食用昆虫学习课件

1、 食用昆虫 一、历史、现状、前景二、营养特点三、养殖四、加工与烹饪 魔天记一历史、现状、前景 历史 昆虫作为人类的食物，具有悠久的历史。 早在3000年前的尔雅、周礼和礼记中就记载了蚁、蝉和蜂3种昆虫加工后供皇帝祭祀和宴饮之用。北方人喜食蝗虫、蚕蛹、蝉和豆天蛾幼虫;江浙一带人们爱吃蚕蛹;福建、两广一带捕食龙虱;台湾同胞最爱吃“香酥蟋蟀”;湘西人对炸马蜂幼虫感兴趣。在云南省,食用昆虫为全省各民族普遍的习俗,而且早已形成了极有民族特色的食虫文化,食用的种类和方法也丰富多样,仅烹调的方法就有13大类。并且贵州的仡佬族,广西东兰县长江、金谷一带的壮族和云南新平县境内的哈尼族人民都举行各自不同的“吃虫节

2、”,到时家家户户餐桌上总少不了油炸蝗虫、腌酸蚱蜢、甜炒蝶蛹、蚜米泥鳅、油炸蚂蚱等别有风味的昆虫菜肴 。日本人喜食蝗虫、蜂幼虫、蜂蛹、蚕蛹以及毛翅目昆虫的幼虫和若虫。“油炸蝗虫”在泰国身价百倍,甚至泰国政府在1983年明文规定,对危害作物的蝗虫只能人工捕捉,严禁喷药杀虫。巴基斯坦人喜欢吃飞蛾,埃及人特别爱吃有花纹的甲虫,阿拉伯人则把蝗虫、蝎子和螳螂当作美食。非洲土著人喜食喜食的种类,有白蚁、蝗虫等,据1995年国际红十字会调查,发现仍有数百万非洲人靠昆虫和植物根为生。蟋蟀是非洲坦桑尼亚、津巴布韦及博茨瓦纳居民的佳肴。欧洲居民习惯吃蝗虫、金龟子、蚂蚁等昆虫,北美印地安人喜食蝗虫。中美洲人常以“蛾子

3、饼”作为主食。墨西哥素有“食虫之乡”的美誉,食用的昆虫多达370余种,“红烩龙舌兰蚜虫”、“墨西哥鱼子酱”和“蚂蚁菜”是3种最为脍炙人口的佳肴。每年农历六月二日就是仡佬族一年一度的吃虫节过吃虫节时，家家都要买肉置酒，村寨里的男女老少，都要到田里捉虫，捉完虫之后带回家里做成各种应时小吃，与酒肉一起同食。传说仡佬族过吃虫节最先始于一位名甲娘的妇女。相传在很古的时候，仡佬族地区连年遭受虫灾，庄稼所收无几。甲娘望着遭虫害的庄稼心如火焚。于是她毅然地带领几个孩子到田里捉虫，然后将捕获的昆虫加种佐料，做成好吃的食品，请所有的人吃。凡是吃过她加工的昆虫按照甲娘的加工方法，做成可口的食品，任人品尝。从此害虫减

4、少了，庄稼获得了丰收。为此，甲娘受到寨老们的奖赏。甲娘把寨老们奖给她的肥猪杀了之后，宴请了全寨的父老，并订于每年农历二日为吃虫节。至今仡佬族民间每年在吃虫节时要制作油炸蚂炸、胆腌酸蚂炸和甜炒蝶蛹等应时小吃。 现状 昆虫食品的开发首先在联邦德国兴起,当时其国内发生严重的粮荒,为了解决粮食危机,他们把某些鳞翅目幼虫,如家蚕、玉米螟等经过化学处理,加工成罐头食品。随后,法国、日本、美国、瑞典、墨西哥等国家相继加入开发研制昆虫食品的行列。进入80年代后,我国开始重视昆虫食品的开发研究。1987年,中国昆虫学会成立资源昆虫专业委员会,加强了对昆虫食品的开发研究工作。我国昆虫食品开发的一个显著特点是昆虫保

5、健食品的研制。传统的保健食品如蜂蜜、蜂王浆等蜂类产品,现已在原有基础上开发出系列保健食品,如蜂蜜保健醋、蜂蜜啤酒、王浆花粉营养液、雄蜂蛹、蜂皇胎片等。江苏金陵蚂蚁研究中心、吉林农大和柳和昆虫保健食品联合攻关组,研制出以蚂蚁为原料的玄驹酒、神驹茶等。中科院昆明动物所资源昆虫室经过多年的研究,开发出以拟黑多刺蚁为主的系列食用制品:虫草酒、蚁神酒、纯蚁粉和精配药蚁粉胶囊等。北京医科大学药理系研制成功的以拟黑多刺蚁为主的“蚁宝茶”。这些产品都已经取得了一定的经济效益和社会效益,例如,蜂蜜年产量现已达20104左右,年出口量超过9104,仅1996年就出口创汇达1 1104美元;蜂王浆年产8001000

6、,60%以上出口,仅1991年就创汇2222104美元。目前,昆虫食品的开发已走上多元化道路,新工艺不断被开发应用,食用昆虫已被制成罐头、饼干、糕点、面包、糖果、蜜饯、饮料、虫酒、虫酱油及氨基酸口服液等各种类型的营养保健食品。其中,昆虫蛋白质食品是昆虫食品开发的重点。从虫体中提取的纯蛋白质可用作营养剂或强化食品的添加剂,添加到其他食品中,生产面包、饼干、面条、糕点、滋补饮料等各种蛋白质食品,如蚕蛹蛋白质稍经加工即可制成蛋白粉,可作为蛋白营养源直接添加到食品中,适于作为婴儿和老年营养食品的蛋白添加剂;添加10%以下昆虫蛋白的低蛋白制品,又称医用昆虫蛋白,适于消化不良或患肠胃病的病人食用,尤其对高

7、血压、神经衰弱患者有一定疗效。开发昆虫蛋白食品的好处还在于可以消除人们对昆虫的感官影响及恐惧心理,从而有利于昆虫食品的宣传推广。罐头系列 礼品系列 速冻系列 盐浸系列 前景 食用昆虫种类多，营养丰富，来源广，分布广，数量大是21世纪优越的最具发展潜力的食品。但是由于传统的偏见与消费习惯的影响，要想昆虫食品能得到进一步的发展，须要加大宣传，改变人们的意识，让人们对昆虫的看法得到改变。此外，加强昆虫营养生理方面的研究,解决食用昆虫的人工饲养技术问题,实现工厂化生产,保证品质和产量。发展安全、经济、有效的田间诱捕技术都是推动食用昆虫产业的发展所必须的。营养特点 1、蛋白质含量高，这些蛋白质中的氨基酸

8、组分分布比例非常合理，接近甚至超过联合 国粮农组织制订的蛋白质中必需比例模式。 2、昆虫血液中含有丰富的游离氨基酸，其含量比任何高等动物都高。 3、脂肪含量较高，脂肪中亚油酸等不饱和脂肪酸比例大。 4、含有多种糖类物质，其中其体内的糖原人体极易吸收 5、含有丰富的钙、铁、镁、磷、硫、锌等矿物质。 6、富含多种维生素。 养殖分类 实验饲养 ： 目的在于观察昆虫的生物学特征、活动规律、行为习性，以及对生活条件 的反应与要求等。具有饲养虫数不多，饲养时间不长，成本较昂贵的特点。生产饲养 目的在于以尽可能低的成本和尽可能简单的方法获取尽可能多的虫体生物量，以便获得尽可能大的经济效益。一般来说适于饲养昆

9、虫的理想种类应具备四个基本条件：1生活史较短；2潜在的生物量较大；3、食料来源较容易；4对环境的适应性较广。饲养原则采用昆虫喜欢的饲料 昆虫的饲料直接关系到昆虫的营养发育，是饲养昆虫首要解决的问题。对于单食性性昆虫必须采用其专食寄主植物进行饲养，才能获得良好效果。对于寡食性和多食性昆虫，虽然他们取食的寄主较多如柞蚕幼虫可取食11科30多种植物，但通常使用札树叶。对于新饲养的昆虫，可事先通过实验筛选出最适合的饲料种类。选择昆虫最喜欢的食料，最能满足其营养生理需要，对生长发育和完成其一生的生理过程都最为有利。2.创造适于昆虫生活的环境条件。3.注意温、湿度的调控 温度和湿度的调控也是饲养昆虫的重要

10、条件。各种昆虫都有它的适宜温度、湿度范围。在这个范围内，才能正常生长发育。温、湿度过高过低都能抑制昆虫的生长发育，甚至造成死亡。因此，在整个饲养过程中，必须根据或探索饲养对象对温、湿度的要求，以维持它生活它生活中适宜的温湿度。养虫室的温、湿度的控制，要视饲养昆虫的种类而定，一般为25至28度和60%至80%的湿度。4.注意饲养室内的清洁和消毒 在室内饲养昆虫的环境、工具和再用的食料等，读必须经常保持清洁，必要时还需要消毒灭菌。如果清洁工作做得不好，会导致虫体被微生物寄生、发霉、腐烂，引起昆虫大量死亡。 （1）饲养器具 常用肥皂、去污粉或烧碱洗涤干净，如被细菌，病毒感染，则置入160度的烤箱中加

11、热1小时；此外可用煮沸消毒，或用化学药品消毒。（2）食料 如采用天然饲料要求新鲜干净，不喂腐败或浸过水的食料，每天还要更新，并清除虫粪，清洁器具与环境。如采用人工饲料则要进行高压消毒，并在饲料中加进一些霉菌抑制剂。（3）虫体 卵面附有微生物时，一般用0.1%的升汞溶液浸数分钟，再放进酒精中洗涤即可消毒但对一些昆虫卵的孵化有影响的要经过事先的试验。另外，也可用1.5%的福尔马林液在卵面或幼虫体外洗涤消毒，消毒后再以清水洗干净。漂白粉水悬液可以作一些卵面消毒剂，对孵化发育无影响。5.设置合理的饲用密度。 蝎子养殖场 昆虫养殖基地管理要点：卵期管理 将卵保存在一定的温、湿度条件下。特别在高温条件下，

12、保持一定的湿度更重要。保湿的方法，可在卵上覆盖湿润纱布，或在饲养器内放进浸湿的棉球，也可用玻璃杯装卵放在盛水的容器中卵期是保持昆虫的最好时期，如这一时期不需要孵化，可放在0至5度之间的低温下保存。2.幼虫期管理 在饲养前要准备充足的食料，随时供用。初孵的幼虫换食时，可把旧食料与虫体一起倒在一张白纸上或白瓷盆内，然后将幼虫用毛笔轻轻扫到新食料上。成龄幼虫换食可直接清除旧食料和虫粪，再添入新食料。对于一些能飞闪跳的昆虫（如蝗虫等）可用小篮将食料悬挂在养虫笼的空中。饲养仓库昆虫时，食料比较干燥一次可投入一些，而饲养食叶性昆虫时，每次投入的青饲料要少一些，以防因为吃完而变质浪费。饲养一些隐蔽性的或喜欢

13、做巢自缚的昆虫，投入新鲜食料让它们自动换食，不要人为破坏他们的小生境，否则会产生许多不良的后果。3.蛹期管理 只有完全变态的昆虫才有蛹期，如鳞翅目、双翅目等昆虫。要掌握所饲养昆虫的化蛹习性，根据其习性准备好化蛹场所。一般昆虫化蛹需要较高的湿度，否则会影响羽化甚至死亡保湿的方法是在饲养器中放入息税后的水苔、砂土、吸水纸、脱脂棉、泡泡海绵等，这样就不会使蛹干燥死亡。4.成虫期管理 成虫羽化前，要将蛹按一定的性比和数量放到产卵笼中，使之羽化和交配。多数鳞翅目昆虫羽化时应根据它们在自然界中的习性控制光照，植实行的蛾类要在黑暗或弱光照条件下羽化。加工加工原则外形美观 外形是指色泽和形态。食品不仅应当保持

14、应有的色泽和形态，还必须有整齐美观的特点2.风味独特 3.营养与易消化性 4.卫生与安全性5.方便性6.贮运耐藏性加工部分一、虫体本身直接作为食品加工，使人类利用食用昆虫最直接最普遍的方法。由于昆虫时变态动物，其中完全全变态类昆虫在一生中有卵、幼虫、蛹和成虫四个发育阶段，各个阶段的可食用性和营养价值都有一定的差异，所以可根据需要，进行不同的利用。卵的利用 如蚂蚁卵蜜蜂、螳螂的卵等。2.幼虫的利用 包括鳞翅目、蛸翅目、膜翅目、双翅目等完全变态昆虫的卵。如天牛、胡蜂、豆天蛾的幼虫。3.蛹的利用 幼虫能被作为食品的，其蛹也经常被利用，如蜂蛹、蝇蛹等，而且蛹的蛋白质含量或脂肪的含量比幼虫的绝对含量要高

15、。4.成虫和若虫的利用 对不完全变态的昆虫，如蝗虫等大多数种类其成虫和若虫可以同时利用，利用方法一样。而一些完全变态的昆虫，其成虫和若虫的利用目的与食用方法不完全一致，如蛸翅目甲虫的翅、头等一般不能食用，如食用，需经过特殊处理。二、昆虫分泌的产物种类也很多，因虫种不同而异，最常见的有：1.蜜汁 最著名的有蜂蜜、蜂皇浆等 2.虫皮（蜕）和虫茧 如我国利用蝉蜕作药用，墨西哥喜食生活在水中的一种水蝇幼虫的皮。3.虫胶、虫蜡、虫瘿 如五倍子、蜂蜡、紫胶等都是我国传统著名的医药品。4.虫体排泄物 如化香虫茶（化香夜蛾虫取食化香树叶后的排泄物）、蚕沙（家蚕粪便）等 5.虫体寄生物 如冬虫夏草、僵蚕（右白僵

16、菌寄生在蚕蛹或幼虫而成）。三、加工方法：1、完全变态的昆虫 将其幼虫用开水或蒸汽杀死后，加2%的活性炭脱色去臭，再经洗涤、研磨、压制形成各种形状，经调味后制成各罐头食品。2、直翅目昆虫 首先将虫得头、足、翅除掉，虫的胸腹部与完全变态昆虫的制法一样。而头、足经干燥、脱臭后，用1%的亚硫酸处理并进行软化除去其几丁质便可加工成昆虫蛋白食品，加工过程的废物，经烘干磨碎后可作为饲料。3、蛸翅目 成虫用开水或蒸汽杀死软化，再用1%亚硫酸处理，或用1/1000几丁质分解酶在30度温度下分解软化24小时，软化的虫体将脱色、压制变形或再加工成菜肴或出售。4、昆虫蛋白质的提纯 虫体杀死后用1%HCL溶液浸渍两小时

17、，除去酸性物质和灰分。然后取沉淀物用1%亚硫酸漂白2小时，经90至00度烘干磨成粉状，再以10度的低温水浸3小时，弃去上请液，沉淀物经洗涤过滤可除去几丁质、纤维素等杂质，再在滤液中加入千分之一的淀粉酶，PH值为6.57.0，是沉淀物的碳水化合物分解，然后将上层含可溶性的碳水化合物的溶液除去，沉淀物再经过过滤、浓缩干燥即得含蛋白质85%至90%的制品，经过反复的过滤，干燥可制得含蛋白质95%以上的制品。5、昆虫蛋白食品的加工 提纯的食品食用蛋白，都可以拌制麦粉加工成各类昆虫蛋白食品 四、工艺流程1、湿制昆虫食品的加工 虫体预检清洗固化冷冻解冻烹制装罐排气密封杀菌冷却开检2、干制昆虫食品的加工 虫体预检杀灭烘干脱色脱臭洗涤研磨压制调味装罐排气蜜蜂杀菌冷却开检3虫酒的加工 新鲜虫体预检清洗酒浸过滤调配装瓶4、虫酱油的加工 虫体预检脱脂粉碎配料水解接种发酵成品虫酒5、虫油的提取 虫体预检浸渍蒸发粗虫油精炼脱色脱臭成品6、虫蛋白的提取 虫体预检杀灭脱脂酸沉甸脱色脱臭烘干研磨水床垫洗涤过滤除糖沉淀过滤浓缩干燥虫蛋白7、虫氨基