酒水介绍2012.5.27讲述

1、人事培训中国酒的分类和特点中国酒的分类 按酿酒方法酿酒方法分类1.酿造酒-又称原汁酒，通常酒精含量较低。 常见的有葡萄酒、啤酒、水果酒、黄酒、米酒2.蒸馏酒-含有较高度数的酒精。 常见的有茅台酒、五粮液3.配制酒-是勾兑制成的酒，有人参酒、三蛇酒 按酒精含量酒精含量分类1.高度酒-在40度以上的烈性酒 如茅台酒、五粮液、汾酒、洋河大曲2.中度酒-酒度为20度-40度 如竹叶青、米酒、黄酒3.低度酒-酒度在20度以下 如葡萄酒、桂花陈酒和低度药酒 按酿酒原料酿酒原料分类 1.白酒 2.黄酒 3.啤酒 4.果酒 5.汽酒 6.配制酒 配制方法一般有浸泡法浸泡法、蒸馏法蒸馏法、 精炼法精炼法三种。中

2、国酒的特点1.1.白酒白酒 按香型香型分（1）酱香型 以贵州茅台酒为主要代表（2）浓香型 以四川泸州特曲为主要代表（3）清香型 以山西杏花村汾酒为主要代表（4）米香型以桂林三花酒为主要代表（5）兼香型 以董酒为主要代表2.黄酒-有21种氨基酸 ，也被誉为“液体蛋糕”3.啤酒-色泽上清亮透明，具有独特的酒花香味和苦味，酒味爽口。4.果酒-葡萄果酒是果酒中历史最久、品种最多、产量最大的一种酒。5.汽酒-有一定的二氧化碳气体，一般酒精含量在10度左右。6.配制酒 一类是果露酒，是用水果进行配制，它能开胃增进食欲，有显著的滋补作用。 一类是药酒，以优质的白酒为基酒，配制以名贵的药材，对治疗疾病和强身健

3、体有一定的功效.外国酒的分类和特点外国酒的分类 蒸馏酒1.白兰地 酒度一般在40-43度，有“生命之水”之称，最为著名、品质最好的是法国所产，其中又以科涅克（Cngnac）地区所产最为著名。白兰地的代表有马爹利、轩尼诗、人头马。马爹利蓝带轩尼诗XO轩尼诗VSOP人头马XO人头马VSOP2.威士忌 酒精浓度一般在45度左右，起源于爱尔兰，最负盛名的当属苏格兰威士忌。 按产地可分为以下四类：苏格兰威士忌酒-最为有名，具有独特的风格，是世界最好的威士忌酒之一。爱尔兰威士忌酒-与咖啡共同进行调配美国威士忌酒-美国是世界上最大的威士忌生产国也是消费国加拿大威士忌酒-特别适宜用做混合酒的 基酒使用苏格兰威

4、士忌爱尔兰威士忌美国威士忌加拿大威士忌3.金酒-原产荷兰，用来预防热带疟疾病，作为利尿、清热的药剂使用。酒精度一般在35度-55度，比较著名的有荷兰金酒、英国金酒。4.伏特加-起源于俄罗斯和波兰 也是俄罗斯的代表酒5.朗姆酒6.特基拉酒-也是墨西哥的国酒，又被称为龙舌兰酒。他的酒精度数达到52度-53度荷兰金酒伏特加朗姆酒龙舌兰酒特基拉酒金巴利 葡萄酒葡萄酒 酒精度一般在9.5度-13度，它具有保健作用。1.按酒的颜色颜色分类v 红葡萄酒v 白葡萄酒v 玫瑰红葡萄酒2.按酒的含糖量含糖量分类v 干型葡萄酒干型葡萄酒- 含糖量在0.5%以下v 半干型葡萄酒半干型葡萄酒-含糖量在0.5%-1.2%

5、 ， 欧洲和美洲消费较多v 半甜型葡萄酒半甜型葡萄酒-含糖量在1.2%-5% ，日本和美国消费较多v 甜型葡萄酒甜型葡萄酒-含糖量在5%以上 中国及亚洲一些国家消费较多法国红葡萄酒白葡萄酒3.按含气状态分类v静态葡萄酒-不含二氧化碳气体的葡萄酒v起泡葡萄酒-含二氧化碳气体的葡萄酒，被誉为“酒中皇后”。以法国香槟酒为代表。4.按饮用方式分类v开胃葡萄酒-在餐前饮用v佐餐葡萄酒v餐后葡萄酒 啤酒1.按酒液中麦芽汁的浓度分类 低浓度啤酒-麦芽汁浓度为7度-8度，酒精含量在2%左右。 中浓度啤酒-麦芽汁浓度为11度-12度，酒精含量为3.1%-3.8% 高浓度啤酒-麦芽汁浓度为14度-20度，酒精含量

6、为4.9%-5.6%2.按颜色分类 淡色啤酒 浓色（黑）啤酒3.按包装分类 瓶装 桶装4.按灭菌方法分类 熟啤酒 生啤 混配酒 即混合配制酒，包括配制酒和混合酒两大体系。以原汁或蒸馏酒作基酒，与酒精或非酒精物质（如固体、液体、气体）运用勾兑、浸泡等多种手段调制而成。其主要代表是鸡尾酒。配制酒分为以下三大类1.开胃酒o 味美思-代表名品有马提尼（Martini）o 茴香酒-是用茴香油与食用酒精或蒸馏酒配制而成的o 比特酒-也称为苦味酒，有助于消化，并能起到兴奋作用，代表名品有金巴利（Campari）味美思茴香酒比特酒2.甜食酒 餐后甜酒，一般作为佐食甜品时饮用的酒品。常见的甜食酒有以下几种：o

7、波特酒-被誉为葡萄牙的国宝o 雪利酒-主要产于西班牙o 马德拉-产于大西洋中的马德拉岛上，酒精含量在 16度-18度3.利口酒 适合餐后单独饮用，具有开胃、醒脑等保健作用，利口酒比重较大，适合用来调配各种色彩层次的鸡尾酒4.鸡尾酒 是一种混合酒，其特点是色彩斑斓、酒精含量较低、口味特别、兴奋作用较强。波特酒雪利酒马德拉酒利口酒鸡尾酒外国酒的特点1.配餐饮用配餐饮用 开胃酒开胃酒用于餐前，葡萄酒一般作为用餐酒，而甜酒、 白兰地等则通常是餐后酒。 肉类、野味和家禽类的菜肴配以红葡萄酒； 海鲜类、鱼类、甜品等食物配以白葡萄酒； 玫瑰红葡萄酒则可与任何食物进行搭配2.饮用前可再次调制饮用前可再次调制

8、开胃酒时，通常需要加苏打水（苏打水呈弱碱性，具有美容、养生、中和胃酸的作用） 金酒、伏特加则可加汤力水（tonic water）,又叫奎宁水，拥有抵抗疟疾的效果。3.长年陈酿长年陈酿 陈酿年份越长，酒越是昂贵。像威士忌一般要储存8年以上，15-20年酒的品质可达最佳，但超过20年，质量反而会有所下降。4.特殊保管与贮藏方式特殊保管与贮藏方式 白葡萄酒、香槟酒一般存放于低温酒库中，红葡萄酒通常在贮藏时要注意避免阳光照射，使用软木塞的酒都应平放或倒置，是酒液充分浸泡软木塞，起到隔绝空气、防止腐坏的作用。蒸馏酒则应竖直存放，利于酒精的挥发，降低酒精含量，改善酒质。常见的非酒精饮料 成品非酒精饮料1.

9、矿泉水2.乳品饮料（1）新鲜牛奶（2）发酵牛奶酸乳酸奶冰淇淋（3）碳酸饮料A.普通型-常见的有苏打水B.果味型汤加水（Tonic）干姜水（Ginger Ale） 稍带辛辣，与白兰地混合味道不错。C.果汁型D.可乐型 自制非酒精饮料1.果蔬汁 原料天然、成本低廉并含有丰富的矿物质等 营养成分。 常见的有橙汁、西瓜汁、番茄汁、黄瓜汁2.咖啡 具有振奋精神、消除疲劳、除湿利尿等功效3.可可4.茶 红茶-代表品种有祁门红茶、滇红 绿茶-代表品种有西湖龙井、黄山毛峰、碧螺春 乌龙茶-代表品种有铁观音、水仙 白茶 黄茶 黑茶 再加工茶-花茶，又名香片 果味茶酒的品尝、鉴别和保管饮酒的最佳温度 红酒最佳饮用

10、温度：18-22，即室温 啤酒最佳饮用温度：8-12 香槟和汽酒最佳饮用温度：7 黄酒最佳饮用温度：40-501.冷饮- 啤酒、白兰地2.温饮 3.热饮- 加饭酒、花雕、桂花陈中国传统八大名酒茅台茅台 茅台酒是风格最完美的酱香型大曲酒之典型。 酒质晶亮透明，微有黄色，酱香突出。五粮液五粮液 四川省宜宾五粮液酒厂的产品。 酒无色，入口甘绵，属浓香型大曲酒。洋河大曲洋河大曲 入口甜、落口绵、酒性软、尾爽净、回味香 属于浓香型的。古井贡古井贡 安徽省亳州市古井酒厂的产品。酒液清澈如水晶。剑南春剑南春 四川省绵竹县剑南春酒厂的产品泸州老窖泸州老窖 四川省泸州老窖酒厂的产品汾酒汾酒 杏花村的汾酒是清香型白酒董酒董酒 是唯一使用上百种中草药酿造，而没有成为药酒，却具备了综合保健功能的白酒。人有了知识，