食品添加剂及其管理案例

1、会计学1食品添加剂及其管理案例食品添加剂及其管理案例目录目录食品添加剂概述01 各类食品添加剂02营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。 人为加入人为加入目的明确目的明确无营养意义无营养意义判断标准二、食品添加剂的分类一应用生物技术(酶法、发酵)获得的产品三三用化学合成方法得到的纯化学合成物二二利用物理方法从天然动植物中提取的物质食品添加剂按生产方法可大致分为三类按来源按来源(origin)分类分类人工化学合成添加剂人工化学合成添加剂：是通过化学手段使元素或是通过化学手段使元素或化合物经过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等反化合物经过氧化、还原、缩合、聚合、成

2、盐等反应而得到的物质。应而得到的物质。特点：特点：品种齐全、价格低、使用量少但毒性较大品种齐全、价格低、使用量少但毒性较大天然食品添加剂天然食品添加剂：是指来自动、植物组织或微生物：是指来自动、植物组织或微生物代谢产物及一些矿物质，并用干燥、粉碎、提取等代谢产物及一些矿物质，并用干燥、粉碎、提取等方法制得的物质。方法制得的物质。特点：特点：毒性较小、品种少、价格较高毒性较小、品种少、价格较高7食品添加剂功能食品添加剂功能(function)与代码与代码分类分类 种类种类 分类分类 种类种类 分类分类 种类种类01 酸度调节剂酸度调节剂 08 着色剂着色剂 15 水分保持剂水分保持剂02 抗结剂

3、抗结剂 09 护色剂护色剂 16 营养强化剂营养强化剂03 消泡剂消泡剂 10 乳化剂乳化剂 17 防腐剂防腐剂04 抗氧化剂抗氧化剂 11 酶制剂酶制剂 18 稳定剂和凝固剂稳定剂和凝固剂05 漂白剂漂白剂 12 增味剂增味剂 19 甜味剂甜味剂06 膨松剂膨松剂 13 面粉处理剂面粉处理剂 20 增稠剂增稠剂07 胶姆糖基础剂胶姆糖基础剂 14 被膜剂被膜剂 21 食品用香料食品用香料22 食品工业用加工助剂食品工业用加工助剂 23 其他其他 不应对人体产生任何健康危害A 不应掩盖食品腐败变质B 应掩盖食品腐败变质及食品本身或加工过程中的质量缺陷，或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂

4、C 不应降低食品本身的营养价值D 在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量E 不得在婴幼儿食品中添加食品添加剂F（一）食品添加剂使用时应符合以下基本要求ABCD（二）在下列情况下可使用食品添加剂保持或提高食品本身的营养价值作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏GRASA1,2 类类B1,2 类类C1,2 类类安全物安全物质，不质，不需建立需建立ADI可以使可以使用并已用并已制定制定ADI原则上原则上禁止使禁止使用用毒理学毒理学资料不资料不足尚未足尚未建建ADI一、酸度调节剂一、酸度调节剂(acidulating

5、 agent)功能：改善食品的感官性状，增加食欲；提高食品的防腐和抗氧化能力；促进体内钙、磷物质消化吸收。柠檬酸乳乳酸酸酒酒石石酸酸枸橼酸苹果酸偏酒石酸碳酸钠碳酸钾二、抗氧化剂二、抗氧化剂（antioxidant） 功能：延缓或防止油脂及富脂食品的氧化酸败。ADI：（：（allowan day intake）表示人体每日允许摄入量，人类终生每天摄入该化表示人体每日允许摄入量，人类终生每天摄入该化学物质，对人体健康无任何不良反应的剂量，常以学物质，对人体健康无任何不良反应的剂量，常以mg/kg.BW表示表示几种常用的抗氧化剂及其特点几种常用的抗氧化剂及其特点种类种类特点特点ADI值值mg/(kg

6、.bw)BHA稳定性稳定性0好、毒性较低、安全性较好、毒性较低、安全性较高、广泛使用的脂溶性抗氧化剂高、广泛使用的脂溶性抗氧化剂00.5BHT无味、不易着色、稳定性好、抗无味、不易着色、稳定性好、抗氧化效果好、价格低廉氧化效果好、价格低廉00.3PG对植物油的稳定性好无蓄积性、对植物油的稳定性好无蓄积性、毒性小毒性小01.4TBHQ新的酚类抗氧化剂，熔点和沸点新的酚类抗氧化剂，熔点和沸点高，适于煎炸食物，对鱼油的不高，适于煎炸食物，对鱼油的不饱和脂肪酸效果好饱和脂肪酸效果好00.2三、三、漂白剂（bleaching agent）原理：漂白剂通过氧化或还原反应破坏、抑制食品氧化酶活性和食品的发色

7、因素，使食品褐变色素褪色或免于褐变，同时还具有一定的防腐作用。常用的漂白剂：二氧化硫、亚硫酸盐、硫磺25四、四、着色剂（colour）3031苏丹红一号（工业用染料用于食品）苏丹红一号（工业用染料用于食品）32n执法人员2011年4月11日、12日现场抽取了上海盛禄食品有限公司分公司生产的高庄馒头等成品和原料共19个批次。经检测，其中4个批次成品中检出“柠檬黄”；两个批次成品中的甜蜜素含量超标。五、护色剂（colour fixative）功能：功能：1.1.可使肉类保持稳定的鲜艳红色可使肉类保持稳定的鲜艳红色2.2.可抑制微生物（肉毒梭状芽孢杆菌）的生长可抑制微生物（肉毒梭状芽孢杆菌）的生长3

8、.3.欧盟建议不得用于儿童食品欧盟建议不得用于儿童食品4.4.在保证发色的条件下，限制在最低水平在保证发色的条件下，限制在最低水平硝酸盐硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸亚硝酸一氧化氮一氧化氮高铁高铁肌红蛋白肌红蛋白肌红蛋白肌红蛋白亚硝基亚硝基肌红蛋白肌红蛋白一氧化氮一氧化氮( (亚铁亚铁) )血色原血色原亚硝酸化菌亚硝酸化菌红菌酶红菌酶低低pHpH值值还原性物质还原性物质硝酸盐和亚硝酸盐生色反应途径硝酸盐和亚硝酸盐生色反应途径粉红色粉红色名称名称使用范围使用范围最大使用量最大使用量(g/kg)残留量残留量(g/kg)ADI (mg/(kg.bw)硝酸钠硝酸钠(钾钾) 肉制品肉制品0.500.030

9、5亚硝酸钠亚硝酸钠(钾钾)畜禽肉类畜禽肉类罐头罐头0.150.0500.2肉制品肉制品0.150.03盐水火腿盐水火腿0.150.07欧盟建议不得将其用于儿童食品欧盟建议不得将其用于儿童食品六、酶制剂（enzyme preparation）38七、增味剂（flavour enhancer）n只需一滴，清水就能变高汤。这种颇为神奇的食品添加剂名为“一滴香”。经分析，“一滴香”是通过化工合成，主要成分为乙基麦芽酚、丙二醇、食用香料等。这些化学合成的添加剂进入体内后，由肝脏进行分解，长期过量食用“一滴香”有损健康。八、防腐剂（preservative）一般将其分为酸型、酯型和生物型等。按照来源可分为

10、化学防腐剂和天然防腐剂两类。按其抗微生物的作用和性质，可分为杀菌剂和抑菌剂。分类三种类型：u作用于微生物的细胞壁和细胞膜系统，导致结构受损或消弱，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统；u作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等；u作用于酶或功能蛋白，干扰正产代谢。421 酸性防腐剂2 酯型防腐剂3 生物型防腐剂47九、甜味剂（sweetener）人工合成甜味剂人工合成甜味剂( (磺胺类、二肽类磺胺类、二肽类和蔗糖衍生物和蔗糖衍生物) )天然甜味剂天然甜味剂( (糖醇类糖醇类非糖醇类非糖醇类) )来源分类来源分类糖精糖精阿斯巴甜阿斯巴甜(asp

11、artame)494.在食品添加剂的类别中哪一类为原则上禁在食品添加剂的类别中哪一类为原则上禁止使用止使用 A.GRAS类类B.A类类C.B类类D.C类类E.D类类5.下列不属于抗氧化剂的是下列不属于抗氧化剂的是A.丁基羟基茴香醚（丁基羟基茴香醚（BHA）B.二丁基羟二丁基羟基甲苯基甲苯(BHT) C.茶多酚茶多酚 D.抗坏血酸抗坏血酸 E.二氧化硫二氧化硫5455人有了知识，就会具备各种分析能力，明辨是非的能力。所以我们要勤恳读书，广泛阅读，古人说“书中自有黄金屋。”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识，培养逻辑思维能力；通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平，培养文学情趣；通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。有许多书籍还能培养