学校食品安全员培训

1、学校食品安全员培训感染性感染性中毒性中毒性重大食物中毒重大食物中毒一般食物中毒一般食物中毒传染病暴发、流行传染病暴发、流行 纳入纳入“突发突发公共卫生事公共卫生事件件” 管理管理 主要是谷物、油料或植物储存过程中生霉，未经主要是谷物、油料或植物储存过程中生霉，未经适当处理即作食料，或是已做好的食物放久发霉变质适当处理即作食料，或是已做好的食物放久发霉变质（产生毒素）误食引起，由于大多数真菌毒素不被通常（产生毒素）误食引起，由于大多数真菌毒素不被通常高温破坏，所以真菌污染的食物虽经高温蒸煮，食后仍高温破坏，所以真菌污染的食物虽经高温蒸煮，食后仍可中毒。可中毒。 发霉甘蔗食物中毒多发生在春暖解冻发

2、霉甘蔗食物中毒多发生在春暖解冻季节。引起中毒的甘蔗多未成熟，外观季节。引起中毒的甘蔗多未成熟，外观光泽不好，大部霉变。此种霉变甘蔗可光泽不好，大部霉变。此种霉变甘蔗可产生亲中枢神经系统的水溶性耐热霉菌产生亲中枢神经系统的水溶性耐热霉菌毒素。这种毒素主要引起中枢神经系统毒素。这种毒素主要引起中枢神经系统损害，也出现消化系统症状。重症病人损害，也出现消化系统症状。重症病人死亡率很高，存活者可造成中枢神经系死亡率很高，存活者可造成中枢神经系统损害的严重后遗症统损害的严重后遗症全身性痉挛性全身性痉挛性瘫痪。瘫痪。采摘野磨采摘野磨菇误食是菇误食是其主因其主因 2004年年1月和月和2月份，我国广州月份，

3、我国广州市和深圳市陆续发现市和深圳市陆续发现10多例因食用多例因食用河豚鱼干引起的食物中毒事件河豚鱼干引起的食物中毒事件。 河豚鱼在我国主要产于沿海及长江下游一带，又称鸡泡鱼。但许多品种含毒性极强的神经素，称河豚毒素，在鱼卵、卵巢和肝脏中含量最高，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。鱼死后内脏毒素可渗入肌肉。为每年春、夏季（2-5月），此时毒力最强。所有参与业未经特定许可禁止经营河豚鱼（含家养）所有参与业未经特定许可禁止经营河豚鱼（含家养）豆浆制作过程中应充分加热，防止豆浆制作过程中应充分加热，防止“假沸假沸”现象，充分加热能有效现象，充分加热能有效分解胰蛋白酶。分解胰蛋白酶。引起化学性食物中毒

4、常见化学物盐酸克伦特罗 猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高了猪肉的瘦肉率，因此称为瘦肉精。不法养殖者违禁使用是造成此类食物中毒有主因。 克伦特罗能激动2-受体，对心脏有兴奋作用，对支气管平滑肌有较强而持久的扩张作用。口服后较易经胃肠道吸收。 急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，有手抖甚至不能站立，头晕，乏力，原有心律失常的患者更容易发生反应，心动过速，室性早搏。 在农药的应用中，以有机磷农药的用途最广，用量最大。农药中毒也以有机磷农药中毒最为多见。误食含农药残留的蔬果（违法生产者使用国家禁用的高毒农药所致）为多见，亦见于投毒、自杀。 有机磷农药中毒的主要机理是抑制胆

5、碱酯酶的活性。早期症状恶心、呕吐、腹痛、腹泻、流涎、多汗、视力模糊、瞳孔缩小、呼吸道分泌增多等。重症病例出现昏迷、抽搐，往往因呼吸中枢或呼吸肌麻痹而危及生命 食物中毒与人体消化功能 食物经消化、吸收为人体提供能量等养份，主要在消化道内完食物经消化、吸收为人体提供能量等养份，主要在消化道内完成。成。 蠕动（消化道壁成波状收缩）的主要作用是推动食物沿着消蠕动（消化道壁成波状收缩）的主要作用是推动食物沿着消化道前进，如果有毒或刺激性物质伴随食物进入胃内，就会：反化道前进，如果有毒或刺激性物质伴随食物进入胃内，就会：反蠕动蠕动+腹肌和膈膜收缩腹肌和膈膜收缩呕吐。如果毒物未能吐出，进入肠内，就呕吐。如果

6、毒物未能吐出，进入肠内，就会：肠收缩会：肠收缩疼痛和腹泻。疼痛和腹泻。 不同形式病原体能引起人体不同反应，常见症状腹泻、腹痛、呕吐不同形式病原体能引起人体不同反应，常见症状腹泻、腹痛、呕吐和发烧，可伴有恶心、虚脱和脱水和发烧，可伴有恶心、虚脱和脱水。病原（人体媒介（食物）进食常见污染因素：细菌、含有天然毒素的动植物、化学物常见污染因素：细菌、含有天然毒素的动植物、化学物达致病剂量+ 沸点沸点 100杀死孢子消毒法杀死孢子消毒法6070巴氏消毒杀死巴氏消毒杀死细菌性细胞细菌性细胞5020100-18嗜冷细菌生长范围嗜冷细菌生长范围嗜常温细菌生长范围嗜常温细菌生长范围嗜热细菌生长范围嗜热细菌生长范围40 温度对细菌生长的影响（温度对细菌生长的影响（3 3） 细菌繁殖方细菌繁殖方式是一个分裂为式是一个分裂为两个，每次分裂两个，每次分裂约须约须30分钟。分钟。1个细菌在适宜的个细菌在适宜的环境下，环境下，8小时小