第二章_软饮料主要原辅材料ppt课件

1、饮料概述饮料：是指以补充人体水分和营养成分为目的，经加工而成的、可直接饮用或经冲调后饮用的一种流质食品。饮料的分类：按含酒精的程度分为含酒精饮料包括各种酒类和不含酒精饮料。其中不含酒精的饮料称为软饮料。.根据不同的原辅资料或产品方式分：1、碳酸饮料类2、果汁饮料类3、蔬菜汁及蔬菜汁饮料4、含乳饮料类5、植物蛋白饮料类6、瓶装饮用水7、固体饮料类8、茶饮料类9、功能性饮料类10、其他饮料.第二章 软饮料主要原辅资料第一节 软饮料用水及水处置第三节 软饮料包装资料及容器第二节 软饮料添加剂.一、软饮料用水的水质要求 第一节 软饮料用水及水处置.第一节 软饮料用水及水处置.二、软饮料用水的水源及其特

2、点 1地表水 2地下水 3自来水 第一节 软饮料用水及水处置地表水自来水.第一节 软饮料用水及水处置地表水：包括河水、江水、湖水、水库水池塘水、浅井水等。 特 点： 浊度高，有机物多，矿物质含量低，细菌多，温度易变。地下水：主要指井水，泉水，自流井等。 特 点：浊度低，有机物少，矿物质多，细菌少，温度较稳定。自来水特点：水质好且稳定，到达饮用水规范。 注 意：但作为饮料用水，它的碱度能够偏高； 矿物质能够较多，水的硬度过大；还要留意氯离子，微生物的含量。.第一节 软饮料用水及水处置.三、水质对软饮料质量的影响1、悬浮物：凡是粒度大于0.2m的杂质统称为悬浮物质。主要是：泥土、沙粒等无机杂质，也

3、有浮游生物如蓝藻类、绿藻类等及微生物、昆虫等。 对废品饮料质量的影响： 1呈现混浊。2可浮在瓶颈产生颈环。3静置后可沉在瓶底，生成瓶底积垢或絮状沉淀。 4悬浮物质会使碳酸饮料中的二氧化碳迅速耗费。5浮游生物和微生物影响产品的质量。 第一节 软饮料用水及水处置.三、水质对软饮料质量的影响2、胶体物质：粒径 0.0010.20m 。分为无机胶体和有机胶体两类。 无机胶体如硅酸胶体和粘土，是由许多离子和分子聚集而成的，它们是呵斥水混浊的主要缘由。 有机胶体 主要是高分子物质、有机体，如蛋白质、腐植质等，多带负电。普通是动植物残骸经过腐蚀分解的腐植质、腐植酸，是呵斥水带色的主要缘由。 。第一节 软饮料

4、用水及水处置.三、水质对软饮料质量的影响3、溶解物质：微粒径0.001um，以分子或离子形状存在于水中。溶解物：溶解气体、溶解盐类和其他有机物。 溶解气体：主要是O2和CO2。此外H2S和Cl2等。将影响碳酸气饮料中CO2的溶解度量及产生异味。 溶解盐类：主要有NaCl、Na2S以及Ca2+、Mg2+、Fe3+、Mn2+、Mn7+等的碳酸盐、硝酸盐、氯化物等。构成了水的硬度和碱度。 第一节 软饮料用水及水处置.水的硬度是指水中存在的金属离子沉淀肥皂的才干。水质硬度的大小是由水中所含 Ca2+、Mg2+的多少而决议。暂时硬度又称为碳酸盐硬度，主要是由水中的 Ca (HCO 3 )2 、Mg(HC

5、O 3 )2、MgCO 3 等盐类所呵斥的，可经过加热的方式使它们生成溶解度很小的碳酸盐或氢氧化物，沉淀得以去除。 永久硬度又称为非碳酸盐硬度，是指由非碳酸盐的 Ca2+、Mg2+盐如 al2 、l2 、 CaSO4 、4 呵斥的水的硬度。这类盐不会由于加热煮沸而沉淀，致使水的硬度发生改动，故称为永久硬度。 第一节 软饮料用水及水处置.第一节 软饮料用水及水处置1影响产品感观。例如：Ca (HCO 3 )2会与有机酸反响产生沉淀。2对味觉产生影响。3在洗瓶时，在浸瓶槽上构成水垢，添加烧碱的用量水的硬度对软饮料消费的影响.第一节 软饮料用水及水处置水的碱度是指天然水中能与H+离子结合的OH-和C

6、O32-、HCO3-的含量。水的碱度对软饮料消费的影响 和金属离子反响构成水垢，产生不良气味； 和饮料中的有机酸反响，改动饮料的酸甜比及风味； 影响CO2的溶入量； 会使饮料酸度下降，使微生物容易在饮料中生存 消费果汁型碳酸饮料时，会与果汁中的某些成分发生反响，生成沉淀。.四、软饮料用水的处置 饮料用水包括洗瓶用水、锅炉用水、配制饮料用水、清洗用水、卫生用水等。而水质改良之前，那么要首先对水质进展精细分析，了解水中杂质种类、形状，并确定用水量，以便决议水质改良时所用的工艺、设备。 软饮料用水总体水处置工艺流程普通如下：原水净化混凝沉淀、过滤软化消毒废品水第一节 软饮料用水及水处置.1、 悬浮物

7、质和胶体物质的去除 1水的混凝廓清 2水的过滤混凝：是在水中参与混凝剂，使水中细小悬浮物及胶体物质相互吸附结合成较大的颗粒，从水中沉淀出来的过程。常用混凝剂铝盐和铁盐。过滤：使细小悬浮物及胶体颗粒直接吸附在一些相对宏大颗粒外表而除去的方法。第一节 软饮料用水及水处置. 混凝反响池. 平流沉淀池. 平流沉淀池的溢流堰. 滤池池式过滤. 滤池反冲时池式过滤. 滤池上层滤料适用范围：水量较大，含有较多杂质的原水。常用过滤介质：砂、石英砂、石头、无烟煤、磁铁矿等。池式过滤.曝气生物滤池砂石滤池池式过滤.与池式过滤的区别：砂层安装于密封容器中。砂层过滤器.砂棒过滤器砂棒过滤器是一种精滤设备。当原水中的杂

8、质含量较少，尤其是一种在饮料用水处置中运用非常广泛的过滤设备。.活性炭过滤器适用范围：吸附异味，去除各种杂质，适宜用于消毒后余氯的吸附去除。常与砂滤棒串联运用。.微孔过滤器微孔膜过滤器外壳为一立式不锈钢圆筒，内置一只或多只滤芯，滤芯为高分子资料的滤膜。滤膜的资料构造决议了过滤效果。. 2. 水中溶解物质的去除水的软化1石灰软化法 配成石灰乳：Ca+H2O CaOH2 去除二氧化碳：CaOH2 +CO2 CaCO3+H2O 去除重碳酸钙、重碳酸镁： CaOH2 + CaHCO32 2CaCO3 +2H2O CaOH2 + MgHCO32 MgOH2 + CaCO3 CaOH2 + MgCO3 C

9、aCO3 + MgOH2 .石灰软化过程. 原理： 离子交换剂：矿物质离子、碳质离子、有机交换树脂 离 子 交 换 柱2离子交换法.3电渗析法电渗析器当水中的含盐量大于 500mg L时，用离子交换器就很不经济，可以采用电渗析器。它是对水进展除盐处置的常用设备。电渗析主要运用: 海水淡化 纯水制备 其他带电荷的小分子的分别 酶液或其他溶液的脱盐.4反浸透法反浸透的运用从海水淡化，硬水软化等开展到维生素、抗菌素、激素等的浓缩，细菌、病毒的分别以及果汁、牛乳、咖啡的浓缩等许多方面，运用极广。.3、水的消毒1氯消毒：液氯、氯胺、漂白粉、次氯酸钠 机理：Cl2+ H2O H C l O + H + C

10、 l H C l OH C l+ O 2)臭氧消毒 O3 O2+ O3紫外线消毒 利用短光波：250-260nm杀灭微生物.水消毒设备.臭氧消毒器.第二节 软饮料添加剂1、甜味剂 2、酸味剂3、抗氧化剂 4、防腐剂5、色素 6、增稠剂7、乳化剂 8、香精与香料 9、酶制剂 10、二氧化碳. 1、甜味剂第二节 软饮料添加剂一糖类甜味料 1、蔗糖 2、果糖 3、果葡糖浆 4、蜂蜜二糖醇类 1、麦芽糖醇 2、木糖醇 3、山梨糖醇三非糖甜味剂 甜菊苷、甘草及甘草酸钾、糖精与糖精钠、甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜.第二节 软饮料添加剂.其他液体糖蜂蜜、 怡糖等.柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、磷酸 2、酸味剂.

11、 3、抗氧化剂 VC、植酸、葡萄糖氧化酶 4、防腐剂 苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢醋酸钠.5、色 素天然色素：胡萝卜素、焦糖色素、花黄素、花青素、番茄红素、叶绿素叶绿素胡萝卜素红曲米或红曲红.5、色 素人工合成：柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝、靛蓝.6. 增稠剂稳定剂 明胶、琼脂、果胶、黄原胶、卡拉胶、CMC7.乳化剂 蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、山梨聚糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、天然物质大豆磷酯 8、香料与香精 苹果香精、菠萝香精、奶油香精.9、酶制剂直接用于饮料消费的主要是果胶酶1、苹果汁：廓清作用2、葡萄汁：降低黏稠性，有利于果汁提取.10、二氧化碳在饮料中的作用1、清凉解暑2、突出香

12、味、加强饮料的风味3、具有特殊的刹口感4、抑制微生物的生长、延伸饮料货架期.第三节 软饮料包装资料及容器饮料包装资料：纸质、玻璃、塑料、金属、木材现代食品四大包装资料：纸质、玻璃、塑料、金属维护商品；方便贮运；促进销售； 提高商品价值。.一、玻璃容器包装 1、主要成分：SIO2+金属氧化物 2、优点：无毒、无味、透明、美观、阻隔性好、不透气、原料丰富、价钱低廉，并且可以多次周转运用。而且具有耐热、耐压、耐清洗的优点，既可高温杀菌，也可低温贮藏。缺陷：主要是自艰苦、易破损、运输费用高、印刷等二次加工性能差。 3、在国内饮料酒包装中，玻璃瓶份额约占总包装的80% 以上。 第三节 软饮料包装资料及容

13、器.玻璃容器包装.二、金属容器包装饮料包装的金属罐分两片罐和三片罐。两片罐以铝合金板材为主，多用于碳酸饮料的包装；而三片罐以镀锡薄钢板马口铁为主，多用于不含碳酸气的饮料包装。目前全世界每年约消费各种金属罐为4100亿只，其中饮料罐约3200亿只。目前中国铝易拉罐的年耗费量为6070亿只. 优点：优良的阻隔性能；优良的机械性能；不易破损，携带方便；外表装饰性好；可以回炉再生循环运用。缺陷：本钱高，化学稳定性差。第三节 软饮料包装资料及容器.两片罐.三片罐.三、塑料包装第三节 软饮料包装资料及容器 1特点 防潮、隔氧、保香、避光；制成复合薄膜；质轻、不易破损，有利于运输及携带。 2性能 维护性能，

14、防止蜕变保证质量；操作性能，易包装，易充填，易封合，顺应机械自动包装机与操作；商品性能，外型和颜色美观，能产生陈列效果，提高商品价值和购买欲；方便运用性能，便于开启和提取内容物，便于在封锁。.第三节 软饮料包装资料及容器用于饮料包装的塑料种类主要有几种： PE聚乙烯：PE是世界上产量最大的合成树脂，也是耗费量最大的塑料包装资料。硬度、气密性、机械强度、耐化学药品性能都较好。 PVC聚氯乙烯：用注拉吹法消费的 PVC 瓶无缝线，瓶壁薄厚均匀，可盛装含气饮料如可乐、汽水等；采用挤出吹塑法消费的 PVC 瓶只适用于盛装果汁和矿泉水。阻隔水蒸气的才干和热稳定性能较差。 .第三节 软饮料包装资料及容器P

15、P聚丙烯：聚丙烯透明包装瓶的开发是近几年国内外塑料包装的一个热点。高透明PP瓶可广泛用于需热杀菌如浓缩果汁等需求高温灌装的饮料包装中。聚酯PET或PETP：聚脂通常是聚乙二醇对苯二甲酸酯的简称。其无色透明极为坚韧;具有玻璃外观;无臭，无味，无毒;其薄膜具防潮和保香特征。是替代玻璃瓶最适宜的塑料瓶。目前，我国正处于聚酯饮料包装的高速开展阶段，对瓶级聚酯的需求量急剧上升。聚酯瓶广泛运用于碳酸饮料、矿泉水、茶饮料、果汁、食用油、化装品、啤酒等容器包装。.第三节 软饮料包装资料及容器聚碳酸酯PC 聚碳酸酯是拥有碳酸酯构造的树脂总称。无色透明，外观很象有机玻璃，光泽美观；无毒，无异味，阻止紫外线透过性能

16、好，保香性能好；透气透湿率低，耐温范围广-180 130，利用其冲击性能，容易成型特点，制成瓶、罐、及各种外形的容器，用于包装饮料，酒类，牛奶等流体介质。日经常见的运用有光碟，眼镜片，水瓶，防弹玻璃，护目镜、银行防子弹玻璃、车头灯等等。 .四、纸容器 纸容器可分为复合纸盒、纸杯、组合罐等。复合纸质包装在饮料特别是非碳酸饮料方面运用非常广泛。乳制品是最大的运用领域，果汁、茶和咖啡是饮料中运用复合纸包装最多的种类。1、纸容器的优点 纸容器本钱低、比较经济。 从外形和体系方面最容易顺应合理的流通。 无金属溶出景象。 分量轻。 无公害等。 第三节 软饮料包装资料及容器.第三节 软饮料包装资料及容器 2、纸容器的缺陷 纸容器不透明，看不清饮料情况，如消费者不熟习商品，那么不利于销售。 密封精度和耐压性差。 不适宜进展加热杀菌。 纯粹的纸质包装资料在饮料中很难运用，通常所说的饮料纸包装，几乎全部是指纸的复合资料。.利乐包利乐包是瑞典利乐公司Tetra Pak开发出的一系列用于液体食品的包装产品。该产品目前在中国的饮料包装市场的占有率到达95%。利乐的“砖型包和“枕型包是大家常见的牛奶和饮料纸包装。.利乐包的复合层.康美包康美包是一种无