第六章食品的化学保藏

1、pHpH对苯甲酸的解离效果对苯甲酸的解离效果pHpH未解离的苯甲酸（未解离的苯甲酸（% %）3 393.593.54 459.359.35 512.812.86 61.441.447 70.1440.144pKpK4.194.19来源；来源；Baird-Parker（1980）Organic acis. In Microbial Ecology of Foods，Vol.1， edited by J.H. Silliker， Academic Press，New York， p.1262022-6-1221 山梨酸：山梨酸： C6H8O2 CH3CHCHCHCHCOOH 山梨酸钾：山梨酸钾：

2、C6H7O2K CH3CHCHCHCHCOOK式中式中R分别为：分别为：CH3 甲基甲基(甲酯甲酯) CH2CH3 乙基乙基(乙酯乙酯) (CH2)2CH3 丙基丙基(丙酯丙酯) CH(CH3)CH3 异丙基异丙基(异丙酯异丙酯) (CH2)3CH3 丁基丁基(丁酯丁酯) CH2CH(CH3)CH3 异丁基异丁基(异丁酯异丁酯) (CH2)6CH3 庚基庚基(庚酯庚酯)丙酸钙：丙酸钙： C C6 6H H1010O O4 4Ca (CHCa (CH3 3CHCH2 2COO)COO) 2 2CaCa丙酸钠：丙酸钠： C C3 3H H5 5O O2 2Na CHNa CH3 3CHCH2 2C

3、OONaCOONaH3CCOCH3OOOH3CCOCH3OOONa H2ODhaLeuAlaSLysAbuGlyAla-LeuMetGlySAlaGlyProAlaSAbuMetLysAbuSAlaAbuAlaHisAlaSSerHOAlaHDhbLysDhaValHisIleAspIlePhe乳酸链球菌素结构式乳酸链球菌素结构式式中：式中：Abu-氨基丁酸，氨基丁酸，Dha脱氢丙氨酸，脱氢丙氨酸， Dhb3-甲基甲基-脱氢丙氨酸脱氢丙氨酸HOOOH OHHOHCOOHOOOOOHNH2OHH3CCH3AROOHAHROOKinhAROHAHRO C(CH3)3OCH3OH OCH3OHC(C

4、H3)3 3-BHA 2-BHA C(CH3)3OH(CH3)3CCH3BHT ADI值暂定为值暂定为00.3mgkg-1(FAO/WHO，1995) OHHOOHCOOCH2CH2CH3PGADI值为值为01.4mgkg-1(FAO/WHO，1994) OHC(CH3)3OHTBHQ R3R2HOR1CH3(CH2)3CH(CH2)3CHCH3CH3OCH32022-6-1292（三）食品抗氧化剂使用注意事项（三）食品抗氧化剂使用注意事项1 1、食品抗氧化剂的使用时机要恰当：、食品抗氧化剂的使用时机要恰当： 抗氧化剂应在氧化酸败的诱发期之前添加才能充抗氧化剂应在氧化酸败的诱发期之前添加才能充分发挥抗氧化剂的作用。分发挥抗氧化剂的作用。2 2、抗氧化剂与增效剂并用：、抗氧化剂与增效剂并用： 增效剂是配合抗氧化剂使用并能增加抗氧化剂效增效剂是配合抗氧化剂使用并能增加抗氧化剂效果的物质。这种现象称为果的物质。这种现象称为“增效作用增效作用”。如酚类。如酚类酸性物质。酸性物质。3