公共营养师资格考试理论知识复习题及答案汇总

1、-2 -公共营养师资格考试理论知识复习题及答案汇总(D) 1、能量代谢主要用于A维持基础代谢B体力活动 和食物热效应C生长发育及孕妇、乳母对能量的需求D以上都是D) 2、关于基础代谢的问题，说法正确的是A、欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多B、疾病使基础代谢增多C、同样年龄、身高、健康的男性基础代谢肯定比女性高D、一般矮胖者的基础 代谢小于瘦长者D)3、影响基础代谢的因素包括A体表面积 B年龄和性别 C激素、气温与劳动强 度 D以上都是A)4、基础代谢约占总能量消耗的D 40% 50%、D.非体力活动能量消A60% 70%B15% 30%C10% 20%B)5、维持人体基本生命活 动的能量

2、消耗称为A.食物的热效应B.基础代谢C.体力活动能量消耗B)6、5kcal 等于A16KJB21KJC 10KJD18KJA)7、食物的热效应即食物的特殊动力作用使能量消耗增加30%-40%的营养素是A蛋白质B脂肪C碳水化合物D混合膳食C)8、酪氨酸在体内可由那种必需氨基酸转 化而成A色氨酸B赖氨酸C苯丙氨酸D蛋氨酸B)9、一个60kg体重的男性健康成人、从事轻体力劳动，日能量推荐量为A2100kcalB 2400kcalA )10、蛋白质的元素组成A碳氢氧氮B碳氢氧A)11、人体氮的唯一来源是A蛋白质B脂肪B )12、蛋白质的含氮量平均约为C2700kcalC碳氧氮C碳水化合物D 3200k

3、calD碳氢氮D 以上都是A18%B16%C17%D19%A)13、经凯氏定氮法测定，某食品样品中含有氮2g,则其蛋白质含量为A 12.50gB10gC32%D 16%D)14、以下不是必需氨基酸的是A亮氨酸 B赖氨酸 C色氨酸 D丙氨酸B)15、在1分钟左右的高强度运动中，主要供能形式为A磷酸原 B糖酵解 C糖的有氧氧化D蛋白质氧化 E脂肪酸氧化B)16、以下是条件必需氨基酸的是A苯丙氨酸B酪氨酸 C苏氨酸 D脯氨酸D)17、以下蛋白质不是优质蛋白质的是A蛋类蛋白质B肉类蛋白质 C大豆蛋白质D大米蛋白质A)18、在营养学实验中常作为参考蛋白质的是A鸡蛋蛋白质 B鱼类蛋白质C奶类蛋白质 D肉类

4、蛋白质C)19、计算蛋白质氨基酸模式时，以其含量为1的氨基酸是A赖氨酸B苯丙氨酸C色氨酸 D蛋氨酸C)20、食物中限制氨基酸的存在使机体A蛋白质的吸收受到限制B蛋白质供应热能受限C合成组织蛋白质受限 D蛋白质分解代谢受限A)21、粮谷类食品中存在的第一限制性氨基酸是A赖氨酸 B组氨酸 C蛋氨酸 D谷氨酸C)22、豆类存在的第一限制氨基酸是A色氨酸 B组氨酸 C蛋氨酸 D赖氨酸B)23、当摄入氮和排出氮相等时称为A正氮平衡B零氮平衡C负氮平衡D都不是A)24、计算蛋白质生物价的公式是A储留氮/吸收氮X00B 摄入氮-粪氮媵入氮X00%C摄入氮-粪氮-粪代谢氮)/摄入氮X00%D实验期内动物体重增

5、加量/实验期内蛋白质摄入量E被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量/参考蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量 X100 =AASF氨基酸评分小消化率=PDCAAS-13 -C)25、中国营养学会提出成年男子、轻 体力劳动者蛋白质推荐摄入量是A85克B65克C75克D70克B)26、蛋白质的功效比值是表示蛋白质的A表观消化率 B利用率 C蛋白质含量 D净利用率D)27、评价蛋白质的营养价值应考虑A蛋白质含量 B消化率和利用率C必需氨基酸模式D以上都是C)28、蛋白质消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，这种消化率成为A消化率 B实际消化率C表观消化率D真消化率E)29、人体热能需要的构成因素不包

6、括A维持基础代谢 B体力劳动消耗 C食物特殊动力作用D机体生长发育所需 E脑 力劳动A)30、以下四组食物中蛋白质互补作用最好的一组是A红豆米粥B红薯米粥C南瓜米粥D红薯玉米粥B)31、成人日脂肪摄入量一般不宜超 过总能量的A 25%B 30%C 35%D 40%A )32、EPA、DHA的良好食物来源是A海水鱼 B花生油 C牛肉 D杏仁等硬果类B)33、目前确定的最基本必需脂肪酸是A亚油酸、花生四烯酸、a-亚麻酸B亚油酸、0-亚麻酸C亚油酸D e亚麻酸、花生四烯 酸A )34、a-亚麻酸在下列哪种食用油中含量 较少A椰子油 B豆油 C苏子油 D亚麻子油C )35、油酸是A短链脂肪酸B中链脂肪

7、酸C单不饱和脂肪酸 D多不饱和脂肪酸C )36、 C18:0是A单不饱和脂肪酸B多不饱和脂肪酸C 饱和脂肪酸D类脂D)37、脂肪摄入过高易引起A肥胖 B高脂血症C冠心病D以上都对A )38、s3与。6脂肪酸具有重要的营养学意义，下列哪个脂肪酸属于s3脂肪酸D)39、中国居民DRIS建议，青春期少年的脂肪推荐量为占全日总能量的A 35%40%D25%30%B)40、动脂指的是A类脂B甘油三脂D)41、食物脂肪的吸收率一般在A95%以上B85%以上D)42、淀粉属于A单糖 B双糖C)43、牛奶中的碳水化合物是A麦芽糖B蔗糖D)44、下列关于血糖指数的叙述，错误A不同食物的血糖指数不一样B30%35

8、%C 30%40%C脂类D磷脂C70%以上D80%以上C寡糖D多糖C乳糖D葡萄糖的是B同一种食物处于不同状态时的血糖指数不相同C 了解食物的血糖指数 对指导糖尿病患者饮食有帮助D血糖指数越小，糖耐量曲线越高B)45、人体吸收食物中营 养物质的主要部位是A胃B小肠C大肠D胰脏B)46、人体发生糖不耐受的原因是A膳食纤维抑制乳糖的消化吸收B体内缺少乳糖酶C青春期饮用牛乳过多D肠道微生物异常增加E食物中摄入乳糖增加A要消化成单糖才能被吸收C胃里没有消化淀粉的酶B)48、不属于无机盐的元素是A硫 B氮C钙A)49、有利于肠道钙吸收的因素有A氨基酸、乳糖、维生素DC抗酸药、乳糖、钙磷比B消化的过程就是水

9、解的过程D消化从胃部开始D硒B脂肪酸、氨基酸、乳糖D乳糖、青霉素、抗酸药D)47、碳水化合物的消化，不正确的观 点是B)50、菠菜等在烹调前进行焯水处理可提高钙的生物利用率是因为除去较多的A植酸B草酸C脂肪酸D抗坏血酸A) 51.钙的最佳食物来源是A.牛奶B.苹果C.豆浆D.猪肝B)52、镁的排泄主要是通 过A汗液 B尿液 C粪D唾液D)53、通常认为与高血压发病关系最密切的无机 盐是A钙B镁C铁D钠(D)54、血浆中C)两种元素的浓度对渗透压有重要影响A Ca、mg)B Ch P) C Na、CI) D Na、K)A )55、微量元素是指哪一类 元素A人体需要量很少的B自然界含量很少的C人体

10、吸收率很低的D人体利用率很低的B)56、下面那种营养素缺乏可影响儿童的学 习行为A钙B铁C维生素AD维生素DB)57、下列关于铁的叙述哪一个是错误的A植物来源的铁较动物来源难吸收B三价铁较二价铁易吸收C维生素C有保护铁的作用D铁是血红素的成分A)58、从膳食营养角度讲，多吃下列有利于纠正缺铁性贫血的食物是A猪血、猪肝B粗粮C海带、海藻D普通食盐B)59、我国成年男子铁的适宜摄入量为A12mg B15mgC18mgD20mgA) 60促进铁吸收的因素是A.肉因子B.膳食纤维C.植酸草酸D.茶多酚A)61.抑制非血红素铁吸收的因素不包括A维生素C B核黄素 C草酸盐D磷酸A )62、有关微量元素铁

11、，下列那些说法不正确A食物中的血红素铁受膳食因素的影响比非血 红素铁大B食物中的非血红素铁必须在胃酸作用下分解 为亚铁离子后才能被吸收C动物性食物中铁的吸收率比植物性食物中 铁的吸收率高D铁缺乏可以影响神 经行为C) 63鸡蛋中干扰铁吸收的成分是A抗生物素B抗胰蛋白酶C卵黄高磷蛋白D磷脂D)64、呆小症是由于缺乏下列那种微量元素引起的A锌B铁C铜D碘B)65.有关微量元素碘，不正确的说法是A碘是合成甲状腺激素的主要原料B甲状腺月中仅由低碘饮食造成C胎儿、初生儿及婴幼儿期缺碘可导致呆小病D含碘丰富的食物为海产品A)66、母亲妊娠期间严重缺碘，对胎儿发育影响最大的是A中枢神经系统 B骨骼系统C循环

12、系统 D呼吸系统D)67、有关微量元素锌，不正确的是A、锌是许多金属酶的结构成分或激活剂B、缺锌的典型临床表现为食欲减退、生长发育受阻C、孕妇缺锌会导致中枢神经系统先天性H形D、动物性食物锌的生物利用率小于植物性食物A)68、儿童锌缺乏可导致A第二性怔发育障碍B毛囊角化症C水月中 D腹泻E红细胞生成减少B)69、下列食物中锌含量最高的是A蔬菜 B牡蛎 C牛奶 D动物内脏D)70、关于硒的生理功能，以下描述错误 的是。)A调节甲状腺激素代谢B甲基化硒化物可抑制癌细胞生C、活化各种酶系 D拮抗重金属的毒性C)71、具有清除体内自由基和过 氧化物的营养素是A钙B铁C硒D碘B)72、硒缺乏是引起下列那

13、种疾病的重要原因A甲状腺月中B克山病C异食癖D佝偻病E氟骨病B)73、钙在人体内有以下的生理功能A抗氧化作用B构成牙齿和骨骼C不参与甲状腺合成D促进某些酶活性C)74、铜在体内的主要生理作用包括A不参与铁代谢D构成骨骼和牙齿B不与蛋白交联 C超氧化物转化A)75、由于孕期的生理变化，孕期膳食中容易缺乏的矿物质主要是(A)A钙B磷C硒D镁A)76、下列体内不能合成的营 养素是A)A矿物质B蛋白质C维生素D碳水化合物A)77、是构成渗透压、维 持人体细胞内外水分恒定的重要因素的 矿物质是A钾与钠B钠与氯C钾与镁D钠与镁C)78、维生素有多种命名方法，下列两种命名法不一致的是A维生素A-视黄醇 B维

14、生素E-生育酚C维生素B1-生物素D维生素C-抗坏血酸C)79、属于水溶性维生素的是A.维生素Bi和维生素AB.维生素A和维生素dC.维生素Bi和维生素C D维生素K和维生素CD)80、脂溶性维生素的特性是A溶于脂肪和脂溶齐I、疏水B缺乏时症状发展缓慢C体内可大量储存，过量积蓄可引起中毒D以上都是B)81、视黄醇当量是指B、维生素A(IU) M/3+ &胡萝卜素(小g) X 1/6D、维生素A(IU) +伊胡萝卜素(小g) X 1/6D维生素AD硫胺素C体内脂质过多 D维生素A摄入过量C维生素D缺乏 D碘缺乏1.25- OH)2D3D心脏A、维生素A(IU) X/6+ &胡萝卜

15、素(pg)C、维生素A(IU) X/3+ &胡萝卜素(pg)D)82、皮肤毛囊角化症可能是哪种营养素缺乏A蛋白质 B碳水化合物C钙C)83、能引起人体暗适应力下降的维生素是A叶酸 B尼克酸 C视黄醇E)84、在儿童眼部发现毕 脱氏斑是由于A维生素B1缺乏 B维生素B2缺乏E维生素A缺乏B)85、下面那种营养素缺乏常见于青春期B )A蛋白质-能量营养不良B维生素A缺乏A)86、维生素D在下列哪个脏器被羟化成具有活性的A肾脏B肝脏C脾脏B)87、体内合成维D3和胆汁酸，以下列那种类脂为原料A磷脂B胆固醇 C甘油三脂D糖脂(A )88、维生素B1在体内参与下列哪种 辅酶的构成A焦磷酸硫胺素B

16、黄素单核甘酸C辅酶HD磷酸叱哆醛B)89、脚气病的发生与下列哪种维生素缺乏有关A.维生素AB.维生素BiC.维生素CD.维生素DC)90、干性脚气病以何系统症状为主A消化系统 B心血管系统C神经系统D内分泌系统A)91、维生素Bi最主要的营养作用是A调节机体物质代谢和能量代谢B促进生长发育 C影响DNA的合成 D有利于胃肠道正常蠕动C)92、维生素B1亦称为A抗坏血病因子B抗不孕因子C抗神经元因子D抗赖皮症因子D)93、维生素B1以辅酶形式参与A蛋白质代谢B脂肪代谢C赖氨酸代谢D糖代谢A )94.维生素B2缺乏可引起A脂溢性皮炎B干眼病C坏血病 D脚气病C)95、在人体内可以转化成烟酸的氨基酸

17、 为A赖氨酸 B亮氨酸C色氨酸D胱氨酸B)96、以玉米为主食的地区易发生A脂溢性皮炎B癞皮病 C脚气病 D白内障B)97、烟酸缺乏的3D症不包括A腹泻 B眼部症状 C痴呆 D皮炎(A)98、下列维生素哪一种较耐热A维生素B2 B维生素Bi C叶酸D维生素CC )99、蛋清中的抗生物素酶能分解A叶酸B泛酸C生物素D胆碱(C )100、人体不能合成维 生素C,需每日从食物摄取，因为人体内A糖醛酸途径活性太低B缺乏UDPG脱氢酶 C缺乏古洛糖酸内脂氧化酶D缺乏古洛糖酸脱氢酶E缺乏DP葡萄糖酸焦磷酸化酶A) 101.富含维生素C的食物是A水果类 B油脂类C奶类 D蛋类C) 102.柑橘、山楂、彳弥猴桃

18、富含A维生素A B维生素B1 C维生素C D维生素ED) 103以下水果中维C含量最高的是A柠檬 B山擅 C橘子 D彳弥猴桃E) 104水的生理功能是A构成细胞和体液的重要组成成分 B参与人体内新陈代谢C调节人体体温 和润滑作用D以上都是B) 105低渗性脱水的特点是A以水的流失为主，电解质流失相对较少 B电解质流失为主，水的流失相对较少C水和电解质按比例流失，体液渗透压不变 D都不是D) 106.膳食纤维对下列作用最不明显的是A降血糖B降血脂C防便秘D降血压(A) 107.属于可溶性膳食 纤维的是A果胶B木质素C纤维素D淀粉108.完全素食且不吃豆 类者，最容易缺乏的必需氨基酸是(C )A亮

19、氨酸 B异亮氨酸 C赖氨酸 D色氨酸109 .阻断亚硝胺形成的食物首选B )A西红柿 B大枣 C柑橘 D彳弥猴桃110 .对单纯三酰甘油增高的患者，你认为其饮食应该严格限制A )A总能量 B糖类C动物脂肪 D胆固醇111 .深色和浅色蔬菜中都含有胡 萝卜素，其中A )帧 卜素含量尤其丰富A深色的叶类蔬菜B浅色的茎类蔬菜 C深色的茎类蔬菜 D浅色的叶类蔬菜112 .鱼类食物中含有较为丰富的无机盐是B )A Ca Mg B Ca I CCaFe D Fe I113 .烹饪过程中维生素大致损失顺序为D )A VitC>VitA>VitB1>VitEB VitB1>VitC&g

20、t;VitE>VitAC VitC>VitE>VitA>VitB1D VitC>VitB1>VitA>VitE114 .硼萝卜素的效价相当于维生素A的C )A二分之一B四分之一C六分之一D八分之一115 .植物性食物中不含（C ）,只能靠微生物来合成A尼克酸 B抗坏血酸C粘胺酸 D生物酚116 .叶酸缺乏影响代谢的是A ）A蛋白质 B核酸 C脂肪 D类脂117 .葡萄糖耐量因子（GTF）的重卿成部分是B ）A铁 B铭 C钻 D钠118 .下列食物中饱和脂肪酸含量最低的是（A ）A鱼油 B猪油 C牛油 D羊油119 .用以评价蛋白质功效比值的参考蛋白质是

21、B ）A清蛋白 B酪蛋白 C乳白蛋白 D大豆蛋白120 .属于植物化学物的是（C ）A矿物质 B碳水化合物C多酚类 D维生素D121 .为防止油脂酸败，不宜采取的措施是A ）A加防腐剂 B加抗氧化剂 C避免金属污染D精炼、提高纯度122 .低蛋白饮食就是指每日膳食中蛋白 质含量C ）A占全天总热量的10% B小于60克C小于40克 D膳食中几乎不含蛋白质123 .下列选项中不是食品中天然有毒有害成分的是（B ）A河豚鱼中的河豚毒素B禽肉中的沙门菌 C毒蕈中的毒肽 D杏仁中的含氟花124 .混溶钙池的指D ）A骨骼钙 B牙齿中底钙 C毛发中的钙 D软组织、细胞外液和血液中的钙 125.痛风症应控

22、制的食物是（D ）A海带 B冬瓜 C蚕豆 D白切猪肉126 .目前认为膳食饱和脂肪酸供能应低于总能量的C ）A 5% B 7%C10%D15%127 .母乳中较恒定的营养素是（A ）A钙 B维生素A C维生素C D硫胺素128 .对于肠道吸收维生素A、维生素D和胡萝卜素来说，B（）是呼的-64 -A盐酸 B胆盐 C脂肪酶 D胆固醇129 .某食物中的蛋白质INQ值大于1,这表明A ）A食物蛋白质的供给量高于能量供给B食物蛋白质的供给量低于能量供给C食物蛋白质的供给量与能量供给平衡 D食物蛋白质的供给量高于机体所需130 .油脂酸败常见的卫生学指标有C ）A硫酸价 B硫的含量 C过氧化值 D有害

23、金属131 .油脂中天然存在的有害物 质包括A ）A棉酚 B芥子 C大豆异黄酮D大豆皂花132 .我国居民热能和蛋白质的主要来源是（C ）A肉类 B奶蛋类 C粮谷类 D蔬菜水果类133、粮谷类作为中国人的主食，除了提供人体所需的 热能和蛋白质外，也是下列那种营养 素的重要来源（D）A维生素D B维生素C C维生素A D无机盐和矿物质134、米面加工精细过高会导致何种营养素严重损失B）A维生素C B、B族维生素 C维生素E D维生素A135、大豆中的抗营养因素主要有（D）A蛋白酶抑制剂B胀气因子C植酸和植物红细胞凝集素 D以上都是136、植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质消化率是因为B）A、蛋白质

24、含量低 B、蛋白质被纤维包裹，不易与消化酶接触C、蛋白质含量高 D、与蛋白质含量有关137、以下哪种食用油含必需脂肪酸较 多B）A、牛油B、花生油 C猪油D、椰子油138、小麦研磨加工中，随着出粉率的降低，营 养素含量变化最大的是（D ）A、VCB、VAC、VED、VB 族和无机盐、139、淀粉中含有保护VC的成分是（C）A、蛋白质 B、氨基酸 C、谷光甘肽D、葡萄糖140、小麦中脂质含量最高的部位是（D）A块皮B胚乳C糊粉层D胚部141、含有铭，可用于糖尿病营养治疗的是C）A燕麦 B大麦C养麦D粟B)142、小麦中的蛋白质含有清蛋白、麦醇溶蛋白、麦谷蛋白以及下列的C酪蛋白D胰蛋白B常见于缺乏

25、新鲜蔬菜人群D常见于经常食用玉米又缺乏副食的A白蛋白B球蛋白D)14& VPP (烟酸)缺乏A常见于食用精米白面的人群C属于地球化学性疾病 人群B)144反复淘洗大米或浸泡加热，损失最多的是A.碳水化合物B. B族维生素C.蛋白质D.维生素AD)14S有些人煮粥为了增加粘稠性而加碱，这种烹调方式损失最多的是A蛋白质 B脂肪 C碳水化合物D维生素 E无机盐C)14&在加工烹调过程中，最易受到破坏而影响其营养功能的营养素是A蛋白质 B无机盐 C维生素 D脂肪E碳水化合物。147、下列哪种食物中富含最理想的天然优质 蛋白质A牛奶 B牛肉 C鸡蛋 D鱼肉E)148、谷类的萩皮中含量较高

26、的营养素是A蛋白质 B脂肪 C维生素E D维生素K E B族维生素B)149喋吟含量最高的食物是A谷类 B肉汤 C豆类 D蔬菜E水果(B)150、运动饮料摄入的适宜温度是A06 cB814CC2025 CD2530CE3037C(A)151、在膳食中应保证一定数量优质蛋白质，一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳 食蛋白质总量的A、30-50% B、1520%C、40-50%D、20-50%D) 152、下列哪一个食物血糖生成指数更适宜于糖尿病人食用A、GI80B、GI65C、GI55D、GI30C)15&蔬菜在烹调过 程中最易损失的营养素是A. B-胡萝卜素B.维生素EC.维生素CD

27、.钙A)154大豆油中，高达50%以上的不饱和脂肪酸是A亚油酸B花生四烯酸 C、EPAD、 DHA(C)155、以下大豆制品中,哪一种是 VC的良好来源A豆腐B豆豉C豆芽D豆浆(A)156、指出下列呈酸性的食物A白面包B西瓜C番茄D牛奶(C)157、下面哪种豆类蛋白质的消化率最高A煮黄豆B豆浆C豆腐D豆芽(D)158、关于矿泉水，那种说法错误A天然矿泉水，是指从地下深处自然涌出的或经人工发掘的、未受污染的地下矿水B矿物质水是在纯净水的基础上，加入人工合成矿化液而成C天然矿泉水的矿物质、微量元素等成分的含量稳 定D在饮水中加入矿物质也可以称为矿泉水B)159合格奶粉不会出现 下列那种情况A天然的

28、淡黄色B有结晶 C清淡的乳香气D松散柔软D)16R有关牛奶，正确的是A牛奶中含有人体需要的多种 维生素 B牛奶为钙的良好来源 C牛奶属于贫铁食品D以上都对C)161、牛奶中的碳水化合物A麦芽片 B蔗糖 C乳糖 D糖尿病D)162、下列食物中富含膳食纤维 的是A牛奶 B豆腐C精白米D燕麦C) 163关于牛奶和豆浆，不正确的是A.牛奶书沔的含量和吸收率一般高于豆浆B.牛奶中含有饱和脂肪酸比豆浆多，含有不饱和脂肪酸比豆浆少C.豆浆只含有少量的胆固醇，比牛奶少的多D.豆炎中含有膳食纤维而牛奶中没有C) 164.鱼类食品具有一定的预防动脉粥样硬化和冠心病的作用，这是因为鱼类食品中含有A优质蛋白质 B维生

29、素A和DC较多的多不饱和脂肪酸D丰富的铁C) 165.蛋清中的抗生物素酶能分解A叶酸B泛酸C生物素D胆碱A) 166.油脂类坚果中含有大量的(A)A维生素EB维生素CC维生素AD维生素DB) 167.牛肝、羊肝中含维 生素最丰富的是A、维生素EB、维生素AD) 168.啤酒属于A蒸储酒B配制酒C) 169.根据原料来源，烹饪原料可分为A植物性原料和动物性原料C植物性原料、动物性原料、非生物性烹饪C、维生素CD、维生素BC白酒D发酵洒B动物性原料和非生物性烹饪原料 原料和发酵烹饪原料D非生物性烹饪原料和发酵烹饪原料D) 170.烹饪中营养素的损失途径为C物理因素和化学因素D流失和破A蒸发和渗出B

30、渗出和溶解坏A) 171做排骨时加醋，骨中的钙可生成易被人体吸收的A醋酸钙B钙盐C无机钙D含钙化合物D) 172.食用油脂在烹调中的作用，下面哪一项描述不正确A有良好的口味和色泽。B能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。C高温加热可使油脂中的维A、E和胡萝卜素等遭受破坏。D高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜。A )173.用油炸方法烹制谷类食品营养素损失最大的是A硫胺素B核黄素C尼克酸D硫胺素+尼克酸D) 174.凉拌菜中加入食醋下列 说法错误的是A有利于维C的保存B有利于钙磷的吸收C有利于减少食盐的摄入 D有利于蛋白质的吸收D) 175.为使

31、面食中的营养少受损失，下列做法不正确的是A吃面条时连汤一起喝 B做油炸食品时油温不宜过高C烙饼时缩短所用时间D做馒头时在发酵面团中加碱B) 176.下列哪些操作不适宜保存蔬菜中的 维生素A洗菜：要先洗后切B浸泡：切好的菜要浸泡半天以除去农残C切菜：要随切随炒，切忌切好后久置D烹饪：烹S蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素B) 177关于病人营养的描述，不正确的说法是A研究人体处于各种病理状态下的营养需求B研究人体处于正常生理状态下的营养需求C包括营养输注途径的研究D 是病人综合治疗的一个组成成分D)178以下几种食用鸡蛋的方法中，消化率最高的是A炒鸡蛋 B荷包蛋C生鸡蛋D煮鸡蛋C) 179.下列烹

32、调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分的是A红烧B煎C清蒸D烤C) 180.鱼食用的最佳时间是A活鱼 B刚死的鱼C僵直期过后的鱼(钵后23小时)D存放很久的鱼D) 181.下列那种牛奶最适宜 饮用A冷冻牛奶B生牛奶C结块牛奶D酸牛奶A) 182.婴儿发烧时不应该吃下列哪一种食物A鸡蛋B水果A)183.孕期妇女膳食错误是A孕早期增加各种食物的 摄入量C孕中期注意补充铁和叶酸C蔬菜D低蛋白质食物B孕早期选择易消化的食物D孕中期增加必需脂肪酸的供给B) 184.几乎不能通过乳腺，故母乳中的含量很低的维生素是A、维生素A B.维生素D C.维生素E D.维生素CC) 185.下列属于食物中毒的疾病是A痢疾

33、 B有毒蜂蜜中毒C长期摄人低剂量化学物质引起的中毒D急性洒精中毒A) 186.食物中毒与流行性 传染病的根本区别在于A人与人之间有无传染性B较短时间内有大量的病人出现C有一定潜伏期D有相似的临床表现A) 187.下列属于食物中毒范畴的是A食入正常数量可食状 态的食品引起的急性胃肠炎 B肠道传染病和寄生虫病C特异体质引起的过敏性变态反应D长期少量摄入有毒食物引起的慢性中毒A) 188.沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是A副溶血性弧菌食物中毒B肉毒杆菌食物中毒C致病性大肠杆菌食物中毒D沙门菌食物中毒C) 189.下列哪项为食物中毒A饮用水被污染而引起的重金属中毒B服用药物不当而引起的中毒C冒

34、险食用河豚鱼引起的中毒D中毒性细菌性痢疾C) 190.下列哪一类细菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒A沙门菌食物中毒B变形杆菌食物中毒C葡萄球菌食物中毒D副溶血性弧菌食物中毒B)191.在我国，引起肉毒梭菌中毒最常 见的食品是A肉制品 B自制发酵食品 C罐头食品 D鱼制品D)192发生食物中毒后，恶心、呕吐症状较为明显的是A沙门菌属食物中毒B肉毒食物中毒C致病性大肠杆菌食物中毒D葡萄球菌食物中毒C) 193.植物性食物(如剩饭、米粉)引起的食物中毒最可能原因是A沙门菌属B副溶血性弧菌C葡萄球菌肠毒素D肉毒梭菌毒素A) 194.引起葡萄球菌食物中毒的 污染源常为A带有化脓性病灶的厨师B野生动物

35、C鼠类、苍蝇 D家禽、家畜A) 195.肉毒毒素的毒性 为A神经毒性 B肝肾毒性 C心肺毒性 D血液毒性A) 196.大肠埃希菌食物中毒的好 发食品是A肉类及制品 B海产品C淀粉类食物D自制发酵食品C)197、对细菌性食物中毒预防措施的描述，以下哪项是错误的A定期对食品从业人员体检B食用前彻底加热C应用抗氧化剂D低温保存食物A)198.在含盐培养基上可以生长的细菌是A副溶血性弧菌B葡萄球菌 C变形杆菌 D大肠杆菌D) 199.关于赤霉病麦食物中毒的描述，下列哪 项是正确的A由镰刀菌感染麦子所致B用碱处理后不能完全破坏毒素C毒素对热稳定，一般的加热不被破坏D以上都是A)200对霉变甘蔗中毒的描述

36、，下列哪项是正确的A引起中毒的毒素是一种神 经毒 B霉变甘蔗不易鉴别，故易引起中毒C有特效的药物治疗D病人预后良好A) 201.赤霉病麦食物中毒患者主要症状有A形似醉酒俗称 醉谷病”B意识障碍C早期昏迷 D血压下降明显B)202.关于河豚毒素，正确的是：A鱼肉无毒B以卵巢毒性最大，肝脏次之 C对热不稳定，力再可分解 D盐腌或日晒能破坏A )203.鱼类引起的组胺中毒的特点是A发病快、症状轻、恢复快B潜伏期长，司K达数天C毛细血管、支气管收缩D心跳加快、血压上升C)204.毒蕈中毒的常见原因A加热不彻底 B未加碱破坏有毒成分 C误食D不恰当的保藏方法C) 205.三氧化二种食物中毒的特效解毒剂为

37、A抗生素 B美蓝C二琉基丙磺酸钠D亚硝酸异戊酯A)206.治疗亚硝酸盐食物中毒的特效 药物是A美蓝B二琉基丙醇C亚硝酸异戊酯D硫代硫酸钠C) 207亚硝酸钠加入肉制品内的作用是A防氧化 B着色C发色 D防霉变A)208.工业酒精兑制的假酒中，对人体危害最大的成分是A甲醇B氢氟酸 C甲醛 D杂醇油B) 209对甲醇毒作用最敏感的部位是A听神经 B视神经 C肝脏D心脏B)210.毒鼠强的靶器官是A血液B神经 C生殖器D肝脏B)211.引起发芽马铃薯中毒的有毒物质是A植物红细胞凝集素B龙葵素C3-硝基丙酸D皂素A)212.引起含氟花植物中毒的常见食物有A苦杏仁B鲜黄花菜C马铃薯D花生仁B )213.

38、食物中毒调查的目的主要是A .查清潜伏期及发病中毒人数B .查清是否为食物中毒及中毒原因C.查清中毒食物及其残留情况D .查清责任者并收集处罚依据A)214.黄曲霉毒素中毒，主要靶器官是A肝脏 D骨骼C卵巢D神经系统D)215.黄曲霉毒素特性有：A对许多动物有强烈毒性，属于超剧毒级毒物B.黄曲霉毒素污染严重地区人群肝癌高发C小剂量长期摄入，动物出现生长障碍D以上都是D)216菌落总数的卫生学意义有A预测致病菌污染的可能卜tB预测食品的耐保藏性C食品清洁状态的标志D以上都对B)217对有毒金属铅最敏感的人群是A老人 B儿童C成年男性D成年女性A)218.肉类食品腐败变质后有恶臭味，是食物中A )

39、成分分解而致A蛋白质 B脂肪 C碳水化合物 D维生素B)219从临床表现来看，感染型与中毒型食物中毒最大的区 别在于A有无恶心、呕吐B有无体温升高 C病死率不同D潜伏期不同D)220.肉鱼样品水浸液在弱碱下与水蒸气一起蒸 储出来的总氮量称为A可挥发性氮B挥发性总氮C挥发性盐基总氮D挥发性碱基总氮D )221.下列属于食物中毒范畴的是A暴饮暴食引起的急性胃肠炎B肠道传染病C特异体质引起的过敏性变态反应D食入正常数量可食状 态的食品引起的急性胃肠炎A)222.肉类食品发生腐败变质的主要原因是A微生物污染B农药残留C加工方法不当D使用硝酸盐B)223.引起组胺中毒的鱼类是A河豚鱼 B青皮红肉鱼 C内

40、陆湖泊鱼D鲨鱼C) 224.肉毒梭菌毒素主要侵犯A、肝脏B.感觉神经 C.运动神经D. tW系统E.B) 225.摄入大量亚硝酸盐可引起A .营养不良B.肠源性青紫C.腹泻D.白细胞增高(A)226、有降血胆固醇作用的营 养素是A膳食纤维B饱和脂肪酸 C奶及奶制品 D家庭自制豆制品D) 227.能引起化学性食物中毒的是A乱用食品添加剂B农药污染C工业污水灌溉 D以上都是B) 228.引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食物是A罐头食品B海产品及盐渍食品C奶及奶制品D家庭自制豆制品A)229对醋较为敏感的细菌是C葡萄球菌D变形杆菌B应尽早使用抗生素D可使用硫代硫酸钠B对热稳定，一般的加热温度不被破坏D

41、反复接触，机体可产生抗体A副溶血性弧菌B沙门菌A )230对肉毒毒素中毒的患者A应尽早使用多价抗毒血清C积极治疗腹痛、腹泻B) 231.真菌毒素的特点是A分子结构复杂C抗生素治疗有效 0232.河豚鱼中河豚毒素含量最多的器官或 组织是A皮肤、腮 D肝脏、心脏 C卵巢、肝脏 D腮、鳍B) 233河豚毒素首先作用于A运动神经 B感觉神经C呼吸中枢D肝脏B) 234亚硝酸盐食物中毒的机制是A与胺作用形成亚硝胺B使亚铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白C转化为硝酸盐D溶血D)235.有消除体内自由基和 过氧化物作用的营养素是A钙B铁 C碘D硒D)236.蛋白质营养价值，应考虑A蛋白质含量 B消化率和利用率C必

42、需氨基酸模式D以上都包括B)237.我国规定哪种食品中不得检出黄曲霉毒素A.玉米 B.婴儿代乳食品C.花生 D.大米C)238.黄曲霉毒素可由什么霉菌 产生A.褚曲霉 B.烟曲霉 C.寄生曲霉D.青霉A) 239河豚毒素在下列哪些条件下可被破坏A.加碱处理B.加酸处理C.煮沸D.日晒B )240细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于A、夏季食物易受污染B、气温较高，微生物易于生长繁殖C、人口流动性大D、生熟交叉污染A)241.烹饪原料的质量检验主要为A)A感官检验B视觉检验C嗅觉检验D味觉检验B)242.为预防婴儿缺铁性贫血，含铁辅食的添加最好是从第几个月开始A 5个月 B6个月 C 8个月

43、D10个月B)243.体内合成亚硝基化合物的主要部位是A 肝脏B胃 C肾脏D唾液腺D) 244.黄曲霉毒素的特点是A.在强碱中分解 B.耐高热 C.易溶于油中D.以上都是B)245.为阻断仲胺和亚硝酸盐合成亚硝胺，应同时给予A.维生素 B B.维生素 CC.维生素B12C)24&膳食调查的是A 了解体内营养素水平，早期发现营养不足与缺乏C 了解膳食组成及营养素摄取情况B)247.无盐饮食要求全天供应钠在A 3000mg b 1000mgc 4000-5000mg(B)248、对胆碱酯酶有可逆性抑制作用的 农药是A有机氯 B有机磷 C有机种D.叶酸B 了解有无营养缺乏病D 了解机体营养状

44、况d 2000mgD有机汞D) 249.N-亚硝基化合物特性:A可在人体内合成B强致癌物 C通过胎盘、乳汁使子代发 生月中瘤 D以上都是D) 250.农药污染食品的主要途径有：A农药喷洒对农作物的直接污染B农作物从污染的环境中吸收农药C运输和贮存中混放D以上都是D )251.食品添加剂的作用是B改善食品感官性状及物理状态A防止食品腐败变质D以上都是C提高食品质量及花色品种C) 252.下列属于人工合成着色 剂的是A高粱红 B姜黄 C范菜红 D红曲色素B)253.某村庄的村民，食用发霉粮食后，突发一过性发烧、呕吐、厌食、黄疽、浮月中。患病村 民可能是A镰刀菌属中毒B黄曲霉毒素中毒C黄变米中毒D赤

45、霉病麦中毒D)254.下列为人畜共患传染病的是：A炭疽 B结核 C布氏菌病 D以上都对C)255.我国居民传统膳食是以哪一类食物为主A动物性食物B薯类D)256中国居民膳食指南共包括几条A 3B 4D) 257.食用油脂卫生评价的指标有:A酸价 B过氧化值B )258.一奶牛患乳腺炎A其奶应予巴氏消毒后食用C其奶应予超高温消毒后食用C植物性食物 D蔬菜类饮食原则C5D 8C游离棉酚D以上都是B其间奶应予放弃A )259.引起葡萄球菌食物中毒最常 见的食物是A、奶及奶制品B.蛋及蛋制品D)260何种细菌可引起 神奈川”现象A沙门菌属B变形杆菌 C葡萄球菌B)261.治疗亚硝酸盐食物中毒的最佳方案

46、是A美蓝+维生素C+硫代硫酸钠C亚硝酸异戊酯+维生素C+葡萄糖D其奶应予与新鲜奶混合，高温消毒后食用C.家庭自制豆制品D.海生品D副溶血性弧菌B美蓝+维生素C+葡萄糖B)262.在食品腐败变质过程中，一般情况下优势菌是A.霉菌 B.细菌C.寄生虫A)263.黄曲霉毒素污染的主要食品是D亚硝酸异戊酯+美蓝+维生素CD.昆虫A花生、玉米 B蔬菜、水果C肉类及其制品D以上都不是B) 264.变质蔬菜亚硝酸盐含量高的主要危害是A.对胃肠道粘膜的刺激B.有致癌危险性C.对血细胞的损害D.营养价值降低B )265.后熟原因A.酸度降低B.组织自溶C.肌纤维松弛D.细菌繁殖A) 266.沙门氏菌属食物中毒的

47、主要来源是A.家畜、家禽B.野生动物C.海产品D.苍蝇B)267.血红蛋白属于A简单蛋白B结合蛋白D)268.粮食类防霉的方法有A.控制湿度B.控制温度C硬蛋白D非活性蛋白C.控制水分D.以上都是B)269冷冻食品在冷冻和解冻过程中，应该遵循的原则是:A急速冷冻、急速解冻 B急速冷冻、缓慢解冻C缓慢冷冻、急速解冻 D缓慢冷冻、缓慢解冻D) 270.常用的加热杀菌技术有C超高温消毒法和微波加热杀菌法 D以上都C营养不足或缺乏的检查 D常见病的临床A高温灭菌法 B巴氏消毒法是D)271营养调查的内容不包括下列哪 项A膳食调查B生化检查检查A)272.引起蜡样芽抱杆菌食物中毒最常见的食物是A米饭、米

48、粉B水果C蛋类D腐败肉类(B )273.下列哪项理化指标是制定糕点、面包时 必须列入分析的项目A挥发性盐基氮B酸价C汞D铜(C)274.汤圆变红后不能食用的原因是A变红的地方不宜被消化，容易引起消化不良B变红后汤圆的口感不好C变红是被酵米面黄杆菌 污染的结果，由于该菌能产生毒素食用后引起中毒D以上说法均不正确A )275.烧焦的鱼中含有的极强致癌物是C黄曲霉毒素D亚硝胺A苯并在B二嗯英D )276金属元素更容易富积在鱼虾的哪个部位A尾巴 B头部 C身体D内脏(D)277化学氮肥可导致硝酸盐在蔬菜体内大量富集，进入人体后会在消化道内还原为亚 硝酸，对人体健康构成潜在威 胁。下面不同种类的蔬菜中，

49、对硝酸盐富集能力最小的是A根菜类B薯芋类C)278.鉴别汽水质量，以下不正确的是A清汁型汽水透明度 较好，不应有混浊感 层现象C打开瓶盖是时冒的气泡越多越好 卜来C叶菜类D食用菌类B混汁型汽水的透明度应表现在没有分D汽水在开盖后冒一些气泡，很快就平 稳D) 279.鉴别污染鱼的正确做法是：A闻气味。正常的鱼 有明显的腥味，污染了的鱼则气味异常B看形体。污染严重的鱼，形态不整齐，头大尾小，椎弯曲甚至畸形C有毒的鱼腮不光滑，较粗糙，呈暗红色D以上说法都对D)280.劣质食醋的特征，下列不正确的是：A悬浮物或沉淀较多 B有强烈的刺激性气味C营养成分低D 口味柔和C)281.苯甲酸在()条件下对多种微

50、生物有明显的杀菌、抑菌作用A中性 B高温 C酸性 D碱性C)282神奈川试验可用于检测那种食物中毒A变形杆菌 B葡萄球菌C副溶血性弧菌D肉毒梭菌283 .中国居民平衡膳食宝塔分 为几层C)A.3B.4C.5D.6284 .下列说法错误的是C)A、营养素质量指数等于1时，表示该营养素与能量达到平衡。B大于1时，表示该营养素的供给量高于能量供给量。C、INQ大于等于1时，营养价值低。D、INQ小于1时，长期食用可导致营养素不足。285 .低蛋白膳食中，限用的食物有(C)A、蔬菜 B、水果C、干果类D、淀粉类286 .食养即饮食营养，是通过调节正常的(B)达到养生保健的目的A、营养素B、膳食C、药食

51、 D、微量元素287 .食疗与营养的不同在于，食疗是在人体处于非健康和亚健康状态时进行的，以提供一定 的C)为目的。A、补血B、营养C、治疗 D、特殊营养288 .关于膳食营养素摄入量标准的说法，正确的是A)A膳食营养素供给量要略高于营养素生理需要量。B膳食营养素供给量要和生理需要量相等。C膳食营养素供给量可略低于营养素生理需要量。D膳食营养素供给量可根据营养素生理需要量在一定幅度内调整。289 .一般来讲UL、RNI、EAR三项大小关系是(D )A.RNI UL EAR B.EAR UL RNI C.UL EAR RNI D.UL RNI EAR290 .消瘦型营养不良是由于 严重缺乏(A)

52、A蛋白质和热能 B蛋白质 C脂肪 D碳水化合物291 .治疗营养性肥胖的首选疗法是(C)A控制饮食B手术疗法C控制饮食+运动疗法 D药物治疗292 .判断机体肥胖最常用、最简便的指标是B)A理想体重 B、BMI C、皮褶厚度D、体脂含量293 .肥胖症每天烹调用油应低于0A.15 克B.20 克C.25 克D.30 克294 .以下食物中糖尿病患者 应当忌食是(D)A.黄豆B.魔芋C.燕麦D.蜜饯295 .一成年男子身高1.80米，体重81千克，其BMI为D)A.18B.20C.22D.25296 .世界膳食结构可分为四种类型，但不包括C)A动物性食物为主的 三高一低”膳食类型B地中海地区膳食

53、类型C日本膳食类型D植物性食物为主的膳食类型297 .断奶食品添加原则不包括C)A由少到多 B先单一食物，后混合食物 C由稠到稀D膳食清淡，避免过咸298 .儿童出现生长发育迟缓、消瘦、体重过轻、食欲不佳、味觉减退、伤 口愈合缓慢、智力发 育障碍，最可能的原因是(B)A .热能不足B.锌缺乏C.脂肪摄入不足D.铁缺乏299 .评价个体儿童生长发育状况最重要的指标是C）A.头围、身高 B.腰围、皮褶厚度 C身高、体重 D.头围、体重300 .中国营养学会建议的平衡膳食宝塔提出了（C）A、食物分类的概念 B、RDAC、较理想的膳食模式D、具体的食谱301 .关于中国成人BMI,下列正确的是B）A.18.必超重B. >24.财超重C.>28.新超重D