HACCP在高校食堂采购中的应用

1、本文格式为Word版，下载可任意编辑 HACCP在高校食堂采购中的应用 筹划、收集资料、实时纠偏并监视执行、评价HACCP筹划的效果。 3.2分析危害因素，确定关键操纵点 举行危害分析是HACC方法的关键。已经表明的对食品的危害主要有三种： （1）由病菌、寄生虫、病毒、真菌等引发的生物性危害； （2）石子、玻璃渣、木屑等引发的物理性危害； （3）农药残留、限制性的食品添加剂、水产类中的组胺等产生的化学性危害。 在购买环节存在的潜在危害： （1）生物性污染 如食品腐败菌、寄生虫虫卵（猪肉绦虫、蛔虫等）、致病性细菌（沙门氏菌、大肠杆菌、痢疾杆菌等）、霉菌等。 粮食：在粮食的收割、运输、贮存等各个环

2、节中都有可能收到霉菌的污染，在通风不利的条件下，受温度、湿度的影响使粮食发霉变质。 食用油脂：发生霉变，产生黄曲霉毒素，更加是花生油轻易产生，黄曲霉毒素为致癌物质，耐高温，它的毒性一般加热烹调破坏不了，被人们食用后可诱发肝癌等疾病。 蔬果：寄生虫和虫卵污染，人畜粪便肥在施用过程中产生的污染，危害人类健康的有蛔虫卵、钩虫卵等，水生蔬果如茭白、荸荠等有可能被姜片虫囊蚴污染。 肉及肉制品：存放时间过长或者温度过高，会使肉质变质腐败。 水产品：极易产生腐败变质 乳、蛋类：微生物污染会引起腐败变质 豆制品、淀粉制品、调味品：轻易因霉菌和细菌的污染发生霉变。 （2）化学性污染 农药、兽药的残留、环境污染物

3、、违法生产加工过程中食品添加剂的滥用等 粮食、蔬果：在粮食、蔬果成长过程中，除草、防止病虫害使用的除草剂、农药，导致粮食、蔬果中有药品残留。有些果蔬本身会产生有害物质，如生芽的土豆、不熟的芸豆、崭新的黄花菜等。我国工业进程的加快，造成的环境污染，其中重金属、水体的污染会通过粮食、蔬果进入人体损害健康。其他的化学危害还有，贮藏不利以及腌制的蔬菜、产生亚硝酸盐类等。 食用油脂：油料作物大豆、花生等收到农药污染使油脂中含有农药残留，在生产过程中受到化合物或者有机溶剂的污染，油脂腐败产生的氧化物，地沟油等。 肉及肉制品：兽药（抗生素、激素）的残留、饲料添加剂的滥用和残留，瘦肉精的残留，肉制品中防腐剂、

4、色素的添加超标等。 水产品：主要为水污染造成的产品污染。 乳、蛋类：人为的添加剂，如：三聚氰胺，人造的假蛋，环境造成的重金属污染等。 豆制品、淀粉制品：主要表现为有毒化学物质的混入 调味品：包含酱油、醋、食盐、八角、大料、花椒等，酱油、醋中主要表现为添加剂超标，其他调味品中可能会被有毒元素污染，如盐中含有钡盐，会引起慢性中毒等。 3.3 对关键点的预防操纵措施 （1）主要原料（如米、面、油等）、成品和半成品的购买，严格操纵购买渠道，要求供货方供给检验检疫部门的卫生许可证、工商局批准发放的经营许可证以及个人健康证。大宗物资的购买采用招投标的手段，固定供给商。 （2）购买的原材料包装也要符合要求，

5、要求购买小组务必熟谙不同食物包装的不同要求，如粮食类要求用复合纸袋装或者是编织袋装，蛋类采用筐装，蔬菜采用纸箱、竹筐、塑料袋等举行散装，在选择时要采用无污染、无破损的包装。 （3）蔬果的购买，要求购买员掌管感官分辩法，选购没有外伤、色泽鲜嫩的蔬果。遏止添置外形奇怪、气味奇怪、颜色奇怪的蔬菜和水果。尽量根据季节的变化选购旺产的蔬菜。 （4）调味料的购买，以酱油、醋、食盐、面酱为主，要求务必有质量安好认证标志。 （5）购买时，确定要主要原材料的保质期，严禁购买已到或者邻近保质期的食品。 3.4建立监控体系，制定购买HACCP筹划表 通过上面的危害分析找出了原材料购买中的关键操纵点，购买员在购买时，务必了解各种原材料可能存在的危害，索要供货商的食品系列证件，同时纯熟掌管必要的食品检查方法。 4.结论 4.1高校食堂在举行原材料购买时，建立严格的分级检验制度，防止追求经济效益降低食品质量的问题发生。 4.2所购买的原材料具有稳当的卫生证明、检验检疫证明、合格证明；尽量选择信誉好、质量有保证的供给商。 4.3对购买人员举行定期培训，要求掌管本食堂所需求的原料的种类及相关的安好标准，了解不同原料可能会展现的食品安好问题，查看供