营养配餐与食谱制定2015.7

1、营养配餐与食谱制定营养配餐与食谱制定苏格拉底苏格拉底o 引用著名心理学家的一句话引用著名心理学家的一句话o “让食物成为你的药物。让食物成为你的药物。”营养配餐营养配餐 按人体的需要，根据食物中各按人体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或种营养物质的含量，设计一天、一周或一段时间的食谱，使人们摄入的一段时间的食谱，使人们摄入的蛋白质、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等等营养素比例合理，以达到营养素比例合理，以达到平衡平衡膳食膳食的的要求。要求。 营养配餐的目的营养配餐的目的o 为了健康为了健康o 养成健康的生活方式养成健康的生活方式o

2、维持适宜的体重维持适宜的体重我国目前的营养配餐现状我国目前的营养配餐现状仅存的有：仅存的有：o 1、幼儿园营养配餐、幼儿园营养配餐o 2、中小学的营养午餐、中小学的营养午餐o 3、餐饮业的营养配餐、餐饮业的营养配餐营养配餐应该成为人们日常饮食的一部分。营养配餐应该成为人们日常饮食的一部分。但目前中国缺乏营养配餐的专业人员。但目前中国缺乏营养配餐的专业人员。为什么要进行营养配餐？为什么要进行营养配餐？o 1.1.营养配餐可将各类人群的营养配餐可将各类人群的膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量

3、和各种营养素。摄入足够的能量和各种营养素。o 2.2.可根据群体对各种营养素的需要，结合当地的可根据群体对各种营养素的需要，结合当地的实际情况，合理选择各类食物，达到实际情况，合理选择各类食物，达到平衡膳食平衡膳食。o 3.3.通过通过编制营养食谱编制营养食谱，可指导集体、家庭或个人，可指导集体、家庭或个人选择平衡膳食，获取合理营养，促进健康。选择平衡膳食，获取合理营养，促进健康。营养配餐的依据营养配餐的依据 1.1.中国居民膳食营养素参考摄入量（中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIsDRIs） 我国自我国自19551955年开始制定年开始制定“每日膳每日膳食中营养素供给量食中营养素供给量”作

4、为设计和评价膳食的作为设计和评价膳食的标准，随着研究和实践的发展，欧美国家先标准，随着研究和实践的发展，欧美国家先后提出了一些新概念，逐步形成了膳食营养后提出了一些新概念，逐步形成了膳食营养素参考摄入量（素参考摄入量（Dietary reference Dietary reference intakesintakes）简称）简称DRIsDRIs。我国于。我国于20022002年年1010月出月出版了版了中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量Chinese DRIsChinese DRIs。DRIs的的4个指标及含义个指标及含义o RNI推荐摄入量推荐摄入量o AI适宜摄入量适

5、宜摄入量o EAR平均摄入量平均摄入量o UL最高可耐受量最高可耐受量营养配餐的依据营养配餐的依据2.2.中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（20072007年）年）中国居民膳食指南中国居民膳食指南o 食物多样，谷类为主，粗细搭配食物多样，谷类为主，粗细搭配o 多吃蔬菜水果和薯类多吃蔬菜水果和薯类o 每天吃奶类、大豆或其制品每天吃奶类、大豆或其制品o 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉o 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食o 食不过量，天天运动，保持健康体重食不过量，天天运动，保持健康体重o 三餐分配要合理，零食要适当三餐

6、分配要合理，零食要适当o 每天足量饮水，合理选择饮料每天足量饮水，合理选择饮料o 如饮酒应限量如饮酒应限量o 吃新鲜卫生的食物吃新鲜卫生的食物营养配餐的依据营养配餐的依据3.3.营养平衡理论营养平衡理论营养平衡的理论基础是营养平衡的理论基础是DRIsDRIso （1 1）膳食中蛋白质、脂肪、和碳水化合物）膳食中蛋白质、脂肪、和碳水化合物必须保持一定的平衡比例必须保持一定的平衡比例 o （2 2）膳食中）膳食中优质蛋白质优质蛋白质与与一般蛋白质一般蛋白质保持保持一定的平衡比例。一定的平衡比例。o （3 3）饱和脂肪酸饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸和和多不多不饱和脂肪酸饱和脂肪酸之间的平

7、衡比例。之间的平衡比例。4.4.食物成分表食物成分表食谱制定食谱制定人群的分类人群的分类o 健康人健康人o 第三状态人第三状态人(亚健康状态亚健康状态)o 病人病人食谱分类食谱分类o 个体、群体个体、群体o 食物种类、食物数量、营养素数量食物种类、食物数量、营养素数量o 一日食谱、一周食谱、一段时间食谱一日食谱、一周食谱、一段时间食谱营养配餐考虑因素营养配餐考虑因素o 年龄年龄o 性别性别o 劳动强度劳动强度o 生理状态生理状态o 疾病情况疾病情况o 经济水平、饮食习惯、市场情况、食堂设备、经济水平、饮食习惯、市场情况、食堂设备、炊事员技术、民族习惯、地方习惯炊事员技术、民族习惯、地方习惯营养

8、食谱的制定原则营养食谱的制定原则 1. 1. 营养均衡（包括数量充足、种类齐全、比例合营养均衡（包括数量充足、种类齐全、比例合适）适）2.2.食物多样食物多样3.3.饭菜适口饭菜适口4.4.经济合理经济合理5.5.合理烹调合理烹调营养食谱的制定原则营养食谱的制定原则 6.6.其他因素其他因素 饮食习惯、进餐环饮食习惯、进餐环境、用膳目的、食物境、用膳目的、食物供应情况等供应情况等营养食谱的制定原则营养食谱的制定原则 7.7.及时更换调整及时更换调整食谱食谱 什么是营养平衡什么是营养平衡o 热能摄入与热能消耗的平衡热能摄入与热能消耗的平衡o 三大产热营养素的合理百分比三大产热营养素的合理百分比o

9、 动物蛋白与植物蛋白的平衡动物蛋白与植物蛋白的平衡o 成酸性食物与成碱性食物的平衡成酸性食物与成碱性食物的平衡食物的搭配（食物多样化）食物的搭配（食物多样化）o 1、粗细搭配、粗细搭配o 2、荤素搭配、荤素搭配o 3、颜色搭配、颜色搭配o 4、种类搭配、种类搭配o 5、酸碱搭配、酸碱搭配o 6、味道搭配、味道搭配o 7、干稀搭配、干稀搭配合理的膳食制度和习惯合理的膳食制度和习惯o 一般混合食物在胃中停留时间为一般混合食物在胃中停留时间为45小时，小时，因此两餐间隔应以因此两餐间隔应以56小时较适宜。小时较适宜。o 早餐早餐7：00，午餐，午餐12：00，晚餐，晚餐18：00。定时用餐，形成条件

10、反射，利于保持食欲，定时用餐，形成条件反射，利于保持食欲，利于消化吸收。利于消化吸收。o 每次进餐时间每次进餐时间15-30min为宜。为宜。o 早餐早餐2530%，午餐，午餐40%，晚餐，晚餐3035%。o 早餐要营养且易消化，晚餐要平衡且清淡。早餐要营养且易消化，晚餐要平衡且清淡。营养食谱的制定方法营养食谱的制定方法 o计算法计算法o食物交换份法食物交换份法 体重体重65kg65kg，身高，身高1.701.70米，米，3030岁男子司机，调配膳食岁男子司机，调配膳食计算法计算法o 1 1）确定其能量和各种营养素的供给量）确定其能量和各种营养素的供给量o 2 2）确定三大能量营养素供给量）确

11、定三大能量营养素供给量o 蛋白质：蛋白质：2700270015%15%4=101g4=101go 脂肪：脂肪：2700270025%25%9=75g9=75go 碳水化物：碳水化物：2700270060%60%4=405g4=405g劳动强度劳动强度男男女女轻体力活动24002100中体力活动27002300重体力活动320027003.3.计算三种能量营养素每餐需要量计算三种能量营养素每餐需要量早餐：早餐： 蛋白质蛋白质 101g101g30%=30g30%=30g 脂肪脂肪 75g75g30%=23g30%=23g 碳水化物碳水化物 40540530%=122g30%=122g中餐：中餐：

12、 蛋白质蛋白质 101g101g40%=40g40%=40g 脂肪脂肪 75g75g40%=30g40%=30g 碳水化物碳水化物 40540540%=162g40%=162g 晚餐：晚餐： 蛋白质蛋白质 101g101g30%=30g30%=30g 脂肪脂肪 75g75g30%=23g30%=23g 碳水化物碳水化物 40540530%=122g30%=122g4.4.主副食品种和数量的确定主副食品种和数量的确定（1 1）、主食品种、数量的确定）、主食品种、数量的确定 早餐中应含有碳水化物早餐中应含有碳水化物122g122g，若以小米粥和，若以小米粥和馒头为主食，并分别提供馒头为主食，并分别

13、提供20%20%和和80%80%的碳水化的碳水化物。（查表得小米粥含碳水化物物。（查表得小米粥含碳水化物8.4g/100g8.4g/100g，馒头含碳水化物馒头含碳水化物4 43 3.2g/100g.2g/100g）则所需的小米粥和馒头的重量？则所需的小米粥和馒头的重量？o 所需小米粥的重量所需小米粥的重量 =122g =122g20%20%（8.4/1008.4/100）=290g=290g 所需馒头重量所需馒头重量 = 122g= 122g80%80%（4 43 3.2/100.2/100）=220g=220g例例1 已知某中等体力活动者的早餐中应含有碳水已知某中等体力活动者的早餐中应含有

14、碳水化合物化合物108.2g，如果本餐只吃面包一种主食，如果本餐只吃面包一种主食，试确定所需面包的质量。试确定所需面包的质量。o 解解 查表得知，面包中碳水化合物含量为查表得知，面包中碳水化合物含量为53.2%，则，则o 所需面包质量所需面包质量=108.253.2%=203.4go 例例2 2 午餐应含碳水化合物午餐应含碳水化合物144.28g144.28g，要以米，要以米饭、馒头（富强粉）为主食，并分别提供饭、馒头（富强粉）为主食，并分别提供50%50%的碳水化合物，试确定米饭、富强粉的质量。的碳水化合物，试确定米饭、富强粉的质量。o 解解 查表得知，大米含碳水化合物查表得知，大米含碳水化

15、合物77.6%77.6%，富强，富强粉含碳水化合物粉含碳水化合物75.8%75.8%，则，则o 所需大米质量所需大米质量=144.28=144.2850%50%77.6%=93.0g77.6%=93.0go 所需富强粉质量所需富强粉质量=144.28=144.2850%50%75.8%=95.2g 75.8%=95.2g o 例例3 3 晚餐应含碳水化合物晚餐应含碳水化合物108.2g108.2g，要求以烙饼、小，要求以烙饼、小米粥、馒头为主食，并分别提供米粥、馒头为主食，并分别提供40%40%、10%10%、50%50%的碳的碳水化合物，试确定各自的质量。水化合物，试确定各自的质量。o 解解

16、 查表得知，烙饼含碳水化合物查表得知，烙饼含碳水化合物51%51%，小米粥含碳，小米粥含碳水化合物水化合物8.4%8.4%，馒头含碳水化合物，馒头含碳水化合物43.2%43.2%，则，则o 所需烙饼质量所需烙饼质量=108.2 =108.2 40% 40% 51%=84.9 g51%=84.9 go 所需小米粥质量所需小米粥质量=108.2 =108.2 10%10%8.4%=128.8 g8.4%=128.8 go 所需馒头质量所需馒头质量=108.2 =108.2 50% 50% 43.2%=125.2 g43.2%=125.2 g（2 2）副食品种、数量的确定）副食品种、数量的确定1）计

17、算主食中含有的蛋白质质量。）计算主食中含有的蛋白质质量。2）用应摄入的蛋白质质量减去主食中蛋白质）用应摄入的蛋白质质量减去主食中蛋白质的质量，即为副食应提供的蛋白质质量。的质量，即为副食应提供的蛋白质质量。3）副食中蛋白质的）副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。质供给量。4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。给量。5） 设计蔬菜的品种与数量。设计蔬菜的品种与数量。 6）确定纯能量食物的量）确定纯能量食物的量o 已知午餐应含蛋白质已知午餐应含蛋白质

18、40g40g，碳水化物，碳水化物162g162g 假设以馒头（富强粉）、米饭（大米）为假设以馒头（富强粉）、米饭（大米）为主食，并分别提供主食，并分别提供50%50%的碳水化物，查表得的碳水化物，查表得知，每知，每100g100g馒头和米饭含碳水化物分别为馒头和米饭含碳水化物分别为44.2g44.2g和和25.9g25.9g，按上一步的方法，可算得馒，按上一步的方法，可算得馒头和米饭所需重量分别为头和米饭所需重量分别为184g184g和和313g313g。o 查表得知，每查表得知，每100g100g馒头（富强粉）含蛋白质馒头（富强粉）含蛋白质6.2g6.2g，100g100g米饭含蛋白质米饭含

19、蛋白质2.6g2.6g。则：主食中蛋白质的含量则：主食中蛋白质的含量 =184g=184g（6.2/1006.2/100）+313g+313g（2.6/1002.6/100） =20g=20g 副食中蛋白质的含量副食中蛋白质的含量 =40g-20g=20g=40g-20g=20go 设定副食中蛋白质的设定副食中蛋白质的2/32/3应由动物性食物供应由动物性食物供给，给，1/31/3应由豆制品供给，因此：应由豆制品供给，因此： 动物性食物应含蛋白质重量动物性食物应含蛋白质重量 =20g=20g66.7%=13g66.7%=13g 豆制品应含蛋白质重量豆制品应含蛋白质重量 =20g=20g33.3

20、%=7g33.3%=7go 若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉（里脊）和豆腐干（熏），查表得知，每（里脊）和豆腐干（熏），查表得知，每100g100g猪肉（里脊）中蛋白质含量为猪肉（里脊）中蛋白质含量为20.2g20.2g，每每100g100g豆腐干（熏）的蛋白质含量为豆腐干（熏）的蛋白质含量为15.8g15.8g，则：则： 猪肉（里脊）重量猪肉（里脊）重量 =13g =13g（20.2/10020.2/100）=64g=64g 豆腐干（熏）重量豆腐干（熏）重量 =7g =7g （15.8/10015.8/100）=44g=44g例：例： 已知午餐应含蛋白

21、质已知午餐应含蛋白质36.05g，猪肉（里脊），猪肉（里脊）中蛋白质的含量为中蛋白质的含量为21.3%、牛肉（前腱）为、牛肉（前腱）为18.4%、鸡腿肉为、鸡腿肉为17.2%、鸡胸脯肉为、鸡胸脯肉为19.1%；豆腐（南）为豆腐（南）为6.8%，豆腐干（熏）为，豆腐干（熏）为15.8%、素虾（炸）为素虾（炸）为27.6%。假设以馒头（富强。假设以馒头（富强粉）、米饭（大米）为主食，所需质量分别粉）、米饭（大米）为主食，所需质量分别为为90g、100g。若只选择一种动物性食物和。若只选择一种动物性食物和一种豆制品，请分别计算各自的质量。一种豆制品，请分别计算各自的质量。 o 解（解（1 1）查表得

22、知，富强粉含蛋白质）查表得知，富强粉含蛋白质9.5%9.5%，大米含蛋，大米含蛋白质白质8.0%8.0%，主食中，主食中o 蛋白质含量蛋白质含量=90g =90g 9.5%+100g 9.5%+100g 8.0%=16.55g8.0%=16.55go （2 2）副食中蛋白质含量）副食中蛋白质含量=36.05g-16.55g=19.5 g=36.05g-16.55g=19.5 go （3 3）副食中蛋白质的）副食中蛋白质的2/32/3应由动物性食物供给，应由动物性食物供给，1/31/3应由豆制品供给，因此动物性食物应含蛋白质质量应由豆制品供给，因此动物性食物应含蛋白质质量=19.5 g=19.5

23、 g66.7%=13.066.7%=13.0o 豆制品应含蛋白质质量豆制品应含蛋白质质量=19.5 g=19.5 g33.3%=6.5g33.3%=6.5go （4 4）猪肉（里脊）、牛肉（前腱）、鸡腿肉、）猪肉（里脊）、牛肉（前腱）、鸡腿肉、鸡胸脯肉分别为：鸡胸脯肉分别为：o 猪肉（里脊）质量猪肉（里脊）质量=13.0g=13.0g21.3%=61.0 g21.3%=61.0 go 牛肉（前腱）质量牛肉（前腱）质量=13.0 g=13.0 g18.4%=70.7 g18.4%=70.7 go 鸡腿肉质量鸡腿肉质量=13.0 g=13.0 g17.2%=75.6 g17.2%=75.6 go

24、鸡胸脯肉质量鸡胸脯肉质量=13.0g=13.0g19.1%=68.1 g19.1%=68.1 g 豆腐（南）、豆腐干（熏）、素虾（炸）分别为：豆腐（南）、豆腐干（熏）、素虾（炸）分别为：o 豆腐（南）质量豆腐（南）质量=6.5=6.56.8%=956.8%=955.5.食谱的评价和调整食谱的评价和调整1 1）食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做）食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化？到了食物种类多样化？2 2）各类食物的量是否适宜？）各类食物的量是否适宜？3 3）全天能量和营养素摄入是否适宜？）全天能量和营养素摄入是否适宜？4 4）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保）三餐能

25、量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？证了能量和蛋白质的供应？5 5）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？6 6）三种能量营养素的供能比是否适宜？）三种能量营养素的供能比是否适宜？评价食谱科学、合理的过程评价食谱科学、合理的过程1 1）按类别将食物归类排序，并列出每种食物）按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量。的数量。2 2）从食物成分表中查出每）从食物成分表中查出每100g100g食物所含营养食物所含营养素的量。计算公式为素的量。计算公式为食物中某营养素含量食物中某营养素含量= =食物量（食物量（g g）可食部分可食部分比例比例10

26、0g100g食物中营养素含量食物中营养素含量/100g/100g3 3）将所用食物中的各种营养素分别累计相加，）将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营计算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。养素的量。4 4）将计算结果同）将计算结果同DRIsDRIs中同年龄同性别人群的中同年龄同性别人群的水平比较，进行比较。水平比较，进行比较。5 5）根据三大能量营养素的产能系数，分别出）根据三大能量营养素的产能系数，分别出其提供的能量及占总能量的比例。其提供的能量及占总能量的比例。6 6）计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的）计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的

27、比例。比例。7 7）计算三餐提供能量的比例。）计算三餐提供能量的比例。某某19岁男生一日食谱岁男生一日食谱早餐早餐午餐午餐晚餐晚餐食物名称食物名称原料毛重原料毛重食物名称食物名称原料毛重原料毛重食物名称食物名称原料毛重原料毛重馒头馒头富强粉富强粉100g米饭米饭粳米粳米150g米饭米饭粳米粳米150g牛奶牛奶牛奶牛奶200g红烧肉红烧肉肥瘦猪肉肥瘦猪肉100g肉丝炒芹菜肉丝炒芹菜瘦猪肉瘦猪肉50g榨菜榨菜榨菜榨菜25g炒黄豆芽炒黄豆芽黄豆芽黄豆芽150g芹菜芹菜100g酱蛋酱蛋鸡蛋鸡蛋50g植物油植物油10g菠菜豆腐汤菠菜豆腐汤菠菜菠菜100g酱油酱油10g酱油酱油10g豆腐豆腐100g盐盐3

28、g植物油植物油10g盐盐3g营养素摄入量与营养素摄入量与DRIs比较比较能量能量蛋白蛋白质质脂肪脂肪碳水碳水化物化物硫胺硫胺素素核黄核黄素素尼克尼克酸酸抗坏抗坏血酸血酸视黄视黄醇当醇当量量钙钙铁铁磷磷摄入摄入量量2425k2425kcalcal90.3g90.3g80.6g80.6g337.5337.5g g1.6mg1.6mg1.2mg1.2mg18.8m18.8mg g54.5m54.5mg g913913g g674mg674mg19.1m19.1mg g1269m1269mg gDRIsDRIs2400k2400kcalcal75g75g1.4mg1.4mg1.4mg1.4mg14mg

29、14mg100mg100mg800800g g800mg800mg15mg15mg700mg700mg该男生摄入的能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布该男生摄入的能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布食物分类食物分类摄入量合计摄入量合计占总能量（占总能量（%）能量的食物来源（能量的食物来源（kcal）谷类谷类139157.4豆类豆类1476.1薯类薯类-动物性食物动物性食物643.526.6纯能量食物纯能量食物1807.4其他植物性食物其他植物性食物61.252.5能量的营养素来源（能量的营养素来源（g）蛋白质蛋白质89.414.74脂肪脂肪80.629.91谷类谷类34.338.3蛋白质的食物来源（蛋

30、白质的食物来源（g）豆类豆类14.8516.6动物性食物动物性食物34.9239.1其他食物其他食物5.366.0按照膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食按照膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食能量水平能量水平6700kJ 1600kcal7550kJ 1800kcal8350kJ 2000kcal9200kJ 2200kcal10050kJ 2400kcal10090kJ 2600kcal11700kJ 2800kcal谷类谷类225250300300350400450大豆类大豆类30304040405050蔬菜蔬菜300300350400450500500水果水果20020030030040040

31、0400肉类肉类50505075757575乳类乳类300300300300300300300蛋类蛋类25252525505050水产品水产品5050757575100100烹调油烹调油20252525303030食盐食盐6666666该男生与平衡膳食宝塔建议膳食参考摄入量的比较该男生与平衡膳食宝塔建议膳食参考摄入量的比较食物食物男大学生（男大学生（g）中能量（中能量（g）谷类谷类400400蔬菜蔬菜425500水果水果-400肉、禽肉、禽15075蛋类蛋类5040鱼虾鱼虾-100豆类及豆制品豆类及豆制品25050奶类及奶制品奶类及奶制品200300食盐食盐大于大于66油脂油脂20256.调整

32、食谱调整食谱食物交换份法食物交换份法1.1.根据膳食指南，将食物分类根据膳食指南，将食物分类第一类：谷类及薯类第一类：谷类及薯类第二类：动物性食物第二类：动物性食物第三类：豆类及制品第三类：豆类及制品第四类：蔬菜水果类第四类：蔬菜水果类第五类：纯能量食物第五类：纯能量食物2.2.各类食物的每单位食物交换代量法各类食物的每单位食物交换代量法1 1）谷类、薯类：）谷类、薯类： 每份谷、薯类食物大约可提供能量每份谷、薯类食物大约可提供能量756kJ756kJ（180kcal180kcal）、蛋白质）、蛋白质4g4g、碳水化物、碳水化物38g38g食物食物重量（重量（g g）面粉面粉5050大米大米5

33、050玉米面玉米面5050小米小米5050高粱米高粱米5050挂面挂面5050面包面包7575干粉丝（皮、条）干粉丝（皮、条）4040土豆（食部）土豆（食部）250250凉粉凉粉750750谷类和薯类食物交换代量表谷类和薯类食物交换代量表2 2）、蔬菜水果类）、蔬菜水果类 每份蔬菜、水果大约可提供能量每份蔬菜、水果大约可提供能量336kJ336kJ（80kcal80kcal）、蛋白质）、蛋白质5g5g、碳水化物、碳水化物15g15g蔬菜水果食物交换代量表蔬菜水果食物交换代量表食物（食部）食物（食部）重量（重量（g）大白菜、油菜、圆白菜、韭菜、菠菜等大白菜、油菜、圆白菜、韭菜、菠菜等500750

34、芹菜、莴笋、雪里蕻（鲜）、空心菜芹菜、莴笋、雪里蕻（鲜）、空心菜500750西葫芦、西红柿、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等西葫芦、西红柿、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等500750菜花、绿豆芽、茭白、蘑菇（鲜）等菜花、绿豆芽、茭白、蘑菇（鲜）等500750柿子椒柿子椒350鲜豇豆鲜豇豆250鲜豌豆鲜豌豆100倭瓜倭瓜350胡萝卜胡萝卜200萝卜萝卜350蒜苗蒜苗200水浸海带水浸海带350李子、葡萄、香蕉、苹果、桃、橙子、橘子等李子、葡萄、香蕉、苹果、桃、橙子、橘子等2002503 3）动物性食物）动物性食物 每份食物大约可提供能量每份食物大约可提供能量378kJ378kJ（90kcal90kcal）、蛋

35、白质）、蛋白质10g10g、脂肪、脂肪5g5g、碳水化、碳水化物物2g2g动物性食物交换表动物性食物交换表食物（食部）食物（食部）重量（重量（g g）瘦猪肉瘦猪肉5050瘦羊肉瘦羊肉5050瘦牛肉瘦牛肉5050鸡蛋（鸡蛋（500g500g约约8 8个）个）1 1个个禽禽5050肥瘦猪肉肥瘦猪肉2525肥瘦羊肉肥瘦羊肉2525肥瘦牛肉肥瘦牛肉2525鱼虾鱼虾5050酸奶酸奶200200牛奶牛奶250250牛奶粉牛奶粉30304 4）豆类）豆类 每份豆类大约可提供能量每份豆类大约可提供能量188kJ188kJ（45kcal45kcal）、）、蛋白质蛋白质5g5g、脂肪、脂肪1.5g1.5g、碳水化物、碳水化物3g3g豆类食物交换表豆类食物交换表食物食物重量（重量（g g）干豆（黄豆）干豆（黄豆）3030豆浆豆浆125125豆腐（南）豆腐（南）7070豆腐（北）豆腐（北）4242油豆腐油豆腐2020豆腐干豆腐干2525熏干熏干2525腐竹腐竹5 5千张千张1414豆腐皮豆腐皮1010豆腐丝豆腐丝25255 5）纯能量食物）纯能量食物 每份食物大约可提供能量每份食物大约可提供能量188kJ188kJ（45kcal45kcal）、脂肪）、脂肪5g5g纯能量食物交换表纯能量食物交换表食物食物重量（重量（g g）菜籽油菜籽油5 5豆油、花生油、棉籽油、豆油、花生