《食品安全学》第4章膳食结构中的不安全因素ppt课件

1、第四章 膳食构造中的不平安要素第四章 膳食构造中的不平安要素第一节 人体必需的营养素及功能蛋白质糖类维生素脂肪水矿物质 纤维素第四章 膳食构造中的不平安要素第四章 膳食构造中的不平安要素一 碳水化合物 人体能量的60%-70%来自于碳水化合物，在自然界中有各种存在方式，但是在人体中最终变为葡萄糖而被利用，维持人体的正常代谢生理功能：一人体热能的主要来源。二参与很多生命过程，构成身体的重要物质。三辅助其他营养素的代谢。四调理生理机能。五纤维素和果胶有促进肠道蠕动的作用。第四章 膳食构造中的不平安要素二 脂质脂类的种类较多，与营养关系亲密的是脂肪，磷脂和胆固醇，主要来源为食用油和核果类生理作用：1

2、 供应能量： 1g 38kJ2 构成人体的组织: 磷脂和胆固醇 3 供应人体必需的脂肪酸 脂肪酸是线粒体的重要组成部分 4 促进脂溶性维生素的吸收和利用 5 调理体温暖维护内脏器官第四章 膳食构造中的不平安要素三 蛋白质蛋白质是生命存在的方式，是生命的物质根底，肌肉，皮肤，指甲，内脏，脑，甚至骨骼都含有蛋白质，唯有足够的蛋白质才干维持正常的机体运转一生理功能1 供应生长、更新和修补组织的资料2 供应必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、缬氨酸 “一两色素本来淡些3 酶，激素，部分维生素的合成中起重要作用4 供应热能：1g蛋白质释放16.72kJ能量5 加强免疫

3、力体内的白细胞和抗体都需求蛋白质第四章 膳食构造中的不平安要素6 维护神经系统的正常功能蛋白质占人脑干重的普通，脑在新陈代谢中需求大量蛋白质进展自我更新，有些氨基酸在神经传导中起着介质的作用7 遗传信息的控制遗传物质是含有脱氧核糖核酸的核蛋白8维持毛细血管的正常浸透压血浆与组织液间水分是不停交流的，血浆胶体浸透压由所含蛋白决议9 运输功能：血红蛋白运氧10 维持血液酸碱平衡；蛋白质是两性物质11 参与凝血的过程 第四章 膳食构造中的不平安要素四维生素维生素为机体必需的有机化合物，由于机体需求，但我们不能自我合成，所以必需在食物中吸收，普通把维生素分两类1, 脂溶性维生素：维生素A.D.E和K2

4、 水溶性维生素 : 维生素B族和维生素C第四章 膳食构造中的不平安要素维生素种类作 用来 源维生素A有防止夜盲证和视力减退的作用，有助于对多种眼疾的治疗；有抗呼吸系统感染作用；有助于免疫系统功能正常；促进生长发育，强壮骨骼，维护皮肤、头发、牙齿、牙床的健康；有助于对肺气肿、甲状腺机能亢进证的治疗。肝、牛乳、奶油、鱼肝油。其前体胡萝卜素存在于某些有色蔬菜等植物中如胡萝卜、黄瓜维生素E能够促进生殖系统的健康；抵抗自由基的伤害，维护心血管正常。保护脑组织和免疫系统的功能，可以延缓细胞的老化过程，从而维护皮肤的“年轻”，使之衰老期推迟。预防心血管疾病；维护生殖系统健康；降低血压；预防动脉硬化；预防老年

5、痴呆；减少糖尿病并发症；增强免疫力黑芝麻、白芝麻、豆腐、豆制品、大米、糯米、小麦、燕麦、发菜、淡菜、黑木耳、杏仁、萝卜、牛肉、猪肉等。维生素D调节钙磷代谢，促进肠道对钙、磷吸收，维持血液钙、磷浓度及骨骼、牙齿的正常发育。鱼肝油、肝、蛋黄；人体皮肤所含7-脱氢胆固醇经日光、紫外线照射可形成。第四章 膳食构造中的不平安要素维生素种类作 用来 源维生素B1防治维生素B1缺乏症（脚气病），多发性神经炎，小儿麻痹后遗症以及小儿遗尿症和心肌炎等的辅助治疗，清除运动后疲劳；对解除某些药物如链霉素、庆大霉素等引起的听觉障碍有帮助；也用于食欲不振，消化不良；在糖代谢率增高（如发热、甲亢、大量葡萄糖输入）时亦需要

6、适当补充。动物内脏(肝、心及肾)、肉类、豆类、花生及粮谷类、于果及坚果中维生素B2为辅黄酶主要成分，参与体内氧化过程，维持皮肤、口腔和眼的健康，防止其病变。肝、蛋、乳类、酵母、瘦肉、糙米及绿叶蔬菜。维生素C增进伤口愈合及增加对受伤及感染等压力的感受力；解毒作用;改善心肌功能，减低毛细血管脆性，增加机体抵抗力；氨基酸代谢，抗体及红细胞的生成等均有重要作用；防止坏血病。樱桃，番石榴，红椒 ，黄椒 柿子 ，青花菜 ，猕猴桃等各种水果及新鲜蔬菜中第四章 膳食构造中的不平安要素五 无机盐 无机盐也就是矿物质，分为常量元素和微量元素 常量元素的生理功能1 参与机体的组成2调理生理机能 ，维持人体正常的代谢

7、微量元素的功能1 是酶与维生素必需的因子 如维生素B12中含有钴，呼吸酶含铁2 参与激素的作用 甲状腺素含碘 胰岛素含锌3 影响核酸的代谢4 与常量元素协同作用第四章 膳食构造中的不平安要素六 水水是人类赖以生存需求的物质，占人体的50-70%，人体弱是丧失全部的脂肪和半数的蛋白质，也可维持生命，但假设失水20%。很快死亡水的生理作用：1 良好溶剂； 2 运输物质；3 参与细胞代谢；4 生化反响的介质；5 调理生物的体温第四章 膳食构造中的不平安要素七 纤维素纤维素的生理作用1 促进肠道蠕动2 降低肠内的压力，减少致癌物与肠壁的接触时间3 影响肠道细菌代谢4 调理脂肪的代谢5 延缓碳水化合物的

8、吸收，降低餐后的血糖程度6 减少摄入热量7 木质素可与金属相结合，抵抗化学药物和食品添加剂的有害作用第四章 膳食构造中的不平安要素第二节 人体正常的膳食构造第四章 膳食构造中的不平安要素一 合理膳食的原那么1 满足 身体的各种营养需求2 对人体无毒无害3 易于消化吸收4 科学的膳食制度第四章 膳食构造中的不平安要素二 人体对营养素的正常需求量1 我国各营养素的每日引荐量P76-772 对于每日膳食中营养元素引荐量的几点补充维生素B6，叶酸，B12，泛酸，维生素K等还未有国家规范，假设有国际规范我们采用国际规范3 关于膳食中营养素摄入需求留意的问题合理饮食，粗细搭配，“富贵病“三高等病症增多第四

9、章 膳食构造中的不平安要素三 我国的膳食指南第四章 膳食构造中的不平安要素 第三节 与膳食不平衡有关的疾病第四章 膳食构造中的不平安要素一 营养缺乏病世界上四大营养缺乏病 ：蛋白质热能营养不良症，碘缺乏症，维生素A缺乏症，铁缺乏症第四章 膳食构造中的不平安要素一蛋白质热能营养不良症 蛋白质和热量的供应不能满足机体维持正常生理功能的需求时，就会发生蛋白质能量营养不良症PEM，根据营养不良的缘由可分为原发性和继发性，主要见于经济落后的国家和地域，以婴儿和儿童发病为主，是开展中国最重要的安康问题之一。 患病的儿童普通是皮炎、水肿、溃疡、脱发、精神异常、消瘦等，成人普通为肌肉萎缩、皮下脂肪消逝，体重下

10、降，头发稀少，指甲粗糙变形等，严重者肌肉无力，耐力下降。 患病缘由普通是，母乳喂养时间过短，断奶后没有及时添加辅料，胎儿期营养不良，早产儿等；成人患病缘由主要是蛋白质耗费过多，而补充缺乏第四章 膳食构造中的不平安要素二碘缺乏全世界8亿人缺乏碘，1.9亿人患甲状腺肿大，300万人患克汀病，400万人智能低下，我国约3亿人受碘缺乏的要挟，1200万甲状腺肿。碘缺乏的病症：1 克汀病：智力低下，身体矮小2 亚克汀病：智力下降，体格发育受阻3 新生儿甲状腺机能低下4 甲状腺肿5 甲状腺癌第四章 膳食构造中的不平安要素三铁缺乏铁缺乏是全世界普遍存在的，人体对铁的吸收率很低，约为10-20%人乳中铁的吸收

11、率最高，为49%，胃酸，食品中的有机酸，蛋白质，维生素C可以促进铁的吸收，缺乏维生素A和C妨碍铁的吸收铁缺乏的病症：1 肌肉才干下降2 脑功能下降，留意力，记忆力异常，甚至有异食癖3 免疫功能下降，易疲劳第四章 膳食构造中的不平安要素四维生素的缺乏1 维生素A缺乏眼睛的暗视力顺应才干下降，干眼病，夜盲症等，生长发育受阻，免疫力下降，皮肤角质化，上呼吸道感染等2 维生素B1缺乏人体缺乏后易得脚气病，也叫周围性神经炎，还会引起食欲不振，大便秘结，思想愚钝，易疲劳等，普通糙米和全麦粉中含量较高3 维生素B2缺乏缺乏后易得口角炎，舌炎，脂溢性皮炎或怕光，眼睛布满血丝第四章 膳食构造中的不平安要素4 烟

12、酸缺乏食品中的烟酸供应缺乏会引起癞皮病，还会有神经和消化系统的异常，体重减轻，全身无力，眩晕，耳鸣，思想不集中，经常有幻觉，还会有皮炎，食欲不振，恶心，呕吐等病症，长期以玉米为主食的地域癞皮病发病率较高，由于玉米中缺乏色氨酸，而色氨酸是烟酸的潜在来源5 维生素B6缺乏 会引起湿疹、精神紧张、神经过敏，孕妇缺乏维生素B6，还会影响胎儿的正常发育，口服避孕药的女性易缺乏维生素B6.第四章 膳食构造中的不平安要素6 维生素C缺乏维生素C缺乏会患坏血病，坏血病是由于血管壁内的胶原构成不好，以致于容易出血，而维生素C的功能之一就是协助胶原的制造及维持其存在皮肤青肿及牙龈出血是维生素C缺乏的早期病症，缺乏

13、后易疲劳，易感冒7 维生素D缺乏容易得软骨症第四章 膳食构造中的不平安要素五矿物质缺乏1 钙缺乏：骨骼，牙齿，肌肉抽筋2 其他物质的缺乏钾 ，锌，钴第四章 膳食构造中的不平安要素二 营养摄入不平衡引发的疾病1 肿瘤 肿瘤Tumor 是机体在各种致癌要素作用下，部分组织的某一个细胞在基因程度上失去对其生长的正常调控，导致其克隆性异常增生而构成的异常病变。学界普通将肿瘤分为良性和恶性两大类 普通促进肿瘤发生的缘由有以下几个方面：1 油脂摄入过多2 维生素A缺乏3 缺乏维生素C，机体免疫下降4 热量过高促进肿瘤发生：肥胖病人易得肿瘤5 缺乏碘 6 其他第四章 膳食构造中的不平安要素 抑制肿瘤发生的营

14、养素：1 硒可以抑制肿瘤2 视黄醇物质具有防止上皮细胞癌变的功能3 维生素C能添加机体的免疫力和结蹄组织的功能4 维生素E具有较强的抗氧化性5 丰富的蛋白质有助于提高机体免疫力膳食构造低脂肪，适宜的膳食纤维，丰富的蛋白质，较大量的维生素A.C和E第四章 膳食构造中的不平安要素2 动脉粥硬化 冠心病，高血压，心力衰竭，这些病的发生与动脉粥样硬化有关，导致发病的缘由很多，但膳食要素最重要，尤其是膳食中胆固醇，甘油三酯过高和膳食不合理引起的高脂蛋白血症是动脉粥样硬化的直接缘由，会引起心绞痛，心肌堵塞，脑栓塞，脑出血等 高血脂发生的营养要素1 胆固醇含量过高2 脂肪摄入过多3 膳食中糖类物质添加4 维

15、生素E，B和C等缺乏 第四章 膳食构造中的不平安要素防止高血脂的膳食调整与控制不同的高血脂病症有不同的控制措施，但有几个共性：1 控制食品中胆固醇摄入量，以大豆蛋白替代动物蛋白2 防止摄入过多的糖类和热量3 限制多饱和脂肪酸的摄入，多摄入不饱和脂肪酸第四章 膳食构造中的不平安要素3 肥胖症肥胖虽然有遗传缘由，内分泌异常及中枢神经系统异常等缘由，但是最主要缘由是摄入能量过多和热能代谢特殊肥胖发生的机制就是热能添加超越了耗费减肥措施普通是a 控制进食量b 添加运动量第四章 膳食构造中的不平安要素4 糖尿病糖尿病是目前不能根治的疾病之一，遗传，病毒感染，肥胖，膂力较少，年龄老化，精神要素都能够引发从

16、膳食角度来说，肥胖症，高脂食品摄入过多，锌代谢异常都是容易引起糖尿病的缘由糖尿病的控制：1 总热能控制在规范体重的范围内2 对碳水化合物的摄入时间，次数，总量有一定的要求3 脂肪供热20-25%,以植物油脂为主4 蛋白质供热15-20%5 膳食纤维的摄入可降低血糖 6 丰富的维生素和矿物质第四章 膳食构造中的不平安要素第四季 营养素间的协同与忌讳第四章 膳食构造中的不平安要素一 事物的相宜与相克食物的相宜包括转化作用和协同作用转化作用是在特定条件或者酶的作用下，一种物质转化为另外一种物质,如碳水化合物转化为脂肪协同作用是一种物质促进另一种物质在体内的吸收或存留，如维生素A促进蛋白质的合成，维生

17、素C促进铁的吸收食物的相克也称食物的拮抗作用在代谢中由于营养物质间的性能或数量比例不当，使得一方妨碍另一方吸收或存留的景象，如钙与磷，草酸与钙等第四章 膳食构造中的不平安要素二 几种常见的不合理搭配1 含磷食物与含钙食物同食牛奶+肉 这两种元素不能同时吸收，钙磷相克2 含草酸与含钙食物同时食用豆腐+菠菜 草酸钙很难被人体吸收，降低了钙的吸收率3 含锌食物与含纤维素的食物同食牡蛎+蚕豆玉米制品等 对锌的吸收率较少65-100%4 含纤维素 含草酸 与含铁食物同食肝脏，蛋黄，大豆+芹菜，萝卜，甘薯等，会妨碍铁的吸收第四章 膳食构造中的不平安要素5 含维生素C食物与虾同食含5价砷的虾与维C相遇变为剧

18、毒的3价砷，引起人体中毒第四章 膳食构造中的不平安要素三 营养素间的协同一产能营养素之间的协同1 蛋白质、脂肪、糖类三者的相互转换2 蛋白质在体内的消化吸收主要有糖类供能二 维生素之间的相互协同1 维生素E可维护维生素A，使其免遭氧化破坏2 维生素B1，B2在体内是相辅相成，相互协同的，彼此坚持平衡3 维生素B1，B2促进维生素C的合成第四章 膳食构造中的不平安要素三维生素与产热营养素的协同1 B族维生素可促进体内碳水化合物转化为能量2 维生素B6，叶酸，生物素等是机体代谢中多种辅酶的因子3 维生素A，D，E，K等脂溶性维生素需求油脂的参与四无机盐之间的协同1 相互之间坚持一定比例，到达量的平衡2 相互之间有加强溶解或增进吸收的作用