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文档简介

1、提纲提纲o一、酒的定义o二、酒的分类o三、白酒和葡萄酒的营养 o四、酒的贮藏和喝法o五、白酒的酿造工艺o六、中国十大名酒一、酒的定义一、酒的定义o 酒,即用粮食、水果等含淀粉或糖的物质发酵制成的含乙醇的饮料。白酒的定义o 1999年版的辞海对酒是这样定义的:“酒,用高粱、大麦、米、葡萄或其它水果发酵制成的饮料。如白酒;黄酒;啤酒;葡萄酒。”o 而1992年版的汉语大词典则作如下解释:“酒:1、饮料名。用粮食、水果等含淀粉或糖的物质发酵制成的含乙醇的饮料。2、饮酒。3、酒席、酒筵。4、姓。”酒的起源o 1、上天造酒说 o 2、仪狄酿酒 o 3、杜康酿酒 杜康有饭不尽,委之空桑,郁结成味,久蓄气芳

2、,本出于代,不由奇方。是说杜康将未吃完的剩饭,放置在桑园的树洞里,剩饭在洞中发酵后,有芳香的气味传出。这就是酒的作法,并无什么奇异的办法。由一点生活中的偶尔的机会作契机,启发创造发明之灵感,这是很合乎一些发明创造的规律的,这段记载在后世流传,杜康便成了很能够留心周围的小事,并能及时启动创作灵感之发明家了。 o 4、酿酒始于黄帝时期 o 5、猿猴造酒说 酒的传说白酒的地位o白酒是我国劳动人民创造的一种特殊饮料,千百年经久不衰,并不断发展提高,国内消费量逐渐上升,出口量不断增加,是我们中华民族的骄傲。我国古代的商品交换中,白酒仅次于盐、铁,是国家财政收入的重要财源之一。 o白酒是一种特殊的消费品,

3、具有丰富人民生活。繁荣市场的作用。早在明、清时代,白酒就逐渐代替黄酒。1949年至1985年期间,白酒的产量一直居于我国酒类总产量之首,1985年后由于啤酒的发展,白酒居酒类产量第二位。 o白酒工业的发展也促进了配套工业的发展,近年来白酒行业机械化有了很大的发展,需要的包装材料越来越多,配套的玻璃、陶瓷、造纸、印刷、瓶盖等一系列的配套工业都有很大的发展。同时,酿酒后的酒糟的综合利用,促进了农业、能源的发展。 二、酒水的分类二、酒水的分类o 白酒 o 啤酒 o 葡萄酒白酒 o 按所用酒曲和主要工艺分类 o 在固态法白酒中主要的种类为: o (1)大曲酒 、(2)小曲酒 、(3)麸曲酒 、o (4

4、)混曲法白酒 、(5)其它糖化剂法白酒 o 固液结合法白酒的种类有: o (1)半固、半液发酵法白酒 、(2)串香白酒 、o (3)勾兑白酒 、(4)液态发酵法白酒 o 按酒的香型分 o(在国家级评酒中,往往按这种方法对酒进行归类)o (1)酱香型白酒 、(2)浓香型白酒、 o (3)清香型白酒 、(4)米香型白酒 、o (5)其它香型白酒 o 按酒质分 o (1)国家名酒 、(2)国家级优质名酒 、o (3)各省,部评比的名优酒 、(4)一般白酒 o 按酒度的高低分 o (1)高度白酒 、(2)低度白酒 啤酒o 根据麦芽汁浓度分类 o (1)低浓度型 、(2)中浓度型 、(3)高浓度型 o

5、根据酵母性质分类 o (1)上面发酵啤酒 、(2)下面发酵啤酒 o 根据啤酒色泽分类 o (1)黄啤酒(淡色啤酒) 、(2)黑啤酒(浓色啤酒)o 根据灭菌情况分类 o (1)鲜啤酒 、(2)熟啤酒 、(3)风味啤酒 葡萄酒葡萄酒o 根据颜色分类o (1)红葡萄酒、(2)、(2)o 根据含量分类o 干型:dry wine 糖度4g/L、o 半干型:Demi-dry wine 4g/L 糖度 12g/L 、o 半甜型:Demi-sweet wine 12g/L 糖度 50g/Lo 根据形态分类o (1)起泡酒【香槟酒】、(2)静止酒【干红、干白】o 根据酒精度分类o 葡萄酒一般:8%-14%o 加

6、强型: 15%-22%【葡萄牙波特酒、西班牙雪利酒】三、白酒和葡萄酒的营养三、白酒和葡萄酒的营养o 白酒与养生,酒的性能o 葡萄酒与养生,酒的性能葡萄酒里有哪些东西?o 葡萄酒里有哪些东西?葡萄酒里有哪些东西?o 一、水 “生命之水” 80%o 二、酒精 由糖份发酵后得,略甜,给葡萄酒芳醇味道o 三、酚料化合物:单宁、自然红色素o 四、酸 来源葡萄:酒石酸、苹果酸、柠檬酸、来源酒精o o 乳酸发酵生成:乳酸、醋酸o 五、芬芳物质 挥发性,种类多o 六、糖份 不同酒糖份不同o 七、氨基酸、蛋白质、维生素葡萄酒营养成份及功用o 主要功效o1、延缓衰老o2、预防心脑血管病 o3、预防癌症 o4、美容

7、养颜作用葡萄酒的功效一、保健作用:1、增进食欲 2、滋补作用 3、助消化、防止便秘4、减肥作用 5、利尿作用 6、杀菌作用 葡萄酒对某些疾病的辅助治疗作用 1、葡萄酒与心血管病的防治 2、葡萄酒对脑血栓的防治作用 葡萄酒中含有白藜芦3、葡萄酒可防治肾结石 4、葡萄酒可预防乳腺癌 5、葡萄酒能抑制脂肪吸收 6、红葡萄酒防治视网膜变性 7、有助于提高记忆力 8、防治感冒 四、酒的贮藏和喝法五、白酒的酿造工艺五、白酒的酿造工艺o 泸州老窖酿酒工艺o 五粮液酿酒工艺泸州老窖酿酒工艺o酿酒工艺流程 o高粱粉碎 分段取酒 o稻壳拌和装甑蒸馏出甑粮糟打量水摊晾o 母糟 o开窖分层母糟加糠拌合装甑蒸馏出甑红糟

8、 下曲o| 起窖 o 面糟 蒸馏丢糟黄水酒稀释分层回窖入窖发酵 o | 丢糟饲料 o 窖池管理五粮液酿酒工艺o酿酒工艺流程 o原料配料拌合粉碎 o(五种粮食) 配料拌合、润料 母糟 开窖分层起窖红糟加糠拌合 出甑冷却蒸糠生糠 面糟 | 上甑 | 酒头存贮 | 蒸馏 合格酒入库勾兑包装 | 酒尾 回蒸 | 出甑 | 窖池管理 打量水 封窖踩窖入窖收摊场下曲六、中国十大名酒一、茅台酒 二、五粮液 三、西凤酒 四、双沟大曲 五、洋河大曲 六、古井贡酒 七、剑南春 八、泸州老窖特曲酒 九、汾酒 十、董酒 1994年十大名酒 1、五粮液2、汾酒3、古井贡酒4、 洋河大曲5、泸州老窖6、茅台7、董酒 8、剑南春9、西凤酒10、酒鬼 1995年十大名酒 1、五粮液2、全兴3、泸州4、古井5、茅台6、酒鬼7、孔府宴8、汾酒9、剑南春10、洋河1999年十大名酒1、五粮液2、茅台3、全兴4、剑南春5、泸州老窖 6、湘泉7、古井8、种子9、沱牌10、兰陵2000年十大名酒1、五粮液2、茅台3、剑南春4、泸州5、古井6、全兴7、沱牌8、湘泉9、杏花村10、伊犁2001年十大名酒1、五粮液2、茅台3、剑南春4、泸州5、古井6、全兴7、杏花村8、湘泉9、秦池2002年十大名酒1、五粮液2、茅台3、剑南春4、泸州5、杏花村6、全兴7、北京

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