生猪宰前宰后检疫手册

1、生猪宰前、宰后检疫手册岗位设置及岗位人员要求总体设置一级岗位和辅助岗位多种。岗位划分标准如下：一、一级岗位 A、 以疫病检疫检验为主，发现恶性、烈性或我国未流行过的传染病，及时通知车间停止生产、封锁现场，进行环境、工器具、衣帽、鞋的卫生消毒，并采取个人防护措施。必要时取样送检，并在第一时间内向处长和公司领导报告。 B、 熟练掌握与屠宰有关的各种法律、法规、相关条例和国家标准及技术中心下发的工艺规程和相关标准。 C、 熟练掌握生猪各种疫病的理论知识，具有熟练的动手实际操作技能；熟练掌握本岗位的检疫检验内容以及工作范围。二、辅助岗位 A、 以产品标准执行检验把关为主，熟悉岗位工作内容。 B、 熟练

2、掌握各种产品的加工标准及各岗位规范要求。 C、 了解各种疫病的理论知识，具有一定的动手实际操作技能和沟通、协调能力。 D、 不合格半成品不放过，不合格产品不出厂确保出厂产品100%合格。岗位级别 岗位分布一级岗位 1.宰前检验；2.头部检验；3.咬肌检验；4. 舌肌检验；5.体表检验；6寄生虫检验；7. 内脏检验；8.胴体检验；9.腹肌检验；辅助岗位 1.宰前CCP1检验；2准宰；3.CCP2检验；4.量膘；5.CCP3；6.白条兼副产品检验；7.分割白条遇冷检验；8.不合格白条评审；9.分割肉检验；10.分割不合格产品评审；11.CCP4检验；12.包装兼冷库检验；13.配送兼调理产品检验（

3、一）一级岗位具体分类 1、宰前检验负责生猪接收时的兽医卫生检疫检验工作。监督车间作病、健隔离；监督宰前圈舍、环境、车辆的卫生消毒等。 2、头部检验通过剖检两侧颌下淋巴结检查猪的局部性咽炭疽、结核和淋巴结脓肿，通过检查咽喉黏膜、会厌软骨和软腭口面中央沟两侧扁桃体以及剖检颌下副淋巴结，以便发现炭疽、猪瘟等传染病。通过检查鼻盘、唇、齿龈急眼结膜形态，以期发现口蹄疫、水疱病、猪瘟等传染病。 3、咬肌检验通过剖检两侧外咬肌检查猪囊尾蚴，必要时还可以剖检两侧内咬肌。注：囊尾蚴俗名称为囊虫，以下简称囊虫 4、舌肌检验负责舌肌的疫病检疫检验(以囊虫、口蹄疫为主) 5、体表检验通过视检和触检必要时可剖检局部皮肤

4、，观察皮肤深层及皮下组织(对于剥皮猪的猪皮可平铺在特制灯箱的毛玻璃上，检查有无丹毒的疹块)，检查猪瘟、猪丹毒、猪肺疫、口蹄疫、水疱病、外伤、黑色素沉着、脓包性皮肤病、结节性坏死性毛囊炎、湿疹和昆虫叮咬。 6、寄生虫检验(旋毛虫检验)以检验囊虫、旋毛虫、住肉孢子虫等寄生虫等寄生虫疫病为主。7、内脏检验红脏检验检验红脏上表现的各种疫病。主要检查囊虫、结核浆膜丝虫、细颈囊尾蚴、口蹄疫、猪丹毒等。白脏检验首先检查肠浆膜和肠系膜，左手提起盲肠头、展视回肠、盲肠、结肠，使小肠肠系膜淋巴结伸直，右手用刀纵向剖开淋巴结分布区12cm以上，检查肠炭疽和结核等病变，检查肠炭疽最好是剖检十二指肠和空腔前段的肠系膜淋

5、巴结。通过剖开胃肠观察其黏膜变化，色泽是否正常有无充血、出血、水肿、胶样浸润痛肿、糜烂和溃疡等病变，检查猪瘟、猪丹毒、炭疽、猪密螺旋体性痢疾。通过左手提起脾脏视检其形态、大小及色泽，触摸其弹性及硬度，必要时剖检脾髓和脾门淋巴结检查炭疽、猪瘟、猪丹毒。8、胴体检验：胴体初验先观察体表和四肢有无异常，再切检两侧浅腹股沟淋巴结有无肿大、出血、淤血、化脓等变化，体检皮下脂肪和肌肉组织是否正常，有无出血、淤血、水肿、变性、黄染、蜂窝织炎等变状，检查肾脏，剥开肾包膜，观察其色泽大小并触检其弹性是否正常；必要时进行纵剖检查。注意有无肾淤血、肾出血、肾浊肿、肾脂变、肾梗死、间质性肾炎、肾囊肿及肿瘤等，检查胸腹

6、腔中有无炎症，异常渗出液、肿瘤病变等。胴体复验结合胴体初验效果，进行全面复查，检查片猪肉的内外伤，骨折造成的淤血，胆污、粪污等污染部分是否修净，检查椎骨间有无化脓灶和钙化灶，骨髓有无褐变和溶血现象，肌肉组织有无水肿、变性等变化，仔细检查隔肌有无出血、变性和寄生虫损害，检查有无甲状腺、肾上腺、病变淋巴结漏摘现象，经过全面复验，确认健康无病，卫生、质量及感官性状又符合要求的盖本厂（场）检验合格印章：对检出的病猪隔离岔道，按照畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程的要求进行处理。9、腹肌检验通过视检猪体腔内两侧腹部肌肉检查囊虫。(二)辅助岗位1、宰前CCP1检验主要负责三证（动物检疫证、车辆消毒证、非疫

7、区证明）的验收：同时及时做好急宰猪和疫病猪的送宰处理，并定期做好圈舍的消毒监督。2、准宰对宰前检验为健康合格的猪，在待宰圈中进一步观察，依照“动态、静态、食态”进行检验，确认无疑后签发准宰证。3、CCP2检验监控CCP2（热水冲淋），对冲淋工艺进行监督，对不合格品进行评审、标识、隔离。4、量膘 测量宰后胴体第六、第七肋骨之间相对应部位的膘厚，按照胴体膘厚判评级别。5、红白条兼副产品检验检验各种副产品及鲜销白条、红条的修整加工质量分级情况。检验红白条腹肌、前后腿检验刀口有无囊虫寄生。对屠宰车间所用各种包装材料进行接收检验。6、分割白条预冷检验对快速预冷库和预冷库的库温、卫生进行监控，监督分割预冷

8、工艺执行情况。7、白条不合格品评审对不合格白条的原因进行鉴定，并依此做出相应处理。8、分割肉检验检验各级、各类猪分割产品的修整加工质量；对分割后的猪肉产品进行囊虫及金属异物等的检验。9、分割不合格产品评审对分割产品不合格品产生的原因进行鉴定，并依此做出相应处理。10、CCP3检验负责对金属探测器的灵敏度进行监控，并监督车间把各种分割过产品金属探测器进行检测。11、包装兼冷库检验检验分割后包装产品的包装质量；负责包装材料的接收检验；各种鲜冻品（含异地公司）出入库的质量检验；分割白条预冷库的库存盘查；各种运输车辆的卫生消毒情况；工作范围内各种库温及职工和搬运工装卸行为的监督等。12、配送兼调理产品

9、检验监督各种调理产品的加工工艺执行及质量情况。兼控各种配送产品的总体质量，带皮产品、红条、白条、软白条盖章是否规范，章、证是否齐全有效；对配送车辆、配送产品的温度、车辆卫生消毒进行监督，总部还接收检验异地子公司生鲜专卖产品的总体质量，处理商业门店退货等。四、检疫检验方法(一) 宰前检疫多采用群体检疫和个体检疫的方法，遵循先群体检疫，后个体检疫的原则。1、群体检疫一般按照“动态、静态、饮食状态”进行观察，对生猪群体健康状况进行初步评价，对出现异常行为的猪及时标识隔离，以进一步检查。2、个体检疫通过体温检测、视诊、触诊，必要时辅以叩诊、听诊等方法，对群体检疫时隔离出的异常状态生猪做详细检查，初步判

10、定其是否有病。（二）宰后检疫以感官检验和剖检为主，必要时辅以细菌学，血清学，组织病理学，理化学等实验室检查。具体可分视检、剖检、触检、嗅检等方法。1、宰后检验基本要求为了迅速、准确地检疫胴体和内脏，不遗漏应检部位、项目，必须遵循一定的检疫程序和顺序。为保证肉的卫生质量和商品价值，只能在一定部位剖检，刀口要深浅适度。 切开脏器或病损部位时，要防止病变部位污染产品、场地、设备、器材和检验人员等。对受检淋巴结，应纵向切开，尽量暴露较大切面。2、宰后检验程序及目的头部检验检查炭疽、结核、口蹄疫、囊虫、等疫病为主。体表检验一般仅限于对烫毛猪的检验，以检验猪瘟、猪丹毒、猪肺疫等疫病、皮肤病变等为主。主要观

11、察体表和四肢。内脏检验在开膛后进行，先检查胃、脾、肠、后检查心、肝、肺。以检验各种器官呈现的各种疫病病理变化为主，同时检查炭疽、囊虫、细颈囊尾蚴、浆膜丝虫等寄生虫疫病。旋毛虫检验猪开膛后采取横膈膜肌脚左右各一块肉样，同胴体编写同一号码，送做旋毛虫检验。检查时撕去肌膜，肉眼观察有无寄生虫存在，必要时可以从肉样上剪取24个小肉粒，压片用5060倍显微镜镜检。主要检查旋毛虫、住肉孢子虫、囊虫等疫病。胴体初验剖检小里脊（深腰肌）和深浅腹股肌淋巴结。通过剖检深腰肌、肩胛外侧肌和股部内侧肌检查囊虫，通过剖检深浅腹股肌沟淋巴结检查猪瘟、猪丹毒、猪肺疫等。胴体复验宰后检验以此岗位为中心。主要对胴体进行综合的疫

12、病、寄生虫病等方面的检疫检验、评定胴体修整加工质量、监督车间摘三腺等，并对产品做出最终卫生评价。化验室检验在感官检验无法得出确切判断情况下，微生物学、组织病理学、血清学、理化学检验等实验室检验方法是有效补充。尤其在炭疽的确诊上必不可少。对进行化验室检验的胴体、内脏等应标识，隔离清楚，单独存放，等确诊后再依有关规定处理。五、疫病分类及特征（一） 常见疫病种类及特征主要分为细菌性疫病、病毒性疫病、寄生虫疫病、营养代谢病、其他疫病。疫病类别 疫病名称细菌性疫病 1、猪丹毒 2、猪肺疫病毒性疫病 1、猪瘟 2、口蹄疫营养代谢病 1、黄疸病 2、白肌病寄生虫疫病 1、住肉孢子虫 2、囊虫 3、旋毛虫4、

13、细颈囊尾蚴 5、浆膜丝虫病其他类别 1、红膘 2、红皮3、放血不良4、水肿5、脓肿6、血肿7、肿瘤8、毛囊炎9、浸润性化脓性毛囊炎10、白肌肉11、运输热12、猪黄疸13、黄脂1、细菌性疫病猪丹毒：病猪精神沉郁、高烧。在肩、胸、背、腹等处皮肤可见大小、多少不一，方形、菱形、圆形或不规则形状疹块，俗称“打火印”。疹块先为淡红色，指压褪色，后呈黑紫色，凸出于皮肤表面，界限分明。宰后全身淋巴结出血水肿，外观色红，切面红润多汁。肾脏常发生急性出血性变化，明显肿大淤血，俗称“大红肾”。有时在心脏上可见疣状心内膜炎，二尖瓣上有菜花样赘生物。脾呈樱桃红色，质地松软，显著充血肿大。猪肺疫最急性型：病猪颈下咽喉

14、部高度红肿，颈脖较粗，热而坚硬，呼吸困难，呈犬坐姿势，伸长头颈呼吸、咳嗽、喘气。腹侧、耳根、四肢内侧皮肤宰前宰后均可见弥漫性出血点。宰后还可见咽喉部及其周围结缔组织出血浆液性浸润。切开颈部皮肤，有大量胶冻样淡黄色或纤维性胸膜炎，肠系膜淋巴结和支气管淋巴结肿大，切面有坏死灶。急性型：主要呈现体温4041，短而干的痉挛性咳嗽，有鼻液和浓性结膜炎，病后期皮肤有紫斑或小出血点。慢性型：有持续性咳嗽和呼吸困难，病猪消瘦或有关肿胀、食欲不振、持续下痢。猪瘟急性型体温4142，滞留不退，精神沉郁，全身发抖，皮肤上有小的圆形出血点。慢性型猪消瘦，常伏卧、行走无力，后躯摇摆，皮肤上有小出血点及出血斑。宰前宰后均

15、可见四肢、腋下、耳根甚至全身，体表有暗红色出血点，指压不褪色。宰后见全身淋巴结轻度肿大，切面呈大理石外观，肾脏表面有数量不等的紫红色针状出血点，有时在回肠末端，盲肠和结肠的黏膜上形成同心轮层状，黑褐色的扣状肿，突出黏膜表面，中央低陷，部分剥脱形成溃疡。口蹄疫、猪传染性水泡病多于舌面粘膜、口腔粘膜、蹄部、乳房、吻突等处皮肤发生，特征性水疱或烂斑，严重都可见蹄壳脱落，病猪不能行走。宰后口蹄疫病猪有时可见心包膜有弥漫性出血点，心肌切面有灰白色或淡黄色相间的斑纹，俗称“虎斑心”，心肌松软似猪肉状。猪传染性水疱病内脏多无明显变化，严重者可见心内膜条纹状出血。3、寄生虫类疫病原虫类寄生虫病住肉孢子虫：眼观

16、呈与肌纤维平行的白色毛根状虫体，镜检虫体呈灰色纺锥形。蠕虫类寄生虫病A、囊虫即囊尾蚴。为米粒大至黄豆大白色半透明包囊，囊内充满无色囊液。囊壁为一层无色薄膜，上有一个乳白色小节，大小如粟粒，为囊虫头节2。主要寄生在横纹肌纤维之间，数量多少不一，俗称“米猪肉”。镜检可见四个吸盘和围在头节周围的一圈角质钩。B、旋毛虫病眼观呈露滴状、乳白色小点，镜检外有包囊，囊内有一旋转状态卷曲的细丝样虫体。C、细颈囊尾蚴（水铃铛）宰前症状多不明显，但仔猪大量感染后，常见黄疸，腹部增大，压诊有痛感等症状。宰后在肠系膜、胃网膜、肝脏等处可见大小数量不等的包囊即可确诊。眼观囊壁乳白色囊泡内充满透明液体囊壁上有一乳白色头节

17、，结节凹部翻出，可见较细长的颈及游离头节，故得名。因常呈水泡状向下悬垂着，又俗称“水铃铛”，“水淋子”。先虫类寄生虫病浆膜丝虫：在心肌上可见水泡状包囊，内有两条以上乳白色细丝状毛发样的虫体。4、营养代谢病：A、黄脂病因饲喂鱼粉、胡萝卜等不饱和脂肪酸饲料情况下，在脂肪组织内形成一种综色或黄色的小点，呈蜡状，其沉积使脂肪组织变混浊，呈炎症反应。B、白肌病因饲料中长期缺乏硒和维生素E所致，宰后可见后腿肌肉和背部肌肉组织呈白色或黄白条纹或斑块状。切面干燥，似鱼肉样外观。猪、牛、羊、马等各种动物均可发病，以幼龄畜多发。5、其他类疫病：红膘由于充血、出血或血红素浸润所致，仅见仔猪的皮下脂肪，偶尔皮肤同时发

18、红，此种情况下，应仔细检查内脏和淋巴结。多于感染急性猪丹毒、猪肺疫或受冷、热、机械性刺激有关。红皮宰后猪胴体皮肤发红，弥漫性红染。多见于放血后未断气即浸烫的猪。宰前因暴晒、应激、长途运输后未经充分休息，立即屠宰的猪也可发生。个别疫病猪如猪肺疫，也出现皮肤大面积弥漫性发红。放学不良生猪宰前患病、衰弱、过度疲劳，屠宰致昏，放血方法不当均可引起。宰后可见肌肉颜色发暗，皮下静脉血液滞留，全身脂肪轻度发红，切开肌肉可见到暗红色区域，挤压切面有少量血滴流出。水肿分局部水肿、全身性水肿两种情况。A、局部水肿常见因外伤、昆虫叮咬等引起的炎性水肿，呈局灶性，常伴有充血，切开局部，组织结构疏松，并有微黄色液体流出

19、，有时呈现胶冻状。B、全身性水肿常见于四肢和腹下部的皮下组织，呈胶冻状，肌肉切面有白色透明条状纹理，并有微黄色的液体流出。严重者全身脂肪组织呈浆液性胶样萎缩，呈淡黄色或红黄色，肌肉松软多水，颜色变淡。脓肿是发生在组织内的局限性化脓性炎症，多在皮下，肌肉见形成脓包，外面包裹薄厚不等的被膜，与周围正常组织区分明显。常发生于颈部、腹部、乳房、臀部的皮下肌肉。血肿多因宰后肌肉出血所致，常见于臀部、背部、小里脊、腹部等处肌肉，呈现严重的局限性出血。宰前常因外伤和骨折等造成。肿瘤分良性肿瘤和恶性肿瘤两种，可发生在全身各组织。A、良性肿瘤多呈结节状或乳头状，常有包膜，与周围组织界限明显。B、恶性肿瘤 多无完

20、整包膜，常呈树根状或蟹足状向周围组织生长，界限不清，因生长迅速，中心的不到血液供应而多发生坏死、出血，有时可溃烂形成溃疡。肿瘤均是机体在各种致瘤因子作用下，引起局部组织细胞异常增生形成的，常表现为局部肿块或组织器官弥漫性肿大。毛囊炎分结节性坏死性毛囊炎，浸润性化脓性毛囊炎两种。A、结节性坏死性毛囊炎宰后多见背部、臀部、腹部皮肤。局部皮肤肥厚，粗糙有高粱粒至蚕豆大的结节，质地坚硬，切面可见皮肤肥厚，真皮部有大小不一，圆形或小整圆形坏死灶，内含灰白色粘稠脓样物。B、浸润性化脓性毛囊炎宰后多见脊部、腹肋部，甚至弥漫全身。可见皮肤粗糙，表面有淡黄色或金黄色脓样物，切面可见真皮部有大量针头大的坏死灶，内

21、含脓样分泌物或呈黑褐色。白肌肉（PSE）白肌肉是一种应激综合症所引起的，原因是猪受到不正常的刺激，主要发生在年幼的动物，与其饲料中长期缺乏维生素E和微量元素硒有关。白肌肉的显著症状是肌肉苍白、松软和汁液渗出。运输热猪在长途运输过程中，因饲料、饮水不足，环境变化引起的应激。宰前可见病猪呼吸、脉搏加快，体温42-43度，精神不振，全身颤抖，偶尔呕吐。宰后常见各种不同程度、不同类型的肌肉病变，伴发大叶性肠炎和肺炎。（11）猪黄疸黄疸不是一个病，而是某些病的一种症状，系由于胆红素形成过多或排出障碍，血液胆红素含量过高，使全身组织（神经与软骨除外）染成黄色的病理现象。分实质性黄疸、阻基性黄疸、深血性黄疸

22、。宰前生猪皮肤眼结膜有了不同程度的黄染。宰后可见全身组织不同程度黄染，起屠体越放越黄。（12）黄脂因饲喂脂溶性饲料，宰后眼观其皮下、网膜、肠系膜、腹膜等部位的脂肪组织呈黄色。黄脂胴体存放24小时即可褪色，冷藏下更易褪色。（二）非常见疫病分类及特征（一）非常见疫病主要分为细菌性疫病、病毒性疫病、寄生虫疫病。疫病分类 疫病名称 细菌性疫病 1、猪痢疾；2、炭疽；3、结核；4、猪传染性胃肠炎；5、猪副伤寒病毒性疫病 1、繁殖和呼吸系统综合症寄生虫疫病 1、猪弓形虫病；2、猪肾虫病；3、肺吸虫病；4、华枝睾吸虫病；5、肺线虫病1、 细菌性疫病：猪痢疾即猪血痢，由猪痢疾密螺旋体引起，病猪出现粘液性或粘液

23、性出血性下痢，粪便混有多量粘液及血液，常呈胶冻样，呈棕色、红色、黑红色。宰后病猪肠内容物稀薄，且混有粘液或血液，慢性型可见肠粘膜表面形成黄色或灰白伪膜，外观呈麸皮或豆腐渣样。炭疽猪炭疽多无明显临床症状，一般为可视黏膜发泔，呼吸困难，突然高热，濒死时天然孔流出紫色血沫。宰后病猪脾脏显著肿大，几乎呈黑色。血凝不全，皮下和浆膜下结缔组织有淡黄色或血色胶样浸润，淋巴结肿大数倍，切面干燥，脆而硬，呈一致的砖红色，内有灰黑色坏死灶。结核病猪多无明显临床症状，宰后可见局灶性结核结节，切面呈现黄色干酪样坏死或有钙化，周围界限明显。猪传染性胃肠炎病猪常见水样腹泻，呈喷射状，粪水呈黄绿色或灰白色，宰后见肠壁菲薄无

24、弹性，小肠充血，内充满灰白色或黄绿色液体并混有泡沫。猪副伤寒病猪体温升高、寒颤。眼睑常被脓性或黏性分泌物粘者。排淡黄色或灰绿色粪便，恶臭。宰后可见肠系膜淋巴结绳索状肿大，软而红，如大理石状。盲肠、结肠、回肠壁增厚，硬如橡皮管状。2、病毒性疾病繁殖和呼吸系统综合症：病猪多见发热，嗜睡，呼吸困难，急促，咳嗽，部分病猪可见（持续几小时或几天）双耳、外阴、尾部、腹部、口部出现青紫，发绀（又称蓝耳病）。宰后无肉眼可见变化，常见诊断方法为酶连免疫吸附法（ELISA）。已有现成的诊断试剂盒。3、寄生虫类疾病原生虫类寄生虫病猪弓形虫病：宰前症状极似猪瘟，但常饮水。结膜潮红，眼分泌物增多，呈粘液性或脓性；呼吸困

25、难，咳嗽气喘。体表淋巴结，尤以腹股沟浅淋巴结肿大最明显；后期病猪耳、鼻、四肢、内侧和下腹部皮肤出现紫红色斑块，间有出血点，个别病猪有癫痫样症等神经症状。宰后病猪耳、鼻、四肢、下腹部、尾部有紫红色斑点，全身淋巴结肿大，有大小不等的出血点和灰白色坏死灶。肺高度水肿，呈暗红色，剖检可见半透明胶冻样渗出物。蠕虫类寄生虫病A、猪肾虫病虫体粗壮，形似火柴杆，呈灰褐色，体壁透明，病猪皮肤多发炎化脓，后肢无力，跛形或后肢摇摆。贫血、黄疸、消瘦。宰后在胸膜、肌肉、肺、肾等多处组织和器官上可见脓肿或包囊，数量不等，大小如鸽蛋，周围结蒂组织呈现红色胶样浸润，肾脏呈苍白色，剖检可见黄色透明胶样物质，内有虫体。B、华枝睾吸虫病虫体前端稍尖，后端钝圆，呈薄而透明的乳白色，似柳叶状，狭长、扁平。可寄生于多种动物。宰前可见病猪呕吐、下痢、消瘦、水肿、严重者可见病猪支气管内有分泌物和虫体，肺表面有坚实的灰白色小结，与周围组织界限明显。虫体呈白线状，长2-5CM。六、相关术语释义1、 检疫宰前、宰后及屠宰过程中，对生猪及生猪产品所实施的疫病检验，分宰前检疫、 宰后检疫两个环节。2、宰前检疫指对即将屠宰的生猪在屠宰前实施的临床检查。目的在于及时发现病猪或疑似病猪，实行隔离，防止疫病散步；及时发现控制部分在宰后检验难以发现或检出的人畜共患病；及时检出