DB51∕T 2862-2021 川酒（浓香型）年份酒 生产规范

1、 ICS 67.160.10CCS X 61DB51四 川 省 地 方 标 准DB51/T 28622021川酒（浓香型）年份酒生产规范2021-11-08发布2022-01-01实施 DB51/T 28622021目次前言. II1范围. 12规范性引用文件 . 13术语和定义 . 14要求. 25检验规则和标志、包装、运输、贮存 . 4参考文献 . 5I DB51/T 28622021前言本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则第 1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件首次发布。II DB51/T 28622021川酒（浓香型）年份酒 生产规范12范围本文件规定了川

2、酒（浓香型）年份酒的术语和定义、要求、检验规则和标志、包装、运输、贮存。本文件适用于川酒（浓香型）年份酒的生产、管理。规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 2715食品安全国家标准粮食食品安全国家标准食品安全国家标准食品安全国家标准GB 4806.1GB 4806.4GB 4806.5GB/T 6543GB 7718食品接触材料及制品通用安全要求陶瓷制品玻璃制品运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱食品安全国家标准食品安全国家标准预包装

3、食品标签通则GB 8951蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范GB/T 10346GB 14881白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存食品安全国家标准白酒工业术语食品生产通用卫生规范要求食品链中各类组织的要求GB/T 15109GB/T 19001GB/T 22000GB/T 23331GB/T 24001GB/T 24694质量管理体系食品安全管理体系能源管理体系环境管理体系要求要求玻璃容器白酒瓶GB/T 27341危害分析与关键控制点(HACCP)体系食品生产企业通用要求GB/T 45001职业健康安全管理体系要求及使用指南酒厂设计防火规范白酒企业安全管理规范陶瓷酒瓶GB 50694AQ/T 70

4、06QB/T 4254QB/T 4258酿酒大曲术语WS 710酒类生产企业防尘防毒技术要求DB51/T 2861-2021川酒（浓香型）年份酒术语3术语和定义GB/T 15109、QB/T 4258、DB51/T 2861-2021界定的术语和定义适用于本文件。1 DB51/T 286220214要求4.1基本要求4.1.14.1.24.1.3窖池连续不间断生产时间不低于20年。应单独设置专用的年份酒陈酿酒库。应具有与年份酒生产规模相适应的陶坛数量。4.2厂房应符合GB 14881、GB 8951、GB 50694、AQ/T 7006、WS 710的规定。4.34.4环境和卫生应符合GB 1

5、4881、GB 8951的规定。人员应符合GB14881的规定，应具有专职酿酒师和品酒师人数总共不少于20人，应有四川省级及以上白酒评委。专职酿酒技术人才数量应与产量相匹配。4.5设备设施4.5.1窖池连续生产时间不应低于20年，窖内壁富集丰富微生物群落，利于白酒风味的生成。4.5.2陈酿酒库年份酒原酒应采用陶坛陈酿，酒库内应阴凉通风、温度变化小，应有防火、防爆、防静电设施。应符合GB 50694的规定。4.6生产过程4.6.1工艺流程川酒（浓香型）年份酒工艺关键点见图1。2 DB51/T 28622021图1川酒（浓香型）年份酒工艺关键点图4.6.2原辅料应符合GB 2715及相应标准要求。

6、4.6.3开窖采用传统固态法酿造生产工艺，开窖时发酵周期不应低于60天，在发酵期间应按照生产工艺要求开展相应管护。4.6.4量质摘酒根据年份酒的质量要求，掐头去尾、量质摘酒，原酒酒精度不应低于65%vol。4.6.5分级并坛不同窖池生产的原酒，经验收符合年份酒质量要求后统一分级装入陶坛进行存放。4.6.6专库陈酿建立年份酒专用陈酿酒库，按照生产、入库时间对不同年份原酒进行分类、分区管理，并建立年份酒管理台账。4.6.7组合4.6.7.14.6.7.24.6.7.3经陶坛储存的不同年份的原酒，按相应质量要求进行组合，以形成统一的质量批次（号）。应设置专用的年份酒组合场所，配备专用的组合设备。应保

7、留好组合过程中的相关文件记录。3 DB51/T 286220214.6.8酒体勾调酒体勾调所用原酒及调味酒不应使用外购酒。4.6.9包装4.6.9.14.6.9.24.6.9.34.6.9.4玻璃瓶应符合GB 4806.1、GB 4806.5、GB/T 24694的规定。陶瓷瓶应符合GB 4806.1、GB 4806.4、QB/T 4254的规定。瓦楞纸箱应符合GB/T 6543的规定。瓶盖、酒瓶和采用与酒体直接接触的其它包装材料应符合相关食品安全国家标准要求。4.6.10过程管理4.6.10.1应符合GB14881、GB8951的规定，宜依据GB/T19001、GB/T22000、GB/T23331、GB/T24001、GB/T 27341、GB/T 45001的要求建立管理体系。4.6.10.2建立记录管理制度，确保年份酒生产各工序可追溯。4.7检验4.7.14.7.2应建立出厂检验制度和产品留样制度。应具备与所检项目相适应的检验室和检验能力，检验仪器设备应按期检定、校准。4.8产品应为生产企业产品系列中高等级品种，且应符合产品执行标准优级（如有质量等级）要求。5检验规则和标志、包装、运输、贮存5.15.25.3检验规则和标志、包