合成食用香料的香气及应用

1、第三章 合成食用香料(xinglio)的香气及应用精品资料Chapter 1 果香精品资料一菠萝(blu)果香精品资料1.己酸乙酯 Ethyl Caproate化学结构：CH3(CH2)4COOCH2CH3天然存在于菠萝、凤梨等水果中。外观：无色至浅黄色液体。香气：强烈而扩散(kusn)的果实，酒样香气，似菠萝、香蕉香气，并有轻微的花香底韵。制法：H2SO4催化条件下，己酸酯化。精品资料 应用：配制菠萝的主体香气，大曲酒的主体香气。 在其他水果香精(xingjng)如苹果、梨、香蕉中常用。 它也是康乃克油的主要成分。 在烟用香精(xingjng)中使用，可使烟香透发，烟气醇和。 由于其香气很浓

2、，用量不宜太大。 卫生标准：FEMA No 2439；FDA 172.515； COE No 310。精品资料2庚酸烯丙酯：Allyl Enanthate化学(huxu)结构：CH3(CH2)5COOCH2CH=CH2 天然中没有。外观：无色至浅黄色澄清液体。 香气：强烈的果甜香气，似菠萝和香蕉，味觉是菠萝及梨的特征。应用：属人造香料，国外控制严格，国内暂时允许使用。无FDA号。精品资料烯丙醇结构式：CH2=CH-CH2OH，特殊的刺激性物质。该香料(xinglio)在胃酸的作用下，可分解成烯丙醇，对胃不好，主要用于菠萝香精中，也可用于桔子、桃子、生梨等中。用量2-7ppm。卫生标准：FEMA

3、 No 2031；COE No 369。 精品资料3环己基丙酸烯丙酯Allyl cyclohexyl propionate化学结构(jigu)：属人造香料。外观：无色液体，酸值5。香气：强烈的甜菠萝果香，流香尚持久。 尝味有新鲜果实，甜似菠萝的感觉。 （果香类似乙酸芳樟酯）CH2CH2COOCH2CH=CH2精品资料应用：菠萝香精主要原料，在草莓、覆盆 子香精中也用。 食用香精中使用(shyng)可使留香持久。 化妆品中也用。 卫生标准：FEMA No 2026；FDA 172.515；COE No 2223。 精品资料4菠萝(blu)/草莓呋喃酮 Furaneol 化学结构： 2，5-二甲基

4、-4-羟基-3（2H）呋喃酮 天然同一香料(xinglio)。 外观：白色结晶状。 香气：强烈的焦糖香气，带有菠萝的果香和草莓酱的香气，固其在空气中易氧化，买来后须马上稀释，可用丙二醇、酒精稀释成10-15%的溶液。OOH精品资料 应用：为配制菠萝、草莓香精较好的原料。 配制奶精、焦糖香精。 配制牛肉(ni ru)香精，也是较好的原料。 烟草：改善香味，使其具有浆果样丰满的东方烟草韵味。 卫生标准：FEMA No 3174；COE 536。 精品资料其衍生物有 OOHOOO OOOO 精品资料5甲硫基丙酸乙酯 Ethyl Methylthiopionate （菠萝(blu)乙酯）结构：CH3-

5、S-CH2CH2COOC2H5自然界存在：于菠萝、西番莲、啤酒的香味组分中。外观：无色液体，溶于乙醇(y chn)和油类。香气：极强烈、扩散的洋葱样香气，极度稀释（1）后似菠萝样的果甜香气。精品资料应用：菠萝、木瓜热带(rdi)水果香精中。 由于用量极少，用时谨慎，1-2ppm。卫生标准：FEMA No 3343。精品资料二草莓(comi)果香精品资料1.草莓(comi)醛（十六醛） （前称杨梅醛）Ethyl methylphenylglycidate,strawberry aldehyde,C-16 Aldehyde化学结构(jigu)： 3-甲基-3-苯基缩水甘油酸乙酯。 天然中没有，人造

6、香料。 外观：无色至苍黄色液体，溶于乙醇，难溶于丙二醇及甘油和油。 CCHH3COCOOC2H5精品资料香气：低浓度时具有(jyu)强烈的草莓样、水果香气，尝味有甜果实的感觉。 高浓度时有粗、刺激或灼烧感 （750ppm浓度的水溶液）5-20ppm精品资料2.丁酸乙酯 Ethyl Butyrate天然同一香料。化学结构：CH3CH2COOC2H5外观(wigun)：无色液体，溶于乙醇、丙二醇及甘油和油。香气：极强烈而扩散的甜果香，似草莓、菠萝和香蕉香气，尝味有甜果实的感觉。精品资料应用：广泛，绝大多数浆果香精中常用，显得轻松飘逸，天然(tinrn)的如草莓果汁、甜橙中。 另：在焦糖、奶油、干酪

7、等主要原料。卫生标准：FEMA No 2427； FDA 182.60；COE No 264。精品资料3.桂酸乙酯 Ethyl Cinnamate（肉桂酸乙酯）化学(huxu)结构：外观：无色液体，天冷时凝固，mp 12，bp 271272，溶于乙醇和油类，微溶于丙二醇，不溶于水。CH=CHCOOCH2CH3精品资料 香气：树脂(shzh)辛香，似果实和蜂蜜样香味， 强而有力的果香与膏香香气，持久性 好，稀释后有草莓的特征。精品资料应用：大量用于食品香精，果香香精：草莓、樱桃、桃子、梅 子、覆盆子等； 焙烤食品，因其沸点高，固香作用(zuyng)好； 用于烟草中充实果香、树脂辛香。卫生标准：F

8、EMA No 2430； FDA 172.515； COE No 323。精品资料三覆盆子果香精品资料1.覆盆子酮 Raspbeny ketone 化学结构(jigu)： 4-（对羟基苯基）-2-丁酮 4-（p-HydroxyPhenyl）-2-butanone. 天然合一，存在于覆盆子果汁中。OHCH2CH2COOCH3精品资料外观：白色细针状或颗粒状结晶体，常温下固体，溶于乙醇和油类（分析覆盆子香气(xin q)成分，确认结构后，人工合成而成）香气(xin q)：非常温甜的果香，具有覆盆子果酱香气(xin q)，带木香底韵，有果仁和焦甜香味，留香持久，尝味是甜的果香香味（果香的定香剂之一）

9、。精品资料应用：多数浆果香精中用，覆盆子、草莓、桃子、黑莓等；烟草(ynco)中常用，增强甜的果香气息；化妆品、唇膏等，香气、口感皆好。卫生标准：FEMA No 2588； FDA 172.515； COE No 755。精品资料2.-紫罗兰酮 -Ionone 化学结构： 天然存在于金合欢花和Sphaeranthus,inolicus的精油中。 外观：无色至淡黄色液体，溶于乙醇和油类。 沸点：237 香气：甜暖的木香和花香，并有覆盆子的果香； 尝味有强烈(qin li)的甜木感觉及果实的韵味。O精品资料合成(hchng)方法：柠檬醛+丙酮-缩合反应 甲级紫罗兰酮， 再环化形成等量的，-紫罗兰酮

10、混合物，再分馏出，-紫罗兰酮。精品资料应用：酱果类食用香精，覆盆子、樱桃、黑莓等；辛香型香精的调合剂；复合(fh)果香，柑桔、花香及香草香精中用。卫生标准：FEMA NO 2594； FDA 172.505； COE 141。精品资料-紫罗兰酮化学结构：覆盆子及烟草中存在。香气：更有果香气息，木香比-紫罗兰酮重，甜味(tin wi)较差但更有力。O精品资料四苹果(pnggu)果香精品资料1.反式-2-己烯醛 Trans-2-Hexenal也称叶醛 Leaf Aldehyde.化学结构：CH3(CH2)2CH=CHCHO天然存在于茶叶油的芳香组分及某些植物的蒸馏液中。外观：无色(w s)液体，溶

11、于乙醇、丙二醇。香气：强烈的青果实香气和蔬菜样香气。高浓度时刺鼻，似丙烯类的尖刺气息。稀释至1浓度时有愉快的果香与新鲜的青香。精品资料应用：酱果类香精：苹果(pnggu)、杏、草莓、香蕉、梨等；瓜类香精：黄瓜；蔬菜类香精：番茄、青椒；化妆品中应用多。卫生标准：FEMA NO 2560；FDA 172.56；COE NO 748。精品资料2.乙酸(y sun)己酯 Hexyl Acetate化学结构：CH2COOCH2(CH2)4CH3 天然存在于苹果、香蕉、草莓、葡萄等水果的香味组分中。 外观：无色液体，溶于乙醇、丙二醇； 香气：有浆果和梨的清甜果香，带轻微花香气息(qx)，青香似苹果，尝味有

12、浆果、梨的清甜香味。精品资料应用： 苹果香精中用1-3； 香蕉、樱桃、番石榴、草莓(comi)等都可用； 瓜类香精用； 为己醇酯类中常用的一种。卫生标准：FEMA NO 2565；FDA 172.515；COE NO 196。精品资料3.乙酸(y sun)叶醇酯 Geraniol Acetate 化学结构：CH3COOCH2CH2CH=CHCH2CH3（顺式） 天然存在于苹果、番石榴、草莓、柑桔及红茶、绿茶(lch)等中。 （可从苹果中分离出）乙酸顺式：-3-己烯-1-酯。 外观：无色液体，溶于乙醇和丙二醇。 香气：强烈的青果香，极扩散，稀释后似未成熟的香蕉皮香气，低浓度时，尝味非常愉快，鲜果

13、般的感觉。精品资料应用(yngyng)：在香蕉、苹果、猕猴桃香精中用； 瓜类香精中甜瓜中也用。 用量极小，0.41ppm。卫生标准：FEMA NO 3171。精品资料4.丁酸叶醇酯 Cis-3-hexenyl butyrate化学结构：CH3CH2COOCH2CH2CH=CHCH2CH3 外观：无色液体，溶于乙醇、丙二醇 香气：强烈的果香、青香及酒香（康乃克 或白兰地，轻微奶油香）， 尝味(chn wi)有青果实样的感觉，酒的白脱样香味。精品资料应用(yngyng)：极微量用于白兰地、西番莲、芒果 等； 烟用香精中也用；0.510ppm。卫生标准：FEMA NO 3403。精品资料五香蕉(xi

14、ngjio)果香精品资料1.乙酸(y sun)异戊酯 Isoamyl Acetate结构式：CH3COOCH2CH2CH(CH3)2 （-甲基丁醇） 天然存在于香蕉及可可豆的挥发性组分(zfn)中。从杂醇油 异戊醇+乙酸酯化；正戊醇+乙酯 酯化，与香蕉香气更协调。外观：无色液体，溶于乙醇、油类、微溶于水。香气：新鲜的果实香气，甜而尖刺；稀释后类似香蕉、梨、苹果；尝味是梨香和过熟的香蕉果香。精品资料应用：香蕉香精中用，占3040比例；可可香精中用，占1020比例；梨、樱桃、覆盆子、苹果香精用；奶油(niyu)苏打、白脱香精用；烟草香精中用。 卫生标准：FEMA NO 2055；FDA 172.5

15、15；COE NO 214。精品资料2.丁酸异戊酯 Isoamyl Butyrate结构式：CH3(CH2)2COOCH2CH2CH(CH3)2 天然存在于椰子油、可可豆、苹果汁中。 外观：无色液体，溶于乙醇、油类。 香气：强烈的醚样果实香气，果香似甜杏、香蕉、菠萝(blu)香气，尝味是甜果实的感觉（比乙酸异酯强）。精品资料应用(yngyng)：杏子、香蕉、桃子、草莓等香精中广泛应用(yngyng)；白脱、巧克力香精中用；糖果香精也用，易挥发，用量80ppm卫生标准：FEMA NO 2060；FDA 172.515；COE NO 282。精品资料3.丁香酚 Eugenol 结构式： 4-烯丙基

16、-2-甲氧基苯酚，4-烯丙基愈疮木酚 1-羟基-2-甲氧基-4-烯丙基苯， 1-Hydroxy-2-methoxy-4-allyl benzene 天然存在(cnzi)于丁香油、丁香叶油、肉桂油等，丁香罗勒油含60.OHOCH3CH2CH=CH2精品资料外观：无色至浅黄色液体，暴露于空气中逐渐变深，溶于丙二醇、乙醇(y chn)、油类香气：强烈的暖的辛香，较干而生硬（比丁香花蕾油更干，生硬），尝味有灼舌的温辛味。精品资料应用：辛香型食品香精；香蕉香精（多）梨（少）；坚果及各类果实和枣的香精中作修饰剂，作丁香香韵（不能代替(dit)丁香花蕾油），用量10100ppm。卫生标准：FEMA NO 2

17、467； FDA 184.1257；COE NO 171。精品资料六瓜香精品资料1.甜瓜醛 Melonal GIV奇华顿公司(n s)商品名结构式： 西瓜醛（不能吃），国内合成外观：浅黄色液体，长期放置(fngzh)在空气中会增稠；溶于70%乙醇，稍溶于丙二醇香气：极强烈扩散的油青、蔬菜青香。高度稀释后，带有甜而典型的甜瓜香气和香味 HCOHCCH2CH2CH=C(CH3)2CH3CHOOCH3精品资料应用：瓜类香精(xingjng)如甜瓜、哈密瓜用； 水果、蔬菜香精(xingjng)中提调新鲜香气。卫生标准：FEMA 2389 FDA 172.515 COE 2006精品资料2.香茅(xin

18、 mo)醛结构式：柠檬、柑桔中存在。外观：无色至浅黄色液体，溶于70%乙醇，稍溶于丙二醇。香气：强烈的新鲜(xn xin)青柑桔、柠檬香气，微带木香香气。CHO精品资料3.顺式-6-壬烯醇 Cis-6-Nonen-1-ol结构式： 顺式-6-壬烯醛 Cis-6-Nonenal天然存在于甜瓜、西瓜、黄瓜等香味(xin wi)组分中。香气：带有酯气的瓜香气，高度稀释后，是明显的青瓜特征香气和香味(xin wi)（1%含量）CH(CH2)4CH=CHCH2CH3OHOHC精品资料 反-2-顺-6-壬二烯醇 trans-2-cis-6-Nonadiem-1-ol香气：具极强烈、极扩散青药草样香气，在稀

19、释液中有甜、愉快的叶蔬等香气，持久性差至中。低于0.1ppm下尝味有黄瓜皮、青蔬等的感觉(gnju)。 反-2-顺-6-壬二烯醛 trans-2-cis-6-Nonadienal香气：具极强烈、极扩散青蔬菜样的香气。只有在稀释液中才有黄瓜和紫罗兰叶的青香。低于1ppm时，有天然的油青像黄瓜的香气。精品资料（黄瓜醇）分子式：CH3CH2CH=CH(CH2)2CH=CHCH2OH（黄瓜醛）分子式：CH3CH2CH=CH(CH2)2CH=CHCH3 天然存在(cnzi)于黄瓜汁及紫罗兰的花中和叶中。应用：各类需青香的食品香精及青苹果、浆果等。精品资料Chapter 2 奶香精品资料一牛奶(ni ni

20、)香精品资料1.丁-十二(sh r)内酯 丁-Dodecalactone结构式：人工合成。香气：强烈的奶香。带有新鲜的果香样香 气，留香(li xin)持久。 （果香像桃子，并有麝香香气）应用：白脱、椰子香精中。 桃子、樱桃、草莓等香精。OO(H2C)7H3C精品资料2.二甲基硫醚 Dimethyl Sulfide结构式：CH3SCH3 天然(tinrn)存在于奶油、美国薄荷油及阿尔及利亚香叶油中。 香气：极扩散，厌恶的气息，似萝卜、洋葱样香气。高度稀释后为蔬菜、果样青香。 应用：咖啡、巧克力、可可香精中用。精品资料3.丁酰基乳酸(r sun)丁酯 Butyl Butyryllactate结构

21、式：人工合成(rn n h chn)。 香气：具有甜酸的奶油和牛奶香气及温和的果实底韵。 应用：奶制应用最大。 牛奶、鲜奶油、白脱Butter 干酪 Cheese。HCH3CCOOCH2(CH2)2CH3OOC(CH2)2CH3精品资料二白脱(bi tu)香精品资料1.丁二酮 Butanedione结构式：天然存在(cnzi)于覆盆子、草莓、当归、黄花草等中。 外观：黄色至浅绿色液体，溶于水、乙醇、丙二醇、甘油及油类。天冷时凝固。 香气：极扩散而刺激的白脱香气，极度稀释后有黄油香气。 CCCH3H3COO精品资料应用：广泛用于食品香精。白脱、牛奶、奶油、乳酪(rlo)；焦糖、巧克力、咖啡；浆果

22、类香精；酒类：白兰地、朗姆酒；其它：坚果、辛香、香草等。精品资料2.丁酸 Butyric Acid结构式：CH3CH2CH2COOH天然存在(cnzi)于奶油等香气组分中。外观：无色液体香气：极强烈而扩散的酸气，带有酸败的白脱油香气。 （皮肤沾上后，应立即冲洗，否则渗入皮肤内）精品资料应用：主要用于白脱香精； 仿制(fngzh)干酪、坚果及朗姆酒类香精中用。卫生标准：FEMA 2221精品资料3.3-羟基(qingj)-2-丁酮 3-Hydroxy-2-Butanone乙酰基甲基原醇 Acetyl Methyl Carbinol 乙偶姻 Acetoin结构式：天然(tinrn)存在于水果、蜂蜜

23、、面包、油及焙炒过的可可和咖啡等芳香组分中。 外观：浅黄色液体 香气：强烈的奶油、脂肪和白脱的尖刺香气（较丁二酮温和，不像丁二酮那样尖刺，易挥发），高度稀释后有淡奶油香味，微甜，似淡的干酪香味。 （本品的水溶液几乎无香气）HCCCH3H3COHO精品资料应用：奶类香精中与丁二酮合用(1/10的丁二酮) 面包、焦糖(jio tn)、椰子香精中用；坚果类、果香类、酒类也用。精品资料三干酪(gnlo)香精品资料1.异戊酸 Isovaleric Acid 结构式：(CH3)2CHCH2COOH 仅此一异构体可用食品香精。 天然存在于缬草、柏木、香茅、月桂的香气组分中。 外观：无色(w s)液体，与乙醇

24、、丙二醇和油互溶。 香气：极扩散的酸香，适度稀释后，有干酪香气，高度稀释后有药草气味；味酸，持久性差。 （人体沾上微量，洗去其气味很困难）精品资料应用：白脱、干酪(gnlo)香精中用； 坚果、咖啡、草莓、朗姆酒香精也用。精品资料2.己酸 Hexanoie Acid结构式：CH3(CH2)4COOH 丁酸发酵的副产物。天然存在于薰衣草、樟脑及少数水果（如苹果、草莓）香气组分(zfn)中。香气：浓烈的辣酸香气，油脂样的干酪香气。精品资料应用：仿制白脱香精，干酪(gnlo)、巧克力、胡桃、朗姆果香型等香精。精品资料Chapter 3 青香精品资料一叶青（草青）精品资料1.叶醇 Leaf alcoho

25、l结构式：CH3CH2CH=CHCH2CH2OH香气：强烈的叶青河草青香气。应用(yngyng)：在茶叶、苹果、覆盆子香精中用。精品资料2.乙酸(y sun)叶醇酯（已讲过）香气：强烈的青、尖果实香气。稀释(xsh)后有未成熟的香蕉皮香气。应用：在水果香精中衬托青香作用。精品资料二花青(hu qn)精品资料1.辛炔羟酸甲酯 Methyl Octine Carbonate 结构式：CH3(CH2)4CH=CHCOOCH3 人工合成。 外观：微黄色液体 丙二醇液-1% 香气：强烈(qin li)而扩散的青香，带紫罗兰和含羞草花的青香气。 1以下有未成熟的桃子、黄瓜样气息。 应用：微量用于香蕉、甜瓜

26、、草莓、桃子等。 浆果和果香香精也用。精品资料2.苯乙醛(y qun) Phynylacetaldehyde结构式：外观：无色或微黄色液体，贮存中逐渐变稠。该品易形成聚合体，聚合体无香气。 溶于二倍体积80%乙醇(y chn)，不溶于水和甘油，溶于乙醇(y chn)、丙二醇。CH2CHO精品资料3.顺式茉莉(m l)酮 Cis-Jasmone结构式： 化学名：3-甲基-2-（2-戊烯基）-2-环戊烯酮OCH3CH2CH=CHCH2CH3O精品资料天然存在于茉莉、茶叶、香柠檬、椒样薄荷等的芳香组分中。是一相当好的食用原料。外观：淡黄或淡草黄色油状体，溶于乙醇、脂肪(zhfng)油，不溶于水。香气

27、：强而扩散的茉莉和芹菜籽的香韵，香气持久而有力。稀释后有花香。精品资料应用：配制茉莉(m l)、薄荷香精，留兰香、茶叶香精；果香香精（樱桃、草莓）。1ppm之中香气力量很强。精品资料Chapter 4 甜香(tin xin)精品资料一香草(xin co)甜香精品资料1.香兰素 Vanillin结构式： 合成： 最佳，代价也最高。天然存在(cnzi)于香荚兰、安息香、秘鲁、吐鲁、咖啡、乳制品等芳香组分中。CHOOCH3OHCH2CH=CH2OCH3OH精品资料 做法(zuf)： 愈创木酚 国内多用此法做。 纤维素木质素香兰素 广州造纸厂 烫木质素香兰素 香荚兰豆分离香兰素 造价高OCH3OH+C

28、HOOCH3OHCHO精品资料 香气：甜而干粉样豆香，似香荚豆的香气和香味，香气浓而持久。 应用：用途最广泛的食用香料甜香味剂 冰淇淋（515%），巧克力、饼干生产中消费量最大； 直接用于食品加香（不需要香精）； 白脱(bi tu)、奶油、太妃香精； 果香香精； 烟草香精。精品资料2乙基香兰素 Ethyl vanillin 结构式： 自然界中无。 香气：明显而强的甜香，留香持久。为香兰素的2.5倍。 尝味带有甜而温暖的牛奶香气，稀释后也有一定强度。 应用：大量用于食品香精中，可使香气丰满； 香草、巧克力、奶类香精中用； 各类果香、焦糖、坚果等香精中也用； 常与香兰素一起(yq)合用，使香味丰满

29、。CHOOCH2CH3OH精品资料3.浓馥香兰素 Vanctrop 美IFF商品(shngpn)名结构式：化学名称：2-乙氧基-5-丙烯基苯酚自然界中不存在，粉状晶体。香气(xin q)：强烈甜香，浓时有酚、醚气味（药房气息）； 稀时有香荚兰豆的香气(xin q)。香味强度比香兰素高15-16倍，增甜香作用。OHOC2H5CH=CHCH3精品资料应用(yngyng)：与前二者同用于仿制香草香精（香荚兰香精）； 巧克力、坚果、焦糖香精等中用； 低浓度使用增添甜香的香料。精品资料二焦糖(jio tn)甜香精品资料1麦芽(mi y)酚 Maltol结构式：外观：固体粉末状，天然存在于菠萝、草莓、麦芽

30、、焙烤过的咖啡、可可等芳香组分中。香气：强烈的焦糖甜香和果香。固体状态下偏重焦糖甜香； 香气尚持久，溶液(rngy)中偏重果香。 溶解于乙醇中多菠萝气息，溶解于丙二醇中偏草莓气息。OOOH精品资料应用：许多食用香精中都用。可增加果实成熟感 是菠萝和草莓香精中的重要香味组分； 其它香精中作甜香(tin xin)剂：覆盆子、桃子、芒果、西番莲、荔枝、白脱等； 烟草香精中有增香作用。精品资料2.乙基麦芽(mi y)酚 结构式： 自然界中无。 外观：白色或微黄色结晶粉末，溶于水、乙醇、丙二醇。 香气：强烈的甜果实香气，似烤面包样的愉快香气；香气持久；尝味有甜果实的感觉； 此麦芽酚的焦糖气味(qwi)少

31、，更柔和、更甜、更持久； 香气比麦芽酚强4-6倍。OOOHC2H5精品资料应用：广泛用于食品香精中，草莓、菠萝、荔枝香精中也用； 直接作为甜香增强(zngqing)剂使用； 烟用香精中改善吃味；饲料香精也用。精品资料3.菠萝(blu)呋喃酮 Furaneol （见前）精品资料4.甲基环戊烯醇酮 Methylcyclopentenolome结构式：天然存在于木材干馏的焦油、葫芦巴赫焙烤过的花生、咖啡、可可等芳香组分中。外观：粉末状或颗粒状结晶。 mp 104-106，2.5%溶于水，3%溶于甘油，14%溶于丙二醇，25%溶于乙醇。香气：甜而强烈的焦辛香气，并带有烟草气息，有枫槭糖浆香，稍似干息的

32、甜味； 味觉是非常(fichng)强烈的暖甜香味，像辛香料感觉。OHCH3O精品资料三玫瑰(mi gui)甜香精品资料1.香叶醇 Geraniel 结构式： 天然存在于香叶醇的植物有160多种：茉莉、芫荽(yun su)、胡萝卜、香柠檬、姜、晚香玉、鸢尾、黄樟、玫瑰等。 玫瑰草含量90%，瓜哇香芋40-45%，溶于乙醇、丙二醇，几乎不溶于水。 外观：无色液体，遇到空气后渐变成浅黄色。CH2OH精品资料香气：温和而甜的玫瑰香气，尝味微苦（暖和而微干的底韵）。应用： 配制果香香精：苹果、草莓、桃子、樱桃(yng to)、荔枝、桂圆； 蜂蜜、肉桂、姜等； 用量不宜过大，否则会带花香感。精品资料2.橙

33、花醇 Nerol 结构式： 天然存在，常与香叶醇一起(yq)存在于苦橙花、柠檬、园柚、甜橙等中，比香叶醇含量少得多。 外观：无色油状液体，溶于10倍体积50%乙醇，与乙醇、丙二醇混溶。 应用：在配制果香香精中，比香叶醇好。柑桔类的果香用的更多。 丙醇氧化柠檬醛，是香叶醇和橙花醇的混合物。OH精品资料3.-突厥(Tju)酮 -Damascenone 结构式： OOO突厥(Tju)烯酮 紫罗兰酮精品资料天然(tinrn)存在于玫瑰、白肋烟中。外观：流动液体。不溶于水，溶于丙二醇、乙醇、甘油和油类中。应用：仿制玫瑰、山楂、荔枝、草莓等香精； 烟用香精中万分之几即可。精品资料四蜜甜香(tin xin)

34、韵精品资料1.乙酸(y sun)苯乙酯 Phenylethyl Acetate结构式： 天然(tinrn)存在于苹果、香蕉、甜瓜、草莓、荔枝、可可、茶叶等芳香组分中。外观：无色油状液体（微黄），溶于乙醇、丙二醇和油类，不溶于水和甘油。CH2CH2OOCCH3精品资料应用(yngyng)：苹果、香蕉香精中应用(yngyng)较多。草莓适量，增强肉质气息； 桃子、白脱、焦糖、香荚兰和玫瑰等香精中也用；烟草香精中增强甜香。精品资料2.苯乙酸丁酯 Butyl Phenylacetate结构式：天然中无。外观(wigun)：无色液体，溶于乙醇、油类，不溶于水。CH2COO(CH2)3CH3精品资料香气：

35、蜜样的甜香(tin xin)，并带有膏香底韵；香气较持久； 尝味有甜感，似蜂蜜和轻微花香的韵味。应用：食用蜂蜜香精用的较多，2030%； 坚果类香精，核桃、可可、巧克力、玫瑰等香精也用。精品资料3.苯乙酸 Phenyl Acetic Acid结构式：天然存在于玫瑰、橙花、烟叶、可可等芳香成分中。 外观：片状结晶体，久贮变劣。2%溶于冷水，溶于乙醇和丙二醇。 香气：有玫瑰花的有力的蜜甜香，略带灵猫(ln mo)香的动物香底韵，留香持久；在水溶液中是甜的香味，低浓度为愉快的酸甜香味。CH2COOH精品资料 应用： 白脱、可可、巧克力香精中，25； 蜂蜜香精，1015%； 热带水果香精：芒果； 烟草

36、香精中增强(zngqing)甜味，具有蜂蜜和花香的甜香风味。精品资料Chapter 5 辛香精品资料1.丁香酚 Eugenol 结构式：（香蕉果香中介绍过）强烈的暖辛香气。稍干而硬，并有烧灼感。辛香食品中，增加丁香香韵(xin yn)。但无丁香花蕾油圆和的香气，作修饰剂用。OHCHCH=CH2OCH3精品资料提取丁香酚的方法：从丁香罗勒油含6070%丁香酚中抽取；从丁香叶油中提取： 丁香酚；甲基庚烯酮（油脂气息(qx)）；杂质。丁香叶油碱液（NaOH）酚盐去油丁香酚钠盐+杂质水蒸气中蒸直到无油脂气酸还原再蒸一遍净丁香酚。精品资料2.甲基丁香酚 Methyl Eugenod结构式： 遇铁变色，本

37、身也变色，较丁香酚稳定(wndng)。 天然存在于桃金娘科赫樟科植物中。 OCH3OCH3CH2CH=CH2精品资料香气：温暖的辛香，稍有草壤香香气，似生姜(shn jin)和茶的香韵； 滋味有些干，像茶，温暖和辛香的感觉。 应用：辛香香精修饰剂； 可乐、姜汁香精也用，可提升姜的香韵。精品资料3.-石竹(sh zh)烯 -Caryophyllene 结构式：存在于60多种天然植物(zhw)的精油中，主要存在于丁香梗油中，最早从丁香油中分离出来，有三种同分异同体，、，-石竹烯最常见。 外观：透明油状液体。易溶于乙醇与天然精油，合成香料互溶。不溶于水。 香气：有似丁香油的辛香和木香，味干而略苦；持

38、久性好。H精品资料应用： 辛香香精中作协调剂； 冷饮香精； 配制荔枝、葡萄香精； 甜柠檬香精中微量用； 是合成园柚酮很好的起始原料。（园柚酮：极强烈的果香、甜香(tin xin)河柑桔样香气，香气持久，园柚子皮香气）精品资料4.大茴香醛 Anisic Aldehyde结构式：CHOOCH3CHOOCH3CH=CHCH3大茴香脑 天冷时凝固 天然(tinrn)存在于茴香、八角茴中（香荚兰）精品资料香气(xin q)：具有强烈的甜花香，像山楂的香气(xin q)，略有干草香气(xin q)；尝味有甜的药草、辛香的感觉。应用：常用于增强辛甜香精中娘，如杏、巧克力、坚果等香精中；做香兰素的副产物；用在

39、烟草香精中是很好的增甜剂。精品资料Chapter 6 酸香精品资料1.乙酸(y sun) Acetic Acid结构式：CH3COOH天然存在于苦橙、草莓、柠檬叶油，与水、乙醇、丙二醇和甘油互溶。香气：具有强烈、刺激的尖酸气息。应用(yngyng)：可用于食品、酒、醋中，还用于烟草中，缓和辛辣的烟味，掩盖杂气； 白脱、牛奶、干酪、椰子、巧克力、覆盆子、草莓、苹果等。精品资料2.丁酸 Butyric Acid结构式：CH3CH2CH2COOH天然存在于奶油、蓝桉、啤酒、咖啡、威士忌等芳香成分中。香气：强烈渗透的酸气，似酸败的白脱(bi tu)。应用：白脱(bi tu)、干酪、坚果、焦糖、朗姆。精

40、品资料制法：粮食发酵；酒精的高沸点(fidin)产物丁醇，进一步氧化。 国外用奶制法。精品资料3.2-甲基丁酸 2-Methyl Butyric Acid结构式：天然存在于苹果、草莓(comi)、番茄、茶叶、乳制品。 HCC2H5CH3COOH精品资料香气：刺鼻、辛辣似乳酪样的气息(qx)（不像戊酸和异戊酸那样令人厌恶和尖刺）。辛辣和酸的味感。 10ppm有十分愉快的水果酸香。 应用：乳酪、白脱、奶油、巧克力、可可、苹果、草莓、桃子。精品资料4.异戊酸 Isobulyric Acid结构式：（已讲过）精品资料5.草莓(comi)酸（2-甲基-2-戊烯酸） Strawberriff（2-Meth

41、yl-2-penlenoic Acid）结构式：天然存在于草莓等芳香成分中。香气：具有草莓、苹果汁样的带坚果(jingu)、焦糖和麦芽酚样的香气和香味。应用：调配成熟的草莓、坚果(jingu)、焦糖、枫槭香精中用。COOH精品资料6.二氢草莓(comi)酸（二甲基戊酸） 2-Methylpenlanoic Acid 结构式： 天然存在于苹果、葡萄、草莓、可可、咖啡等的芳香(fngxing)成分中。HCCH3HOOCCH2CH2CH3精品资料香气： 强烈尖锐的焦糖样酸香； 高度稀释后，有油脂-酸-草香，留香持久(chji)； 10ppm时，有愉快的乳制品样的甜味； 高浓度时，显露出尖刺或辛辣的不

42、愉快的酸味。应用：奶酪、番茄、草莓、咖啡、可可、巧克力等香精中用。精品资料7.辛酸(xn sun) Caprylic Acid结构式：CH3-(CH2)6COOH天然存在于樟脑、肉豆蔻、酸柠檬、烟草（花）、啤酒花等芳香成分中。外观：无色(w s)液体。低温时凝固成结晶体或片状结晶体。 0.2%溶于热水，溶于丙二醇，与乙醇、油互溶。冷水中溶解性差。精品资料香气：具有酸败得汗臭样气息，带油青样的酸气。 低浓度50ppm时，具有酸干酪的感觉，0.1%浓度时，很少人能接受。应用(yngyng)：仿制白脱、椰子、干酪中用。 蜂蜜、菠萝、白兰地等香精中也用。精品资料8.癸酸 Capric Acid结构式：

43、CH3-(CH2)8COOH天然存在于黄葵花油、杏花(xn hu)油、柑桔油、白脱、栀子、威士忌、朗姆酒。外观：无色针状结晶或不透明块状结晶。精品资料香气：略甜的油脂(yuzh)香气，并有蜡花香气（玫瑰、百合、橙花）； 香气较新鲜； 尝味有坏脂肪的酸臭气息，浓度高时有肥皂样口味的感觉。应用：白脱、橙、椰子、柠檬及各种果香香精中用。精品资料9.十二(sh r)酸 Dodecanoic Acid 又称月桂酸 Lauric Acid结构式：CH3-(CH2)10COOH天然以甘油酯的形式存在于椰子油中。香气：极微弱的酸香，并有奶香香气，有爽快的香韵。 （商业上的月桂酸带有脂肪蜡气）应用：用于白脱香精(xingjng)和某些柑桔类的香精(xingjng)，主要是柠檬。精品资料10.十四酸 Tetradecanoic Acid 又称肉豆蔻酸 Myristic Acid结构式：CH3-(CH2)12COOH天然(tinrn)存在，奶油、鸢尾凝脂外观：白色结晶固体。精品资料香气：淡弱，（蜡浊）油脂样香气，似椰子，味酸甜 （纯品无气息，不纯品有微量的不饱和酸，有轻微的酸败气息） 10ppm尝味，有一