西式面点五年级理论练习

1、西式面点五级理论练习题一、单项选择“ bread kinfe ”是指（ D ） 。A锯刀B、 抹刀C花刀 D、面包刀 TOC o 1-5 h z 硬麦其面粉常常用于制造（A ） 。A面包B、通心粉 C、馒头D、饼干蛋糕的英文名称为（A） 。A、 cakeB、breadC、 cookieD、 pie黄油的含脂率在（A ） 。A 80% 以上 B、70唳 80% C、60唳 70% D、50唳 60%539、面包面团经过滚圆操作后，下列说法错误的是（D ） 。A、面团重新形成一层薄的表皮B、能够包住面团内继续产生的二氧化碳气体C面团内部结实、均匀而富有光泽D、面团呈松驰状态，弹性增强应经常清理冷藏

2、柜（C ）的油泥等污物，保证良好的散热条件。A内部B、外部C 冷凝器D、集油牛奶的英文意思是（A ） 。A、 MilkB、OilC、 Rusk D、 Jam麦粒在成长初期如果遇到（D ） ，成熟后所生产的面粉制面包，会色泽较深、结构差，并且面包体积小。A虫害侵染 B、传染病菌感染C、潮湿天气 D、寒霜热源的温度超过（B ）就能造成烧伤与烫伤。A、 30B、 45 C、 60 D、 80 10. 面包面团经过了分割操作，下列说法错误的是（A ）。A、重新形成一层薄的表皮B、面团中的部分面筋网状结构被破坏C、面团内部部分气体消失D、面团呈松驰状态，韧性差干粉灭火剂是由以（D ）为主要成分的干粉与碱

3、性钠盐干粉组成。A碳酸专丐B、碳酸氢专丐C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠面包的（A ）决定了面包的最后形状，是面包定型的最后一步。A最后成型和美化装饰B、最后酉S发C、装盘D、烘烤国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（C ）压力容器不属于限制的项目。A设计 B 检验C 运输D、修理下列不是面团必须进行中间醒置的原因的是（B ） 。A、为了恢复面团的柔软性B、为了使面团松驰 C、为了使面团重新产生气体D为了便于整形顺利进行 15. （ C ）是违反设备安全操作规程的错误做法。A冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C、对制冰机内部进行#

4、洁后开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来 16. “ Strawberry ”是指（ C ） 。A蓝莓B、胡桃 C草莓D、梨下列中操作错误的是（D ） 。A使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜 脱 D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲“Agar” 是指（C ）。A发粉B、乳糖C琼脂D、胚芽烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间（C ） 。A 一定要长 B、相对短一些 C、相对长一些 D、与烤箱温度无关搓油脂与面粉混合时，手掌（B ） ，使面粉和油脂均匀地混合在一起。A 向下施力 B、 向前施力C、向后

5、施力 D、 左右施力按（ B ）分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。A、点心用途B、点心加工工艺及坯料性质C厨房分工D、点心温度“ cream puff ”是指（ A ） 。A泡夫B、奶酉&C吐司D、少司空调设备是指可以对空气进行温度、（ A ） 、洁净度和气流组织等处理的专门设备。A湿度B 状态 C新鲜度D、流速（ D ）是食品添加剂的意思。A、 Fresh flourB、Food powder C 、 Fresh cream D、Food additive西点的分类方法常见的有：按（D ） 、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工

6、工艺及坯料性质分类。A按用料分类 B、按生产量大小分类C、按点心造型分类D、按点心温度分类“ oven sheet ”是指（ C ） 。A、铲片B、炉片 C烤盘D、容器 TOC o 1-5 h z 茶匙的英文意思为（C ）A、 Wooden spoon B 、 Tea cup C 、 Tea spoonD、 sheet pan擀面杖的英文意思为（B ） 。A、 Sheet B、 Rolling pinC、 Tea spoonD、 Knife如果不经过中间醒置立即成型，则会出现（A ） 。A、表皮易破裂，持气能力下降B、表皮太软，不易成形C面团弹性太强，不易操作 D面团内部气体过多对于较小的混酥

7、面坯制品，在摆放制品时要相应地（C ） 。A均匀一点B、疏松一点C、紧凑一点 D、视烤盘大小调整面包进行中间醒发时，应尽量（A ） ，以免面团表皮结皮，品质受影响。A不使面包吹风 B、保持湿润空气流动C、不使面包曝露在空气中D加大醒发间的湿度（ B ）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。A、各种燃气的压力不同B、各种燃气的热值不同 C、各种燃气的相对密度不同D各种燃气的燃烧速度不同西式面点英语为（A ） 。A、 west pastry B 、 west sponge C 、 west pie D 、 west cake面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和（B ）性质决定。A

8、、糖B、 蛋白质 C水分D、无机盐“ Margarine ”是指（ B ） 。A奶油 B 人造黄油C、奶酉&D、起酥油糖的英文意思是（A ）A、 Sugar B、 OilC、 flourD、 Yeast通风设备在运转中要注意各种风口，不能有（A ）等异常现象。A 堵塞B、 停车专 C 大噪声D、漏油美国、澳大利亚产的冬小麦面粉属于（D ） 。A、特制面粉B、高筋面粉 C、低筋面粉D、中筋面粉札干是制作（D ） 、展品的主要原料。A馅料B、动植物装饰品 C、胶冻类甜食D大型点心模型带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮（B ） 。A、 5 分钟B、 10 分钟C、 30 分钟D、 1 小

9、时在通常情况下，烘烤混酥类点心时，一般需用（C ）的烘烤温度。A 210220 cB、200 210 c C、190200 cD、170 190 c为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品在烘烤前都需（C ） 。A滚圆B、成形C最后醒发 D、中间醒发“ syrup ”是指（ D ） 。A砂糖B、蜂蜜C 饴糖D、糖浆决定小麦品种的因素最重要的就是麦粒的软硬度和（C ）的高低。A含水量B、含淀粉C、含蛋白质D、含碳水化合物（ B ）是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。A起酥油B、人造黄油 C、色拉油D、白脱

10、油“ Piping bag ”是指（ A ）A挤花袋B、挤花口fC、面粉袋D、物料袋“ sponge cake ”是指（ C） 。A沙蛋龙B、天使蛋糕 C、海绵蛋糕 D、奶酪蛋糕我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（A ） 。A化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性 D、美观“ Scissor ”是指（ B ） 。A刮板B、剪刀 C刷子D、机器液化石油气必须放在（B ）的专用房间。A没有火花 B、没有明火C、低温干燥D、低温潮湿 TOC o 1-5 h z 下列不是揉制面包面团的目的是（D ） 。A、使面团中的淀粉膨润粘结B、蛋白质均匀分布C、产生有弹性的面筋网络D制品更美观

11、在下列行为中，食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是（A ） 。A在操作间吃东西B 用勺品尝菜C、切凉菜时戴着口罩D、把钱、饭卡放在更衣室的柜子中下列行为不正确的是（A ） 。A清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗B、带手布洗干净后，将其晾干C带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净D、带手布保证每班清洗一次揉面时要（B ） ，不可无规则地乱揉。A、保持每个面都要揉到B、始终保持一个光洁面 C、始终顺着一个方 面揉D始终保持一个力度揉“ Baking powder ”是指（ B ） 。A烘烤面粉 B、发粉C、烘烤盘D、麦芽蓝莓的英文名称是（D ） 。A、 BlackberryB、 mango C

12、、 Blue pearD、 Blueberry肉类加工设备凡是（B ）必须加装防护罩装置，确保人身安全。A加料部位 B、传动部位C、电源D、托盘部位面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含（C ）和蛋白质性质决定。A水分B、脂肪C淀粉D、矿物质不粘锅在高温时会产生白色（A ）和氟化物，污染食物。A升华物B、凝华物C、氯化物D、氧化物面点间员工必须讲究个人卫生，着装要干净、整齐、（ C ） 。A完整B、大方C 不露发迹D、不露胳膊 TOC o 1-5 h z 半硬麦其面粉可用以制造（B ） 。A饼干B 面条C面包D、蛋糕焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为（D ） 。A、 50%B 、 70%

13、C 、 90%D 、 100%柠檬的英文名称为（B ） 。A、 LerryB、LemonC、 MintD、 Apple“ Swiss roll ”是指（ B ） 。A甜中1B瑞士蛋糕卷 C、甜餐包D、瑞士面包棍（ C ）是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。A分割B、抻C、成形D、捏下列不属于面点操作间的环境卫生要求的是（C ） 。 TOC o 1-5 h z A、操作间要求干净、明亮、空气畅通、无异味 B、冰箱内外要保持清洁、无异 味、物品摆放有条不紊 C面点间员工必须持有健康证 D、严禁在操作时吸烟 67. 如果带手布油污比较多，在将带手布放入开水中煮时，可在水中适量放（ D ）A洗衣粉B

14、、柔顺剂C、酉晋D、碱面成型时，采用（A ）的工艺方法可使烘烤出来的制品呈现爆裂的效果。A割B、抹C 切D、撒高比蛋糕面粉是由软质面粉经氯气处理过的一种面粉，下列不属于氯气所起的作用的是（B ） 。A使部分面筋蛋白质发生变化B、提高了面粉的膨胀性C提高了面粉的白度D降低了 pH值清洁消毒设备要安装在适宜操作，（ A ）和供水、排水方便的地方。A电源B、移动C餐具放置D、修理“Oven”的中文意思是（A ）。A 烤炉B、 盘子 C分割器D、勺子在面点制作中，面粉通常按（C ）含量多少来分类。A水分B、碳水化合物C、蛋白质D、脂肪“ Tunnel oven ”是指（ D ） 。A转炉B、电炉 C成

15、型机D、隧道式烤炉“ use bowl ”的中文意思是（ C ） 。A用刀B、 量碗 C用碗D、量杯面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和（C ）等方面加以检验。A、蛋白质量 B、淀粉量C、新鲜度D、吸湿性软麦通常适于磨制（D ）面粉。A面条B、馒头C面包D、饼干码放面包面团时要疏密得当，如果排放过疏，易造成（B ） 。A表皮色y过深 B、表皮颜色不均C、面包体积超大 D、面包大小不一面包面团分割的重量一般是（B ） 。A、成品重量 B、成品重量加烘烤损耗重量C、成品重量加称重误差量D、成品重量加水分、空气逸出量使用面点加工设备前应对机器的（D ）和机械部分进行检查。A卫生B、料斗C开关

16、D、 电气小型混酥制品，如酥皮饼干等烘炉的温度大约为（C ）的中火。A、 180 B、 190 C、 200 D、 220下列中不属于自动喷淋灭火系统的是（B ） 。A安装在天花板上的喷头B、水龙带C、供水管路D、自动监测系统（ B ）是和面机的英文名称。A、 ToasterB、Dough mixer C 、 Oven D、 Sponger mixer“ condensed milk ”是指（ C ） 。A奶粉B 浓缩奶C、炼乳D、奶油高筋面粉的湿面筋值在（C ） 。A、 25%以上B、30%以上C、35%以上D 、 40%以上“ toast bread”的意思是（D） 。A白面包B、烤面包

17、C、 热面包D、吐司面包在成形操作时，不要（C ） ，否则会影响成品的质量。A、快速完成成形 B、机械成形C、撒干面粉太多D、采用多种成形方法面点间食品存放必须做到（ D ） ， 成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。A不同原料分开B、不同成品分开C、不同半成品分开D生与熟分开（ B ）是用明胶片、水和糖粉调制而成的制品。A果冻 B 札干C糖水D、糖粉膏（ C ）是违反设备安全操作规程的错误做法。A使用肥皂水进行设备检漏 B、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修 理C将液化石油气放置在厨房 D、各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须 与燃气类型匹配“ toasted bread ”的意

18、思是（ B ） 。A庆贺蛋糕 B、烤面包C、热面包D、制作面包 TOC o 1-5 h z 坚果用英文表示为（B ） 。A、 natB、 nutC、 mintD、 rum在面点操作间的卫生制度中，要求面点间员工必须持有健康证、（ A ） 。A卫生培训合格证B、上岗证C、体检合格证D、技能等级合格证滚圆又称（A ） 。A搓圆 B 滚形 C搓形D、揉圆（ D ）的蛋白质含量为7 %9%,湿面筋值在25 %以下。A特制面粉B、中筋面粉 C、高筋面粉D糕点粉泡夫用英文表示为（B ） 。A、 sauce B、 cream puffC、 cream strawD、 noodle我们将不带边的烤盘，用英文表

19、示为（ B ）C、 panD、 tinA、 baking panB、baking sheet（ A ）英语写为west pastry ， 主要是指来源于欧美国家的点心。A西式面点 B、西式糕点 C、西式面糊 D西式饼干我们在面包面团装盘时，要注意对有结头的面团（D ） ，以免影响成品的质量和美观。A挑拣出来B、重新滚圆C、将结头朝上码放D、将结头朝下码放（ C ）是通过称量，把发酵面团分成切成所需重量的小面团。A、捏B、 滚圆 C、分割D、擀“ knife ”是指（ D ） 。A /B、叉子C、杯子 D、刀“Rounder” 是指（D ）。A转炉B、设备C成型机D、滚圆机面粉的新鲜度的检验一般

20、采用（B ）的方法来进行。A、用手感来鉴别B、用面粉的气味鉴别C、用分析仪来鉴别D、用品尝感来鉴别由于（ C ）的存在，面粉在制品中起着“骨架”作用，能使面坯在成熟过程中形成稳定的组织结构。A淀粉和脂肪B、淀粉和水分C、淀粉和蛋白质 D、蛋白质和矿物质安装合格的空调设备不会出现（D ）的现象。A有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D超载不跳闸焙烤百分比的百分比总量（C ） 。A 不超过100% B、等于100%C、超过100%D、不能确定面包进行中间醒置时，其环境温度以（ C ）,相对湿度在70%75炕间为宜。A 1520 c B、20 25 c C、25 30 c D 3035 c

21、影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面：一是（A ） ，二是烘烤时间。A、烘烤温度B、烘烤湿度C、制品材料性质D、烤箱大小对于那些体积较大、较厚的混酥类制品，需要（D ）的烘烤。A高温、短时间 B、高温、长时间 C、 低温、短时间 D低温、长时间 TOC o 1-5 h z 揉面时用力要（B ） 。A轻柔B、 轻重适当 C、大D、缓重“ saw kinfe ”是指（ A ） 。A 锯刀B、抹刀 C剪刀D、面包刀起酥的英文名称是（B ） 。A、 Cream puffB、 Puff pastryC、Pastry creamD、 Muffin中间醒置又称（C ） 。A中间发酵B、中间成形C、静置D、松

22、驰西式面点主要是指来源于（D ）的点心。A中国以外的国家B、西方国家C、北美国家D、欧美国家“ apple pie ”是指（ D ） 。A水果派B、香焦派C、苹果塔 D、苹果派酸奶的英文意思是（B ） 。A、acid milkB、 yorgurtC、 cheeseD、 dairy“ add salt ”的意思是（ B ） 。A发粉B、加盐 C 琼脂 D、加糖面包的最后成型及美化装饰决定了面包的（B ） ，是改变面包成品性质的重要阶段。A大小和形状 B、风格和口味C、体积和色泽D、气味和口味制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用 （ D ）替代。A、玉米糖浆B、淀粉或明胶C

23、、苹果汁 D醋精或柠檬酸低筋面粉适于制作（D ）等。A饼干、蛋糕、松酥饼B、饼干、泡夫、馅饼C、蛋糕、泡夫、松酥饼D饼干、重型水果蛋糕厨房常用的化学灭火设备有（D ） 、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。A二氧化硫灭火器B、1211灭火器C、泡沫灭火器 D 干粉灭火器 TOC o 1-5 h z 下面原料中不属于糖或糖的制品的是（C ） 。A、 cane sugarB、 syrup C、 spice D、 honey折叠面团，用英文表示为（A ） 。A、fold dough B、fold bread C、coat dough D、blend bread（ A ）是苏打粉的英文名称。A、Bakin

24、g sodaB 、Baking cakeC 、Cocoa powderD、Soft water我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（C ） 。A绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机面粉的 “熟化” 是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的（ D ） ， 并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。A蛋白质B、淀粉 C、脂月DD、色素中筋面粉的蛋白质含量为（B ） 。A 於% 8%B、93 11% C、12唳 15% D、16%20%对于一个面点间员工，下列着装只有一处错误的是（B ） 。A、帽子不干净、不刮胡须、纽扣齐全、领带整洁B、工作鞋干净、围

25、裙上有少许油污、帽子干净整洁 C工服整洁、领带整洁、佩带名牌端正D、每天更换干净整洁的工服和围裙、头发露出帽沿、不佩带名牌“ corn starch ”是指（ B ） 。A玉米糖浆 B、 玉米淀粉C、小麦粉D 小麦淀粉中筋面粉一般用于制作（C ）等。A起酥点心、蛋糕B、饼干、蛋糕、甜酥点心C、重型水果蛋糕、肉馅饼D肉馅饼、松酥饼“ pudding ”是指（ C ） 。A泡夫B、木司 C布丁D、巴菲面团分割一般有手工分割和机器分割两种，手工分割有利于（D ） 。A分割形态的一致B、分割重量的准确 C、保护面坯内酵母的继续发酵D、保护面坯内的面筋质低筋面粉又称弱筋面粉或（B ） 。A饼干粉B、糕点

26、粉C、低比粉D、弱力粉面粉保管的环境温度在（C ）最为理想。A 15 c 以下 B、15 18 cC、 18 24 cD、2428 c TOC o 1-5 h z 勺子的英文意思为（A ） 。A、 spoon B、 cupC、 tinD、mold“ Flour ”是指（ D ） 。A、糖B、盐C鱼月&D、面粉下列不属于面点间员工个人着装的总体要求的是（B ） 。A干净、整齐、不露发迹 B、领带整洁、名牌端正 C、工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣D、男不留胡须，女不染指甲目前使用的冷藏柜大多数采用（A ）的冷藏方式。A风冷B、 水冷 C 气冷 D、液冷“molder”的中文意思是指（A ）。A

27、成型机B、 模具C、刷子 D、叉子 TOC o 1-5 h z 冰激淋的英文名称为（A ） 。A、 Ice creamB、 Ice breadC、 Froze cream D 、 White Bread面点操作间的地面应保证每班次（A ） 。A清洁一次 B、清洁两次 C、多次清洁 D、随意清洁我国的标准粉属于（C ） 。A、高筋面粉B、低筋面粉 C、中筋面粉D、面包粉面团成型过程中，滚圆的目的是（D ） 。A、使面团形状更加规则统一B、使面团内部的气体逸出一部分C、使面团更加柔软，有利于下一步的操作D、 恢复面团的网状结构，防止分割后面团内气体的逸漏中筋面粉的湿面筋值为（C ） 。A 40%左

28、右 B、35% 40%C、25335% D、25%Z下面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为（C ） 。A淀粉的糊化B、淀粉的老化 C、面粉的熟化D、面粉的陈化黑森林蛋糕用英文表示为（D ） 。A、 marble cakeB、 cheese cake C 、 black cake D 、 blackforest cake安装合格的通风设备不会出现（D ）的现象。A有可靠的接地 B、噪声小C、运转平稳 D、转动的设备用手可触到风登糖是以（B ）为主要原料，用适量水加5%10%勺葡萄糖熬制，并经反复搓叠而成。A糖粉B、砂糖 C面粉、糖粉D、牛奶、砂糖 TOC

29、 o 1-5 h z 现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和（C ） 。A、排风扇B、吊扇C、抽油烟机D、换气扇巧克力的英文意思是（C ） 。A、 CrustB、EssenceC、ChocolateD、Cocoa“ Tool ”是指（ D ） 。A、刀B、盆C叉子D、工具“ Container ”的中文意思是（ B ） 。A罐头B、 容器C 量杯D、烤箱“Brush”的中文意思为（D ）。AB、才T C 煮D、 刷（ C ）是电炉子的英文名称。A、 Revolving ovenB、 Tunnel ovenC、Electrical stoveElectrical lamp TOC o 1-5

30、 h z 切酥皮类的糕点应选用（B ） 。A 平刀B、锯齿饼刀 C、 分刀 D、砍刀我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为（A ） 。A、搓B、 捏 C、 割D、擀马司板又称（C ） 。A克司彳导B、糖粉膏C、杏仁膏D、蛋白膏在面包的最后成型及美化装饰阶段，普通的软质面包只要（D ）即可入炉烘烤。A刷上糖水 B、刷上蛋水、撒上椰丝C、刷上糖水、割一划口D、刷上蛋水、撒上芝麻对带手布清洁时，首先用（B ）洗净带手布。A碱B、洗涤剂 C 清水D、酸如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，烘烤出来的面包一般不会是（ D ）。A体积小，内部组织粗糙，颗粒紧密B、体积小，内部组织疏松，顶部形成硬壳C

31、、体积大，内部组织细密，顶部形成硬壳 D体积大，内部组织疏松、柔软 160.（ B ）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、发现机器异常马上停机，并切断电源B、将大块原料投入搅拌器中打碎C使用专用工具向机器里送料D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的（A ）操作。A成形B、滚圆C装盘D、醒发在当代， （ C ）是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。A陶瓷 B 铝材C钢材D、铜材（ D ）是指面坯中的油脂从水面皮层溢出。A、脱水B起泡C溢油D、跑油麦芽的英文意思是（A ） 。A、 maltB、milkC、ryeD、oil冷

32、藏柜要放置在通风、（ D ）且不受阳光直射的地方。A干燥B、清洁 C远离加工设备 D、远离热源西式面点是以（B ）为主要原料，加以一定的辅料，经过一定加工而成的营养食品。A、面粉、油脂、水果和乳品B、面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品C、面粉、糖、油脂、巧克力和鸡蛋D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品一般情况下，面粉在（B ）的湿度环境中保管较为理想。A 45%- 55% B、55%- 65% C、65%- 75% D、75%- 80%面点间员工着装要求，男不留胡须，女（D ） 。A不留长发 B、不染头发 C、不留指甲 D不染指甲“cheese” 是指（A ）。A奶酉&B、黄油 C布丁D、酸奶适当的（A

33、）的操作会使面团产生有弹性的面筋网络，增强面团的劲力。A、揉B、搓C、割D、擀厨师在选择刀具时，要考虑其（D ）和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A大小 B 锋利程度C、加工用途D、重量在下列行为中，食品从业人员没有违反作业场所卫生规范的行为是（ D ）A在操作间里抽烟B 把钱、饭卡放在衣服袋中C、消毒后的餐具用抹布擦干D、切凉菜时戴着口罩巴菲的英文名称为（A ） 。A、 parfaitB、puffait C 、 creamD、 souffle面点操作间要求地面保证每班次清洁一次，（ D ）每日打扫一次。A下水道B、绞馅机C、案板D、灶具跑油一般多指（A ）的制作中易发生缺陷。A

34、清坯面坯 B、混酥面坯C、面包面团 D、泡夫面糊油脂在面团中使面团的（D ）减弱，而疏散性和可塑性增强。A弹性和乳化性B、乳化性和亲水性C、延伸性和游离性D、弹性和延伸性（ D ） 是以点心配方中面粉重量为100 ， 其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言，这种百分比总量超过100 。A重量百分比B、体积百分比C、焙烤百分比D、实际百分比刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是（C ） 。A放在水中B、放在料盆中 C、放在案板上 D、放在案板下“Almond是指（A ）。A杏仁B、 柠檬 C 杏 D、桃“Whisk”是指（C ）的意思。A搅拌 B 刮平C 抽打D、擀下列中不属于正确使

35、用压力锅的操作方法的是（D ） 。A使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀 D当压力锅稍冷却后强行打开锅 182.（ D ）是符合设备安全操作规范的。A燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色C厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间 183. 下列说法正确的是（B ） 。A使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D 机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修 184.“Sauce” 是指（D ）。A面条B、木司C吐

36、司D、少司“ whole wheat bread ”的意思是（ A ） 。A全麦面包B、白面包C、整个面包 D 制作面包“ Vanilla ”的中文意思为（ C ） 。A、淀粉B、调味品C、香草香精D、糖浆“ butter ”是指（ A ） 。A杏仁B、柠才tC 杏D、核桃A奶油B、人造黄油C、奶酉&D、起酥油“ Sweet roll ”是指（ C ） 。A甜中1B、冰棍 C甜餐包D、冰霜下列清洗工作中，方法不正确的是（C ） 。A、清理地面时，先将地面扫净，倒掉垃圾，然后擦试地面B、将墩布沾湿后，拧去墩布表面的水分，按次序、有规律擦试地面C、 用扫帚将案子上的面粉清扫干净，将扫得的面粉直接倒

37、回面桶D、工作台上的面污、粘着物用刮刀刮下在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用（B ）炊具。A铝合金B、不锈钢C、铸铁D、陶瓷进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是（C ） 。A双手动作要协调、用力均匀 B、搓条要粗细均匀 C、搓的时间要稍长，搓均匀D、 搓时用力不宜过猛，以免断裂“ almond tart ”是指（ C ） 。A苹果塔B、 杏排C、杏仁塔D、柠檬塔面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的工艺方法有（D ） 、切、割等。A刷、剪、捏、撒B、刷、擀、压、撒C、撒、搓、压、剪 D、刷、剪、压、撒我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：（ D ）和化学稳定性。A物理稳定性B、不