营养强化剂及酶制剂知识培训PPT

1、我国营养强化食品的市场情况1986年11月14日，我国卫生部首次公布了食品营养强化剂使用卫生标准（试行）和食品营养强化剂卫生管理办法，可作强化营养素仅11种。1993年卫生部对原有的营养强化剂使用卫生标准（试行）进行修改，1994年6月8日发布实施食品营养强化剂使用卫生标准（GB1488094）在1996年又进行了补充（GB27601996）。至此，明确规定了可作为强化营养有31个（87种化合物），其中氨基酸及含氮化合物有3个，维生素17个（24种化合物），微量元素10个（59种化合物）以及-亚麻油酸，并进一步规定了使用范围、添加量及卫生标准的实施细则。存在的问题除了在克山病地区用硒盐预防克山

2、病和某些大城市较普遍地用维生素A和D强化鲜牛奶以及全国强制地推广碘盐以外，整个食品强化工业处于初级阶段。婴幼儿配方食品比较规范化和质量比较有保证外，其他强化食品大都以赢利为目的达不到改善营养的效果载体食品选择不当赖氨酸与谷类食品同时才有效强化工艺不合理营养素的损失在热加工时被破坏强化剂量不当审批手续不严，市场管理不规，夸大宣传强化与保健强化剂与保健食品、营养补充剂的区别 前者：以食物为对象和载体以食物为对象和载体 维生素、矿物质和氨基酸等加入食物维生素、矿物质和氨基酸等加入食物 食物和营养素品种的使用范围和剂量有特定限制食物和营养素品种的使用范围和剂量有特定限制针对全民普遍存在的某些特定营养问

3、题，如碘盐针对全民普遍存在的某些特定营养问题，如碘盐针对特定人群的营养问题，如母乳化奶粉针对特定人群的营养问题，如母乳化奶粉一、L-Lys的强化赖氨酸盐酸盐赖氨酸的使用范围、用量：赖氨酸-L天门冬氨酸盐H3N+-CH2CH2CH2CH2CHCOO- -OOC-CHCH2COO-NH3NH3+1515CH2OH我国在05年提出，拟在2008全面强化小麦粉1. 复原复原：补充食品加工中损失的营养素。：补充食品加工中损失的营养素。 名称名称烹调方法烹调方法B1%B2%烟酸烟酸%标一米饭标一米饭捞、蒸捞、蒸335024小米粥小米粥熬熬183067特一粉馒头特一粉馒头发酵、蒸发酵、蒸286291特一粉面

4、条特一粉面条煮煮697173特一粉大饼特一粉大饼烙烙978696标粉烧饼标粉烧饼烙、烤烙、烤6410094标粉油条标粉油条炸炸050522. 强化：强化：添加原来含量不足的营养素。添加原来含量不足的营养素。 赖氨酸：面粉及小米中含最少，甘薯赖氨酸：面粉及小米中含最少，甘薯 及马铃薯则含较多；及马铃薯则含较多； 色氨酸：玉米中缺，则小米及马铃薯中较色氨酸：玉米中缺，则小米及马铃薯中较 丰富。丰富。3. 标准化标准化：加到食品标准中所规定的水平。：加到食品标准中所规定的水平。4. 维生素化：维生素化：向原来不含某种维生素的食品向原来不含某种维生素的食品中添加该维生素。中添加该维生素。1.考虑各种营

5、养物质在加工后的变化考虑各种营养物质在加工后的变化 不同加工精度大米中的两种维生素含量种类糙米出白率96.694.391.990.288.8硫胺素0.350.270.220.150.130.11烟酸5.824.663.853.253.032.192. 计算营养质量指数计算营养质量指数INQ INQ是营养学中理想的营养素供给量与食物中营养素的含量的比值： INQ = 某营养素含量/该营养素供给量热能含量/热能供给量强化的依据就是使强化后的营养素使强化后的营养素INQ为为1某小麦粉的营养质量指数某小麦粉的营养质量指数营养成分含量/100gINQ热能1473.72kJ1蛋白质9.9g0.90钙38m

6、g0.36磷268mg2.52铁4.2mg2.37维生素A00维生素B20.06mg0.28维生素C00例：钙强化例：钙强化 首先计算要强化的倍数(钙的INQ为0.36）10.362.8 再求添加量，（原含钙量38mg/100g）(2.8-1) 38=68 即每百克小麦可外加68mg钙。 注意强化剂的使用要根据营养标准和具体的膳食情况进行。H3N+-CH2CH2CH2CH2CHCOO- -OOC-CHCH2COO-NH3NH3+二十二碳六烯酸（二十二碳六烯酸（DHA）DHA的来源 亚油酸和-亚麻酸在体内虽然可以经脱饱和并加长碳链等一系列反应转变为花生四烯酸、EPA和DHA，但量很少，远不能满足

7、机体需求，所以体内转化不是DHA的主要来源。 DHA的主要来源是从鱼类尤其是海洋鱼类中摄取。海洋浮游生物中富含有-亚麻酸、EPA和DHA，经过海洋中食物链的富集作用，-亚麻酸、EPA和DHA会被鱼类摄入体内，其中-亚麻酸在鱼体内会进一步转变为EPA和DHA，结果鱼类体内就储存有大量的EPA和DHA。如秋刀鱼、沙丁鱼、鱿鱼、鲑鱼、鲭鱼、鲣鱼等都含有较丰富的DHA 。 DHA的生理功用 人体内的DHA主要分布于视网膜、大脑细胞、母乳及精液中。它对人的视觉形成、大脑活动、心脑血管疾病、免疫功能及老年性痴呆均有极大影响。当DHA缺乏时，可引发生长发育迟缓、不育、皮肤异常鳞屑、智力障碍、免疫力低下甚至癌

8、变等一系列症状 DHA的合理摄入量的合理摄入量 鉴于DHA与人体健康的紧密关系，1991年加拿大政府就率先在“营养素推荐量”名单中列入了DHA。1992年英国也提出了“对健康成人膳食不饱和脂肪酸摄入量”的建议。联合国粮农组织和世界卫生组织也都在膳食指南中明确规定，婴儿配方奶粉中要必须含有DHA。 但是，DHA的摄入量并非越多越好。DHA作为一种对婴幼儿生长发育和维持人体正常健康有重要作用的营养物质，与其它营养物质一样需要一个合理摄入量，即必须讲究营养均衡。研究人员认为每周摄取24g的DHA较为理想。 摄入过量的DHA，会产生免疫力低下等一系列副作用。此外，由于DHA有抑制血小板凝集和抗血栓形成

9、的作用，因此患有出血性疾病、肝硬化、凝血功能障碍者要适当控制DHA的摄入量，以免引起出血或加重出血，造成出血性中风。 酶 制 剂 定义从生物（包括动物、植物、微生物）中提取的具有生物催化能力的物质，辅以其他成分，用于加速食品加工过程和提高食品产品质量的制品，称为酶制剂。酶制剂在食品加工中的意义 改进食品加工方法改进食品加工方法 创立了食品加工的新技术创立了食品加工的新技术 改善了食品加工条件改善了食品加工条件 提高食品质量提高食品质量 酶法有助于降低食品加工成本酶法有助于降低食品加工成本种类及使用标准： 共共17种种 淀粉酶、糖化酶、葡萄糖异构酶、果胶酶、淀粉酶、糖化酶、葡萄糖异构酶、果胶酶、

10、葡聚糖酶葡聚糖酶：淀粉、酒精、焙烤、酿造工业、淀粉、酒精、焙烤、酿造工业、果汁蔬菜加工、啤酒工业果汁蔬菜加工、啤酒工业 蛋白酶蛋白酶：酿造、焙烤、蛋白质水解、精炼、酿造、焙烤、蛋白质水解、精炼、加工和调味品、乳制品加工和调味品、乳制品淀粉糖类的应用： 小糊精小糊精淀粉淀粉 大糊精大糊精 葡萄糖葡萄糖 果糖果糖 液化酶液化酶 糖化酶糖化酶 异构酶异构酶 麦芽糖麦芽糖 麦芽麦芽糖酶糖酶酒精酒精 啤酒啤酒蛋白酶类的应用： 啤酒澄清：啤酒澄清： 水解啤酒中的蛋白质，避免冷藏时产生混浊。水解啤酒中的蛋白质，避免冷藏时产生混浊。使用量使用量0.50.55mg/kg5mg/kg。 肉嫩化：肉嫩化：水解肌肉蛋

11、白中的胶原蛋白。嫩水解肌肉蛋白中的胶原蛋白。嫩化剂配方：化剂配方：2%2%木瓜蛋白酶、木瓜蛋白酶、15%15%葡萄糖、葡萄糖、2%2%味精以及食盐等。味精以及食盐等。续蛋白酶类的应用： 生产鸡精：生产鸡精：原料用鸡肉首先用枯草芽孢杆原料用鸡肉首先用枯草芽孢杆菌蛋白酶，控制温度菌蛋白酶，控制温度5050，pH6.5pH6.5，加酶，加酶1.56%1.56%培养培养2h2h。再用米曲霉蛋白酶水解，温。再用米曲霉蛋白酶水解，温度度5050，pHpH不用调整，加酶量不用调整，加酶量1.5%1.5%，水解，水解3h3h灭酶后便可得到滋味纯正、无后苦味和异味灭酶后便可得到滋味纯正、无后苦味和异味的鸡精。的鸡精。果胶酶类应用： 提高果汁出汁率，加快和加强澄清作提高果汁出汁率，加快和