葡萄酒常识（31页)ppt课件

1、一、葡萄酒常识.一葡萄酒根本知识葡萄酒：葡萄酒是新颖葡萄或葡萄汁发酵或者半发酵获得的酒精饮料。.从生物化学角度了解：糖分葡萄本身所含 酵母 酒精+水+二氧化碳 其他维生素、矿物质.葡萄的成分葡萄梗：含有粗单宁。果肉： 包含有水、糖分、酸和其他风味物质。粉霜：有酵母和其他微生物葡萄皮：包含有颜色和风味物质和细单宁。葡萄籽：包含有粗单宁和苦味的葡萄籽油。葡萄酒的风味90%决议于葡萄种类 Jancis Robinson MW.酿酒葡萄与食用葡萄一样吗？酿酒葡萄皮厚、富含糖分，表皮有大量色素葡萄酒颜色的来源，颗粒普遍比食用葡萄小，但葡萄籽比较大，果肉较少。鲜食葡萄果皮薄、果肉较多。.鲜食葡萄Table

2、 Grapesvs.酿酒葡萄Wine Grapes酿酒葡萄果粒小果汁多，果肉少果皮较厚高糖高酸产量适中或较低欧亚种为主鲜食葡萄果粒大果汁少，果肉多果皮较薄糖度适中酸度较低产量高欧亚种，美洲种，杂交种都有.世界主要葡萄酒消费区域：地球南北纬度3050之间。.葡萄酒的历史来源：.葡萄树是人类最早栽培的植物之一，大约公元前6000年的古波斯就有了葡萄种植和葡萄酿造圣经至少521次提到葡萄酒。希腊文明崇敬的酒神是戴奥尼索斯Dionysos,罗马文明那么是崇敬酒神巴克斯Bacchus。公元1世纪以后，随着罗马疆域的扩展，葡萄树的栽种也推行开来。公元2世纪时，法国波尔多出现了葡萄酒。.公元13世纪以后，社

3、会人口添加商业昌盛，葡萄酒消费量大增。18世纪，玻璃瓶及木塞开场普遍运用。1864年迸发“根瘤蚜虫灾祸，几乎把欧洲境内葡萄园摧毁。美国外乡葡萄立功。.葡萄酒的传播道路1葡萄种植最早来源于梅索不达米亚平原公元前6000年，埃及和腓尼基有葡萄种植公元前3000-2000年，葡萄种植和酿酒传入希腊。公元前1000年，传入意大利、西西里和北非。公元前500年，传入西班牙、葡萄牙和法国南部。6随着罗马帝国的扩张传入北欧和俄罗斯南部.古代葡萄酒根据考古学发现人类大约在8000年前就开场人工种植栽培葡萄，最少6000年前开场酿造葡萄酒。人类发现葡萄自然变成酒的过程，处于对酒精饮料的需求，开场有认识的复制这个

4、过程。.历史遗物和一些相关图片.葡萄酒的种类：颜色：红葡萄酒 桃红葡萄酒 白葡萄酒 糖份：干型 4g/L半干 4g/L-12g/L半甜 甜型.二氧化碳含量： 安静型葡萄酒 起泡型葡萄酒白葡萄酒原料：白色葡萄或红色葡萄红葡萄酒原料：只能是红色葡萄桃红玫瑰红葡萄酒：红葡萄留意：颜色来源取决于能否带葡萄皮发酵。.葡萄树的生长周期.影响葡萄酒质量的要素： 1、气候条件：季节的变化，包括气温、光照、降雨等 需求选择适宜的气候条件种植，太热或太冷都不利于种植。.2、土壤情况：构造和成分是酒质的决议性要素。理想的土壤类型：上层富含矿物质，下层排水性能好，黏土、沙土、沃土的一种或混合。特殊的土壤能够特别适宜某

5、个种类生长，进而酿出独特的优质酒。.3、葡萄种类 全世界有2000多种葡萄种类，欧洲占1000多种，仅有30多个成为最优质的酿酒葡萄，也叫贵族葡萄NOBLE GRAPES。 不同的种类风味不一，对生长的土壤和气候要求也不同。.4、技术手段酿造先进的技术能使葡萄酒的酿造过程更加完美。如温度控制、数据分析手段等。5、人为要素园艺师和酿酒师的专业、细心和热情。酿酒师的职责最大限制的将葡萄的潜在酒质表现出来！.6、贮藏环境：温度：15 17，恒温湿度：70%左右光线：昏暗处通风：消除霉味，不与异味物一同保管。摆放：平放或倒立。.二葡萄酒的酿造发酵前的四道根本工序1、挑选： 保证优质的首要工序，除去葡萄

6、叶和茎2、破皮： 葡萄酒皮中含有丰富的单宁、色素及香味物质，让葡萄汁与皮充分接触。 破皮适度，防止葡萄籽中的劣质单宁进入酒中，降低酒质。.3、去梗葡萄梗中的单宁收敛性特别剧烈，不去除严重影响质量。4、压榨白葡萄酒发酵前压榨，红葡萄酒发酵后压榨。.发酵中的两次重要转变1.酒精发酵：葡萄汁糖分酒精温度过低酵母菌不活动，太高容易被杀死。温度控制非常重要。2.乳酸发酵：苹果酸乳酸酒精发酵之后本身开场乳酸发酵，乳酸酸味较低，耐储存不易蜕变。.桃红葡萄酒酿造绝对不能经过红、白葡萄酒的调配来酿制！桃红葡萄酒的制造与红葡萄酒类似，只需求缩短浸渍时间，到达需求的颜色即可将皮渣与酒液分别。几乎不含单宁适宜年轻时饮用。.香槟酿造法1.先将葡萄按酿造白葡萄酒的方式酿造原酒2.添加二次酒精发酵溶液参与糖和酵母的混合液在瓶中二次发酵，保管发酵产生的气体。发酵终了后，酵母残领会沉淀，坚持数个月甚至数年与酒液的相互作用，构成香槟独特风味和芳香。3、人工摇瓶倒插瓶子，每天