消夏菜品培训雷君锋

1、消夏菜品前厅培训资料中国烹饪大师 职业 2009年6月26日1消夏菜品凉菜:（四道） 凉拌活鲍鱼、白菜海蜇丝、麻酱凤尾、 香芒玉米热菜：（十七道） 一品东坡肉、鲜椒肥牛、韭菜小河虾、 红煨甲鱼、嫩蘑芋烧鳝鱼、芫爆鸡丝、香煎带鱼、老火猪肝、东坡香干、油焖黄笋、小炒灰树菇、私家煎凉粉、上汤苋菜、炝炒脆尖炝炒空心菜、冬瓜汆丸子、消夏粉葛汤小吃:（三道） 冰皮雪梅酿、香芒布丁、杨枝甘露2凉拌活鲍鱼售价：68元/份味型：咸鲜味主料：大连鲍、洋葱、黄瓜调料：酱油、米醋、橄榄油成本率：39%成菜特点:鲍鱼鲜嫩脆爽 售卖亮点：1、凉拌活鲍鱼是选用大连当天活鲍鱼；2、鲍肉味道可口，鲜而不腻，具有滋阴清热、明目之

2、功，自古被人们视为“海味珍品之冠”，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，非其他海味所能比拟的 ，所以深受广大人群的喜爱；3、与黄瓜、洋葱的美妙结合，吃起来有种透彻人心的愉悦，是炎炎夏日吃海鲜的另一个最佳选择。3白菜拌海蜇售价：22元/份味型：咸鲜味主料：海蜇皮、白菜辅料：红小米椒、独蒜成 本 率：33.5%成菜特点：白菜脆嫩 蜇皮爽口售卖亮点：1、海蜇的营养极为丰富，其营养成分独特之处是脂肪含量极低，蛋白质和无机盐类等含量丰富2、海蜇有清热解毒、化痰软坚、降压消肿等功能，对气管炎、哮喘、高血压、胃溃疡等症均有疗效 ；常吃海蜇，可以去尘积、清肠胃，保障身体健康。3、川式拌法将鲜嫩的白菜与之结合，纯正爽

3、口，是消暑润燥的一款佳肴。4麻酱凤尾售价：15元/份味型：酸辣味主料：油麦菜辅料：红小米椒成 本 率：18%成菜特点：翠绿香郁、清香纯正 1、精选小青笋尖，采用秘制麻酱及多种调料合拌而成,菜色泽谈绿、质地脆嫩，口感极为鲜嫩、清香、具有独特风味；2、油麦菜具有降低胆固醇、治疗神经衰弱、清燥润肺、化痰止咳等功效，是一种低热量、高营养的蔬菜；3、麻酱味突出，香浓可口，老少皆宜，是一道不可多得的绿色纯天然佳肴。5香芒玉米售价：18元/份味型：沙拉味主料：甜玉米、芒 果辅料：丘比沙拉、水果黄瓜成 本 率：39%成菜特点：造型美观、口味香甜服务技巧提示：上菜时需配平头沙拉勺 （简称一号勺）售卖亮点：1、新

4、鲜玉米与芒果的搭配，色泽悦目，冰凉可口，香甜宜人，受小孩与女性朋友的青睐；2、玉米富含维生素C等，有长寿、美容作用米胚尖所含的营养物质有增强人体新陈代谢、调整神经系统功能。能起到使皮肤细嫩光滑，抑制、延缓皱纹产生作用。玉米有调中开胃及降血脂、降低血清胆固醇的功效 6一品东坡肉售价：48元/份味型：酱香味主料：精五花肉 成 本 率：29%成菜特点：色泽红亮、开胃、肥而不腻服务技巧：1、上菜时适当介绍菜品，征求客人的同意用刀叉分切菜品；2、分切菜品时注意尽量保持菜品造型美观，将块状的五花肉分切成12小块（横三竖二）售卖亮点：1、精选科学排酸处理的一等五花肉，配以多种香料烹制而成2、薄皮嫩肉，色泽红

5、亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口； 3、香味浸脾，可令人食欲大开，且富含人体需要的胶原蛋白，具有较好的滋补和美容效果。女士吃后更添香艳；老人吃后容光焕发，青年人吃后体力充沛但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。7鲜椒肥牛售价：38元/份味型：腾椒味主料：肥牛、银芽 辅料：青花椒、小红椒成 本 率：41%成菜特点：肥牛鲜香、双椒味浓服务技巧：此道菜汤汁偏多，上菜时注意平、稳，避免汤汁洒落。售卖亮点：1、采用新鲜花椒与精选肥牛合烹，清香自然，肥牛鲜香可口，是夏季菜肴的一款精典产品 2、牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于气短体虚、筋骨酸

6、软、贫血久病及面黄目眩之人食用 ；3、银芽垫底，更添鲜香，老少皆宜。8韭菜小河虾售价：38元/份味型：椒盐味主料：小河虾辅料：韭菜成 本 率：35%成菜特点：色泽鲜黄、虾脆韭菜味突出售卖亮点：1、地道的农家菜做法，意料之中的是味道鲜美，意料之外的是菜品精致；2、小河虾与油绿的韭菜花合烹，色泽金黄，虾皮酥脆，肉嫩鲜香；3、虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质 ，适合各类人群食用，尤其适合老人 、女士和儿童。 9红煨甲鱼售价：98元/斤味型：咸鲜味主料：甲鱼辅料：五花肉、八角、桂皮、辣椒、姜片调料：茶油、豆瓣酱、料酒成 本 率：39%成菜特点：滋补佳品、味重色浓服务技巧 :上菜时需跟随银锅，操作时

7、注意安全回民不宜食用2、售卖亮点：1、选用上等甲鱼，打破传统的做法，将营养丰富的甲鱼用小火煨制，其味鲜质嫩，甲鱼肉醇香可口，是一款不可多得的营养健康美食；2、甲鱼的食用价值很高，甲鱼肉及其提取物能有效地预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，并用于防治因放疗、化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症。3、甲鱼亦有较好的净血作用，常食者可降低血胆固醇，因而对高血压、冠心病患者有益，尤其适合中老年人食用。10嫩蘑芋烧鳝鱼售价：38元/份味型：麻辣味主料：蘑芋、青笋、鳝鱼辅料：青红小椒节、刀口花、海椒 成 本 率：35%成菜特点：鳝鱼鲜嫩、蘑芋爽滑、麻 辣适口售卖亮点：1、精选四川有五年自然生长期的土鳝

8、鱼，配以自制鲜嫩蘑芋，鲜香爽口，风味独特；2、 鳝鱼有丰富维生素A、DHA、卵磷脂和可降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素” 磨芋具有减低血压、防治心血管疾病、降脂、减肥、开胃、防癌等作用 ；3、麻辣鲜香，适宜各类人群食用11芫爆肚丝售价：35元/份味型：咸鲜味主料：熟肚丝、香菜节 辅料：红椒丝、蒜片成 本 率：24%成菜特点:肚丝鲜香、香菜味浓售卖亮点：1、鲜猪肚经加工切丝与芫须根合烹，肚丝脆嫩，香菜味浓郁，是一款佐酒伴饭佳肴 2、菜色白绿相间，口味鲜咸微辣3、猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，具有补虚损、健脾胃的功效，特别适用于气血虚损、身体瘦弱者食用 12香煎带鱼售价：35

9、元/份味型：咸香味主料：带鱼辅料：脆炸粉、鸡蛋黄、洋葱、香菜 成 本 率：33%成菜特点：带鱼色泽金黄、皮脆内嫩服务技巧：1、上菜时注意速度，不宜搁置时间太长，保证其外皮的酥脆度2、提醒客人趁热吃口感更佳售卖亮点：特选国产舟山鲜带鱼，经加工腌制采用四川水煎技法烹调，色泽金黄，外酥内嫩，鲜香可口引人食欲 13老火猪肝售价：28元/份味型：咸鲜味主料：猪肝辅料：姜片、蒜片、白酒 调料：蠔油、茶油、龙牌酱油、白醋成 本 率：45%成菜特点：猪肝外焦内嫩、香味扑鼻售卖亮点：1、上等猪肝切厚片用大火烹制，家常技法，口味鲜香，营养尽在其中；2、猪肝中含有丰富的维生素A，防止眼睛干涩、疲劳，维持健康的肤色，

10、适合贫血的人、常在电脑前工作、爱喝酒的人食用；3、患有高血压、冠心病、肥胖症及血脂高的人忌食猪肝，因为肝中胆固醇含量较高14东坡香干售价：28元/份味型：咸鲜味主料：德字香干钵 辅料：杭椒、五花肉、蒜片成 本 率：29%成菜特色：香干酱香、滑嫩售卖亮点：1、自制豆腐香干，沿用东坡技法精心烹制，豆腐豆香味浓、鲜香可口，是一款伴饭佳肴。2、回民不宜食用15油焖黄笋售价：29元/份味型：熏香味主料：烟笋辅料：腊肉丝、猪油、干椒节 成 本 率：47%成菜特点：香脆可口售卖亮点：1、深山黄筒笋，经焖、煮、蒸多道加工程序，再加之与腊肉丝合烹，干香脆爽，竹笋香味浓郁；2、笋味显得绵长，而且也十分适合下饭，嚼

11、在口中感觉回味悠长 。16小炒灰树菇售价：32元/份味型：咸鲜味主料：灰树菇、半肥瘦肉 辅料：青红椒、蒜片成 本 率：29%成菜特点：口感脆爽售卖亮点：1、特选绿色食品灰树菇，小炒技法，灰树菇脆嫩，菌香味浓，是一款伴饭的绿色佳肴。2、灰树菇肉质脆嫩,营养价值十分丰富,药用价值很高,其所含氨基酸、蛋白质比香菇高一倍。具有防癌、抗癌,提高人体免疫之功效。3、口感脆爽，老少皆宜17私家煎凉粉售价：22元/份味型：家常味味主料：凉粉 调料：青红椒粒、芽菜、葱花成 本 率：13%成菜特点：色泽油润、口感滑爽售卖亮点：自制凉粉，农家技法，凉粉香煎后，用家常技法烹制，技法独特，辣香软糯，口味独具特色，值得一

12、品。香气四溢，让人垂涎 18上汤苋菜售价：22元/份味型：咸鲜味主料：苋菜辅料：肉末、蒜 成 本 率：26%成菜特点：1、色泽红亮、味道鲜美服务技巧：上菜时需配备二号勺（短柄汤勺）售卖亮点：1、被誉为“长寿菜”的苋菜嫩尖，经特殊技法烹制，色泽红润自然，清香可口；2、苋菜有清热解毒及补虚助长功效，尤宜为儿童食用19炝炒脆尖售价：26元/份味型：家常味 主料：红薯尖辅料：酸菜丝成 本 率：17%成菜特点：口味脆、嫩、售卖亮点：1、源于农家技法，天然采摘，葱绿油润的红苕尖从遥远的四川空运至京；2、口味脆、嫩、清香且健康自然，老少皆宜。20炝炒空心菜售价：18元/份味型：糊辣味主料：空心菜辅料：成 本

13、 率：22%成菜特点：色泽翠绿 售卖亮点：1、精选农家空心菜，用炝炒技法烹制，脆嫩鲜香，是夏季人们喜爱的一款素菜；2、空心菜中的叶绿素有“绿色精灵”之称，可洁齿防龋除口臭，健美皮肤，堪称美容佳品。空心菜性凉 ，夏季如经常吃，可以防暑解热，凉血排毒、防治痢疾 。21冬瓜汆丸子售价：28元/份味型：咸鲜味主料：肥瘦肉、水冬瓜辅料：水发黄花、粉丝、葱花成 本 率：19%成菜特点：丸子鲜香脆嫩、汤鲜味美服务技巧：上菜时需配备三号勺（长柄中汤勺） 售卖亮点：1、中国传统的鲜肉丸子，采用汆的技法，原汁原味，清香可口，肉丸鲜味十足；2、新鲜猪肉经四川技法制成丸与小米冬瓜再配江花菜一起合烹 ，营养丰富，特别适

14、合老人和小孩食用。22消夏粉葛汤售价：48元/份味型：清淡味主料：粉葛、鸡脚辅料：排骨、薏米、姜 成 本 率：17%成菜特点：清热解暑服务技巧：1、上菜时需配备四号汤勺（长柄汤勺）；2、要求及时为客人分汤。售卖亮点：1、粉葛又称“切薯”，是长年生长在深山中的一款根茎类植物，进于土下的茎块，既能药用，又能食用，特别适合夏季食用，是一款消夏保健食品，夏季汤品是您的首选。2、粉葛具有很好的食疗作用,可以降血压,治冠心病、烦躁不安、口渴、肩背项直疼痛、等,与排骨同煲,营养更显丰富 23冰皮雪梅酿售价：12元/份味型：香鲜味主料：冰皮粉、奶油、牛奶、榴莲辅料：锅盏成 本 率：24%成菜特点：皮软糯、奶香味浓服务技巧：提醒客人趁热吃口感更佳售卖亮点：选用特种面粉，特殊工艺制作，形状美观，奶香味浓，香甜可口24香芒布丁售价：8元/份味型：香甜味主料：芒果、布丁粉、牛奶、奶油 辅料：真空袋一只成 本 率：18%成菜特点：冰凉软滑、果香味浓服务技巧：上菜时需配小铁勺（同冰豆沙小勺一样）。售卖亮点：1、用鲜芒果、牛奶布丁粉经巧妙加工，开关乖巧，果香味浓，冰凉软滑，深受女士与小孩的喜爱。2、芒果含有丰富的维生素a、维生素c，有“热带水果之王”之美称，芒果特别适