影响食品中外源化学物毒性作用的因素概述

1、1影响食品中外源化学物毒性作用的因素概述2未游沧海早知名，有骨还从肉上生。莫道无心畏雷电，海龙王处也横行。 晚唐 皮日休 八爪横行四野惊，双螯舞动威风凌，孰知腹内空无物，蘸取姜醋伴酒吟。 清代 郑板桥 3巨实黄金重，蟹肥白玉香。 4开放性问题：吃螃蟹的食品安全风险？ 纽约多年的发展给当地环境留下了很多污染物的积累。这些污染物逐步沉积在海底和湖河底泥中，生活在这里的甲壳类、软体类动物以及鱼类就会从食物链中富集污染物。2015年6月，纽约市卫生局 “叫停”蟹黄。 5一、不吃死螃蟹 （组胺）二、不吃隔夜螃蟹 三、不吃生螃蟹、醉螃蟹（微生物） 四、不吃螃蟹“四部件” （身、心、肠、腮）五、不与茶水，柿

2、子，花生，冷饮等同食（联合作用） 六、忌吃太多（蟹黄蟹膏-固醇类） 吃螃蟹禁忌 6不宜吃螃蟹的人群 1、凡脾胃虚寒者应不吃或少吃蟹。 2、心血管病人忌吃螃蟹。 3、有过敏体质的人应忌吃螃蟹。 4、患有伤风感冒、发热的人不宜吃蟹。 5、肝炎患者不宜食螃蟹。 6、老年人不宜多食螃蟹。 7、患有胆道疾病的如胆囊炎、胆结石症的人不宜螃蟹。 7目的要求掌握影响外源化合物毒性作用的化合物因素、机体因素和环境因素掌握外源性化合物联合作用及类型8影响毒作用的主要四类因素化学物因素机体因素联合作用环境因素9 毒性作用是毒物与生物(人或动物)机体相互作用的结果。毒性作用出现的性质和强度主要受四个方面的影响： 化学

3、物因素 毒物与机体所处的环境条件 机体因素 化学物的联合作用10化合物的结构和性质与毒性的关系化合物化合物结构理化性状碳原子数越多，毒性越大卤素取代 分子饱和度 功能团性质和位置 脂/水分配系数 挥发度和蒸汽压 分散度 纯度 第一节 化学物因素11一、化学结构化合物的化学结构化合物的理化性质化合物的化学活性化合物的生物活性化合物的化学结构是决定毒作用的重要物质，它决定了毒物的理化性质和化学活性，因而决定了毒物在体内可能参与和干扰的过程，因此决定了毒作用的性质和大小12取代基的影响异构体和立体构型 同系物的碳原子数和结构的影响 分子饱和度 与营养物和内源性物质的相似性 一、 化学结构13HHHH

4、HHCH3麻醉作用抑制造血机能例1麻醉作用1、取代基的影响14苯的毒性苯对中枢神经系统产生麻痹作用，引起急性中毒。长期接触苯会对血液造成极大伤害，引起慢性中毒。引起神经衰弱综合症。苯可以损害骨髓，使红血球、白细胞、血小板数量减少，并使染色体畸变，从而导致白血病，甚至出现再生障碍性贫血。 LD50: 3306mg/kg(大鼠经口)； 15甲苯的毒性对皮肤、粘膜有刺激性，对中枢神经系统有麻醉作用。 急性中毒：短时间内吸入较高浓度本品可出现眼及上呼吸道明显的刺激症状、重症者可有躁动、抽搐、昏迷。急性毒性：LD50 5000mg/kg(大鼠经口)； 慢性中毒：长期接触可发生神经衰弱综合征，肝肿大，女工

5、月经异常等。皮肤干燥、皲裂、皮炎。 16HHHHHHNH2麻醉作用抑制造血机能例2具有形成高铁血红蛋白作用 1、取代基的影响17苯胺的毒作用 主要因形成的高铁血红蛋白所致，造成组织缺氧，引起中枢神经系统、心血管系统和其它脏器损害。 毒性：中等毒性。急性毒性：LD50442mg/kg(大鼠经口)； 18卤素具有强烈的吸电子效应，结构中增加卤素会使分子的极化程度增加，更易与酶结合，使毒性升高。烷烃类的氢若为卤族元素取代时其毒性增强，对肝的毒作用增加；且取代愈多，毒性愈大， CH3Cl CH2Cl2 CHCl3 邻位间位，分子对称的不对称的。 203、同系物的碳原子数和结构的影响 烷、醇、酮等碳氢化

6、合物，碳原子愈多毒性愈大(甲醇与甲醛除外)。 但碳原子数超过一定限度时(一般为79个碳原子)，毒性反而下降(如戊烷毒性作用己烷庚烷，但辛烷毒性迅速减低) 。214.烃基烃基化合物大多溶于脂肪而难溶于水。含有烃基结构的化合物均可增高其脂溶性，渗透力增高，毒性随之增加对非烃类化合物引入烃基，使脂溶性增加，易于透过生物膜毒性增强。225. 羟基芳香族化合物中引入羟基，分子极性的增加，毒性增加。苯苯酚，后者呈弱酸性，易于与蛋白质中碱性基团结合，与酶蛋白有较强的亲和力，导致毒性增强。236.酸基与酯基酸基：羧基和磺酸基。酸基引入分子可导致分子的水溶性和电离度增高，难以吸收和转运，毒性降低酸基经酯化后，电离度降低、脂溶性增高，使吸收率增加，毒性增大。247、分子饱和度 碳原子数相同时，不饱和键增加其毒性增加，如乙烷的毒性乙烯的毒性 1）71总之，影响毒作用的因素是多方面的，这些