鱼肉蛋白粉开发及功能特性评价

1、 滨州万嘉生物科技有限公司滨州万嘉生物科技有限公司 报告人：报告人： 郭珊珊郭珊珊鱼肉蛋白粉开发及功能特性评价鱼肉蛋白粉开发及功能特性评价4公司简介公司简介1235鱼肉的营养价值鱼肉的营养价值蛋白粉的开发前景蛋白粉的开发前景蛋白粉的功能特性评价蛋白粉的功能特性评价致致 谢谢主 要 内 容v 滨州万嘉生物科技有限公司是成立于2013年的一家高科技生物技术开发公司，位于山东省滨州市滨城区北外环路533号，注册资金1100万。公司与中国农业大学食品工程与营养学院共同组建的自主研发团队，致力于海洋生物产品的研发与产业化工作，目前我公司拥有独立知识产权的发明专利1项，已申请的发明专利2项。 1. 公 司

2、 简 介v 公司秉承着带动当地水产行业快速发展的宗旨，建设低值水产品高值化利用产业化标准车间及科研大楼，工程建成首期投产后，以低值鱼类为原料，加工成鱼肉、鱼皮和鱼骨系列功能性食品和功能性产品。本项目被列为山东省泰山学者蓝色产业领军人才团队支撑计划重点支持项目。1. 公 司 简 介 肌纤维较短，肌纤维较短，易于消化吸收易于消化吸收 各种所需的各种所需的矿物质矿物质Diagram 2Diagram 2Diagram 212534鱼肉的营养价鱼肉的营养价值体现值体现2. 鱼肉的营养价值 鱼肉味道鲜美，清鲜可口，引人食欲，是人们日常饮食中比较喜爱的食物 ，其营养价值较高。丰富的完全蛋白丰富的完全蛋白

3、维生素含量高维生素含量高 脂肪含量低且脂肪含量低且多为不饱和脂肪多为不饱和脂肪酸，降胆固醇酸，降胆固醇近年来对于鱼肉蛋白粉的研究很多，尤其是低值鱼近年来对于鱼肉蛋白粉的研究很多，尤其是低值鱼及各种鱼品加工下脚料的利用及各种鱼品加工下脚料的利用鱼肉蛋白粉的开发价值及问题鱼肉蛋白粉的开发价值及问题?3.蛋白粉的开发利用 营养价值较高提高附加值产率低苦腥味吸湿性强酶解工艺不复杂蛋白粉价值价值问题问题 蛋白质的功能特性定义为除了它的营养性外蛋白质的功能特性定义为除了它的营养性外影响它的利用的所有食品或食品成分的特性。影响它的利用的所有食品或食品成分的特性。 定义定义内容内容 水解蛋白的功能特性包括溶解

4、性、粘性、乳化性、泡沫性、水解蛋白的功能特性包括溶解性、粘性、乳化性、泡沫性、凝胶性和风味特征等。蛋白质水解物的功能特性也受蛋白质水解凝胶性和风味特征等。蛋白质水解物的功能特性也受蛋白质水解所用的酶、完整蛋白质的物理、化学本质和水解条件的影响。所用的酶、完整蛋白质的物理、化学本质和水解条件的影响。 4 功能特性评价4. 功能特性评价4.1 4.1 溶解性溶解性多数人的研究表明，蛋白水解物的溶解性多数人的研究表明，蛋白水解物的溶解性明显高于明显高于原蛋原蛋白的溶解性。白的溶解性。其提高是由于疏水基在酶解作用下暴露被去除，导致了其提高是由于疏水基在酶解作用下暴露被去除，导致了疏水作用的降低增大了可

5、溶性，水解后分子量更小，疏水作用的降低增大了可溶性，水解后分子量更小，新暴露的离子化氨基和羧基都提高了水解产物的亲水性，新暴露的离子化氨基和羧基都提高了水解产物的亲水性，大大提高了蛋白水解物的溶解性。大大提高了蛋白水解物的溶解性。4. 功能特性评价4.2 4.2 稳定性稳定性蛋白质水解物的稳定性是指蛋白水解物的产品的热稳定蛋白质水解物的稳定性是指蛋白水解物的产品的热稳定性、与其它组分共处时稳定性及贮存稳定性。性、与其它组分共处时稳定性及贮存稳定性。实验表明蛋白水解物的稳定性要实验表明蛋白水解物的稳定性要高于高于原蛋白的稳定性。原蛋白的稳定性。4.3 粘度粘度 蛋白水解物的粘度和原蛋白相比有蛋白

6、水解物的粘度和原蛋白相比有明显的降低明显的降低，特别在受热情况下，蛋白水解物不发生胶凝变性，所特别在受热情况下，蛋白水解物不发生胶凝变性，所以其粘度在一定浓度内不受温度的影响。以其粘度在一定浓度内不受温度的影响。 这种性质的改变使蛋白水解物在加工过程中泵这种性质的改变使蛋白水解物在加工过程中泵输送、搅拌、喷雾干燥、热杀菌等工艺更易实施，非输送、搅拌、喷雾干燥、热杀菌等工艺更易实施，非常适合作食品原料。常适合作食品原料。4. 功能特性评价4.4 起泡性和泡沫稳定性起泡性和泡沫稳定性4. 功能特性评价这两种性能主要决定于蛋白质结构、这两种性能主要决定于蛋白质结构、组成、组成、pH、温度、浓度等。、

7、温度、浓度等。鱼蛋白水解物与原蛋白相比具有更鱼蛋白水解物与原蛋白相比具有更好的起泡性。从能量观点考虑，低好的起泡性。从能量观点考虑，低表面张力对泡沫形成比较有利。表面张力对泡沫形成比较有利。【赵玉红赵玉红】泡沫稳定性在泡沫稳定性在pH7时水解物在碱性时水解物在碱性条件下表面活性较高，故泡沫稳定条件下表面活性较高，故泡沫稳定性高于原蛋白。性高于原蛋白。4. 功能特性评价4.5 4.5 乳化性和乳化稳定性乳化性和乳化稳定性通过水解度通过水解度(DH)的适度控制可以提高蛋白水解物的乳化的适度控制可以提高蛋白水解物的乳化性，但是蛋白质的极度降解也会导致水解产物乳化性的性，但是蛋白质的极度降解也会导致水

8、解产物乳化性的急剧下降。肽链至少应具有急剧下降。肽链至少应具有120个氨基酸残基才能具有个氨基酸残基才能具有良好乳化性，且小肽分子的乳化稳定性差。良好乳化性，且小肽分子的乳化稳定性差。4.6 4.6 生物活性生物活性4. 功能特性评价通过酶解，得到的介于氨基酸与蛋白质之间的分子聚合通过酶解，得到的介于氨基酸与蛋白质之间的分子聚合物，它小至由两个氨基酸组成，大至数百个氨基酸通过物，它小至由两个氨基酸组成，大至数百个氨基酸通过肽键连接而成，具有十分重要的生物学意义的称为生物肽键连接而成，具有十分重要的生物学意义的称为生物活性肽。活性肽。对生物体内的酶具有调节和抑制功能，改善和提高矿物对生物体内的酶

9、具有调节和抑制功能，改善和提高矿物质运输和吸收，抗细菌和病毒，提高免疫力，抗氧化，质运输和吸收，抗细菌和病毒，提高免疫力，抗氧化，清除自由基等。清除自由基等。 有研究从鳕鱼下脚料中得到水解蛋白，它具有一系有研究从鳕鱼下脚料中得到水解蛋白，它具有一系列的生物活性：抗氧化活性和列的生物活性：抗氧化活性和ACE抑制活性。近年来对于抑制活性。近年来对于一些低值鱼类鲐鱼、鳕鱼、青鳞鱼等都进行了许多方面的一些低值鱼类鲐鱼、鳕鱼、青鳞鱼等都进行了许多方面的研究，证明其酶解蛋白是一种极易为人体吸收利用的短肽研究，证明其酶解蛋白是一种极易为人体吸收利用的短肽类蛋白，在食品医药、蛋白添加剂或氨基酸补充液中有很类蛋白，在食品医药、蛋白添加剂或氨基酸补充液中有很大应用。大应用。 鱼肉蛋白粉的开发不仅可以改善蛋白质