第三章 黄酒

1、理解黄酒的分类，黄酒的生产原料；理解黄酒的分类，黄酒的生产原料；掌握生产工艺；掌握生产工艺；熟悉黄酒的成分和质量标准。熟悉黄酒的成分和质量标准。 黄黄 酒酒黄酒起源于黄酒起源于40004000多年前多年前的龙山文化时期。的龙山文化时期。黄酒生产经历了数千年的兴衰成败，其历史是我黄酒生产经历了数千年的兴衰成败，其历史是我们整个中华民族文明史的佐证。们整个中华民族文明史的佐证。黄酒是中华民族的珍贵遗产，无论从黄酒是中华民族的珍贵遗产，无论从药用价值药用价值还还是从是从烹调烹调和和营养价值营养价值来讲，黄酒都应该成为我国来讲，黄酒都应该成为我国的第一的第一饮料酒饮料酒。 黄酒是我国的民族特产和传统食

2、品，也是世界上黄酒是我国的民族特产和传统食品，也是世界上最古老的最古老的饮料酒饮料酒之一，因其大多数产品呈之一，因其大多数产品呈黄色黄色，故而，故而得名。黄酒是以得名。黄酒是以谷物谷物为主要原料，利用为主要原料，利用洒药、麦曲或洒药、麦曲或米曲中含有的多种微生物米曲中含有的多种微生物的共同作用，酿制而成的发的共同作用，酿制而成的发酵酒。具有历史悠久，品种繁多，营养丰富，用途广酵酒。具有历史悠久，品种繁多，营养丰富，用途广泛，饮法多样等特点。泛，饮法多样等特点。 含有含有1414至至2020的酒精。的酒精。黄酒是丰富的营养物质，黄酒是丰富的营养物质，包括包括2121种氨基酸种氨基酸，其中有未知的

3、氨基酸和，其中有未知的氨基酸和8 8种必需氨种必需氨基酸，被誉为基酸，被誉为“液体蛋糕液体蛋糕”。 黄酒的颜色黄酒黄酒以以谷物谷物为主要原料，利用为主要原料，利用洒药、麦曲或米洒药、麦曲或米曲中含有的多种微生物曲中含有的多种微生物的共同作用，酿制而成的发的共同作用，酿制而成的发酵酒。酵酒。 类型类型干黄酒干黄酒半半黄酒黄酒半甜半甜黄酒黄酒甜甜黄酒黄酒葡萄糖葡萄糖g/L等于或小等于或小于于15.0（元红酒）（元红酒）15.140.0（加饭酒）（加饭酒）40.1100.0（善酿酒）（善酿酒）高于高于100.0（香雪酒）（香雪酒）糯米黄酒、籼米黄酒、粳米黄酒、小米黄酒、玉米糯米黄酒、籼米黄酒、粳米黄

4、酒、小米黄酒、玉米黄酒、甘薯黄酒等之分。黄酒、甘薯黄酒等之分。 粳米籼米有有自然培养自然培养的酒药和麦曲黄酒、红曲黄酒、乌衣红的酒药和麦曲黄酒、红曲黄酒、乌衣红曲黄酒、黄衣红曲黄酒曲黄酒、黄衣红曲黄酒，以及，以及纯种培养纯种培养的各种曲和的各种曲和酒母酿成的黄酒酒母酿成的黄酒之分。之分。需要说明的是，上述界限也不是截然分清的，例如，需要说明的是，上述界限也不是截然分清的，例如，在生产某些黄酒时，还可以采用各种按在生产某些黄酒时，还可以采用各种按不同比例组不同比例组成的混合曲以及酶制剂和活性干酵母成的混合曲以及酶制剂和活性干酵母等，可统称为等，可统称为新型复合糖化发酵剂黄酒新型复合糖化发酵剂黄酒

5、。 浙江绍兴酒为代表的浙江绍兴酒为代表的麦曲稻米酒麦曲稻米酒是是黄酒历史最悠久、最有代表性的产黄酒历史最悠久、最有代表性的产品，在国际国内市场最受欢迎的，品，在国际国内市场最受欢迎的，最能够代表中国黄酒总的特色。最能够代表中国黄酒总的特色。传统工艺黄酒传统工艺黄酒：淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒：淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒机械化新工艺黄酒机械化新工艺黄酒采用自然曲与纯种曲、酶制采用自然曲与纯种曲、酶制剂及纯种酒母和活性干酵母相结合的糖化发酵剂，剂及纯种酒母和活性干酵母相结合的糖化发酵剂，并兼用摊饭法和喂饭法或摊饭、淋饭、喂饭三法的并兼用摊饭法和喂饭法或摊饭、淋饭、喂饭三法的操作。操作。 1.淋饭法淋饭法：

6、将：将蒸熟的米酒用凉水喷淋降温蒸熟的米酒用凉水喷淋降温，再发酵，再发酵酿造，如鲜酿酒、香雪酒等。酿造，如鲜酿酒、香雪酒等。 2.摊饭法摊饭法：在常温下，将：在常温下，将蒸熟的米摊开冷却或鼓风蒸熟的米摊开冷却或鼓风冷却冷却，如加饭酒、善酿酒等。，如加饭酒、善酿酒等。 3.喂饭法喂饭法：采用：采用分批投料的办法，先以淋饭法制酒分批投料的办法，先以淋饭法制酒备用，然后分批加入新料（饭）备用，然后分批加入新料（饭），促使顺利发酵。，促使顺利发酵。例如，宁波黄酒、嘉兴黄酒、江阴黑酒、丹阳甜黄例如，宁波黄酒、嘉兴黄酒、江阴黑酒、丹阳甜黄酒、吉林清酒等。酒、吉林清酒等。 绍兴加饭酒绍兴加饭酒福建老酒福建老酒

7、江西九江封缸酒江西九江封缸酒江苏丹阳封缸酒江苏丹阳封缸酒无锡惠泉酒无锡惠泉酒广东珍珠红酒广东珍珠红酒山东即墨老酒山东即墨老酒兰陵美酒兰陵美酒秦洋黑米酒秦洋黑米酒上海老酒上海老酒大连黄酒大连黄酒 一、黄酒生产原料一、黄酒生产原料大米原料大米原料大米，包括有糯米、粳米和籼米。大米，包括有糯米、粳米和籼米。大米的物理性质：外观、色泽、气味，粒形、千粒大米的物理性质：外观、色泽、气味，粒形、千粒重、相对密度和体积重量，心白和腹白，米粒强度重、相对密度和体积重量，心白和腹白，米粒强度。大米的化学性质：水分、淀粉及糖分、蛋白质、脂大米的化学性质：水分、淀粉及糖分、蛋白质、脂肪、纤维素、无机盐、维生素。肪、

8、纤维素、无机盐、维生素。 一、黄酒生产原料一、黄酒生产原料大米原料大米原料糯米、粳米和籼米糯米、粳米和籼米酿造特点酿造特点： 大米都可以酿造黄酒，其中以糯米为最好。用粳米大米都可以酿造黄酒，其中以糯米为最好。用粳米、籼米作原料，一般难以达到糯米酒的质量水平。、籼米作原料，一般难以达到糯米酒的质量水平。 黍米、粟米、玉米黍米、粟米、玉米。南方酿酒都用大米，主要有糯米、粳米和籼米等南方酿酒都用大米，主要有糯米、粳米和籼米等品种；北方用黍米。品种；北方用黍米。粟米俗称小米，由于它供应不足，酒厂已很少采粟米俗称小米，由于它供应不足，酒厂已很少采用。用。 小麦是黄酒生产重要的辅料，主要用来制备麦曲小麦是

9、黄酒生产重要的辅料，主要用来制备麦曲。黄酒麦曲所用小麦，应尽量选用当年收获的红。黄酒麦曲所用小麦，应尽量选用当年收获的红色软质小麦。色软质小麦。 优质黄皮小麦优质黄皮小麦绍兴酒之骨绍兴酒之骨水稻（糯米）水稻（糯米）绍兴酒之肉绍兴酒之肉黄酒生产用水包括黄酒生产用水包括酿造用水、冷却用水、洗涤用酿造用水、冷却用水、洗涤用水、锅炉用水水、锅炉用水等。等。酿造用水直接参与糖化、发酵等酶促反应，并成酿造用水直接参与糖化、发酵等酶促反应，并成为黄酒成品的重要组成部分，为黄酒成品的重要组成部分，水在黄酒成品中占水在黄酒成品中占80%80%以上以上。酿造用水首先要符合酿造用水首先要符合饮用水的标准饮用水的标准

10、，其次从黄酒，其次从黄酒生产的特殊要求出发，应达到相应的条件。生产的特殊要求出发，应达到相应的条件。 糙米需经糙米需经精白、洗米、浸米精白、洗米、浸米，然后再，然后再蒸煮蒸煮。1.1.米米的精白的精白 米的糠层含有较多的蛋白质、脂肪，会给黄酒带米的糠层含有较多的蛋白质、脂肪，会给黄酒带来异味，降低成品酒来异味，降低成品酒的的质量质量；糠层的存在，妨碍大米糠层的存在，妨碍大米的吸收膨胀，米饭难以蒸透，影响糖化发酵的吸收膨胀，米饭难以蒸透，影响糖化发酵；糠层所糠层所含含的丰富营养会促使微生物旺盛发酵，品温难以控制的丰富营养会促使微生物旺盛发酵，品温难以控制，容易引起生酸菌的繁殖而，容易引起生酸菌的

11、繁殖而使使酒醪的酸度升高。酒醪的酸度升高。 2.2.洗洗米米大米中附着一定数量的大米中附着一定数量的糠秕、米粞和尘土及其它杂糠秕、米粞和尘土及其它杂物物。处理的方法有用。处理的方法有用洗米机洗米机清洗，洗到淋出的水无清洗，洗到淋出的水无白浊为度白浊为度；洗米与浸米同时进行，也有取消洗米而洗米与浸米同时进行，也有取消洗米而直接浸米的。直接浸米的。 3.3.浸米浸米浸米的目的浸米的目的：大米吸水膨胀以利蒸煮；获取含大米吸水膨胀以利蒸煮；获取含乳酸的浸米浆水。乳酸的浸米浆水。浸米过程中的物质变化浸米过程中的物质变化：淀粉物质损耗：淀粉物质损耗3%-5%3%-5%、固形、固形物含量达物含量达3%3%以

12、上、原料总损失率达以上、原料总损失率达5%-6%5%-6%。影响浸米速度的因素影响浸米速度的因素：生产工艺、水温、米的性质：生产工艺、水温、米的性质等。等。 4.4.蒸煮蒸煮（1 1）蒸煮的目的蒸煮的目的：使淀粉糊化；原料灭菌；：使淀粉糊化；原料灭菌；挥发掉原料的怪杂味，使黄酒的风味纯净。挥发掉原料的怪杂味，使黄酒的风味纯净。（2 2）蒸煮的质量要求蒸煮的质量要求：蒸煮时，要求米饭蒸熟蒸透：蒸煮时，要求米饭蒸熟蒸透，熟而不煳，透而不烂，外硬内软，疏松均匀。检，熟而不煳，透而不烂，外硬内软，疏松均匀。检验米饭的糊化程度，可用刀片切开饭粒，观察饭心验米饭的糊化程度，可用刀片切开饭粒，观察饭心，不得

13、有白心存在。，不得有白心存在。 5.5.米饭的冷却米饭的冷却米饭蒸熟后必须冷却到微生物米饭蒸熟后必须冷却到微生物生长繁殖或发酵的温生长繁殖或发酵的温度度，才能使微生物很好地生长并对米饭进行正常的，才能使微生物很好地生长并对米饭进行正常的生化反应。生化反应。冷却的方法有冷却的方法有淋饭法淋饭法和和摊饭法摊饭法。 （一）霉菌（一）霉菌 曲霉菌、根霉菌（曲霉菌、根霉菌（Q303Q303、3.8513.851、3.8663.866、3.8673.867、3.8683.868等）、红曲霉、黄曲霉等）、红曲霉、黄曲霉(3800(3800、苏、苏-16-16等等) )、黑曲、黑曲霉（霉（37583758、A

14、S3.4309AS3.4309等）等）（二）酵母菌（二）酵母菌（AS2.1392AS2.1392、M-82M-82、AYAY系列）系列）（三）黄酒酿造中的主要有害细菌（三）黄酒酿造中的主要有害细菌 醋酸菌、乳酸菌和枯草芽孢杆菌。醋酸菌、乳酸菌和枯草芽孢杆菌。 糖化发酵剂糖化发酵剂：是黄酒酿造中使用的酒药、酒母和曲是黄酒酿造中使用的酒药、酒母和曲等微生物制品（或制剂）的总称。等微生物制品（或制剂）的总称。酒药酒药又又称小曲、酒饼、白药，主要用于生产淋称小曲、酒饼、白药，主要用于生产淋饭酒母或淋饭酿制甜饭酒母或淋饭酿制甜黄黄酒。酒。酒酒药中主要含药中主要含根霉、毛霉、酵母及少量的细菌和犁根霉、毛霉

15、、酵母及少量的细菌和犁头霉头霉等微生等微生物。物。酒药作为黄酒生产的糖化发酵剂，具有酒药作为黄酒生产的糖化发酵剂，具有糖化发酵力糖化发酵力强、用量少、制作简单、贮存使用方便强、用量少、制作简单、贮存使用方便等优点。等优点。 麦曲麦曲是指是指在破碎的小麦上培养繁殖糖化菌在破碎的小麦上培养繁殖糖化菌而制而制成的黄酒糖化剂。成的黄酒糖化剂。麦曲在黄酒酿造中占有极为重要的地位，它为黄酒麦曲在黄酒酿造中占有极为重要的地位，它为黄酒的酿造提供了各种酶类，主要是的酿造提供了各种酶类，主要是淀粉酶淀粉酶和和蛋白酶蛋白酶；同时在制曲过程中，形成各种代谢产物，以及由这同时在制曲过程中，形成各种代谢产物，以及由这些

16、代谢物相互作用产生的色泽、香味等，赋予黄酒些代谢物相互作用产生的色泽、香味等，赋予黄酒独特的风味。独特的风味。麦曲根据麦曲根据制作工艺的不同制作工艺的不同可分为可分为块曲和散曲块曲和散曲。 酒母酒母是由少量酵母逐渐扩大培养形成的酵母醪液。是由少量酵母逐渐扩大培养形成的酵母醪液。制造酒母是为了获得大量强壮的优良酵母细胞。制造酒母是为了获得大量强壮的优良酵母细胞。黄酒酒母的种类可分为两大类黄酒酒母的种类可分为两大类: :（1 1）用洒药通过淋饭酒醅的制造自然繁殖培养酵母，）用洒药通过淋饭酒醅的制造自然繁殖培养酵母，这种酒母称为这种酒母称为淋饭酒母淋饭酒母。（2 2）由试管菌种开始，逐步扩大培养，殖

17、到一定程度）由试管菌种开始，逐步扩大培养，殖到一定程度而称为而称为纯种培养酒母纯种培养酒母。 （1 1）淋饭酒母淋饭酒母 传统的黄酒酒母是利用淋饭法拌传统的黄酒酒母是利用淋饭法拌小曲酒药制备的，俗称淋饭酒母。制造工艺如下：小曲酒药制备的，俗称淋饭酒母。制造工艺如下： 酒药酒药 米米浸米浸米蒸饭蒸饭淋水冷却淋水冷却落缸搭窝落缸搭窝糖化糖化加加曲冲缸曲冲缸发酵开耙发酵开耙后发酵后发酵酒母酒母 水、麦曲水、麦曲 （2）纯种培养酵母纯种培养酵母（有两种制备方法）（有两种制备方法）:a.仿照黄酒生产方式的仿照黄酒生产方式的速酿双边发酵酒母速酿双边发酵酒母，因制造，因制造时间比淋饭酒母短，又称为速酿酒母；

18、时间比淋饭酒母短，又称为速酿酒母；b.高温糖化酒母高温糖化酒母，是采用，是采用55-60高温糖化，糖化完高温糖化，糖化完毕经高温杀菌，使醪液中的野生酵母和酸败菌死亡毕经高温杀菌，使醪液中的野生酵母和酸败菌死亡，这样可以提高酒母的纯度，减少黄酒酸败因素，这样可以提高酒母的纯度，减少黄酒酸败因素，目前为较多的黄酒厂使用。目前为较多的黄酒厂使用。 1.1.开放式发酵开放式发酵2.2.典型的边糖化边发酵工艺典型的边糖化边发酵工艺3.3.酒醅的高浓度发酵酒醅的高浓度发酵4.4.低温长时间发酵和高酒精度醪液的形成低温长时间发酵和高酒精度醪液的形成 1.1.淀粉的分解淀粉的分解（分解为葡萄糖，活力降低）；（

19、分解为葡萄糖，活力降低）；2.2.酒精发酵酒精发酵（前发酵、主发酵和后发酵）；（前发酵、主发酵和后发酵）；3.3.有机酸的变化有机酸的变化（来自原料、酒母、曲和浆水，大（来自原料、酒母、曲和浆水，大部分则是发酵过程中由酵母的代谢产生的）；部分则是发酵过程中由酵母的代谢产生的）；4.4.蛋白质的变化蛋白质的变化（受曲和酒母中蛋白酶的分解作用（受曲和酒母中蛋白酶的分解作用，生成肽和氨基酸）；，生成肽和氨基酸）；5.5.脂肪的变化脂肪的变化（在脂肪酶作用下，分解成甘油和脂（在脂肪酶作用下，分解成甘油和脂肪酸）。肪酸）。 （一）干型黄酒的酿造（一）干型黄酒的酿造麦曲类干型黄酒的制作方法主要有麦曲类干型

20、黄酒的制作方法主要有摊饭法、喂饭法摊饭法、喂饭法和淋饭法和淋饭法等。等。1.1.摊饭酒摊饭酒摊饭酒摊饭酒：又称：又称“大饭酒大饭酒”，是指将蒸熟的米饭摊，是指将蒸熟的米饭摊在在竹席上竹席上，使米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、，使米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接进行酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接进行发酵。以刚蒸熟的热饭摊开发酵。以刚蒸熟的热饭摊开在竹席上在竹席上使其自然冷却使其自然冷却后再行制作而得名。后再行制作而得名。 1.1.摊饭酒摊饭酒酿造工艺流程酿造工艺流程 清水清水 淋饭酒母淋饭酒母原料原料浸米浸米蒸饭蒸饭摊冷摊冷落缸落缸前发酵前发

21、酵 浆水浆水 麦曲麦曲 后发酵后发酵压榨压榨生酒生酒澄清澄清煎酒煎酒成品酒成品酒 酒糟酒糟 糖色糖色 1.1.摊饭酒操作要点摊饭酒操作要点（1 1）配料配料 （2 2）浸米浸米18182020天天 吸水量为吸水量为25-30%25-30%。（3 3）蒸饭和摊凉蒸饭和摊凉保留浆水蒸保留浆水蒸煮煮15-25min15-25min，冷却冷却至至60606565。（4 4）落缸落缸温温度度27272929。（5 5）糖化和发酵糖化和发酵进入主发酵，温度上升快，为进入主发酵，温度上升快，为了掌握和控制发酵过程中各种成分适时适量的生成，了掌握和控制发酵过程中各种成分适时适量的生成，必须适时必须适时“开耙开

22、耙”。 1.1.摊饭酒操作要点摊饭酒操作要点（6 6）后发酵（养醅）后发酵（养醅）后发酵使一部分残留的淀后发酵使一部分残留的淀粉和糖分继续发酵，进一步粉和糖分继续发酵，进一步提高酒精含量提高酒精含量，并使酒成，并使酒成熟增香，风味变好。熟增香，风味变好。后发酵一般后发酵一般般控制室温在般控制室温在2020以下以下为宜。后发酵一般为宜。后发酵一般需要需要2 2个月以上个月以上的时间。的时间。 1.1.摊饭酒操作要点摊饭酒操作要点（7 7）压榨、澄清和煎酒压榨、澄清和煎酒摊摊饭黄酒的发酵期在两饭黄酒的发酵期在两月以上，一般掌握在月以上，一般掌握在7O-80d7O-80d。酒醅趋于成熟，要进行。酒醅

23、趋于成熟，要进行压榨、澄清和煎酒操作。压榨、澄清和煎酒操作。 经过较长时间的后发酵，黄酒酒酷经过较长时间的后发酵，黄酒酒酷酒精体积分数升酒精体积分数升高高2%2%- -4%4%，并生成多种代谢产物，使酒质更趋完美谐，并生成多种代谢产物，使酒质更趋完美谐调，但酒液和固体糟粕仍混在一起，必须及时把固调，但酒液和固体糟粕仍混在一起，必须及时把固体和液体加以分离，进行压滤。之后还要进行体和液体加以分离，进行压滤。之后还要进行澄清澄清、煎酒、包装、贮存、煎酒、包装、贮存等一系列操作，才成为黄酒成等一系列操作，才成为黄酒成品。品。 发酵成熟酒醅中的酒液和糟粕的分离操作称为发酵成熟酒醅中的酒液和糟粕的分离操

24、作称为压滤压滤。压滤前，应检测后发酵酒醅是否成熟，以便及时处理压滤前，应检测后发酵酒醅是否成熟，以便及时处理，防止产生，防止产生“失榨失榨”现象现象( (压滤不及时）。压滤不及时）。 1.1.酒色酒色成熟酒醅的糟粕完全下沉，上层酒液澄清成熟酒醅的糟粕完全下沉，上层酒液澄清透明，色泽黄亮。透明，色泽黄亮。2.2.酒味酒味成熟酒成熟酒醅醅酒味较浓，口味清爽，后口略带酒味较浓，口味清爽，后口略带苦味，酸度适中。如有明显酸味十应立即压滤。苦味，酸度适中。如有明显酸味十应立即压滤。3.3.酒香酒香应应有正常的新酒香气而无异杂气味。有正常的新酒香气而无异杂气味。4.4.理化检测理化检测成熟酒醅，经理化检测酒精含量已达成熟酒醅，经理化检测酒精含量已达指标并不再上升，指标并不再上升，酸度酸度在在0.4%0.4%左右，左右，并并开始略有上升开始略有上升的趋势的趋势；经品尝，基本符合要求，可以认为酒经品尝，基本符合要求，可以认为酒醅醅已成已成熟，即可压滤。熟，即可压滤。 黄黄酒酒酒酒醅醅的压滤过程一般分为的压滤过程一般分为压榨压榨或或榨酒榨酒两个阶段两个阶段。压滤时，要求压滤时，要求生酒要澄清，糟粕要干燥，压滤时间要生酒要澄清，糟粕要干燥，压滤时间要短短。要达到以上要求，必须做到以下几点。要达到以上要求，必须做到以下几点: :滤布选