食品工艺原理考试大纲

1、食品工艺原理注：以下内容为考试大纲（三）考核知识点和考核要求 参照食品工艺学夏文水主编第一章 绪论1.1食品的概念1领会：食物（P1）、食品的概念(P1)食物：可供人们食用或具有可食性的物质统称食物PTT解释：供人类食用的物质称为食物食品：各种供人们食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗疾病为目的的物品PTT解释：经过加工制作的食物统称为食品2掌握：食品的分类方法（P1）*1 按加工工艺分类 罐头食品、冷冻食品、干制食品、冷冻食品、腌制食品、烟熏食品、辐射食品、焙烤食品、挤压膨化食品*2按原料来源分类 有肉制品、乳制品、水产制品、谷物制品、果蔬制品、大豆制

2、品、糖果、巧克力*3按产品特点分类 健康食品、营养食品、功能食品、方便食品。等*4按食品对象分类 老年食品、儿童食品、妇女食品。等食品的特性（P4）*1安全性 *2保藏性 *3方便性1.2食品加工工艺1领会：食品加工（P6）与食品工艺（P9）食品加工：将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程 食品工艺：将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法食品加工的目的（P8）*1满足消费者要求 *2延长食品的保存期 *3增加食品安全性 *4提高附加值1.3食品工业及其发展趋势1领会：食品工业的组成（P10）食品工业包括4大类，21个中类

3、，79个小类。四大类为：食品加工业 食品制造业 饮料制造业 烟草加工业我国食品工业的概况和发展趋势1.4食品工艺原理的研究内容和范围1领会：食品保藏的途径（P16）*1运用无菌原理 *2抑制微生物活动 *3利用发酵原理 *4维持食品最低生命活动 2掌握：食品工艺原理的主要研究范围和内容一：食品工艺学的定义食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、 微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工保藏；研究加工、包装、运输等因素对食品质量、营养价值、货架寿命、安全性等方面的影响；开发新型食品；探讨食品资源利用；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。二：主要研究内容和范

4、围*1根据食物原料特性，研究食品的加工和保藏 *2研究食品质量要素和加工对食品质量的影响 *3创造满足消费者需求的新型食品 *4研究充分利用现有食物资源和开辟食物资源的途径 *5研究加工或制造过程，实现工业生产的合理化、科学化和现代化引起食品变质的主要因素（P14）*1微生物的作用 *2酶的作用*3物理化学的作用食品的质量因素*1物理因素（外观因素、质构因素、风味因素）*2营养因素 *3卫生因素 *4耐储藏性第二章 食品的脱水加工2.1食品干藏原理1领会：食品中水分存在的形式*1自由水或游离水 指组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的这部分水*2结合水或被束缚水 是指不易流动、不易结冰，不能作为溶

5、剂，被化学或物理结合力所固定的这部分水干藏原理通过对食品水分的脱除，进而降低食品水分活度，从而限制微生物活动、酶的活力以及化学发应的进行，达到长期保藏的目的2掌握：水分活度（P25）、MSI的概念（P27） 水分活度游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，我们把食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度（water activity） Aw。 f 食品中水的逸度 Aw = f0 纯水的逸度我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示，在低压或室温时，f/f0 和P/P0之差非常小（<1%），故用P/P0来定义Aw是合理的。（1

6、）定义Aw = P/P0其中 P：食品中水的蒸汽分压； P0：纯水的蒸汽压（相同温度下纯水的饱和蒸汽压）。（2）水分活度大小的影响因素 取决于水存在的量；温度；水中溶质的浓度； 食品成分；水与非水部分结合的强度。（3）测量 利用平衡相对湿度的概念；数值上 Aw=相对湿度/100 ，但两者的含义不同；水分活度仪。对单一溶质，可测定溶液的冰点来计算溶质的mol数；MSI：在恒定温度下，以Aw（或相对湿度）对水分含量作图所得到的曲线称为水分吸附等温线食品中水分含量与水分活度之间的关系（水分吸附等温线）食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线 参照课本P27图2-1所示为高水

7、分食品的MSI，对低水分含量时的MSI见图2-23 熟练掌握：水分活度对微生物、酶及其它化学反应的影响（P29）水活度对微生物的影响：各种微生物都有自己生长最旺盛的适宜Aw Aw下降它们的生长率也下降 Aw还可以下降到微生物停止生长的水平 Aw能改变微生物对热、光和化学试剂的敏感性 在高Aw时微生物最敏感，在中等Aw下最不敏感水活度对酶的影响：酶活性随Aw提高增大 水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和底物同时增浓。在低水分干制品中酶仍会缓慢活动，只有在水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失 酶在湿热条件下易钝化 水活度对酶活性的影响主要通过以下途径：*1水作为运动介质促进扩散作用 *2稳

8、定酶的结构和构象 *3水是水解反应的底物 *4破坏极性基团的氢键 *5从反映复合物中释放产物 对化学反应的影响：化学反应必须有水分子参加才能进行（如水解反应），若降低Aw，就减少了参加反应的自由水的数量，反应物（水）的浓度下降，化学反应速度也就变慢 2.2干燥机制1领会：干燥机制（P32-35）1）机制干燥过程是湿热传递过程：表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面；而热则从表面传递到食品内部。水分梯度：干制过程中潮湿食品表面水分受热后首先有液态转化为气态，即水分蒸发，而后，水蒸气从食品表面向周围介质扩散，此时表面湿含量比物料中心的湿含量低，出现水分含量的差异，即存在水分梯度。水分扩散一般总是

9、从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。这种水分迁移现象称为导湿性。温度梯度：食品在热空气中，食品表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度差，即温度梯度。温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。这种现象称为导湿温性。 2掌握：水分梯度与导湿性，温度梯度与导湿温性（P32-35）可参照PPT影响干制的因素（干制条件、影响干燥速率的食品性质）（一）干制条件的影响1.温度 2.空气流速 3.空气相对湿度 4.大气压力和真空度（二）食品性质的影响1.表面积2.组分定向3.细胞结构4.溶质的类型和浓度 3 熟练掌握：食品干制过程水分含量曲线（干燥曲线）、

10、干燥速率曲线、食品温度曲线的变化特性（P36图2-14)下面内容仅为参考：干燥曲线：说明食品含水量随时间而变化的关系曲线。意义：从图中曲线可以看出，在干燥开始后的很短时间内，食品的含水量几乎不变。随后，食品的含水量直线下降。在某个含水量以下时，食品含水量的下降速度将放慢， 最后达到其平衡的含水量，干燥过程即停止。干燥速度曲线：干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分之间关系的曲线。意义：该曲线表明，在食品含水量仅有较小变化时，干燥速度即由零增加到最大值，并在随后的干燥过程中保持不变，称为恒率干燥期。当食品含水量降低到第一临界点时，干燥速度开始下降，进入降率干燥期。温度干燥曲线：干燥过

11、程中食品温度与其含水量之间关系的曲线。意义：由图中可以看出，在干燥的起始阶段，食品表面温度很快达到湿球温度。在整个恒率干燥期内，食品的表面均保持该温度不变，此时食品吸收的全部热量都消耗于水分的蒸发，从第一临界点开始，由于水分扩散的速度低于水分蒸发速度，食品吸收的热量不仅用于水分蒸发，而且是食品的温度升高。当食品含水量达到平衡含水量时，食品的温度等于加热空气的温度（干球温度）。2.3干制对食品品质的影响1领会：干制过程中食品的主要变化*1 物理变化 P43干缩、干裂 表面硬化 多孔性 热塑性 溶质的迁移*2 化学变化（1）营养成分蛋白质变性；碳水化合物焦化、褐变；脂肪氧化；高温脱水时脂肪氧化比低

12、温时严重维生素损耗； （2）色素；色泽随物料本身的物化性质改变（反射、散射、吸收传递可见光的能力）；天然色素：类胡萝卜素、花青素、叶绿素。褐变：糖胺反应(Maillard)、酶促褐变、焦糖化、其他。（3）风味引起水分除去的物理力，也会引起一些挥发物质的去处；热会带来一些异味、煮熟味。 2掌握：干制品的复原性和复水性(P48)干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。1 干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度2 干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制

13、品吸水增重的程度来表示合理选用干燥条件的原则P502.4食品的干制方法1领会：喷雾干燥设备的组成P60设备主要由雾化系统、空气加热系统、干燥室、空气粉末分离系统、鼓风机等主要部分组成。冷冻干燥的条件P69*1真空室内的绝对压力至少0.5×1000Pa*2冷冻温度-4 瘪塌温度的概念P70在二级干燥阶段若热量补加太快，食品温度迅速上升而使原先形成的固态状框架结构变为易流动的液态状，而使食品的固态框架结构发生瘪塌（collapse），此时的温度称为瘪塌温度2掌握：各种类型干制方法的特点、适用性及主要设备P51干制方法可以区分为自然和人工干燥两大类。自然干制：在自然环境条件下干制食品的方法

14、：晒干、风干、阴干。 优点方法简单，不需要设备投资，费用低廉，不受场地局限，干燥过程中管理比较粗放，能在产地和山区就地进行，还能促使尚未成熟的原料进一步成熟。 缺点干燥过程缓慢，干燥过程不能认为控制，产品质量较差，制品易变色等 自然干制是世界上许多地方常用的干燥方法 （自然干制略看）人工干制：在常压或减压环境中用人工控制的工艺条件进行干制食品，有专用的干燥设备。常见设备有空气对流干燥设备、真空干燥设备、滚筒干燥设备。一、空气对流干燥（一）柜式干燥设备（1）特点：间歇型，小批量、设备容量小、操作费用高。（2）适用对象果蔬或价格较高的食品。作为中试设备，摸索物料干制特性，为确定大规模工业化生产提供

15、依据。（二）隧道式干燥设备一些定义：高温低湿空气进入的一端热端低温高湿空气离开的一端冷端湿物料进入的一端湿端干制品离开的一端干端热空气气流与物料移动方向一致顺流热空气气流与物料移动方向相反逆流（1）逆流式隧道干燥设备（2）顺流隧道式干燥（3）双阶段干燥（三）输送带式干燥特点：操作连续化、自动化、生产能力大。（1）多层输送带（2）双带式干燥（四）气流干燥用气流来输送物料使粉状或颗粒食品在热空气中干燥。特点：干燥强度大，悬浮状态，物料最大限度地与热空气接触；干燥时间短，0.55秒，并流操作；散热面积小，热效高，小设备大生产；适用范围广，物料(晶体)有磨损,动力消耗大。适用对象：水分低于35%40%

16、的物料。（五）流化床干燥使颗粒食品在干燥床上呈流化状态或缓慢沸腾状态（与液态相似）。适用对象：粉态食品（固体饮料，造粒后二段干燥）。单层流化床干燥器；多层流化床干燥器；卧式多室流化床干燥器；喷动流化床干燥器；振动流化床干燥器。（六）仓贮干燥适用于干制那些已经用其他干燥方法去除大部分水分而尚有部分残余水分需要继续清除的未干透的制品。优点：比较经济而且不会对制品造成热损害。（七）泡沫干燥工作原理：将液态或浆质态物料首先制成稳定的泡沫料，然后在常压下用热空气干燥。造泡的方法：机械搅拌，加泡沫稳定剂，加发泡剂。特点：接触面大，干燥初期水分蒸发快，可选用温度较低的干燥工艺条件。适用对象：水果粉，易发泡的

17、食品。（八）喷雾干燥喷雾干燥就是将液态或浆质态的食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气气流中进行脱水干燥过程。设备主要由雾化系统、空气加热系统、干燥室、空气粉末分离系统、鼓风机等主要部分组成。（1）常用的喷雾系统有两种类型压力喷雾：液体在高压下（700-1000kPa）下送入喷雾头内以旋转运动方式经喷嘴孔向外喷成雾状，一般这种液滴颗粒大小约100-300m，其生产能力和液滴大小通过食品流体的压力来控制。离心喷雾：液体被泵入高速旋转的盘中（5000-20000rpm），在离心力的作用下经圆盘周围的孔眼外逸并被分散成雾状液滴，大小10-500m。（2） 空气加热系统蒸汽加热；电加热。温度150300，食品

18、体系一般在200 左右。（3） 干燥室液滴和热空气接触的地方，可水平也可垂直，为立式或卧式，室长几米到几十米，液滴在雾化器出口处速度达50m/s, 滞留时间5100秒，根据空气和液滴运动方向可分为顺流和逆流。干燥时的温度变化空气200， 产品湿球温度80。（4） 旋风分离器将空气和粉末分离，大粒子粉末由于重力而将到干燥室底部，细粉末靠旋风分离器来完成。（5）喷雾干燥的特点蒸发面积大；干燥过程液滴的温度低；过程简单、操作方便、适合于连续化生产；耗能大、热效低。（6）喷雾干燥的典型产品奶粉；速溶咖啡和茶粉；蛋粉；酵母提取物；干酪粉；豆奶粉；酶制剂。（7）喷雾干燥的发展与流化床干燥结合的两阶段干燥法

19、；再湿法和直通法。 二、接触干燥被干燥物与加热面处于密切接触状态，蒸发水分的能量来自传导方式进行干燥，间壁传热，干燥介质可为蒸汽、热油。特点：可实现快速干燥，采用高压蒸汽，可使物料固形物从3-30%增加到90-98%，表面湿度可达100-145，接触时间2秒-几分钟，干燥费用低，带有煮熟风味。适用对象：浆状、泥状、液态，一些受热影响不大的食品，如麦片、米粉（一）滚筒干燥基本结构：金属圆筒在浆料中滚动，物料为薄膜状，受热蒸发，热由里向外。设备类型：(1)单滚筒，示意图；(2)双滚筒，示意图；(3)真空滚筒干燥，示意图。三、真空干燥基本结构：干燥箱、真空系统、供热系统、冷凝水收集装置。特点：物料呈

20、疏松多孔状，能速溶。有时可使被干燥物料膨化。设备类型：间歇式真空干燥和连续式真空干燥（带式输送）。适用于：水果片、颗粒、粉末，如麦乳精。四、冷冻干燥将食品在冷冻状态下，食品中的水变成冰，再在高真空度下，冰直接从固态变成水蒸汽（升华）而脱水，故又称为升华干燥。冷冻干燥特点1）保持新鲜食品的色、香、味及营养成分。适合于热敏食品以及易氧化食品的干燥。2）冰晶体升华留下空间，使固体框架结构不变，食品干燥后成为疏松多孔状物质，复水性好。3）由于操作在高真空和低温下进行，需要高真空设备和制冷设备，投资费用大，且操作费用也高，故产品成本高。4）一般用在高附加值功能食品成分、生物制品（医药），还有生物制品如酶

21、制剂等。第三章 食品的热处理与杀菌3.1热加工原理 1领会：罐头食品按照pH分类P86，低酸性食品和酸性食品的分界线及依据食品的pH值分类：¡ 常见的分类方式：1、酸性4.6，低酸性>4.6 2、高酸性<3.7，酸性3.74.6，低酸性>4.6酸性及低酸性食品分界线： PH = 4.6 ，Aw = 0.85酸性及低酸性食品pH值划分的依据：¡ 当PH4.8时，肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢受到抑制，不会生长繁殖（即不能产生毒素）。为增强安全性，以4.6为界线。¡ 当Aw0.85时，其芽孢也不能生长繁殖。¡ 低酸性食品的条件：pH >4.6

22、及Aw>0.85¡ 低酸性食品必须采用高压杀菌。酸性食品和Aw0.85的食品则可采用常压杀菌（巴氏杀菌）酸化食品的概念P87某些低酸性食品物料，因为感官品质的需要，不宜进行高强度的加热，可以采取加入酸或酸性食品的办法，使产品的最终平衡pH在4.6及以下，这类产品称为酸化食品罐头食品杀菌工艺条件（杀菌公式）的主要组成因素P107、试验菌P86、反压力的概念P107主要组成因素：温度、时间、反压 试验菌 试验菌是肉毒杆菌 反压力：加热杀菌或者冷却过程中杀菌锅内需要施加的压力2掌握：影响微生物耐热性的因素P84*1污染微生物的种类和数量 *2热处理温度 *3罐内食品成分罐藏食品生产的

23、基本工序P102及相应的工艺要求P102基本工序：装罐、排气、密封、杀菌、冷却、检查等工序装罐的工艺要求：（1）装罐迅速，不要积压。（2）保证净重和固形物含量。（3）原料需合理搭配。（4）保留适当顶隙。排气方法，金属罐封口对三率的要求P103排气方法（1）热灌装法：将加热至一定温度的液态或半液态食品趁热装罐并立即密封，或先装固态食品于罐内，再加入热的汤汁并立即密封。密封前罐内中心温度一般控制在80左右。特别适合于流体食品，也适合块状但汤汁含量高的食品。（2）加热排气法：预封后的罐头在排气箱内经一定温度和时间的加热，使罐中心温度达到80 左右，立刻密封。特别适合组织中气体含量高的食品。（3）蒸汽

24、喷射排气法：在专用的封口机内设置蒸汽喷射装置，临封口时喷向罐顶隙处的蒸汽驱除了空气，密封后蒸汽冷凝形成真空。该法适合于原料组织内空气含量很低的食品。需要有较大的顶隙三率要求：叠接率（身盖钩叠接的程度）要求不低于50%；紧密度（盖钩上平伏部分占整个盖钩宽度的比例）要求大于50%；接缝盖钩完整率（接缝处盖钩宽度占正常盖钩宽度的比例，）要求大于50%；还要求二重卷边平伏、光滑，不存在垂唇、牙齿、锐边、快口、跳封、假封等现象。不同特性食品杀菌方式的选择杀菌方式：常压水杀菌、高压蒸汽杀菌、火焰杀菌、微波杀菌3 熟练掌握：热力致死时间曲线、热力致死速率曲线、Z值、F值、D值，以及它们之间的关系和相互计算P

25、87-89罐头食品的主要腐败变质现象及罐头食品腐败变质的原因P111现象：胀罐、瓶盖酸败、黑变、霉变 原因：初期腐败、杀菌不足、杀菌后污染、嗜热菌生长3.2热烫1领会：热烫的目的P118和影响因素P121目的：*1钝化食品中的酶 *2减少残留在产品表面的微生物细胞 *3驱除水果或者蔬菜细胞间的空气 *4保持和巩固大部分水果和蔬菜的色泽影响因素p121* 2掌握：热烫方法*1热水热烫系统 *2蒸汽热烫系统 *3组合式热烫系统 *4单体快速热烫（IBQ）系统热烫对食品品质的影响P1243.3巴氏杀菌1领会：巴氏杀菌的概念和目的P114巴氏杀菌的概念（百度解释）亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较

26、低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法,现在常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。（其二解释）在100摄氏度以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢的细菌但无法完全杀灭腐败菌目的：*1钝化可能造成产品变质的酶类物质，以延长冷藏产品的货架期 *2杀灭食品物料中可能存在的致病菌营养细胞，以保护消费者的健康不受危害巴氏杀菌处理系统类型及特点P114*1间歇式巴氏杀菌系统相对便宜，处理量因容器的大小而异；主要缺点是效率较低 *2连续式巴氏杀菌系统2掌握：巴氏杀菌工艺条件的确定P116巴氏杀菌对食品品质的影响P1243.3商业杀菌1领会：商业杀菌（商业灭菌）

27、的概念百度解释：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。2掌握：商业杀菌对食品品质的影响P122第四章 食品的低温处理与保藏4.1食品低温保藏的基本原理1领会：冷藏和冻藏的概念冷藏：将食品的品温降低到冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。冻藏：就是食品冻结后的低于冻结点的温度保藏食品的保藏方法2掌握：低温对微生物、酶活性、非酶反应速率常数的影响P128低温对微生物的作用：低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。但在低温下，其死亡速度比在

28、高温下要缓慢得多。一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。降温速度对微生物的影响：冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高；冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。低温对酶活性的影响：酶作用的效果因原料而异；活性随温度的下降而降低；般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性；三、低温对非酶因素的影响各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而降低。影响微生物低温致死的因素P132（1）温度的高低        冰点以上：微生物仍然具有一定的生长繁殖能力，虽然只有部分能适应低温的微生

29、物和嗜冷的菌逐渐增长，但最后也回导致食品变质。        -8-12，尤其-2-5（冻结温度）：此时微生物的活动就会受到抑制或几乎全部死亡。        -20-25：微生物的死亡比-8-12时缓慢；当温度急剧下降到-20-30时，所有生化变化和胶体变性几乎完全处于停顿状态，以致细胞能在较长时间内保持其生命力。（2）降温速度        冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大        冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡，而速冻

30、则相反。（3）结合状态和过冷状态        急剧冷却时，如果水分能迅速转化成过冷状态，避免结晶形成固态玻璃体，就有可能避免因介质内水分结冰所遭受的破坏作用。        微生物细胞内原生质含有大量结合水分时，介质极易进入过冷状态，不再形成冰晶体，有利于保持细胞内胶体稳定性。（比如芽孢，低温下稳定性比生长细胞高）（4）介质        高水分和低pH值的介质会加速微生物的死亡，而糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪对微生物则有保护作用（5）贮期    

31、0;   低温贮藏时微生物一般总是随着贮存期的增加而有所减少；        但贮藏温度越低，减少的量越少，有时甚至没有减少；        贮藏初期微生物减少的量最大，其后死亡率下降。（6）交替冻结和解冻        理论上讲会加速微生物的死亡，但实际效果并不显著。4.2食品的冷藏 1领会：冷链、冷害的概念P147冷链：为保证食品的质量，从加工到贮藏、运输、销售、消费前的各个环节冷害：冷却贮藏时，有些水果蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时

32、，果蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡的现象冷藏的常用温度 P1341至8冷耗量的计算 P138 Q=mc（T初 T终）2掌握：常用的食品冷却方法及其优缺点P135冷风冷却、冷水冷却（优：可避免干耗、需要的空间减少、冷却速度快、成品质量好 缺：外观受到损害，冷却后难以储藏）、接触式冷却（优：有较高的冷却速度，融冰可一直保持产品表面湿润）、真空冷却（所有冷却方法中最为迅速）食品冷藏时的变化P146*1水分蒸发 *2冷害 *3生化作用 *4脂类的变化 *5淀粉老化 *6微生物增殖 *7寒冷收缩气调贮藏的概念P148、条件、方法。气调贮藏的概念：即是人工调节贮藏环境中氧气及二氧化碳的比例，以减缓新鲜

33、制品的生理作用及生化反应的速度，比如呼吸作用，从而达到延长货架期的目的气调贮藏的条件：比普通冷藏更高的相对湿度（90%-95%），这可以延缓新鲜制品的皱缩并降低重量损失气调贮藏方法：采用高比例的二氧化碳可以有效的防止酶菌的生长，从而延长制品的货架期 (1)自然降氧法（2）快速降氧法（3）混合降氧法（4）包装贮藏法 3 熟练掌握：影响冷藏食品冷藏效果的因素（包括新鲜和加工食品）P141*1贮藏温度 *2空气相对湿度及其流速 *3食品原料的种类等4.3食品的冻结 1领会： 最大冰晶生成带的概念 P157最大冰晶生成带：指-4 -1的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶影响冻结速

34、度的因素P155 *1食品成分：不同成分比热不同，导热性也不同*2非食品成分：如传热介质、食品厚度、放热系数以及食品和冷却介质密切接触程度等。传热介质与食品间温差越大，冻结速度越快，一般传热及至温度为-30 至 -40摄氏度。空气或制冷剂循环的速度越快，冻结速度越快。食品越厚，热阻将增加，冻结速度就越慢。食品与制冷介质接触程度越大，冻结速度越快冻结速度与冰晶大小的关系P158冻结速度快，冰晶小，冻结速度慢，冰晶大，水重新分布也越显著。2掌握：速冻与缓冻，及各自的优缺点P169一般来说，速冻食品的质量总是高于缓冻食品。速冻主要优点：*1形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小 *2冻结时间短，

35、允许盐分扩散和分离出水分形成纯冰的时间也随之缩短 *3将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度一下，就能及时阻止冻结食品分解 *4迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之下降。速冻的缺点：费用比较高 缓冻的优点：费用相对速冻低 缓冻缺点：食品中形成的冰晶体较大，并且由于细胞破裂，部分食品组织也受到严重破坏。且冻结速度慢冻结速度与冻藏食品质量的关系p169冻结速度快，形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小 *2冻结时间短，允许盐分扩散和分离出水分形成纯冰的时间也随之缩短 *3将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度一下，就能及时阻止冻结食

36、品分解 *4迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之下降。为了保证食品的品质应尽可能快的通过最高冰晶形成温度带冻结食品解冻方法P181及影响解冻的因素各种解冻方法： 以提供热量的方法分，A、预先加热到较高温度的外界介质向食品表面传递热量，而后热量再从食品表面逐渐向食品中心传递B、高频或微波场中是内部各个部位上同时受热；从外界介质和食品热交换方式分A、空气解冻法：又分04缓慢解冻、1520迅速解冻以及2540空气蒸汽混合介质解冻B、水或盐水解冻法：用420水或盐水介质浸没式或喷淋式解冻法C、在冰块中的解冻法D、在加热金属面上的解冻法。影响

37、解冻的因素：*1缓慢冻结的食品经过长期冻藏后，在解冻时就会有大量水分失去 *2冻藏温度对解冻肉汁损耗量也有影响 *3动物组织宰后的成熟度（PH）在解冻时对汁液流失有很大影响 *4解冻速度对解冻肉汁也有损失3 熟练掌握：常用的食品冻结方法及装置P169冻结方法按照冻结速度可以分成缓冻和速冻。缓冻就是食品放在绝热的低温室中（-18 至 -40摄氏度，常用 -23至 -29摄氏度 ），并在静态的空气中进行冻结的方法。速冻主要有三类：第一类鼓风冷冻；第二类平板冻结或接触冻结；第三类喷淋或浸渍冷冻影响冻制食品的品质及其耐藏性的因素P176温度、相对湿度、空气流速是决定食品贮藏期和品质的重要因素第五章 食

38、品的腌渍烟熏和发酵保藏5.1食品的腌渍保藏1领会：腌渍类型一 根据腌渍的材料盐渍（肉类、蔬菜、水果、乳品）；糖渍；酸渍；糟渍；混合腌渍。二 根据腌渍的过程1非发酵性腌渍品没有乳酸发酵，用盐量较高。2发酵性腌渍品有乳酸发酵，用盐量较低。本节腌渍保藏是指非发酵性腌渍。腌渍保藏的理论基础P187、腌制方法P204食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料(固体或液体），总是发生扩散渗透现象，溶质进入食品组织内，水分渗透出来。因此，扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础腌制方法：（一）盐腌：干腌法；湿腌法；肌肉（或动脉）注射腌制法；混合腌制法；（新型快速腌制法）（二）糖渍：保持原料组织形态

39、的糖渍法；破碎原料组织形态的糖渍法。（注：是否有糖渍有歧义）2掌握：腌制对食品品质的影响防止食品腐败变质，延长食品的保藏期；使食品中的的脂肪和蛋白质形成独特的腊味；发色，形成受欢迎的色泽 影响渗透压的因素温度、溶质的摩尔浓度、溶质分子量、溶质解离系数温度上升，渗透压上升；温度每增加1，渗透压增加0.30%0.35%；溶质的摩尔浓度上升，渗透压上升；相同质量下，溶质分子量上升，则渗透压下降；溶质解离系数大，渗透压大。3 熟练掌握：腌渍保藏原理让食盐或食糖渗入食品组织内，降低它们的水分活度，提高它们的水分活度、渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持

40、其食用品质腌制剂的作用食盐:*1脱水作用 *2离子化作用 *3毒性作用 *4对水活力的影响 *5盐液中缺氧的影响食糖：主要是降低介质的水分活度，减少微生物生长活动所能利用的自由水分，并借渗透压导致细胞壁分离，得以抑制微生物的生长活动5.2食品的发酵保藏1领会：发酵的概念P210及重要的发酵类型P211概念：目前人们把借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程称为发酵重要的发酵类型：1. 乳酸发酵 糖+乳酸菌 乳酸2. 酒精发酵 糖+ 酵母 酒精+ CO23. 醋酸发酵 酒精+醋酸菌+O2 醋酸+ H2O4. 丁酸发酵 乳酸或糖+ 酪酸梭状芽

41、孢杆菌丁酸+副产物5. 产气发酵 糖+大肠杆菌等CO2+H2乳酸菌发酵P219主要有肉与鱼制品的发酵、蔬菜的发酵、淀粉发酵、乳品发酵（）2掌握：发酵对食品品质的影响P218*1 改善食品的色泽、形状、风味 *2提高食品的营养价值 *3发酵产物（酸、酒精）有利于阻止腐败菌的生长，抑制混杂在食品中的一般病原菌的生长活动，提高耐藏性 *4改变组织质构(1)蔬菜脆性的变化；(2)发软:豆腐乳、干酪；(3) 疏松：面包。*5色泽的变化：肉的发红色；蔬菜变色（绿色或黄色）。发酵保藏的原理发酵保藏食品利用能够产酸和酒精的微生物的生长来抑制其它微生物的生长。（1）有利菌一旦能大批生长，在它们所产生的酒精和酸的

42、影响下，原来有可能被腐败菌所利用的食物成分将被发酵菌作利用；（2）有利菌的产物如酸和酒精等对有害菌有抑制作用，从而使得有害菌得生长不能大量进行，而保持食品不腐败；（3）    有利菌一般能耐酸，大部分腐败菌不耐酸3 熟练掌握：控制食品发酵的因素P2131酸度酸度不管是外加或发酵的均可抑制微生物生长。除了橘子、柠檬那样的高酸食品外，一般需要在发酵前加酸或促进发酵产酸，否则有害微生物将大量繁殖。含酸食品有一定的防腐能力，但有氧存在时有霉菌生长将酸消耗掉将失去防腐能力。食品中酸度也会因蛋白质分解产生氨类物质而下降。乳酸链球菌的发酵突出并产乳酸，不过该菌的生长也会受到自己

43、产生的酸的抑制。2酒精与酸一样，同样具有防腐作用，主要取决于其浓度,按容积计12-15%发酵酒精能抑制酵母的生长。一般发酵饮料酒的酒精含量9-13%，缺少防腐能力，还需巴氏杀菌；饮料酒中，如添加酒精使含量达到20%，就不需杀菌处理，有防腐抑菌作用；3酵种发酵开始时预期菌种迅速繁殖可抑制其它杂菌生长。如馒头、酿酒、酸乳生产。目前发展已改使用预先培养的菌种称为发酵剂或酵种。可以是纯菌种，也可以是混合菌种。如制造红腐乳，一般用单纯的霉菌； 制造酸奶、干酪，多为混合菌；菌种反映发酵水平。4温度发酵所需的温度依微生物的种类而异，温度起伏会影响发酵效果。在混合发酵时可以调节发酵温度使不同类型的微生物的生长

44、速度得以控制，借以达到有目的的发酵效果。5氧气供应量 适当地提供或切断氧气可以促进或抑制（发酵）菌的生长，同时可以导致生产向产生预期的代谢产物方向发展。乳酸菌是兼性厌氧菌，只有在缺氧的条件下才能将糖转化成乳酸；霉菌完全是需氧性的菌，故缺氧是控制霉菌生长的重要途径，这就是为什么腌制蔬菜时要进行密风，民间有防止“走风”的说法。6盐不同浓度的盐溶液对微生物有不同的影响，各种微生物对不同盐液浓度的耐受性并不相同；蔬菜腌制中出现的朊解菌和其他类型腐败菌都不能忍受.以上的盐液浓度；乳酸菌一般能忍受1018以上的盐液浓度。5.3烟熏保藏1领会：烟熏的目的1. 形成特殊烟熏风味和增添花色品种；2. 带有烟熏色

45、并有助于发色；3. 防止腐败变质；4. 预防氧化。2掌握：烟熏的方法及特点主要有三种方法：热熏法、冷熏法和液熏法1. 冷熏制品周围熏烟和空气混合物气体的温度不超过22的烟熏过程称为冷熏。特点 冷熏时间长，需要4-7天，熏烟成分在制品中渗透较均匀且较深，冷熏时制品干燥虽然比较均匀，但程度较大，失重量大，有干缩现象，同时由于干缩提高了制品内盐含量和熏烟成分的聚集量，制品内脂肪熔化不显著或基本没有，冷熏制品耐藏性比其它烟熏法稳定，特别适用于烟熏生香肠。 2. 热熏制品周围熏烟和空气混合气体的温度超过22的烟熏过程称为热熏，常用的烟熏温度在35-50，因温度较高，一般烟熏时间短，约12-48小时。在肉

46、类制品或肠制品中，有时烟熏和加热蒸煮同时进行，因此生产烟熏熟制品时，常用60-110温度。热熏时因蛋白质凝固，以致制品表面上很快形成干膜，妨碍了制品内部的水分渗出，延缓了干燥过程，也阻碍了熏烟成分向制品内部渗透，因此，其内渗深度比冷熏浅，色泽较浅。烟熏温度对于烟熏抑菌作用有较大影响。温度为30浓度较淡的熏烟对细菌影响不大；温度为43而浓度较高的熏烟能显著降低微生物数量，温度为60时不论淡的或浓的熏烟都能将微生物数量下降到原数的0.01%液熏：成本低；可实现机械化和连续化；无致癌危险；操作简易，劳动强度低，不污染环境；是产品具有不同色泽和风味；加大产品使用范围烟熏保藏的基本原理P224*1烟熏可

47、以形成特殊烟熏风味和增添花色品种 *2带有烟熏色并有助于发色 *3防止腐败变质 *4预防氧化 从而可以达到保藏的效果3 熟练掌握：熏烟的组成及其作用P223（一）熏烟组成 熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成分和微粒固体如碳粒等，以及水蒸气、CO2等组成的混合物。在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物中已分出约200多种化合物，一般认为最重要的成分有酚、醇、酸、羧基化合物和烃类等。（二） 烟熏成分及作用1. 酚作用：（1）    形成特有的烟熏味；（2）抑菌防腐作用；（3）有抗氧化作用2. 醇 醇主要起到一种为其它有

48、机物挥发创造条件的作用，也就是挥发性物质的载体。3. 有机酸 能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠衣易剥除。4. 羰基化合物 有非常典型的烟熏风味和芳香味。羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。5. 烃类主要指产生的多苯环烃类，其中至少有两类二苯并蒽和苯并芘，已被证实是致癌物质。与防腐和风味无关。这两种物质一般附着在熏烟的固相上，可以被清除掉。5.4半干半湿食品1领会：半干半湿食品的概念与特点及延长其保质期的措施P234概念: 分含量在20%至50%，Aw在0.70至0.85 之间，比新鲜水果、蔬菜和肉类的水分或水分含量低，而比传统干燥食品的水分含量或Aw高，处于半干湿状

49、态特点：口感柔软，可调各种味道。可保持原料原有的质地和组织结构，风味强，食用前不需复水，食用方便，易涂抹，有一定的保藏性措施：降低Aw、添加盐、甘油；化学保藏添加防腐剂；降低PH；根据保藏原理抑菌结合冷藏或加热杀菌热处理等方法 第六章 食品的化学保藏6.1食品的化学保藏的定义和特点1领会：食品添加剂的概念及作用为改善食品的色、香、味以及防腐变质，适应食品加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。2掌握：化学保藏的概念及特点就是在食品生产和储运过程中适用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能保持原有品质的一种方法，也就是防止食品变质和延长保质期。 特点：简单、经济。普通企业特别愿意使用。

50、6.2食品防腐剂1领会：防腐剂的作用模式P244*1干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性 *2破坏微生物的遗传物质，干扰其生存和繁殖 *3与细胞膜作用，使细胞通透性上升，导致细胞内物质溢出而失活 2掌握：防腐剂的分类P245、常用的防腐剂及其应用特性用于食品保藏的抗菌剂可以区分为无机和有机的两大类，CO2，SO2，H2O2，苯甲酸及其钠盐，山梨酸及其钾盐，脂肪酸、酒精等为常用的抗菌剂。一、无机类1过氧化氢因具有氧化还原作用而具有杀菌效果，特别对厌氧芽孢杆菌杀灭效果好。工厂用于无菌包装容器及塑料容器的消毒处理。2CO2高浓度的CO2能阻止微生物的生长，高压下，CO2溶解度比常压下

51、高，因而高压下，防腐能力也大碳酸饮料的防腐。CO2也常和冷藏结合在仪器用于水果保鲜、气调保鲜减缓呼吸作用。3亚硝酸盐和硝酸盐、臭氧两者都有延迟微生物生长的作用，后者由于靠酶转化或亚硝酸盐而起作用，用量大一些。抑制梭状芽孢杆菌有效。二、有机类1苯甲酸及其钠盐，以及衍生物 对羟基苯甲酸酯（尼泊金酯，甲、乙、丙、丁、庚）这类制品只有在酸性介质中才有效，pH从7.0降到3.5，防腐能力可增加5-10倍，只有未解离酸才有防腐力，成盐后基本无效果；苯甲酸对酵母的影响大于霉菌的影响，但对细菌效力极弱；苯甲酸对人体毒害小；衍生物，对羟基苯甲酸酯，对于细菌、霉菌都有非常明显的作用，其抗菌活性依赖于链长度。一般随

52、链长度增长对革兰氏阳性菌作用要比阴性菌强。另外，尼泊金酯受pH影响较小，可用于中性食品，但由于其溶解度有限，加之不良的气味和费用较高，使其未能广泛用于食品。2山梨酸及其钾盐对霉菌有较强的抑制作用，对厌氧菌无效，pH值越低，抗菌作用越强，在微生物数量过高的情况下，发挥不了作用。3其它酸类丙酸、丙酸钙：有效地抑制引起食品发粘的菌类，马铃薯杆菌和细菌，而且它抑菌霉菌生长时，对酵母的生长基本无影响，因此，特别适用于面包等焙烤食品的防腐。丙酸及其盐时谷物、饲料储藏中最有效的有机酸类防腐剂，在美国，被认为是安全的食品防腐剂，广泛用于面包和加工干酪，在我国，广泛用于糕点、饼干、面包等。另外，脱氢醋酸、双乙酸

53、钠也是有效的。以上防腐剂适用注意点：食品pH，pH下降，防腐作用上升；抑菌谱不同；不同的防腐剂之间有协同作用；一般比较难溶于水，应先溶解后再添加。三、生物代谢产物1抗菌素抗菌素的抗菌效能为普通化学防腐剂的100-1000倍。抗菌作用有选择性，青霉素对G-，土霉素对G+、G-都有效，头孢菌素都有效。但有一点要注意，微生物可能会逐渐产生耐药性。2乳酸链球菌素（Nisin）抗菌谱比较窄，只能杀死革兰氏阳性菌，特别是孢子，对阴性菌、酵母和霉菌均无作用，一般10mg/kg却有效。目前用于干酪等乳制品、罐头制品、乙醇饮料。3纳它链霉素（Natamycin）对酵母和霉素有效，对细菌无效。4植物杀菌素应用特性

54、：*1 PH下降，防腐剂作用上升 *2抑菌谱不同 *3不同防腐剂之间有协同作用 *4一般较难溶于水，应先溶解后再添加6.3抗氧化剂1领会：抗氧化剂的主要作用推迟、延缓或者预防由于氧化引起的食品败坏或者风味劣化常用的抗氧化剂P258*自由基抑制剂 *2激发态氧湮灭剂 *3金属离子螯合剂 *4氧清除剂 *5酶第七章 食品的辐射保藏7.1概述1领会：食品辐射保藏的概念及特点食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟成熟等处理，以达到延长食品保藏期的方法辐射保藏的优越性（意义、特点） （1）食品在受辐射过程中温度升高甚微。因此，被辐射适当处理后的食品在感官

55、性状如色、香味和质地等方面与新鲜食品差别很小，特别适合于一些不耐热的食品和药品。（2）射线穿透力强。在不拆包装和解冻的情况下，可杀灭其深藏于谷物、果实或冻肉内部的害虫和微生物，也节省了包装材料，避免再污染。（3）无残毒（4）节能 （5）适应范围广：能处理各种不同类型的食物品种，如从装箱的马铃薯到袋装的面粉、肉类、水果、蔬菜、谷物、水产等。多种体积的食品；不同状态，固体、液体。（6）处理方法简便辐照食品P274是指用钴-60、铯-137产生的r射线或电子加速器产生的低于10MeV电子束照射加工保藏的食品7.2 辐射的基本原理1领会：辐射类型、可用辐射源辐射类型：主要有电离辐射（低频辐射线）和非电

56、离辐射（高频辐射线）辐射指能量传递的一种方式，在电磁波谱中，根据能量相应的大小，可使电磁波分成无线电波、微波、红外、可见光、紫外线，和射线。可用辐射源：人工放射性同位素、电子加速器辐射用的多种单位（一）   能量单位电子伏特ev. 表示辐射能量单位普通用eV，即相当于个电子在真空中通过电位差为伏特的电场被加速所获得的动能。ev=1.602*10-12尔格（evg）；1Mev=106ev ，1kev=103ev。（二）放射性强度衡量放射性强弱程度的一个物理量。指单位时间内发生核衰变的次数。（1）居里（以前曾用）， 1Ci=3.7*1010衰变秒即每秒中有3.7*1010次原子核衰变。（2）现法定单位用贝克Bq