酒店中餐厅传菜员岗位工作流程

1、第 PAGE4 页 共 NUMPAGES4 页酒店中餐厅传菜员岗位工作流程酒店中餐厅传菜员岗位工作流程 1实习部门:餐饮部中餐厅。2管理层级关系 (1)直接上级:中餐厅传菜部领班。(2)协作人员:中餐厅值台员、中餐厅厨师。3主要业务 负责将厨师烹制好的菜肴迅速、准确、平安地传送至餐桌。4素质要求 (1)具有较强的端托负重才能和一定的平衡技巧。(2)在工作中发生意外时，具有较强的处事应变才能，灵敏地采取应急措施。(3)具备一定的菜肴知识和菜肴质量鉴别才能。5岗位职责 (1)做好营业前餐具、用具的卫生及入柜工作，保证开餐时取拿、使用方便。(2)开餐前准备好特殊菜肴的调料和配料以及传菜的用具，并主动

2、配合厨师做好出菜前的准备工作。(3)积极配合餐厅值台员，做到传递点菜单迅速，走菜快捷。(4)按照厨房出菜的次序要求，将所有菜肴准确无误地传送到餐台。(5)协助厨师长把好菜品质量关，如菜肴的冷热程度、菜品的色、香、味、形、器的搭配等。(6)妥善保管点菜单，以便复核、审查。(7)做好前台与后台的信息沟通工作。(8)开餐完毕后，清洁整理传菜用具和场地卫生。6工作器具 托盘、抹布、台号夹、透明胶带、白板、保温盖、推车等。7实习工作内容 (1)按时到岗，整理好自身的仪容仪表。(2)参加班前会，理解当日工作安排和详细的工作分工。(3)清洁本效劳区域内环境卫生，准备好营业期间所需效劳用具。(4)熟知菜单内容

3、，保证菜肴按序准确无误的传递至餐台。(5)协助餐厅值台员将其工作台上的脏餐具、空菜盘以及其他杂物撤回洗碗间并分类摆放。(6)负责清扫传菜间及规定区域的卫生。8实习工作程序、标准及要求(表425) 表425 传菜员效劳工作程序表 程 序 工 作 标 准 及 要 求 营业前的准备工作 1在传菜台右侧准备好清洁无损的托盘数个(包括长方形、圆形等类型) 2银器的准备。选择干净无氧化痕迹的银托及银制菜盘盖放于传菜台的左侧 3准备干净无损的餐具，包括饭碗、小吃盘和垫盘等 传送凉菜 1承受点菜单。传菜员接到点菜单后应检查是否签章，点菜单上是否写清订单时间、值台员姓名(或工号)、客人人数、台号及日期 2检查点

4、菜单上是否记录有客人的特殊要求，如有，马上通知厨师长，并将结果及时告诉值台员 3将凉菜点菜单送交冷菜间制作凉菜，并保证第一盘凉菜在5分钟之内送之餐厅 传送热汤 凉菜传送完毕后，在接到值台员指示后，立即将热汤传送到餐厅 传送热菜 1传送热菜时，先传高档菜(头菜)，再传肉类、禽类、蔬菜、面点。假如客人有特殊要求，即按客人要求传菜 2注意传菜前核对台号、菜肴品名，防止上错菜肴 3传送热菜时注意特殊菜肴佐料的跟上，以及菜肴传送的速度要求。防止因传送时间问题影响菜肴的最正确口味表达 4在返回传菜间时将工作台上的脏餐具、空菜盘以及其他杂物撤回洗碗间并分类摆放 传送甜菜 热菜传送完毕后，在接到值台员指示后，立即请厨师制作甜菜，并将制作完成的甜菜在5分钟之内传送到餐厅 传送水果 当客人饭菜食用即将完毕时，将冷菜间制作好的水果拼盘传送到餐厅 营业完毕后的收尾工作 1将所有银器送交擦银处清洁并