蔬菜和水果的营养价值以及作用

1、蔬菜和水果的营养价值以及作用（一）蔬菜和水果的营养特点植物的鲜食根、茎、叶、花、果实藻类蔬菜如海带、紫菜、裙带菜等菌类蔬菜如平菇、香菇、木耳等 四、蔬菜和水果的营养价值（一）蔬菜和水果的营养特点碳水化合物；蛋白质和脂肪；维生素；矿物质。四、蔬菜和水果的营养价值（一）蔬菜和水果的营养特点碳水化合物包括糖、淀粉、纤维素和果胶等物质。 水果含糖较蔬菜多，如苹果和梨以果糖为主，葡萄、草莓以葡萄糖和果糖为主。根茎类蔬菜含较多淀粉，如土豆、藕等。蔬菜水果所含纤维素、半纤维素、木质素和果胶是人们膳食纤维的主要来源。四、蔬菜和水果的营养价值（一）蔬菜和水果的营养特点蛋白质和脂肪蛋白质含量3%，鲜豆类、菌类含量

2、较高脂肪1% 四、蔬菜和水果的营养价值（一）蔬菜和水果的营养特点维生素维生素C、胡萝卜素酸枣刺梨蕃石榴猕猴桃苜蓿芥菜枸杞野菜野果蔬菜水果不含维生素D和B12四、蔬菜和水果的营养价值常见蔬菜中三种维生素的含量（ /100g）四、蔬菜和水果的营养价值常见水果中三种维生素的含量（ /100g）四、蔬菜和水果的营养价值（一）蔬菜和水果的营养特点矿物质含有丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是膳食中无机盐的主要来源，对维持体内酸碱平衡起重要作用。 某些绿叶蔬菜中钙、镁、铁等元素虽含量丰富，但由于同时含有草酸，因此吸收利用率均低于动物食品。 四、蔬菜和水果的营养价值（一）蔬菜和水果的营养特点膳食

3、纤维蔬菜水果含有丰富的膳食纤维（纤维素、半纤维素、木质素及果胶物质等），对人体具有特殊的保健作用。四、蔬菜和水果的营养价值（一）蔬菜和水果的营养特点其他（1）生物类黄酮 甜菜、茄子、红皮马铃薯、葡萄、杏、樱桃等食物中含有花青苷色素； 洋葱、大葱、芹菜、羽衣甘蓝含有丰富的槲皮黄酮；柑橘中含有丰富的黄烷酮。桃、葡萄、苹果等含低聚儿茶素。四、蔬菜和水果的营养价值（一）蔬菜和水果的营养特点（2）有机酸 草酸（主要存在于蔬菜中）：草酸有一定涩味，可影响口感且不利于钙、铁的吸收，因此烹制含草酸多的蔬菜（如菠菜、竹笋、苋菜）时可先用开水烫漂后再进一步加工。苹果酸、柠檬酸和酒石酸（主要存在于水果中）：它们与所

4、含的糖配合形成特殊的水果风味，有增加食欲，帮助消化的作用。四、蔬菜和水果的营养价值（一）蔬菜和水果的营养特点 （3）单宁物质 单宁极易氧化，产生褐色物质，单宁含量越高，与空气接触时间越长，变色就越深。单宁含量与果实的成熟度和种类有关，未成熟的果实单宁含量高。如生柿子中单宁含量很高，每100g果肉含单宁2g，其他果实单宁含量为。蔬菜中单宁含量很少，但对风味却有很大影响。 四、蔬菜和水果的营养价值（一）蔬菜和水果的营养特点（4）芳香物质 蔬菜、水果中普遍含有挥发性芳香油（称为精油）。由于成分不同（主要成分为醇、酯、醛、酮和烃等），表现出各种果实特有的芳香气味，能刺激食欲，有助于消化吸收。苹果中含有

5、醋酸戊酯和微量苹果油；柑橘中含有柠檬醛、癸醛、松油醇；香蕉中含有丁酸戊酯；大蒜的气味是硫化二丙烯；姜中挥发性物质是姜酮。 四、蔬菜和水果的营养价值（一）蔬菜和水果的营养特点（5）色素蔬菜、水果中含有的色素物质分为三大类：吡咯色素、酚类色素、多烯色素，表现出多种颜色。 蔬菜、水果中含有的色素物质主要有： 叶绿素、类胡萝卜素、花青色素、叶黄素等。 果蔬固有的色泽是品种的特征，是鉴定果实品质的重要指标。 四、蔬菜和水果的营养价值（一）蔬菜和水果的营养特点（6）含氮物质果实中的含氮物质含量：为 。核桃仁、杏仁则比较丰富，可高达1525。 蔬菜中的含氮物质含量：为9。豆类含量最多，叶菜类次之，根菜类、果

6、菜类最低。四、蔬菜和水果的营养价值（一）蔬菜和水果的营养特点（7）生理活性成分蔬菜水果中含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。如萝卜中含有淀粉酶，生食时有助于消化；大蒜中含有植物杀菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低血清胆固醇等作用。目前人们正积极开发蔬菜水果中的各种生理活性物质，研制成各种功能性食品。水果一般可分为寒凉、温热、甘平三类。寒凉类：柑、橘、菱、荸荠、香蕉、雪梨、柿子、西瓜等温热类：枣、栗、桃、杏、龙眼、荔枝、葡萄、樱桃、石榴、菠萝甘平类：梅、李、椰、枇杷、山楂、苹果美国读者文摘杂志介绍了10种对健康最有利的水果。其中苹果排名第一，因为苹果富含纤维物质，可补充人体足够

7、的纤维质，降低心脏病发病率，还可以减肥。许多美国人把水果作为瘦身必备，每周节食一天，这一天只吃苹果，号称“苹果日”。糖尿病患者、心肾功能差者少食；吃了苹果后要漱口，预防龋齿。“每天吃苹果，医生远离我”；“饭后吃苹果，老头赛小伙”；四、蔬菜和水果的营养价值（一）蔬菜和水果的营养特点抗营养因子皂角苷大豆皂角苷、茄碱：会干扰神经细胞之间的传递，并刺激肠胃道黏膜、引发肠胃出血。亚硝酸盐：亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。生物碱秋水仙碱:可破坏细胞核及细胞分裂的能力，令细胞死亡。草酸；生氰葡萄糖苷：喉道收紧、恶心、呕吐、头痛等 鲜黄花菜秋水仙碱青

8、色、发芽、腐烂马铃薯茄碱竹笋水果的种子及果核生氰葡萄糖苷四、蔬菜和水果的营养价值（二）储藏加工对蔬菜水果营养价值的影响为什么尽量少吃腌制蔬菜？饮用果汁饮料还是原果汁？葡萄干为你提供的是什么？果酒？啤酒？白酒？四、蔬菜和水果的营养价值（二）储藏加工对蔬菜水果营养价值的影响蔬菜加工对营养价值的影响腌制、干制、速冻、罐藏、蔬菜汁水果加工对营养价值的影响罐头、果酱、果脯、果汁、果糕、干制品、果酒四、蔬菜和水果的营养价值（二）储藏加工对蔬菜水果营养价值的影响储藏对果蔬营养价值的影响温度、时间、氧化家庭烹饪对蔬菜营养价值的影响择菜、洗菜、烹调缩短在空气中暴露的时间先洗后切、切好就炒急火快炒，做汤时要汤开下

9、菜炒菜不用铜器 食用菌种类繁多，据报道世界上已发现的食用菌有2 000多种，目前已被人们利用的有400种左右，并能够进行人工栽培的有40余种，如香菇、花菇、黑木耳、银耳，猴头菇，松茸，金针菇、平菇、牛肝菌、灰树花等。 四、蔬菜和水果的营养价值1、蛋白质：含量丰富，鲜菇达34，干菇类达40以上，并含有多种必需氨基酸。2、脂肪：含量很低，是理想的高蛋白低脂肪食品。大多数食用菌类有降血脂的作用，木耳对心血管和神经系统有益。 四、蔬菜和水果的营养价值3、碳水合物：以蛋白多糖为主，对白细胞减少、病毒性肝炎等有一定功效，同时又具有降低胆固醇、抗癌、降血脂、抗疲劳等功能。食用菌的种类不同，构成蛋白多糖中的单

10、糖和氨基酸种类就不同，其生理功能有差异：如香菇多糖有抗癌、降血脂、抗疲劳作用；银耳多糖可增强巨噬细胞的吞噬能力，提高人体的免疫功能等等。四、蔬菜和水果的营养价值 4、维生素含丰富的B族维生素，特别是B12，含量比奶酪和鱼高，还含有丰富的钙、镁、铜、铁、锌等多种矿物元素。四、蔬菜和水果的营养价值薯类的营养价值和营养特点营养特点：1、鲜薯含水分7080，其余主要是碳水化合物。2、薯类蛋白质大多是完全蛋白。3、薯类中维生素含量丰富。四、蔬菜和水果的营养价值四、蔬菜和水果的营养价值1、马铃薯 又称土豆、洋芋、山药蛋等，与小麦、玉米、稻谷、高梁并称为世界五大作物。马铃薯中碳水化合物占，主要由淀粉和糖分组

11、成，淀粉中支链淀粉约占80，约含的糖分，主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。 鲜马铃薯的脂肪含量较低，平均为左右，马铃薯的蛋白质含量平均为左右，主要由球蛋白和白蛋白组成，其中球蛋白约占23，属全价蛋白。 四、蔬菜和水果的营养价值 马铃薯中维生素C含量尤为丰富，100g马铃薯中含维生素C 1620mg。收获的马铃薯，维生素C含量高达26mg，可与柑橘类媲美。马铃薯中还含少量B维生素。 马铃薯中的矿物质含量稍高于小麦、玉米、水稻等谷物。每500克马铃薯的营养价值相当于1750克的苹果，优于米、面，不愧于“第二面包”的美称。 2、甘薯 又称红薯、白薯、番薯、地瓜。主要营养成分是碳水化合物，其蛋白质氨基酸组成与

12、大米相似，维生素C、胡萝卜素及矿质元素、钙、镁含量丰富，属生理碱性食品。 甘薯中含大量胶质和黏多糖，这些物质具有保持血管壁弹性的作用，并能防止肝、肾中的结缔组织萎缩，预防心脏病、关节炎等疾病。甘薯是具有特殊营养价值的健康食品。四、蔬菜和水果的营养价值五、肉类水产品的营养价值（一）肉类的营养价值畜肉猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品 ；主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素 ；味道鲜美、饱腹作用强，而且易于消化吸收 。是人类膳食中重要的优质蛋白质、脂肪、无机盐、和维生素的重要来源。五、肉类水产品的营养价值五、肉类水产品的营养价值（一）肉类的营养价值畜肉红肉猪肉的蛋白含量较牛肉低，兔肉的与牛肉相当

13、 ；畜肉脂肪中饱和脂肪酸较多，含有一定的胆固醇 ；心、肝、肾等内脏器官脂肪少，蛋白质、胆固醇高；畜肉含有较多的B族维生素；肝尤其能够补充维生素A、D、B2；畜肉是铁、锌等矿物质的重要来源。钙含量低而磷含量较高。五、肉类水产品的营养价值（一）肉类的营养价值禽肉白肉鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品；脂肪含量较少且熔点较低 ；蛋白质的氨基酸组成接近人体需要；质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多 。五、肉类水产品的营养价值（一）肉类的营养价值禽肉白肉B族维生素丰富，尤其是尼克酸；肝脏中维生素含量高 ；禽类肝脏和血中的铁含量较高，可达10-30mg/100g；胆固醇含量与禽肉相当。五、肉类水产品的营养价

14、值（ /100g）五、肉类水产品的营养价值（一）肉类的营养价值禽肉黑肉条件性必须氨基酸人体能够合成，但是在严重应激状态下或某些疾病的情况下容易发生缺乏的氨基酸。包括：牛磺酸、精氨酸、谷胺酰胺等。五、肉类水产品的营养价值（一）肉类的营养价值牛磺酸又称2-氨基乙磺酸；功能：影响生长与智力发育； 保护视网膜功能； 保护心脏、肝脏； 参与脂肪吸收代谢等。五、肉类水产品的营养价值牛磺酸mg/100g五、肉类水产品的营养价值（二）水产品的营养价值鱼类鱼类肌肉蛋白质含量一般为15%-25%，更易消化；脂肪含量较少，一般为1%-3%；不饱和脂肪酸组成占80%；胆固醇含量一般为100mg/100g，但鱼籽含量较

15、高；钙的含量较畜肉高，海产鱼类含碘丰富 ；鱼类是维生素B2的良好来源，海鱼的肝脏含丰富的维生素A和维生素D。五、肉类水产品的营养价值（二）水产品的营养价值其他甲壳类食品是锌、铜等微量元素的最佳来源；贝类、虾是钙的良好来源；海生虾贝是碘、铜、锰、锌等元素的优质来源 ；五、肉类水产品的营养价值（二）水产品的营养价值EPA和DHA条件必需脂肪酸EPA二十碳五烯酸；DHA二十二碳六烯酸；形成：海洋浮游微小藻类合成亚麻酸DHA、EPA海洋浮游动物海洋鱼类、甲壳类和海豹五、肉类水产品的营养价值（二）水产品的营养价值EPA和DHA条件必需脂肪酸保健功能：防治动脉粥样硬化； 防治心脑血管疾病； 增强免疫功能；

16、 抗癌功能； 与视力有关； 与大脑功能如信息传递、行为、学习有关DHA五、肉类水产品的营养价值（二）水产品的营养价值DHA补充的主要对象：孕妇、乳母与婴儿；DHA越多越好吗？五、肉类水产品的营养价值（三）储藏加工对肉类水产品营养价值的影响主要损失维生素B1、维生素B2和尼克酸等；整型、腌制、添加剂的作用；加热烧烤、煎炸、炒、炖煮；罐藏、干制、冷藏等。六、乳和乳制品的营养价值（四）乳的营养价值牛乳是膳食中蛋白质、钙、磷、维生素A、维生素D和维生素B2的重要来源之一；牛奶的比重平均为，可以作为评价鲜奶的简易指标 ；79.6%酪蛋白11.5%乳清蛋白3.3%乳球蛋白六、乳和乳制品的营养价值（四）乳的

17、营养价值蛋白质奶蛋白消化吸收率为87%-89%，生物学价值为85，属优质蛋白牛奶中蛋白质含量较人乳高3倍，而且酪蛋白与乳清蛋白的构成比 与人乳不同，人乳中酪蛋白：乳清蛋白为0.3:1，牛乳为4:1六、乳和乳制品的营养价值（四）乳的营养价值脂肪乳脂肪含量约为3.0% ，吸收率达97% ；乳脂肪亚麻酸2.1%油酸30%亚油酸5.3%胆固醇、卵磷脂六、乳和乳制品的营养价值（四）乳的营养价值碳水化合物牛奶中碳水化合物主要为乳糖 含量较人乳中的少，甜度为蔗糖的1/8，有调解胃酸、促经胃肠蠕动和促经消化液分泌的作用；还能促经改的吸收并助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。“乳糖不耐症”六、乳和乳制品的营

18、养价值（四）乳的营养价值维生素牛奶中含有人体所需要的各种维生素 六、乳和乳制品的营养价值（四）乳的营养价值矿物质牛奶中矿物质含量约为0.7%-0.75%，富含钙、磷、钾；100mL牛乳中含钙110mg，铁含量低 。六、乳和乳制品的营养价值（四）乳的营养价值其他生物活性物质免疫球蛋白、生物活性肽、激素和生长因子等。六、乳和乳制品的营养价值（四）乳的营养价值杀菌乳；乳粉全脂奶粉、脱脂奶粉、调制乳粉；酸乳；炼乳甜炼乳、淡炼乳；奶油；奶酪。六、乳和乳制品的营养价值（五）储藏加工对乳和乳制品营养价值的影响加热处理维生素的损失；发酵处理增加B族维生素，提高营养素利用率；脱水处理水溶性维生素或氨基酸的损失；储藏条件的影响微生物、光、温度、氧；1、蛋壳：占全蛋的11%，其中含96%的CaCO3，2%的MgCO3以及少量蛋白质。2、 蛋清：占全蛋的57%，包括内稀薄蛋白、浓稠蛋白和外稀清蛋白三种蛋清体。3、蛋黄：占全蛋的32%，位于蛋中央，表面包有透明卵黄膜。七、蛋类的营养价值七、蛋类的营养价值七、蛋类的营养价值1、蛋白质： 含量1315，是天然食品中最优良的蛋白质，蛋黄、蛋清生理价值都极高，AA 组成适宜，利用率高。全蛋的生物学价值为94，鸡蛋黄的生物学价值为96，鸡蛋白的为83 七、蛋类的营养价值七、蛋类的营养价值2、脂肪 915的脂肪，主要存在于蛋