食品安全学教学课件精品

1、食品安全学第二章 环境污染对食品安全的影响水体污染对食品安全的影响随着工农业生产的发展和城市人口的增加，工业废水和生活污水的排放量日益增加，大量污染物进入河流、湖泊、海洋和地下水等水体，使水和水体低泥的理化性质或生物群落发生变化，造成水体污染。水体污染对渔业和农业带来严重的威胁，它不仅使渔业资源受到严重的破坏，而且直接或间接影响农作物的生长发育，造成作物减产，同时也给食品安全带来严重的影响。对食品安全有影响的水污染物无机毒物：各类金属（汞、镉、铅、铬等）和氰化物、氟化物等。有机有毒物：苯酚、多环芳烃和各种人工合成的具有积累性的稳定的有机化合物，如多氯联苯和有机农药等。病原体：病毒、病菌、寄生虫

2、等。太湖污染事件我们美丽的太湖： 太湖美呀太湖美美就美在太湖水水上有白帆哪啊水下有红菱哪啊水边芦苇青水底鱼虾肥湖水织出灌溉网稻香果香绕湖飞哎咳唷太湖美呀太湖美太湖污染事件2000多平方公里的太湖沿岸，分布有特大城市上海市；江苏省的苏州、无锡、常州、镇江4个地级市；浙江省的杭州、嘉兴、湖州3个地级市；此外还有30个县。 太湖一直以来是国家的“钱袋子”。“四十几年前，太湖水真的很清，捧起来就能喝。”无锡人这样讲。2007年夏天.“慢性肾炎，急性发作”“慢性肾炎，急性发作”鼋头渚鼋头渚可引起病原菌对多种抗生素产生抗药性，造成机体肠道正常菌群失调，同时会使抗生素过敏体质的人出现过敏反应。高激素残留，特

3、别是性激素对儿童青少年的生长发育极为不利，瘦肉精将导致人的心率加快，代谢紊乱等不良后果。 抗生素残留 产地环境是水体。水生生物资源容易富集水体中的重金属、石油、农药、有机污染物、细菌、病毒和生物毒素等污染物，食用这些有害物质的鱼、贝类等食品，会出现诸如“水俣病”、“骨痛病”、白细胞减少等公害疾病，从而危及人类健康和生命安全。水污染对水产品安全的影响 近年来，我国废水排放量呈逐年增加的趋势，2003年全国废水排放总量达460亿吨。检测数据表明，我国主要江河均遭受不同程度的污染，其中2400多公里江段鱼虾绝迹。水污染对水产品安全的影响 湖泊富营养化程度严重，洞庭湖、鄱阳湖、巢湖、太湖和洪泽湖等28

4、各重点湖库中，四类以上水质的湖库占21个。 近海受污染面积已达20.6万平方公里，四大海区近岸海域有机物和无机磷浓度明显上升，无机氮全部超标，渤海、长江口、杭州湾、珠江口等经济发达地区沿岸水域污染情况尤为严重。海域污染 赤潮已成为频发性自然生态灾害， 2003年我国近海爆发赤潮119次，发生面积扩大到1.5万平方公里。海域污染 2001年赤潮发现次数和面积 大量含有氮磷钾的污染物流入海洋，使某些海域富营养化，海洋中的微藻类植物迅速生长并产生毒素，从而形成“赤潮”。 人们食用吞食了海藻的海洋动物就会产生四种中毒症状：麻痹性中毒、失忆性中毒、腹泻性中毒、神经性中毒。海域污染 水域污染事故有增无减，

5、2003年发生渔业污染事故1274起，造成直接经济损失和渔业资源损失43.5亿元。水域污染 沿岸水域和内陆水域受水域污染影响，水域功能明显退化，水生生物的亲体繁殖力和幼体存活力降低，水域生产力急剧下降。水域污染 污染影响食品品质与安全 我国水产品重金属污染虽没有进行系统的研究，但已在个别地区的某些藻类和贝类中发现重金属超标现象。 加拿大和美国的研究表明，酸雨地区内鱼含汞量极大。水域污染 我国贝类总产量为1187.54万吨，占我国渔业总产量26.01%，其中海水贝类养殖产量965.17万吨，占全国海水养殖总产量的79.58%，在我国渔业经济中占有极其重要的地位。贝类食品安全 我国地跨热带、亚热带

6、和温带三个气候带，有大小海岛5000多个，海岸线长约1.8万公里。 广阔的滩涂和近岸水域为养殖各种贝类创造了良好的条件。贝类食品安全 贝类营养丰富，美味可口，富含牛黄酸，对各个年龄段的人都具有养生保健作用，深受国内外消费者的欢迎。 贝类食品安全 我国每年都有大量的文蛤ge、菲律宾蛤仔和牡蛎等贝类远销世界各地，是我国主要出口水产品种之一。 海水养殖区不断遭到生活污水和工业废水的影响，水质变差，超标率明显增加，某些海湾、河口及浅海的水体富营养化程度日趋严重。 赤潮生物种类增加，发生频率日趋频繁，已严重危及贝类等水产生物的安全和卫生。贝类食品安全 据2003年农业部组织的我国沿海贝类污染情况检测发现

7、：贝类中重金属的积累除个别地区外，大部分都符合食品的卫生要求，唯贝类中积累大肠杆菌的现象十分普遍，超标率为77.86%，最高超出欧盟标准的800倍之多。 主要原因是粪便对养殖水域的污染日趋严重。贝类食品安全酚类污染物酚类化合物种类繁多，有苯酚、甲酚、氨基酚、硝基酚、萘酚、氯酚等，而以苯酚、甲酚污染最突出。苯酚简称酚，又名石炭酸，微酸性(腐蚀性)，常温下能挥发，放出一种特殊的刺激性臭味，在空气中变粉红色。医院常用的“来苏水”消毒剂便是苯酚钠盐的稀溶液。甲酚又称煤酚，与苯酚的化学活性及毒性类似，也经常同时存在。酚类按其芳环上所直接连接的羟基数目的不同，可分为一元酚和多元酚；按其挥发性又可分为挥发酚

8、与不挥发酚。酚类化合物是一种原型质毒物，对一切生活个体都有毒杀作用。能使蛋白质凝固，所以有强烈的杀菌作用。其水溶液很易通过皮肤引起全身中毒；其蒸气由呼吸道吸入，对神经系统损害更大。长期吸入高浓度酚蒸汽或酚污染了的水可引起慢性积累性中毒；吸入高浓度酚蒸气或酚液或大量酚液溅到皮肤上可引起急性中毒。如不及时抢救，可在三到八小时内因神经中枢麻痹。慢性酚中毒常见有呕吐，腹泻、食欲不振、头晕、贫血和各种神经系病症。酚对水产和不生微生物、农作物都有一定的毒害。水中含酚0.10.2毫克/升时，鱼肉即有臭味有能食用；6.59.3毫克/升时，能破坏鱼的鳃和咽，使其腹腔出血、脾肿大甚至死亡。含酚浓度高于100毫克/

9、升的废水直接灌田，会引起农作物枯死和减产。人对酚的口服致死量为530毫克/公斤体重。苯酚的制造、炼焦、炼油、冶金、塑料、化纤、绝缘材料、酚醛树脂、制药、炸药、农药等等工业都会有较高浓度的含酚废水。例如，每生产一吨焦炭，就可产生0.20.3立方米的含酚废水。解决含酚废水的途径，一是改革工艺，降低废水含酚浓度，或循环用水以减少废不量并提高废水中含酚浓度，便于回收；二是回收利用和处理，主要方法有：萃取、吸附、蒸汽吹脱、离子交换、化学沉淀、化学氧化、反渗透、生化处理等。一般说来，含酚浓度在1000毫克/升以上的废水应先考虑酚的回收，再加破坏处理以达无害排放。含酚浓度低于此浓度以下，则要进行无害处理。氰

10、化物氰化物污染来自电镀、焦化、煤气、冶金、化肥和石油化工等工矿企业排放的工业污水。氰化物是一种能抑制多种金属酶活性、抑制生物呼吸作用的剧毒物质。 氰化物进入人体后析出氰离子，与细胞线粒体内氧化型细胞色素氧化酶的三价铁结合，阻止氧化酶中的三价铁还原，妨碍细胞正常呼吸，组织细胞不能利用氧，造成组织缺氧，导致机体陷入内窒息状态。另外某些腈类化合物的分子本身具有直接对中枢神经系统的抑制作用。 氰化物可影响鱼、贝、藻类的呼吸作用。当水中CN-含量达到0.30.5mg/L时，可使鱼致死。氰化物的最大允许浓度，对敏感的浮游生物和甲壳类为0.01mg/L，对抗性较强的水生物也只有0.1mg/L。因此，为了防止

11、氰化物污染的危害，世界卫生组织规定鱼的中毒限量，游离氰（CN-）为0.03mg/L，我国规定一般地面水和渔业水体中，游离氰的浓度不得超过0.05mg/L。 吃杏仁要适量杏仁的毒性来自其成分中的苦杏仁甙，它在体内经酶的作用可以生成氢氰酸。过量食用杏仁可引起氢氰酸中毒，严重时可抑制延髓呼吸中枢而致死。 苯及其同系物多氯联苯是目前联合国环境署致力消除的12种持久性有机污染物之一，存在于水体、空气和土壤中，并通过食物这一途径进入人体，对环境和人体构成危害。由于多氯联苯的脂溶性强，进入机体后可贮存于各组织器官中，尤其是脂肪组织中含量最高。 有关资料表明，人类接触多氯联苯可影响机本的生长发育，使免疫功能受

12、损。孕妇如果多氯联苯中毒，胎儿将受到影响，发育极慢。此外，多氯联苯导致癌症和免疫力低下的案例也屡见不鲜。最典型的例子是1968年发生在日本的米糠油中毒事件，受害者因食用被多氯联苯污染的米糠油而中毒，主要表现为皮疹、色互沉着、眼睑浮肿、眼分泌物增多及胃肠道症状等，严重者可发生肝损害，出现黄疸，肝昏迷，甚至死亡。1113事件2005年11月13日，中石油吉化公司双苯厂车间发生爆炸事故，造成大约100吨苯类污染物注入松花江，造成松花江吉林市以下河段严重污染，11月25日，松花江污染水跨界入俄，造成俄罗斯水域污染。哈尔滨市为避过水污染带，停水4天。12月4日，总理温家宝4日就松花江水污染事致信俄罗斯总

13、理弗拉德科夫，专门致歉。俄罗斯日前就松花江水污染事件向我国提出索赔。12月22日，吉化爆炸产生的污染团已抵达俄罗斯远东重镇哈巴罗夫斯克。由于吉化爆炸事故牵扯到跨国污染，中俄之间的索赔谈判也已经艰难启动。 硝基苯酚健康危害：本品对皮肤有强烈刺激作用。能经皮肤和呼吸道吸收。动物实验可引起高铁血红蛋白血症，体温升高，肝肾损害。急性毒性：LD50 ： 250mg/kg(大鼠经口)；467mg/kg(小鼠经口)致突变性：DNA损伤：大肠杆菌50umlo/L。DNA抑制：人成纤维细胞1mmol/L。重金属污染 重金属污染物多来源于矿山、冶炼、电镀、化工等工业废水。若使用未经处理或处理不达标的污水灌溉农田，

14、就会造成土壤和农作物的污染。重金属对植物的危害从根部开始，然后再蔓延至地上部，受重金属影响，会妨碍植物对氮、磷、钾的吸收，使农作物叶黄化、茎秆矮化，从而降低农作物产量和质量。 水体中重金属对水生生物的毒性，不仅表现为重金属本身的毒性，而且重金属可在微生物的作用下转化为毒性更大的金属化合物，如汞的甲基化作用。曾经轰动世界的“水俣病”，就是日本九州岛水俣地区因长期食用受甲基汞污染的鱼贝类而引起的慢性甲基汞中毒。另外，水体中的重金属还可以经过食物链的生物放大作用，在水生生物体内富集，并通过食物进入人体，造成人类慢性中毒。 土壤污染对食品安全的影响不洁净的土壤是指遭受不良物质污染的土壤。土壤污染包括重

15、金属污染、农药和持久性有机化合物污染、化肥施用污染等多方面。随着人口增加及经济发展，我国面临的土壤环境安全问题越加突出。据统计，我国重金属污染的土壤面积达2000万公顷，占总耕地面积的1/6。首先，因工业“三废”污染的农田近700万公顷，使粮食每年减产100亿公斤。其中，在一些污灌区土壤中，镉的污染超标面积近20年来增加了146%，在东南地区，汞、砷、铜、锌等元素的超标面积占污染总面积的455%。有资料报道，华南地区有的城市有50%的农地遭受镉、砷、汞等有毒重金属和石油类的污染。长江三角洲地区有的城市有万亩连片农田受镉、铅、砷、铜、锌等多种重金属污染，致使10%的土壤基本丧失生产力，也曾发生千

16、亩稻田受铜污染及水稻中毒事件，一些主要蔬菜基地土壤镉污染普遍，其中有的市郊大型设施蔬菜园艺场中，土壤中锌含量高达517毫克/千克，超标5倍之多。 值得注意的是，近年来沿海大部分地区的大田耕地土壤中持久性毒害物质大量积累，2000年太湖流域农田土壤中，15种多氯联苯同系物检出率为100%，六六六、滴滴涕超标率为28%和24%。令人不安的是，许多低浓度有毒污染物的影响是慢性的和长期的，可能长达数十年乃至数代人。化肥污染过量施用化肥也会造成土壤污染。我国耕地平均施用化肥氮量为2248公斤/公顷，其中有17个省的平均施用量超过了国际公认的上限225公斤/公顷，有4个省达到了400公斤/公顷。据31个省

17、、市、自治区的调查，目前在农业结构调整后的蔬菜、瓜果地里，单季作物化肥（折合纯养分）用量通常可达5692000公斤/公顷以上，如一些蔬果种植大县的化肥平均用量已达1146公斤/公顷；滇池区蔬菜花卉基地，一季作物氮磷肥用量（纯养分）达687公斤/公顷，最高可达3300公斤/公顷；其化肥用量远高于全国平均水平（390公斤/公顷），较之世界用化肥首户的荷兰还高出一倍多。据测算，我国农田每年使用化肥氮进入环境的氮素达1000万吨左右，有些地区饮用水及农产品中，硝态氮和亚硝态氮的含量均明显超标。2000年下半年，华南地区有的城市监测到菜地土壤硝酸盐含量超标率为33.1%；中国农科院对某地32种主要蔬菜调

18、查，蔬菜硝酸盐含量比上世纪80年代初增加了14倍，其中有17种蔬菜硝酸盐含量超过欧盟提出的最低量标准；2001年长江三角洲的个别省份农产品出口由于监测不合格而损失数亿美元。癌症村全国癌症村一览 广东翁源癌症村：韶关市翁源县上坝村，3000多村民，从1987年至今，已有250余人因癌症而丧生。河南黄孟营癌症村：沙颍河沿岸沈丘县黄孟营村，2400多人的村子，14年来已有114名村民因患癌症去世。像这样的“癌症高发村”，在沙颍河沿岸还有不少。湖北翟湾癌症村：襄樊市翟湾村，3000多村民，近两三年来已有100多人死于癌症。江苏广丰癌症村：无锡市广丰村，200来户村民，几年来因癌症去世的有近20人，目前已查出患癌症者也已近30人，占了全镇癌症病人总数的60%以上。江西乐安河沿岸：江西乐安河沿岸悄然出现了10多个“癌症村”，从1980年代开始，有多人死于癌症。周边8个乡镇的数十万亩良田荒芜，颗粒无收。钱塘江南岸钨里村：浙江萧山钨里村， 2000多村民，每年有人死于癌症，少则三四个，多则七八个。在广东，20多年前，清澈见底的横石水流淌过石子一路欢唱，20多年后，横石水在上坝等同于死水，人称“死亡之河”。横石水