果蔬加工原料的预处理

1、第四章果蔬加工原料的预处理第四章果蔬加工原料的预处理第一节第一节 果蔬原料的选别、分级与果蔬原料的选别、分级与第二节第二节 果蔬原料的清洗果蔬原料的清洗第三节第三节 果蔬的去皮果蔬的去皮第四节第四节 果蔬的切分、破碎、去心与修整果蔬的切分、破碎、去心与修整第五节第五节 原料的破碎与制汁原料的破碎与制汁第六节第六节 果蔬的烫漂果蔬的烫漂第七节第七节 果蔬的护色果蔬的护色第八节第八节 半成品保藏半成品保藏果蔬加工原料的预处理果蔬加工原料的预处理 果蔬加工原料的预处理包括：选别、分级、果蔬加工原料的预处理包括：选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、烫漂洗涤、去皮、修整、切分、烫漂(预煮预煮)、护色、抽

2、、护色、抽空、半成品保存等工序。空、半成品保存等工序。第一节第一节 果蔬原料的选别、分级与清洗果蔬原料的选别、分级与清洗 1、选别与分级的主要目的、选别与分级的主要目的 （1）剔除不合乎加工的果蔬，保证产品的）剔除不合乎加工的果蔬，保证产品的质量质量 （2）预先剔选分级，有利于以后的各项工）预先剔选分级，有利于以后的各项工序的顺利进行序的顺利进行 2、选别：、选别： 主要剔除机械伤、病虫害、未熟或过熟、已主要剔除机械伤、病虫害、未熟或过熟、已腐烂或长霉、混有杂质、残次落果以及一切不适腐烂或长霉、混有杂质、残次落果以及一切不适合加工的原料。合加工的原料。 3、分级：、分级： （1）分级标准：包括

3、按大小、成熟度和色泽）分级标准：包括按大小、成熟度和色泽分级。分级。 （2）分级方法：）分级方法： 手工分级手工分级 ； 机械分级机械分级 。第二节第二节 果蔬原料的清洗果蔬原料的清洗 1、清洗的目的：、清洗的目的： 洗去果蔬表面附着的灰尘、泥沙和大洗去果蔬表面附着的灰尘、泥沙和大量的微生物以及部分残留的化学农药，保量的微生物以及部分残留的化学农药，保证产品的清洁卫生，从而保证制品的质量。证产品的清洁卫生，从而保证制品的质量。 2、清洗的方法、清洗的方法 （1）清洗剂的选择：常在水中加入盐酸、氢氧化钠、）清洗剂的选择：常在水中加入盐酸、氢氧化钠、漂白粉、高锰酸钾等化学试剂，即可减少可去除农药残

4、留，漂白粉、高锰酸钾等化学试剂，即可减少可去除农药残留，还可除去虫卵，降低耐热芽孢数量。还可除去虫卵，降低耐热芽孢数量。如常用的化学药剂有如常用的化学药剂有 05一一15盐酸溶液盐酸溶液 01高锰酸钾高锰酸钾 600mgkg漂白粉液漂白粉液在常温下浸泡数分钟，再用清水洗去化学药剂。在常温下浸泡数分钟，再用清水洗去化学药剂。 （2）果蔬的清洗方法）果蔬的清洗方法 ：包括手工清洗和机械：包括手工清洗和机械清洗两大类清洗两大类 清洗机械包括：清洗机械包括： 滚筒式清洗机滚筒式清洗机 浆叶式清洗机浆叶式清洗机 喷淋式清洗机喷淋式清洗机 压气式清洗机压气式清洗机 等等第三节第三节 果蔬的去皮果蔬的去皮

5、果蔬果蔬(除大部分叶菜类以外除大部分叶菜类以外)外皮一般口感粗糙、坚硬，外皮一般口感粗糙、坚硬，虽有一定的营养成分，但口感不良，对加工制品均有一定的虽有一定的营养成分，但口感不良，对加工制品均有一定的不良影响。不良影响。 如柑病外皮含有精油和苦味物质；桃、构、李、杏、苹如柑病外皮含有精油和苦味物质；桃、构、李、杏、苹果等外皮含有纤维素、果胶及角质；荔枝、龙眼的外皮木质果等外皮含有纤维素、果胶及角质；荔枝、龙眼的外皮木质化；甘薯、马铃薯的外皮含有单宁物质及纤维素、半纤维京化；甘薯、马铃薯的外皮含有单宁物质及纤维素、半纤维京素；竹笋的外壳纤维质不可食用，因而，一般要求去皮。素；竹笋的外壳纤维质不可

6、食用，因而，一般要求去皮。只有加工某些果酱、果汁和果酒时因为要打浆或压榨或其他只有加工某些果酱、果汁和果酒时因为要打浆或压榨或其他原因才不用去皮。原因才不用去皮。 去皮时，只要求去掉不可食用或影响制品品质的部分，去皮时，只要求去掉不可食用或影响制品品质的部分，不可过度，否则会增加原料的损耗。不可过度，否则会增加原料的损耗。 1、手工去皮：、手工去皮： 应用特制的刀、刨等工具人工削皮。应用特制的刀、刨等工具人工削皮。 优点：去皮干净，损失率少，但费工时，效优点：去皮干净，损失率少，但费工时，效率低。率低。 2、 机械去皮：机械去皮： 采用专门的机械如旋皮机、擦皮机、专用去采用专门的机械如旋皮机、

7、擦皮机、专用去皮机等进行去皮。皮机等进行去皮。 去皮的方法去皮的方法3、碱液去皮： 利用碱液的腐蚀性来使果蔬表皮及内面的中胶层（胞利用碱液的腐蚀性来使果蔬表皮及内面的中胶层（胞间层）溶解，从而使皮肉分离。间层）溶解，从而使皮肉分离。 碱液去皮常用的碱：碱液去皮常用的碱：NaOH 和和KOH ，有时也用，有时也用NaHCO3等。为了帮助去皮可加入一些表面活性剂。等。为了帮助去皮可加入一些表面活性剂。 碱液的碱液的为三个重要参数，为三个重要参数，应视不同的果蔬原料种类、成熟度和大小而定。应视不同的果蔬原料种类、成熟度和大小而定。 碱液去皮的处理方法：有碱液去皮的处理方法：有和和两种。两种。 碱液去

8、皮的优点：碱液去皮的优点： （1）、适应性广，几乎所有的果蔬均可应用碱液去皮，）、适应性广，几乎所有的果蔬均可应用碱液去皮，且对原料且对原料 的形状大小要求不高；的形状大小要求不高； （2）、碱液去皮掌挥合适时，损失率较少，原料利用率）、碱液去皮掌挥合适时，损失率较少，原料利用率较高；较高； （3）、节省人工、设备等。）、节省人工、设备等。碱液的强腐蚀性。注意安全，设备容器等必须由不锈钢碱液的强腐蚀性。注意安全，设备容器等必须由不锈钢制成或用搪瓷、陶瓷，不能使用铁或铝。制成或用搪瓷、陶瓷，不能使用铁或铝。几种果蔬碱液去皮的条件 如温州蜜柑囊瓣去囊衣时，用酸处理后，需再用如温州蜜柑囊瓣去囊衣时，

9、用酸处理后，需再用03左右的氢氧化钠溶液处理左右的氢氧化钠溶液处理: 在常温在常温: 12min左右左右 3540时时: 79min 45时时: 12min 故生产中必须视具体情况灵活掌握，只要处理后经故生产中必须视具体情况灵活掌握，只要处理后经轻度摩擦或搅动能脱落果皮，且果肉表面光滑即为轻度摩擦或搅动能脱落果皮，且果肉表面光滑即为适度的标志。适度的标志。 碱液去皮后，漂洗必须充分，否则会使罐头制品碱液去皮后，漂洗必须充分，否则会使罐头制品的的pH偏高，导致杀菌不足，口感不良。偏高，导致杀菌不足，口感不良。 为了加速降低为了加速降低pH和清洗，可用和清洗，可用01-02盐盐酸或酸或025-05

10、的柠檬酸水溶液浸泡。的柠檬酸水溶液浸泡。 4、热力去皮：、热力去皮： 果蔬先用短时间的高温处理果蔬先用短时间的高温处理迅速冷却去皮的方法。迅速冷却去皮的方法。 适用对象：成熟度高的桃、杏、批把、番茄、甘薯等。适用对象：成熟度高的桃、杏、批把、番茄、甘薯等。 热源：主要为蒸汽热源：主要为蒸汽(常压和加压常压和加压)、热水。、热水。 5 、 酶法去皮酶法去皮 ： 在果胶酶在果胶酶(主要是果胶酯酶主要是果胶酯酶)的作用下，可使果胶水的作用下，可使果胶水解，脱去皮壳的方法。适用于橙、葡萄柚等果皮难剥离解，脱去皮壳的方法。适用于橙、葡萄柚等果皮难剥离的果实。的果实。 6 、 冷冻去皮冷冻去皮 将果蔬在冷

11、冻装置中达轻度表面冻结，然后解冻，将果蔬在冷冻装置中达轻度表面冻结，然后解冻，使皮松弛后去皮。使皮松弛后去皮。 适用对象：桃、杏、番茄等。适用对象：桃、杏、番茄等。 7 、 真空去皮真空去皮 将成熟的果蔬先加热，使果皮与果肉易分离，接着将成熟的果蔬先加热，使果皮与果肉易分离，接着进入有一定真空度的室内，使果皮下的液体迅速进入有一定真空度的室内，使果皮下的液体迅速“沸沸腾腾”，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。 适用对象：成熟的果蔬如桃、番茄等。适用对象：成熟的果蔬如桃、番茄等。 第四节第四节 果蔬的切分、破碎、去心与修整果蔬的切分、破碎、去心

12、与修整 体积较大的果蔬原料在罐藏、干制、加工果脯、体积较大的果蔬原料在罐藏、干制、加工果脯、蜜饯及蔬菜腌制时，为了保待适当的形状，需要适当蜜饯及蔬菜腌制时，为了保待适当的形状，需要适当地切分。切分的形状则根据产品的标准和性质而定。地切分。切分的形状则根据产品的标准和性质而定。 核果类加工前需去核、仁果类则需去心。核果类加工前需去核、仁果类则需去心。 枣、金橘、梅等加工蜜饯时需划缝，刺孔。枣、金橘、梅等加工蜜饯时需划缝，刺孔。第五节第五节 原料的破碎与制汁原料的破碎与制汁 制汁是果蔬汁及果酒生产的关键环节。目前，制汁是果蔬汁及果酒生产的关键环节。目前，绝大多数果蔬采用压榨法制汁，而对一些难以用绝

13、大多数果蔬采用压榨法制汁，而对一些难以用压榨方法获得果汁的果实如山楂等，可采用加水压榨方法获得果汁的果实如山楂等，可采用加水浸提方法来提取果汁。浸提方法来提取果汁。 一般榨汁前还需要破碎工序。一般榨汁前还需要破碎工序。一一 破碎程度破碎程度 榨汁前先行破碎可以提高出汁率，特别是皮、榨汁前先行破碎可以提高出汁率，特别是皮、肉致密的果实更需要破碎，但破碎粒度要适当，肉致密的果实更需要破碎，但破碎粒度要适当，要有利于压榨过程中果浆内部产生的果蔬汁排出。要有利于压榨过程中果浆内部产生的果蔬汁排出。 破碎过度，易造成压榨时外层果汁很快榨出，破碎过度，易造成压榨时外层果汁很快榨出，形成一层厚皮，使内层果汁

14、流出困难，反而会造形成一层厚皮，使内层果汁流出困难，反而会造成出汁率下降，榨汁时间延长，混浊物含量增大，成出汁率下降，榨汁时间延长，混浊物含量增大，使下一工序澄清作业负荷加大等。使下一工序澄清作业负荷加大等。 一般要求果浆的粒度在一般要求果浆的粒度在39mm之间之间 二 取汁前预处理1、加热处理、加热处理 李、葡萄、山楂等水果破碎后采用热处理，李、葡萄、山楂等水果破碎后采用热处理，可以使细胞原生质中的蛋白质凝固，改变细胞的可以使细胞原生质中的蛋白质凝固，改变细胞的通进性，同时果肉软化果胶物质水解，降低汁通进性，同时果肉软化果胶物质水解，降低汁液强度，提高出汁率。还有助于色素溶解和风味液强度，提

15、高出汁率。还有助于色素溶解和风味物质的溶出，并能杀死大部分微生物。物质的溶出，并能杀死大部分微生物。 一般热处理条件为一般热处理条件为60-70、15-30min。2、酶处理、酶处理 对于果胶含量丰富的核果类和浆果类水果，对于果胶含量丰富的核果类和浆果类水果，在榨汁前添加一定量的果胶酶可以有效地分解果在榨汁前添加一定量的果胶酶可以有效地分解果肉组织中的果胶物质，使果汁粘度降低，容易榨肉组织中的果胶物质，使果汁粘度降低，容易榨汁、过滤。提高出汁率。添加果胶酶时，应使酶汁、过滤。提高出汁率。添加果胶酶时，应使酶与果浆混合均匀，并控制加酶量、作用温度和时与果浆混合均匀，并控制加酶量、作用温度和时间。

16、如用旦不足或时间短，果胶物质分解不完全，间。如用旦不足或时间短，果胶物质分解不完全，反之，分解过度，影响产品质量。反之，分解过度，影响产品质量。三 榨汁和浸提 1、榨汁：、榨汁： 需要说明的是，在制作高档葡萄酒时，一般需要说明的是，在制作高档葡萄酒时，一般要采用自流汁，即不经加压而自行流出的汁液，要采用自流汁，即不经加压而自行流出的汁液， 自流汁大约占自流汁大约占50一一55左右；而经过加压而左右；而经过加压而流出的汁液称压榨汁，一般出汁率流出的汁液称压榨汁，一般出汁率10左右，常左右，常用于制作低档果酒，因其风味较差。用于制作低档果酒，因其风味较差。 2、浸提、浸提 对一些汁液含量较少，难以

17、用压榨力法取汁的对一些汁液含量较少，难以用压榨力法取汁的水果原料如山橙、梅、酸枣等采用浸提工艺，但水果原料如山橙、梅、酸枣等采用浸提工艺，但浸提温度高、时间长，果汁质量差。国外常用低浸提温度高、时间长，果汁质量差。国外常用低温浸提，温度为温浸提，温度为40一一65，时间为，时间为60min左右，左右，浸提汁色泽明亮，易于澄清处理，氧化程度小，浸提汁色泽明亮，易于澄清处理，氧化程度小，微生物含量低，芳香成分含量高，适于生产各种微生物含量低，芳香成分含量高，适于生产各种果蔬汁饮料，是一种可行的、有前途的加工工艺。果蔬汁饮料，是一种可行的、有前途的加工工艺。第六节第六节 果蔬的烫漂果蔬的烫漂 在生产

18、上也称预煮。这是许多加工品制作工艺在生产上也称预煮。这是许多加工品制作工艺中的一个重要工序，该工序的作用不仅是护色，而中的一个重要工序，该工序的作用不仅是护色，而且还有其他许多重要作用。因此，烫漂处理的好坏，且还有其他许多重要作用。因此，烫漂处理的好坏，将直接关系到加工制品的质量。将直接关系到加工制品的质量。 果蔬的烫漂：将已切分的或经其他预处理的新果蔬的烫漂：将已切分的或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的热处鲜果蔬原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的热处理。理。 目的目的 ： 1、加热钝化酶，防止酶褐变。、加热钝化酶，防止酶褐变。 一些的酶失活条件：一些的酶失活条件： 多

19、酚氧化酶：多酚氧化酶：717173.5 73.5 ，5min5min 过氧化物酶：过氧化物酶：9090100100，5min5min。 2、软化或改进组织结构，利于加工。、软化或改进组织结构，利于加工。 3、稳定或改进色泽、稳定或改进色泽 ：定绿、透明等。：定绿、透明等。 4、除去果蔬的部分辛辣味和其它不良风味。、除去果蔬的部分辛辣味和其它不良风味。 5、降低果蔬中的污染物和微生物数量。、降低果蔬中的污染物和微生物数量。 缺点：缺点： 烫漂造成一部分营养成分损失。如切片的胡萝烫漂造成一部分营养成分损失。如切片的胡萝卜用热水烫卜用热水烫1分钟，则损失矿物质分钟，则损失矿物质15%，整条的也，整条

20、的也要损失要损失7%。 烫漂的方法：烫漂的方法： 有有和和两种。两种。 果蔬烫漂的程度果蔬烫漂的程度: 应根据果蔬的种类、块形、大小、工艺要求应根据果蔬的种类、块形、大小、工艺要求条件而定。条件而定。 烫漂程度常以果蔬中最耐热的烫漂程度常以果蔬中最耐热的作标准。作标准。第七节第七节 果蔬的护色果蔬的护色1 1、烫漂护色、烫漂护色 2 2、食盐溶液浸泡、食盐溶液浸泡 原理：原理：（1 1）食盐水的溶解）食盐水的溶解O2O2量减少，可抑制氧化酶系的活性。量减少，可抑制氧化酶系的活性。（2 2）食盐对酶的活力有一定的抑制和破坏作用。）食盐对酶的活力有一定的抑制和破坏作用。 用量：通常用量：通常l%l

21、%一一2%2%的食盐水。的食盐水。 护色效果与护色效果与NaCLNaCL的浓度呈正相关的浓度呈正相关: : 1%NaCL 1%NaCL溶液，抑制酶活性溶液，抑制酶活性3 34hr4hr； 2.5%2.5%溶液可抑制约溶液可抑制约20hr20hr； 3%3%以上便能较长期的抑制酶活性。以上便能较长期的抑制酶活性。 3、亚硫酸盐溶液护色：、亚硫酸盐溶液护色： 通过还原和对氧化酶活性的抑制，防止多酚通过还原和对氧化酶活性的抑制，防止多酚 类物质褐变；类物质褐变； 4、有机酸溶液护色：、有机酸溶液护色： 通过控制通过控制pH值影响酶的活性的方法。值影响酶的活性的方法。 酚酶的最佳活性酚酶的最佳活性pH

22、：67，pH6受抑制。受抑制。 5、抽空护色：、抽空护色： 利用真空泵等机械设备造成真空状态，使利用真空泵等机械设备造成真空状态，使果蔬中的空气释放出来的处理方法。防止氧化变果蔬中的空气释放出来的处理方法。防止氧化变色。可采用干抽或湿抽法。色。可采用干抽或湿抽法。第八节第八节 半成品保藏半成品保藏 果蔬加工大多以新鲜果蔬为原料，由于同类果蔬加工大多以新鲜果蔬为原料，由于同类果蔬的成熟期短，产量集中，一时加工不完，为果蔬的成熟期短，产量集中，一时加工不完，为了延长加工期限，满足周年生产，生产上除了采了延长加工期限，满足周年生产，生产上除了采用果蔬贮藏方法对原料进行短期贮藏外，常需对用果蔬贮藏方法对原料进行短期贮藏外，常需对原料进行一定程度的加工处理，以半成品的形式原料进行一定程度的加工处理，以半