生物：1.1《果酒和果醋的制作》课件(1)(新人教版选修1)

1、课题课题1.果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作学习目标学习目标 1.说明果酒和果醋的制作原理说明果酒和果醋的制作原理 2.设计果酒和果醋的发酵装置设计果酒和果醋的发酵装置 3.了解制作果酒和果醋的过程了解制作果酒和果醋的过程1、果酒的制作原理、果酒的制作原理（1）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？（2）果酒制作的原理是什么？写出反应式。）果酒制作的原理是什么？写出反应式。（3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？（4）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪

2、里？其）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？从哪些方面防止发酵液被污染？（5）果酒制作时应给予怎样的温度、空气条件？）果酒制作时应给予怎样的温度、空气条件？一、基础知识分析一、基础知识分析1、果酒的制作原理、果酒的制作原理（1）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？一、基础知识分析一、基础知识分析新陈代谢类型：新陈代谢类型：异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型主要分布：主要分布：土壤土壤、空气、河流、空气、河流结构：结构：单细胞单细胞分类：分类：真核生物真核生物生

3、殖（主要方式）：生殖（主要方式）：出芽生殖出芽生殖1、果酒的制作原理、果酒的制作原理（2）果酒制作的原理是什么？写出反应式。）果酒制作的原理是什么？写出反应式。一、基础知识分析一、基础知识分析 酵母是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸；酵母是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸；在在厌氧条件下，将厌氧条件下，将双糖或单糖双糖或单糖进行进行糖酵解糖酵解，并进行乙醇发，并进行乙醇发酵，产生乙醇。酵，产生乙醇。 C6H12O66O2 +6H2O 6CO2+6H2O+能量能量 C6H12O6 2CH3CH2OH+2CO2 +能量能量1、果酒的制作原理、果酒的制作原理（3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡

4、萄酒，）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？一、基础知识分析一、基础知识分析 制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时，制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。染的机会。1、果酒的制作原理、果酒的制作原理（4）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？发）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？发酵旺盛时其它杂菌会不会引起发酵液的污染？酵旺盛时其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该

5、从哪些方面防止发酵液被污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？一、基础知识分析一、基础知识分析 制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母野生酵母菌菌。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在要清洗；其次，在缺氧、酸性缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。无法适应环境而被抑制。 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。气时只要拧松

6、瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。1、果酒的制作原理、果酒的制作原理（5）果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空）果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空气条件？气条件？一、基础知识分析一、基础知识分析时间：时间：10-12天天温度：温度： 1825空气：缺氧空气：缺氧2、果醋的制作原理、果醋的制作原理（1）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？（2）果醋制作的原理是什么？写出反应式。）果醋制作的原理是什么？写出反应式。（3）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶

7、？（4）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？（5）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？气等条件？一、基础知识分析一、基础知识分析2、果醋的制作原理、果醋的制作原理（1）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？一、基础知识分析一、基础知识分析新陈代谢类型：新陈代谢类型：异养需氧异养需氧主要分布：主要分布：酸性环境酸性环境结构：结构：单细胞单细胞分类：分类：原核生物原核生物生殖：出芽生殖、生殖：出芽生殖、分裂生殖分裂生殖一、基础知识分析一、基础知识分析乙醇转变成乙酸的氧化过程是由醋酸杆菌

8、完成的，乙醇转变成乙酸的氧化过程是由醋酸杆菌完成的，这一过程是需氧过程。这一过程是需氧过程。C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O+能量能量（2）果醋制作的原理是什么？写出反应式。）果醋制作的原理是什么？写出反应式。C6H12O62O2 2CH3COOH+2CO2+2H2O+能量能量2、果醋的制作原理、果醋的制作原理（3）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？一、基础知识分析一、基础知识分析 将葡萄洗净、榨汁，并将葡萄洗净、榨汁，并加入一些果胶酶加入一些果胶酶使细胞壁溶解，获

9、取更多的果汁。使细胞壁溶解，获取更多的果汁。2、果醋的制作原理、果醋的制作原理（4）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？一、基础知识分析一、基础知识分析 制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购买，制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购买，或用选择培养基培养或用选择培养基培养2、果醋的制作原理、果醋的制作原理（5）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？气等条件？一、基础知识分析一、基础知识分析时间：时间：7-8天天温度：温度： 3035空气：充足的氧空气：充足的氧二、果酒和果醋的发酵装置二、果酒和果醋的发酵装置（1）实验室制作果酒、果醋

10、的基本装置是什）实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？排气口、冲气口、出料口各有什么作用？么？排气口、冲气口、出料口各有什么作用？二、果酒和果醋的发酵装置二、果酒和果醋的发酵装置（2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？管与瓶身连接？ 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中的微生瓶身连接，其目的是防止空气中的微生物污染。物污染。二、果酒和果醋的发酵装置二、果酒和果醋的发酵装置（3）如果进行大规模生产果酒、果醋时，需）如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些问题？要解决哪些问题？大规模生产果

11、酒、果醋时，需要解决全面考虑，如：大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如：a: 原料的来源和选择原料的来源和选择b: 菌种的培养菌种的培养c: 发酵设备、发酵条件的自动化控制发酵设备、发酵条件的自动化控制d：严格控制杂菌污染等：严格控制杂菌污染等e: 实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等三、设计制作果酒和果醋的三、设计制作果酒和果醋的详细过程详细过程 (方案方案)醋酸发酵醋酸发酵果酒果酒酒精发酵酒精发酵果醋果醋挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁发酵瓶发酵瓶(一一)阅读教材操作提示阅读教材操作提示: 思考用葡萄制作果酒的思考用葡

12、萄制作果酒的基本过程，写出详细方案基本过程，写出详细方案。设计制作果酒和果醋的详细过程设计制作果酒和果醋的详细过程简述果酒、果醋制作的基本过程。简述果酒、果醋制作的基本过程。1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。2.取葡萄取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。，去除枝梗和腐烂的叶子。3.用清水冲洗葡萄用清水冲洗葡萄12次除去污物。次除去污物。（注意冲洗次数（注意冲洗次数不宜太多）不宜太多）4.榨汁后装入发酵瓶。榨汁后装入发酵瓶。5.将发酵瓶置于适宜的温度（将发酵瓶置于适宜的温度（1825）下发）下发酵。酵。6.简易装置简易装置24天排气一次

13、。（天排气一次。（拧松瓶盖拧松瓶盖）7.10天后，取样检验。天后，取样检验。8.加入醋酸菌或醋曲，然加入醋酸菌或醋曲，然后移至后移至3035条件条件下发酵，适时充气。下发酵，适时充气。四、结果分析四、结果分析评价评价o （1）制作葡萄酒和葡萄醋的过程中，发酵液分别有哪些变）制作葡萄酒和葡萄醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？其中最明显的变化发生在发酵后多少天？你能分析引化？其中最明显的变化发生在发酵后多少天？你能分析引起变化的原因吗？起变化的原因吗？o 由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2 排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，

14、会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在25-30 ；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。 （2）如何鉴别是酵母菌作用的结果。）如何鉴别是酵母菌作用的结果。 设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果。四、结果分析四、结果分析评价评价（3）如何检验果酒、果醋的制作是否成功？）如何检验果酒、果醋的制作是否成功？果酒的制作是否成功的鉴定方法是：果酒的制作是否成功的鉴定方法是：嗅味和品尝嗅味和品尝、显微镜观察显微镜观察、用重铬酸钾检验酒精的存在用重铬酸钾检验酒精的存在果醋的制作是否成功的鉴定方法是：果醋的制作是否成功的鉴定方法是：观察菌膜的形成观察菌膜的形成、嗅味和品尝嗅味和品尝、比较发酵前后的比较发酵前后的PH值值显微镜观察显微镜观察葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。不涩。 “干干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下平之下(低