项目三存储环节的成本控制

1、1餐饮成本核算与控制项目三 存储环节的成本控制2库房操作流程库房操作流程保管出库入库接 运验收入库车站码头提货、专用线接车和库内搬运验收准备、核对资料和检验货物建立货物信息档案保管和养护码垛苫垫或密封维护保养检查盘点出 库依据出库凭证拣货出库3越库4任务一任务一 入库交接与入库验收入库交接与入库验收 入库交接： 餐饮企业的入库交接是指商品的接运方式，也是指库房商品来源的方式，入库交接涉及供货商、承运商、保险公司及收货企业等当事人的权利和义务，是商品验收入库的重要环节。 入库交接方式大体分为：到承运方提货、到供货方提货、供货方送货到库等三种方式。5n到承运方提货： 承运单位包括车站、码头、机场、

2、邮局。 领货凭证-接运-办理交接手续-回程车辆n到供货方提货：企业自派运输车辆到供方单位提货，提货人员应根据提货凭证对货物办理交接手续。货物检查包括四个方面：外包装标识和包装完好情况单位数外观质量受损情况食品原材料品质情况n供货方送货到库：供货方送货到库一般由供货方委托运输部门送货到仓库。6入库验收入库验收 入库验收是指验收人员依据企业进货标准对购进的食品原材料等进行规格、数量的核对与检验，并对检验合格的食品原材料予以查收和及时入库。 验收的作用： 入库验收是保管储备好物料、食品原材料的基础。 入库验收时餐饮企业产品质量的保障。 入库验收时索赔、退货、换货的依据。78 入库验收的要求：准确及时

3、认真9 入库验收操作的具体要求：挑选胜任的优秀人员负责验货工作。准备适当的验货工具适当的验货空间安排适当的验货时间，避免验货人员连续检验货物，人员疲惫、时间紧张或工具不敷使用的情况验收。验收人员应该持有食品原材料采购规格标准书。验货人员应该持有食品原材料订货单。10采购规格书应包含下列内容：采购规格书应包含下列内容：p 食品原料名称食品原料名称( (通用名称或常用名称通用名称或常用名称) )；p 法律、法规确定的等级或当地通用的等级；法律、法规确定的等级或当地通用的等级；p 报价单位或容器的单位；报价单位或容器的单位；p 基本容器的名称和大小；基本容器的名称和大小；p 每单位容器所装的数量；每

4、单位容器所装的数量；p 重量范围；重量范围；p 加工类型和包装；加工类型和包装；p 成熟程度；成熟程度；p 防止误解所需要的其他信息。防止误解所需要的其他信息。“采购规格书采购规格书”又称又称“采购质量标准控制单采购质量标准控制单”，它是以书面形式对餐饮企业要采购的食品原料等它是以书面形式对餐饮企业要采购的食品原料等规定详尽的质量、规格等要求的企业采购书面标规定详尽的质量、规格等要求的企业采购书面标准。准。11例例 肉类采购标准肉类采购标准原料名称原料名称规格与标准规格与标准牛肉牛肉带骨切块带骨切块25 cm；符合商业部牛肉一级标准；符合商业部牛肉一级标准；每块重每块重5 kg6 kg；油层油

5、层1 cm2 cm厚；厚；中度大理石脂肪条纹；中度大理石脂肪条纹；冷冻运输交货；冷冻运输交货；无不良气味，无变质迹象；无不良气味，无变质迹象；订货后第三天交货。订货后第三天交货。12原料名称原料名称规格与标准规格与标准葡萄柚葡萄柚 用途：用作餐后水果用途：用作餐后水果产地：海南岛产地：海南岛直径：直径：9 cm10 cm颜色：淡蓝颜色：淡蓝形状：圆形形状：圆形数量要求：每只数量要求：每只1214片果肉，片果肉，36箱，每箱箱，每箱6只，只，其他要求：皮薄、质细、少斑点、酸甜适中、无其他要求：皮薄、质细、少斑点、酸甜适中、无苦味苦味 例例 水果采购标准水果采购标准 13（1）数量验收（2）质量验

6、收14151617任务二任务二 入库验收程序、方法与控制入库验收程序、方法与控制 验收准备： 收集整理并熟悉各项验收凭证、资料和有关验收要求。 准备所需的计量器具和检测仪器仪表等，要准确可靠。 落实入库货物的存放地点，选择合适的堆码垛型和保管方法 准备所需的装卸机械、操作器具和担任验收的人力。 进口货物和或存货单位要求对货物进行质量检验时，要预先通知商检部门或检验部门到库进行检验和质量检测。 核对验收凭证： 核对验收收据 核对供货单位提供的验收凭证，包括质量保证书、装箱单等。 确定验收比例 验收的原则 验收的比例18入库验收控制入库验收控制n明确验收要求，熟悉验收的内容明确验收要求熟悉验收内容

7、n把控验收流程，确保进货质量根据订购单检查进货根据送货发票检查进货对不合格货品予以退回合格食品原材料入库19模块二模块二 存储存储 任务一 存储及其作用 存储是为保障和满足企业经营目标需要，对所购进的食品原材料或其他物料进入生产或终端消费前的一种预备过程和状态。 存储的作用：时间效用蓄水池作用降低物流成本保存食品原材料的使用价值和价值20任务二任务二 库房类型与管理库房类型与管理 餐饮企业按食品原材料的性质将食品原材料分门别类的收进相应的库房，进行相应的管理。管理的目标就是确保食品原材料的质量，确保食品原材料及时供应，确保财务部门所需的信息及防止偷盗。库房管理一是要强调供给，而是要强调控制。

8、库房类型： 干货库管理、冷藏库管理、冷冻库管理和水产活养食品原材料的管理。211 1）对食品贮藏区域的要求）对食品贮藏区域的要求 贮藏室的位置贮藏室的位置 贮藏室的面积贮藏室的面积2 2）对各类贮藏室（库）的要求）对各类贮藏室（库）的要求3 3）原料储存保管的重点工作）原料储存保管的重点工作餐饮原料贮存管理的总体要求22库房的类别通常有以下几种按地点分类按地点分类中心库房中心库房各餐饮经营各餐饮经营点的分库房点的分库房按物品的用途分类按物品的用途分类食品库食品库酒类饮料库酒类饮料库非食用物品非食用物品库库按贮存条件分类按贮存条件分类干藏库干藏库冷藏库冷藏库冰鲜库冰鲜库冻藏库冻藏库23细菌生长的

9、影响因素24细菌生长的温度控制o低温：在低温条件下，细菌一般并不死亡，只是新陈代谢活动降低，其活力任然存在，当温度升高后，仍能恢复正常的生命活动，但也有少数细菌在低于其最低温度时死亡，同时也有少说细菌则能继续缓慢生长。o高温：在高温条件下，细菌不但停止生长且易死亡，主要是由于高温使细菌的蛋白质和酶发生变性。o细菌按生长温度要求的分类：嗜冷菌-2820度，嗜温菌2045度，嗜热菌4560度。o食品储存的危险区：760度o食品储存避开危险区的措施：减少在危险区的时间。25细菌生长环境湿度的控制o水分活度：环境中所含的水分称为水分活度。o减少食品含水量的方法有以下几种：物理干燥法冷冻干燥法盐糖加入法

10、26干货库的管理干货库的管理27冷藏库的管理冷藏库的管理28冷冻库的管理冷冻库的管理29水产活养食品原材料储存及管理水产活养食品原材料储存及管理30库存原料储存保管方法 掌握与控制好库房温度掌握与控制好库房温度 适时调节库房湿度适时调节库房湿度 原料保存要规范原料保存要规范 搞好库房卫生搞好库房卫生 定期检查以防霉变定期检查以防霉变 预防细菌繁殖预防细菌繁殖311）入库验收）入库验收 验收申请验收申请 货物验收货物验收 填制验收单据填制验收单据2）贮存保管）贮存保管 贮存保管的基本要求贮存保管的基本要求 科学合理的存放方法科学合理的存放方法餐饮原料贮存管理的基本过程 分区分类分区分类 四号定位

11、四号定位 立牌立卡立牌立卡 五五摆放五五摆放储存保管储存保管入库验收入库验收离库处理离库处理123使物品在保管期内质量完好，使物品在保管期内质量完好，数量准确；数量准确；使库存损耗开支和管理费用下使库存损耗开支和管理费用下降到尽可能低的水平；降到尽可能低的水平；使物品发放工作便于开展，更使物品发放工作便于开展，更好地为生产和销售服务。好地为生产和销售服务。32任务三任务三 存储成本控制与管理存储成本控制与管理 存储成本的构成：存储成本=采购成本+加工成本+其他成本 采购成本包括：买价、运杂费、合理损耗+挑选整理费 加工指食品原材料经过初加工成可统一配送的净料或半成品，加工过程中发生的人工费用、

12、合理损益等视为加工成本，其他成本则是指存储过程中发生的煤电水气的费用。33确定最佳采购量，减少资金占用和原材料浪费确定最佳采购时间，保证食品原材料及时供应提高工作效率，降低成本费用科学设计与管理，避免食品原材料变质34A成本确定包括消耗定额、储备定额、订货时间（1）消耗定额经验估计法统计分析法（出成率、标准用量）技术分析法35 经常储备=进货间隔天数*平均 每天需要量 保险储备定额=平均每天需要量*保险天数 食品原材料储备定额(标准储备量）=经常储备定额+保险储备定额 季节储备=平均每天需要量*中断天数 经济储备（使总的存储费用最低）36 订货时间： 订货时间的确定包括确定提出采购申请的时间和

13、两批食品原材料采购之间的时间间隔，即订货周期。订货时间确定的主要方法使订货点法。订货点是指为及时补充库存食品原料而确定的订货时间或库存数量。 当某种食品原材料的库存下降到一定数量时就要发出订单，组织采购。这里最重要的问题是备运时间，也称订货周期。37 正确地确定备运时间是库房保持合理储备的重要手段，如果订货周期过长，食品原材料储备就会过多，反之订货周期过短，食品原材料储备过少就会影响业务的正常进行。备运时间确定后，订货点可按下列公式计算： 订货点=每日平均需要量*备运时间+保险储备量（案例3-7，P88）38 订货点法还可分为定量订货法和定期订货法两种。前面公式介绍的是定量订货点法，它是指库存

14、数量固定，订货时间不固定，当库存量下降到订货点时就发出订货单，而订货单数量可采用经济批量，这种方法适用占用资金较多的食品原材料。 定期订货点，是指订货时间固定，按规定订货时间发出订单，这种方法是用于占用资金较少的食品原材料，如食盐这类调料就可以用定期订货点法。39(2)(2)存储管理存储管理 八防() 严格检查入库前原材料数量，做好入库账 四必须 最大限度的使用库房空间货架 食品原材料分类摆放 摆放食品原材料要隔地离墙 整理库房，保持整洁。 建立健全库房管理制度，详细记载食品原材料的品名、数量、规格、式样、价格、产地、来货时间、入库数量、出库数量、实存数量。 定期进行账目核对，做好账账相符、账

15、实相符。 遵守库房管理纪律。 严格出库食品原材料的管理手续 库房盘点。401.建立物流成本管理会计制度2.把物流总费用最省作为库存成本管理的指导思想（举例：订货批次多了，订货费用会升高；订货批量大了，保管费用会升高）3.建立库存成本定期统计分析制度4.树立最优库存思想（准时化作业）41模块三模块三 出库、领用与发放出库、领用与发放出库、领发料的基本要求：加强出库、领发料的管理，一是为了保证厨房、餐厅用料得以及时、充分供应；二是控制厨房、餐厅用料的数量；三是正确记录厨房、餐厅用料的成本。为此，食品原材料的发放要做到以下几点：严格食品原材料的出库手续定时发放食品原材料严格食品原材料的领用手续食品原

16、材料的调拨管理建立和健全库房管理台账424344任务二任务二 出库、领发料的程序与核算方法出库、领发料的程序与核算方法 出库、领发料的基本程序： 出库准备 审核出库凭证 配料备货 复核 包装 点交 填单、登账1.清理45 发货成本的计算方法： 1、个别计价法 又称个别认定法、具体辨认法、分批实际法。采用这一方是建设存货的成本流转于实物流转相一致，按照各种存货，逐一辨认各批发出存货和期末所属的购进批别或生产批别，分别按其购入或生产时所确定的单位成本作为计算各批发出存货和期末存货成本的方法。 个别计价法的优点： 计算发出存货的成本和期末存货的成本比较合理、准确。 缺点：实际操作的工作量繁重，困难较

17、大。 个别计价法适用于容易识别、存货品种数量不多、单位成本较高的存货计价。 发出存货实际成本=各批存货发出*该批次存货实际进货单价46 2、先进先出法 先进先出法是以先入库先发出为原则，按先入库的成本计算发出材料的成本，发完该批再发下一批。采用这种方法的具体做法是：先按存货期初余额的单价甲酸发出存货的成本，领发完毕后，再按第一批入库的存货的单价计算，依此，从前向后类推，计算发出存货和结存货的成本。先进先出法是存货的计价方法之一，是根据限购如的商品先领用或发出的假定计价。用先进先出法计算的期末存货额比较接近市价。47 先进先出法的优点是企业不能随意挑选存货计价以调整档期利润，缺点是工作比较繁琐，

18、特别对于存货进出频繁的企业更是如此，而且当物价上涨时会高估企业档期利润和库存存货价值；反之会低估企业存货价值和和档期利润。在通货膨胀的情况下，先进先出法会虚增利润，增加企业的税收负担，不利于企业资本保全。而且先进先出法对发出的物料要逐笔进行计价并登记发出与结存明细账，核算手续比较繁琐。48 3、加权平均法： 当以月为计算期间时，亦称之为全月一次加权平均法，是指以月初结存存货成本加上本月购进存货成本作为除数，以月初结存货数量加上本月购入存货数量作为除数的计算方法。其实质是以此为基础，计算当月发出存货成本和期末存货成本的一种方法。 存货单位成本=（月初结存存货成本+本月购进存货成本）/（月初结存存

19、货数量+本月购入存货数量）49 月末库存存货成本=月末库存存货数量*存货加权平均单位成本 本期发出存货成本=本期发出存货的数量*存货加权平均单位成本 加权平均法的优点是计算方法简单，缺点是不利于核算的及时性，在市场价格变动幅度较大的情况下，按加权平均单位成本计算的期末存货成本与现行成本的数值有较大的差异，因此，这种计算方法适合市场物价变动幅度不大的情况。50 4、移动平均法 移动平均法是一组最近的实际数据来预测未来一期或几期内企业产品的需求量、产能等的一种常用方法。移动平均法适用于即期预测。当产品需求既不快速增长也不快速下降，且不存在季节性因素时，移动平均法能有效的消除预测中的随机波动，是非常

20、有用的。 存货单位成本=（原有库存存货的实际成本+本次进货的实际成本）/（原有库存存货数量+本次进货数量） 本次发出存货的成本=本次发出存货数量*本次发货前的存货单位成本 本月月末库存存货成本=月末库存存货的数量*本月月末存货单位成本51移动平均法的优点是，由于每次购进存货后需要计算存货的加权平均成本，因此可以再发货时就对发出的存货计价，及时掌握存货的结存情况，便于进行存货数量和金额的管理。52模块四模块四 盘存盘存 盘存的定义：、 盘存指在一定时期内，对库房领用食品原材料的保管帐进行账目核对，达到账账相符、帐实相符、控制食品原材料的目的。一句话就是看帐点货，盘点对账。库房盘点常采用日常盘点和

21、定期盘点两种方式。对食品原材料溢余、短少、残缺等现象，必须查明原因，分清责任，并及时写出书面报告，提出处理意见，由财务部门按规定处理。53 盘存的作用： 通过盘存，有利于加强财产管理，控制存货，挖掘内部潜力，掌握损益，加速资金周转，指导日常经营业务，真实把握经营绩效，及早堵塞漏洞。保证账簿记录与实物数字一致，使会计资料正确可靠。加强财产管理，保证财产安全。查明财产物资是否被充分利用。检查企业与各单位的往来款项及结算是否符合制度规定。发现财产物资在验收、保管、领发、调拨、报废以及先进出纳等手续上的问题和缺陷，以便及时采取措施加以纠正。54任务二任务二 盘存制度与方法盘存制度与方法 定期盘存制 定

22、期盘存制，也称实地盘存制，指会计期末通过对全部存货进行实地盘点，以确定期末存货的结存数量，然后分别乘以各项存货的盘存单价，计算出期末存货的总金额，计入各有关存货账户，倒计出本期已好用或已销售存货的成本。 本期耗用或销货成本=期初存货成本+本期购货成本-期末存货成本 其中：期末存货成本=期末存货数量*单价55 （1）期末存货数量指根据实物盘存的结果来确认，盘存之外的所有商品都认为业已售出而计做销售成本。于是，由于各种偷窃、浪费、自然损耗等意外原因所发生的商品短缺损失都隐含在正常的销售成本中，影响了成本计算及收益的正确性。 （2）平时不对商品的收、发、结存作明细，因而不能反映各种商品的收发存情况，缺少可供决策的存货数据，影响企业管理者在存货管理上的计划和控制工作。 定期盘存制只适合于单价较低、数量大、平时收发数量较难准确计算，盘点工作量的存货，例如蔬菜、鲜活食品原材料等。56 3、永续盘存制 永续盘存制又称账面盘点制，是指企业设置各种有数量、有金额的存货明细账，根据有关出入库凭证，