第8讲餐饮生产过程管理(二)ppt课件

1、小检验1.总结以下地点酒水销售的方式 3分酒吧，啤酒屋，葡萄酒商专营酒吧快餐店，正餐厅，自助餐厅夜总会，KTV,健身房，台球厅2.期初存货本期采购期末存货=饮料销售本钱 能否正确？如不正确请列出正确公式 1分3.写出饮料本钱率的计算公式 1分4.坚持木塞良好形状的三个条件 3分5.消费过程中如何决议每天各种产品应预备的数量 2分.第五章 餐饮消费过程管理二 .Scope 教学内容对饮料消费区域的控制员工偷窃行为确定实践本钱和预期本钱全面降低整体本钱率.本章重点运用管理技术对餐饮制造过程进展有效的本钱控制计算出产品实践本钱，并将其与预期本钱进展比较用多种方法来降低所售产品的本钱率.饮料制造区域的

2、管理引起饮料本钱差别过大的主要缘由对饮料制造区域进展有效管理的重要性酒吧或餐厅常用的饮料控制方法酒吧整体控制系统饮料的特殊制造和销售.引起饮料本钱差别过大的主要缘由一实践本钱计算不准确调酒师在进展调制操作时酒水用量控制不当.引起饮料本钱差别过大的主要缘由二营业收入未作照实记录调酒师私自出卖自带酒水效力人员盗窃酒水.对饮料制造区域进展有效管理的重要性对饮料制造区域的管理和对食品制造区 域的管理一样重要从某种程度上讲，饮料制造比食品制造简单控制实践销售给客人的酒水原料数量比食品原料复杂.酒吧或餐厅常用的饮料控制方法随意斟酒运用量酒器运用量杯或分配器运用饮料枪 .酒吧整体控制系统一坚持运用酒水订单健

3、全酒水管理制度实行规范本钱控制 实行规范营业收入控制 .酒吧整体控制系统二本钱高先进、高效率、高性能.饮料的特殊制造和销售客房内迷他吧的销售瓶装酒的销售款待酒吧/开放式酒吧免费提供宴会酒水效力 .员工偷窃行为减少酒吧的偷窃减少厨房的偷窃.减少酒吧的偷窃填写了酒单但没有记录到POS系统携带并销售自带产品分量过多或缺乏找错零钱稀释酒水饮料偷窃以次充好.减少厨房的偷窃一确保贮藏室一直坚持在锁定及平安形状只需经上级或管理者赞同，才干发放食品原料控制好剩余原料的运用在厨房预备加工前必需出示顾客的点菜单，否那么不能加工食品维持一个灵敏的存货控制系统.减少厨房的偷窃二确保验收员在验收食品时签字在没有收到经有

4、效盖章的发票时不要为食品原料支付费用假设没有收据或者食品原料质量太差，不要为原料支付费用实行系统化的实地盘存，区分出A、B、C类原料不经管理者赞同，员工们不能从运营场所带走任何食品.确定实践本钱和预期本钱作为餐饮管理者，在有效的餐饮生产过程控制中还需求其它信息：产品的实践本钱是多少？产品的预期本钱是多少？实践本钱和预期本钱相差多少？.确定实践本钱和预期本钱确定实践产品本钱产出实验确定预期本钱可接受与不可接受的差别.确定实践产品本钱制定规范化菜谱并不断更新制定每个菜肴的规范化菜谱本钱表“采购和储存时的原资料的分量单位和菜谱中原资料运用的分量单位的换算小数点后保管两位数，第三位四舍五入调料本钱净料

5、本钱.产出实验什么是产出实验？ 是一种用来计算实践原料本钱的程序，并除去了原料在加工过程中所发生的分量和容量的损耗。为什么要进展产出实验？ 为了准确确定实践菜谱本钱，有时有必要进展产出实验，以便确定实践发生的原料净料本钱。.产出实验表 5.11单位：中瑞酒店西餐厅 品名：牛肉丁 实验日期：1/1原料规格：842# 原料阐明：牛短肋毛料分量：10磅 毛料每磅价钱：3.60美圆精料率：64.4% 每磅净料本钱：5.59美圆产出实验担任人：L。D。具体损失重量占毛料重量比例交货状态重量磅。脂肪损失磅盎司。骨头损失磅盎司。烹饪损失切割损失原料总损失磅盎司。.产出实验 原料分量损失原料的损耗率 = 毛料

6、分量 原料分量原料净料率 = 毛料分量 交货形状的单位价钱净料本钱 = 原料净料率.确定预期本钱什么是预期本钱？ 预期本钱就是应该到达的本钱 程度.确定预期本钱假设把预期本钱和实践本钱进展比较，就很容易知道他的运营效率： 运营效率 实践产品本钱 运营效率 = 100% 预期产品本钱 菜谱总本钱 预期产品本钱率 = 100% 销售总额.可接受与不可接受的差别作为管理者： 应关注经过计算各种原料的运营效率而 能够到达的总体运营效率、差别金额及 差别率 关注力应集中在重点上 .全面降低产品本钱率销售本钱、销售收入、本钱率 销售本钱 本钱率 = 100% 销售收入5种变化方式 .5种变化方式假设销售本钱不变而销售收入上升，那么本钱率下降；假设销售本钱坚持不变而销售收入下降，那么本钱率上升；假设销售本钱与销售收入以一样的幅度上涨，那么本钱率坚持不变；假设销售本钱下降而销售收入不变，那么本钱率下降；假设销售本钱上升而销售收入不变，那么本钱率上升；.运营者常运用的方法在坚持价钱不变的情况下减少分