcal)=4蛋白质+4可利用碳水化合物+9脂肪+3可利用有机酸+7酒精(碳水化合物4kcal/g、蛋白质4 kcal/g、脂肪9kcal/g等为转化系数 )蛋白质 ：食物蛋白质通用转化系数：6.25 g/g N脂类碳水化合物 维生素 如视黄醇当量、尼克酸当量等4. 食物营养素损失和保留率研究 加工、烹饪等过程中，受热、水、光和温度影响；估

16、算膳食营养素摄入时常需考虑加工、烹饪中的破坏；研究营养素的损失和保留，对提供可靠数据十分重要。 维生素矿物质蛋白质、脂肪和碳水化物营养素保留率 食物成分数据研究中最重视烹饪对维生素影响：维生素保留因子（vitamin retention factor, VRF)： 表观保留率（apparent retention, AR)；AR%=烹调食物中某种维生素含量mg/g(干重)/食物原料中该维生素含量（干重）*100 真实保留率(true retention, TR )TR%=烹调食物中某种维生素含量mg/g(干重)*烹调后食物重量/食物原料中该维生素含量（干重）*烹调前食物总量*100AR%未计算

17、烹饪后食物重量变化，一般来说AR%较TR%更易高估营养素保留情况。重量变化因子对食物“重量”估计影响食物营养素摄入量估计食物重量变化因子（ weight change factor, WCF) 反映烹调过程中食物总重量变化，实际上WCF将直接影响VRF变化。VRF和WCF研究意义:为营养学研究、营养调查、营养素摄入量研究提供真实基础数据，特别对营养调查、VRF数据库建立将可减少调查结果与实际情况之间的出入，可更为科学反映膳食调查结果；VRF和WCF作为参考数值，计算得到的各食物在烹调后维生素含量也更准确。溶胀率反映干食物实际食用时重量变化的重要指标；准确提供食物状态（含水多少，鲜、干），并对食

18、物计算溶胀率，才能进行食物重量转换；溶胀作用程度，与原料分子间内部结合强度、溶液pH和渗透压、原料浸泡时间、环境因素等条件有关。 5.食物成分表出版和编辑研究食物成分表编辑出版是数据应用的重要内容；根据 FAO/INFOODS指导建议，一部国家食物成分表至少应包括使用说明、一般营养成分表、其他成分表和附录等几个部分。中国食物成分表2002使用说明：对全书数据的解释；食物成分表基本结构 ： 包括一般营养成分表、其他成分表（如氨基酸数据表、脂肪酸数据表、食物血糖生成指数数据表等）；c. 食物分类和编码 ：例：编码为“071005”食物（毛核桃）即 07 1 005 第7类食物 第1亚类 第005条食物d. 数值