商业管理部食品安全培训课件

1、商业管理部食品安全知识讲座商业管理部食品安全知识讲座卫生监督所卫生监督所01我国餐饮行业现状、特点02食品安全法等法律法规知识03餐饮服务食品餐饮服务食品安全监督检查安全监督检查主要内容主要内容04食物中毒的预防食品安全食品安全 早起，买两根地沟油油条地沟油油条,切个苏丹红咸蛋苏丹红咸蛋，冲杯三聚氰氨奶三聚氰氨奶。 中午，瘦肉精猪肉瘦肉精猪肉炒农药韭菜农药韭菜，再来一份人人造鸡蛋造鸡蛋和注胶牛肉注胶牛肉，加一碗石蜡翻新陈米饭石蜡翻新陈米饭，泡壶香精茶叶香精茶叶。 下班，尿素豆芽尿素豆芽，膨大西红柿膨大西红柿，石膏豆腐石膏豆腐，开瓶甲醇勾兑酒甲醇勾兑酒，吃个增白剂加吊白块和硫磺增白剂加吊白块和硫

2、磺馒头馒头地沟油上餐桌不是一两天地沟油上餐桌不是一两天 不知道从什么时候起，城市的下不知道从什么时候起，城市的下水道成了一些人发财致富的地方。水道成了一些人发财致富的地方。他们每天从那里捞取大量暗淡浑浊、他们每天从那里捞取大量暗淡浑浊、略呈红色的膏状物，仅仅经过一夜略呈红色的膏状物，仅仅经过一夜的过滤、加热、沉淀、分离，就能的过滤、加热、沉淀、分离，就能让这些散发着恶臭的垃圾变身为清让这些散发着恶臭的垃圾变身为清亮的亮的“食用油食用油”，最终通过低价销，最终通过低价销售，重返人们的餐桌。售，重返人们的餐桌。 据报道，目前我国每年返回餐桌据报道，目前我国每年返回餐桌的地沟油有的地沟油有200至至

3、300万吨。万吨。一旦一旦食用，则会破坏白血球和消化道黏食用，则会破坏白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌膜，引起食物中毒，甚至致癌。“泔水油泔水油”中的主要危害物中的主要危害物黄曲黄曲霉素的毒性则是砒霜的霉素的毒性则是砒霜的100倍。倍。三聚氰胺奶粉之祸三聚氰胺奶粉之祸v2008年年09月月11日东方早报记者简光洲发表日东方早报记者简光洲发表甘肃甘肃14名婴儿疑喝名婴儿疑喝“三鹿三鹿”奶粉致肾奶粉致肾病病，三鹿问题奶粉三鹿问题奶粉事件开始浮出水面，事件开始浮出水面，并引起广泛关注。并引起广泛关注。2008年年9月月12日卫生部日卫生部通报受污染三鹿牌婴幼儿配方奶粉致婴幼通报受污染三鹿牌

4、婴幼儿配方奶粉致婴幼儿泌尿系统结石事实初步认定。截止到儿泌尿系统结石事实初步认定。截止到2009年年1月月9日，全国累计报告患儿近日，全国累计报告患儿近29.6万人万人。各地公安机关共立案侦查与三鹿奶。各地公安机关共立案侦查与三鹿奶粉事件相关的刑事案件粉事件相关的刑事案件47起，抓获犯罪嫌起，抓获犯罪嫌疑人疑人142名名，逮捕，逮捕60人人。v “三鹿问题奶粉事件三鹿问题奶粉事件”发生至今已近三发生至今已近三年多，三聚氰胺的阴影依旧不散。年多，三聚氰胺的阴影依旧不散。2010年年7月，在青海省一家乳制品厂，检测出月，在青海省一家乳制品厂，检测出三三聚氰胺超标达聚氰胺超标达500余倍余倍，而原料

5、来自河北，而原料来自河北等地。等地。造假葡萄酒不含葡萄汁？造假葡萄酒不含葡萄汁？ 2010年年12月，中央电视台焦点月，中央电视台焦点访谈曝光了访谈曝光了河北秦皇岛市昌黎河北秦皇岛市昌黎县县周边葡萄酒厂家一条龙造假周边葡萄酒厂家一条龙造假内幕。在这些造假葡萄酒厂，内幕。在这些造假葡萄酒厂，用水、色素、酒精和香精，便用水、色素、酒精和香精，便勾兑出勾兑出“葡萄酒葡萄酒”。当地的假。当地的假葡萄酒业存在多年，形成了葡萄酒业存在多年，形成了“造假一条龙造假一条龙”，甚至带火了，甚至带火了当地的酒精、食品添加剂及制当地的酒精、食品添加剂及制作假冒名牌葡萄酒标签厂家。作假冒名牌葡萄酒标签厂家。这些假葡萄

6、酒因为有有害物质这些假葡萄酒因为有有害物质会进入并污染饮品，会进入并污染饮品，轻则会引轻则会引起肠胃疾病，重则会对人体肝起肠胃疾病，重则会对人体肝肾造成损害肾造成损害，有的甚至不含一，有的甚至不含一点葡萄原汁。点葡萄原汁。双汇瘦肉精猪肉双汇瘦肉精猪肉 央视在央视在3.15消费者权益日播出了一期消费者权益日播出了一期“健美猪健美猪”真相真相的特别节目，披露的特别节目，披露了了河南济源双汇公司河南济源双汇公司使用瘦肉精猪肉使用瘦肉精猪肉的事实。的事实。“双汇双汇”品牌部分肉制品中品牌部分肉制品中涉嫌含有涉嫌含有“瘦肉精瘦肉精”，这一消息爆出，这一消息爆出后，迅速掀起轩然大波。后，迅速掀起轩然大波。

7、双汇上演双汇上演“滑特卢滑特卢”市值市值5天蒸发天蒸发170亿亿。 “瘦肉精瘦肉精”属于肾上腺类神经兴奋剂。属于肾上腺类神经兴奋剂。饲料中添加饲料中添加“瘦肉精瘦肉精”，可以增加动，可以增加动物的瘦肉量。相关科学研究表明物的瘦肉量。相关科学研究表明.食用食用含有含有“瘦肉精瘦肉精”的肉会对人体产生危的肉会对人体产生危害，害，常见有恶心、头晕、四肢无力、常见有恶心、头晕、四肢无力、手颤等中毒症状，特别是对心脏病、手颤等中毒症状，特别是对心脏病、高血压患者危害更大。长期食用则有高血压患者危害更大。长期食用则有可能导致染色体畸变，会诱发恶性肿可能导致染色体畸变，会诱发恶性肿瘤。瘤。上海染色馒头上海染

8、色馒头 2011年年4月初，月初，消费主张消费主张节目指节目指出，在出，在上海市浦东区上海市浦东区的一些华联超市的一些华联超市和联华超市的主食专柜都在销售同一和联华超市的主食专柜都在销售同一个公司生产的三种馒头，高庄馒头、个公司生产的三种馒头，高庄馒头、玉米馒头和黑米馒头。上海工商部门玉米馒头和黑米馒头。上海工商部门连夜查扣连夜查扣6048只涉嫌只涉嫌“染色染色”馒头。馒头。生产染色馒头的上海盛禄食品有限公生产染色馒头的上海盛禄食品有限公司分公司已被责令停产整顿，企业责司分公司已被责令停产整顿，企业责任人被公安部门采取临时控制措施。任人被公安部门采取临时控制措施。 这些染色馒头的生产日期随便更

9、改，这些染色馒头的生产日期随便更改，食用过多会对人体造成伤害。馒头作食用过多会对人体造成伤害。馒头作为最普遍的食物之一，上海的染色馒为最普遍的食物之一，上海的染色馒头引起了全国人民的恐慌。全国各地头引起了全国人民的恐慌。全国各地开展馒头检测行动，严厉打击食品生开展馒头检测行动，严厉打击食品生产经营违法行为。产经营违法行为。毒豆芽可致癌毒豆芽可致癌 20112011年年4 4月月1717日凌晨，沈阳市公安日凌晨，沈阳市公安局端掉一毒豆芽加工窝点，在该局端掉一毒豆芽加工窝点，在该窝点内查获使用有害非食品添加窝点内查获使用有害非食品添加剂制成的豆芽剂制成的豆芽2 2吨，半成品吨，半成品8 8吨，吨，

10、老板称这种豆芽老板称这种豆芽“旺季每天可售旺季每天可售出出20002000斤斤 。有数据指出沈阳市场。有数据指出沈阳市场上近三分之一是毒豆芽上近三分之一是毒豆芽。为了让。为了让食物更加漂亮、增加黄豆发芽率，食物更加漂亮、增加黄豆发芽率，这些豆芽里被加入了这些豆芽里被加入了尿素尿素、恩诺恩诺沙星等沙星等违法添加剂。其中尿素用违法添加剂。其中尿素用量超标量超标2727倍；恩诺沙星是一种抗倍；恩诺沙星是一种抗生素，一般用在动物身上；生素，一般用在动物身上；6-6-苄苄氨基腺嘌呤长期食用则会在人体氨基腺嘌呤长期食用则会在人体内产生可致癌的亚硝酸盐。内产生可致癌的亚硝酸盐。030301010202餐饮业

11、餐饮业概念概念餐饮业餐饮业卫生规范卫生规范分类分类餐饮业餐饮业特性特性概念概念v餐饮业指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳餐饮业指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括：经营场所，餐饮服务提食品生产经营行业，包括：经营场所，餐饮服务提供者的业态，集体用餐配送单位等形势；但不包括供者的业态，集体用餐配送单位等形势；但不包括无固定加工和就餐场所的食品摊贩。无固定加工和就餐场所的食品摊贩。特性特性v1.加工与消费同时存在加工与消费同时存在v2.无法事先预知无法事先预知v3.异质性异质性v4.

12、需求不定需求不定v5.食物无法储存食物无法储存v6.工作时间特殊工作时间特殊v7.人员密集工作强度大人员密集工作强度大v8.难以标准化难以标准化分类分类v1餐馆餐馆v2快餐店快餐店v3小吃店小吃店v4 饮品店饮品店v甜品站甜品站v5食堂食堂v6集体用餐配送单位集体用餐配送单位v7中央厨房中央厨房v特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000以上（不含3000），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。v大型餐馆：指加工经营场所使用面积在5003000（不含500，含3000），或者就餐座位数在2501000座（不含250座，含1000座）的餐馆。v中型餐馆：指加工经营场所使用面

13、积在150500（不含150，含500），或者就餐座位数在75250座（不含75座，含250座）的餐馆。v小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150以下（含150），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。v快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。v饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。v甜品站：指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。 餐饮企业加工原料存在问题 餐饮企业加工环境存在问题 餐饮行业从业餐饮行业从业人员

14、存在问题人员存在问题 食品安全监管食品安全监管存在隐患存在隐患 我国餐饮业食品安全的问题我国餐饮业食品安全的问题 01我国餐饮行业现状、特点02食品安全法等法律法规知识03餐饮服务食品餐饮服务食品安全监督检查安全监督检查主要内容主要内容04食物中毒的预防食品安全食品安全v食品安全法食品安全法（已于（已于2009年年6月月1日起生效）日起生效）v食品安全法实施条例食品安全法实施条例（已于（已于2009年年7月月20日起生效）日起生效）v餐饮服务许可管理办法餐饮服务许可管理办法（已于（已于2010年年5月月1日起生效）日起生效）v餐饮服务许可审查规范餐饮服务许可审查规范 （于（于2010年年6月月

15、17日起生效）日起生效）v餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法（也是于（也是于2010年年5月月1日起生效）日起生效）v餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范（已于（已于2011年年8月月22日起生日起生效）效）v关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见意见 （已于（已于2012年年1月月6日生效）日生效）v为了便于今后大家对法律法规的学习，现在对法律为了便于今后大家对法律法规的学习，现在对法律法规中常见的用语做个解释法规中常见的用语做个解释v1 1“应应”，是，是必须必须这样做。这样做。v2 2“宜

16、宜”，是，是最好最好这样做。这样做。法律责任法律责任 健康体检健康体检 索证索票索证索票 卫生管理卫生管理 食品安全食品安全事故处理事故处理 餐饮服务许可餐饮服务许可原料原料管理管理 人员管理与培训人员管理与培训 01我国餐饮行业现状、特点02食品安全法等法律法规知识03餐饮服务食品餐饮服务食品安全监督检查安全监督检查主要内容主要内容04食物中毒的预防食品安全食品安全目前卫生监督所管辖下，航站楼餐饮单位性质餐饮服务食品安全监督检查主要内容？01我国餐饮行业现状、特点02食品安全法等法律法规知识03餐饮服务食品餐饮服务食品安全监督检查安全监督检查主要内容主要内容04食物中毒的预防食品安全食品安全

17、食物中毒的预防食物中毒的预防v食物中毒的概念食物中毒的概念v食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。现的非传染性的急性、亚急性疾病。(不属于传染病不属于传染病)v食物中毒的基本特征食物中毒的基本特征 v1、食物中毒的发生必然与近期进食某种食品有关，、食物中毒的发生必然与近期进食某种食品有关，凡是未进食这种食品的人一般不发病，发病的病人凡是未进食这种食品的人一般不发病，发病的病人只局限在食用了同一种中毒食品的人群中，当停止只局限在

18、食用了同一种中毒食品的人群中，当停止食用这种食品，发病也随之停止。食用这种食品，发病也随之停止。v2、一般食物中毒潜伏期较短，发病突然、一般食物中毒潜伏期较短，发病突然, 如农药中如农药中毒、亚硝酸盐中毒，在进食后十几分钟到几十分钟毒、亚硝酸盐中毒，在进食后十几分钟到几十分钟即可发病；细菌性食物中毒一般也在几小时至即可发病；细菌性食物中毒一般也在几小时至48小小时内发病。时内发病。v3、人与人之间不直接传染，也就是不会由食物中、人与人之间不直接传染，也就是不会由食物中毒患者直接传染给健康人，发病曲线呈现突然上升毒患者直接传染给健康人，发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势，一般没有传染病流行时的尾峰。又迅速下降的趋势，一般没有传染病流行时的尾峰。v4、病人进食的是同一种中毒食品，病源相同，因、病人进食的是同一种中毒食品，病源相同，因此患者的临床症状也基本相同。此患者的临床症状也基本相同。AB细菌性食物中毒细菌性食物中毒化学性食物中毒化学性食物中毒常见的食常见的食物中毒分物中毒分类、原因类、原因01010303OptionsOptionsOptionsOptions0202OptionsOptions防止食品受到细菌污染防止食品受到细菌污染 控制细菌的繁殖