引起食品变质腐败的主要因素及其作用PPT学习教案

1、会计学1引起食品变质腐败的主要因素及其作用引起食品变质腐败的主要因素及其作用第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用食品的腐败变质引起的浪费是十分惊人的。第2页/共28页第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用食品表面的微生物食品内部的酶空气中的氧腐败、不能食用（foodspoilage）发霉的豆瓣萎蔫的蔬菜褐变的果汁酸败的食用油腐败的禽肉第3页/共28页第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用下降；n第4页/共28页第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用控制品质的下降防止腐败的发生第5页/共28页第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用第6页/共28页第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作

2、用微生物微生物啮齿动物啮齿动物害虫害虫食品腐败变质食品腐败变质温度温度水分水分光照光照氧化氧化酶类酶类按属性划分第7页/共28页第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用按属性划分教材P4-8微生物污染是引起食品腐败的第一因素第8页/共28页第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用食食 品品 腐败类型腐败类型 微微 生生 物物 糕点糕点霉变和酸败霉变和酸败 沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、变形杆菌、黄曲霉、毛霉、青霉、镰刀霉变形杆菌、黄曲霉、毛霉、青霉、镰刀霉 糖浆糖浆产生粘液发酵呈粉红产生粘液发酵呈粉红色发霉色发霉 产气肠杆菌、酵母属产气肠杆菌、酵母属

3、接合酵母属接合酵母属 玫瑰色微玫瑰色微球菌球菌 、曲霉属、曲霉属 、青霉属、青霉属 新鲜果蔬新鲜果蔬软腐病、炭疽病、青软腐病、炭疽病、青霉病、黑霉菌腐烂霉病、黑霉菌腐烂 根霉属、欧文氏杆菌属根霉属、欧文氏杆菌属 、葡萄孢属、黑曲、葡萄孢属、黑曲霉霉 、假单胞菌属、假单胞菌属新鲜肉新鲜肉变酸、变黏、产生异变酸、变黏、产生异味、变绿色味、变绿色假单胞菌属、微球菌属、乳杆菌属假单胞菌属、微球菌属、乳杆菌属 明串珠明串珠菌属菌属家禽家禽 变黏、产生异味变黏、产生异味 假单胞菌属、产碱菌属假单胞菌属、产碱菌属 浓缩桔汁浓缩桔汁 失去风味失去风味 乳杆菌属、明串珠菌属、醋杆菌属乳杆菌属、明串珠菌属、醋杆菌

4、属 第9页/共28页第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用v 危害：危害： 增加食品的贮藏损耗，污染食品，甚至传染疾病。按属性划分第10页/共28页第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用按属性划分第11页/共28页第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用教材P9影响酶活性的因素:温度、水分活度、pH值等。酶的作用是引起食品腐败的主要因素之一第12页/共28页第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用第13页/共28页第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用 非酶褐变对食品的影响 颜色变化； 营养物质：氨基酸、还原糖和抗坏血酸的损失。非酶化学反应是引起食品腐败的主要因素之一第14页/共28页第

5、一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用n褐变抑制剂第15页/共28页第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用第16页/共28页第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用n自动氧化过程脂肪水解过程影响油脂酸败的因素:温度、光照、氧气分压、水分活度、金属离子、脂氧合酶等。第17页/共28页第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用a.淀粉老化影响淀粉老化的因素:水分、温度、pH值、淀粉分子形态、糊化条件和共存物质等。第18页/共28页第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用阳极：阳极：Fe Fe Fe2+2e阳极：阳极：Fe Fe Fe2+2e阳极：阳极：Fe Fe Fe2+2e阴极：阴极：2H2H+

6、2eH2阴极：阴极：2H2H+2eH2阴极：阴极：2H2H+2eH2花青素与金属罐壁的反应、含硫蛋白质与锡、铁反应发生变色。OHeHO22244有氧存在时：第19页/共28页第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用按属性划分第20页/共28页第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用ttkkQ)10(10k(t+10)、kt分别表示在(t+10)和 t时的反应速率常数。 由阿雷尼乌斯(Arrhenius)方程可知：)/( RTEAek E:活化能；R:气体常数；T:热力学温度；A:频率因子。T的微小变化可导致k的较大改变。按属性划分第21页/共28页第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用温度温

7、度）对微生物的影响对微生物的影响121蒸汽在蒸汽在15152020分钟内杀死绝大多数微生物包括芽孢分钟内杀死绝大多数微生物包括芽孢116蒸汽在蒸汽在30304040分钟内杀死绝大多数微生物包括芽孢分钟内杀死绝大多数微生物包括芽孢110蒸汽在蒸汽在60608080分钟内杀死绝大多数微生物包括芽孢分钟内杀死绝大多数微生物包括芽孢100海平面的纯水沸腾温度；很快杀死营养细胞，但不包括芽孢海平面的纯水沸腾温度；很快杀死营养细胞，但不包括芽孢82-93杀死细菌、酵母和霉菌的生长细胞杀死细菌、酵母和霉菌的生长细胞66-82嗜热菌生长嗜热菌生长60-77牛奶牛奶3030分钟巴氏杀菌，杀死所有主要致病菌分钟巴

8、氏杀菌，杀死所有主要致病菌（芽孢菌除外芽孢菌除外）16-38大多数细菌、酵母和霉菌生长旺盛大多数细菌、酵母和霉菌生长旺盛10-16大多数微生物生长迟缓大多数微生物生长迟缓4-10嗜冷菌适度生长，个别致病菌生长嗜冷菌适度生长，个别致病菌生长0水结冰；普通微生物停止生长水结冰；普通微生物停止生长18细菌休眠细菌休眠第22页/共28页第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用按属性划分第23页/共28页第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用外源污染物等。按来源划分第24页/共28页第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用n引起食品变质腐败最主要的原因是：n微生物污染、酶促生化反应、非酶化学反应。温度、水分、氧气等物理因素可诱发或促进生物学因素