米粉及杂粮类制品

1、米粉及杂粮类制品计素娟计素娟教学目标 知识目标 掌握米饭、米粥的制作方法和制作关键 了解米粉面团的调制关键 掌握常见米粉类制品的制作关键 技能目标 会单独制作米饭、米粥 了解简单米粉类制品的制作步骤和注意事项 为后面的实习打下坚实的基础课前复习 油酥面团的属性 起酥时的注意事项 酥皮的种类 面团的分类 我们已经学过的面团种类米及米粉类制品的概念：米及米粉类制品的概念： 是指以米和米粉为主要料，以糖、油、蜜饯、肉类、鱼虾、果品为主要原料和馅料，经特殊加工制作而成的制品。米及米粉制品米类制品米类制品米粉类制品米粉类制品米饭米饭米粥米粥米粽米粽米糕、米团米糕、米团米粉糕类制品米粉糕类制品米粉团类制品

2、米粉团类制品松质糕松质糕粘质糕粘质糕米饭的制作方法：米饭的制作方法： 直接直接 蒸制法、先泡后蒸法、先蒸制法、先泡后蒸法、先煮后蒸法。煮后蒸法。 粳米：粳米： 水水=1:2 糯米：水糯米：水=1:1 籼米：水籼米：水=1:2.2-2.3 米粥 米粥的分类：普通粥、花色粥。 米粥的制作：普通粥的制作：1斤米六斤水，大火烧开，小 火熬制。花色粥的制作：先制作辅料，在与普通粥搅拌在一起，加热即可。米粽 米粽的制作：以糯米为主要原料，事先用冷水浸泡透，用粽叶包紧，捆扎好后入冷水锅用大火烧开，小火煮制23小时，翻锅后再煮23小时即可。 米粽的分类：普通粽、肉粽、花色粽米团、米糕类制品 中国称米糕为年糕或

3、粘糕，日本人称“饼”，韩语的年糕发音和dog差不多，英语中“年糕”的翻译是rice cake，意思是米糕，很贴切。米糕是一种传统小吃食品，是用黏性大的米或米粉来蒸成的糕，加工制作方便，耐贮藏，食用方法多样，所以很受大众欢迎。 米团为临海特色小吃之一，有个流传几千年的爱情故事。说的是湫水山十八肩岭上住着一对相依为命的母子俩，为娘的双目失明，儿却是一表人才的孝子，名叫“团”，靠卖柴度日，难以成亲。龙王的千金“圆”，常行雨过十八肩岭，见“团”勤劳善良，决定要嫁给他。龙王闻此大怒，将“圆”打入十八层龙宫紧闭，但“圆”以绝食抗争，龙王只得出题说，若十八肩岭的磨盘和石臼头从山上滚下能粘合在一起，就准其成婚

4、。一日，龙王派土地爷将磨盘和石臼头从山上滚下，霎时，乌云翻滚，雷声阵阵。为了不使磨盘滚得太快，龙女收买了虾兵钻入磨心阻止磨盘下滚的速度，而石臼头不会滚，正当“圆”为难时，黄豆精可怜这对情人，动员无数的黄豆作为轮子助其翻滚，有情人终成眷属，待滚到了东海边，龙王惊呆了，石磨已与滚圆的粘满豆粉的石臼头相依在一起，以为是天意，就成全了他们。 米团 后人为纪念这对天合地配的姻缘，用上等的糯米粉揉成团，裹上肉末、茭白丁、香菇、虾皮（谐音虾兵）等馅料，放入刻有梅兰竹菊、双喜、和合等喜庆图案的“米团”印里造型，做成磨盘状的美食，上笼屉蒸熟，即成了软糯鲜香的名小吃。而往往有米团必有配对的“圆”特色小吃加盟，合意

5、为“团团圆圆”。 米粉糕类制品 米粉糕类制品是指用米粉为主要原料，经加糖、水或糖油拌制成糕粉，然后蒸制成型或成型后蒸制而成的制品 米糕从其制作技术角度来说，大体可分为松质糕、粘质糕、发酵米糕。团类制品又叫团子，大体上可分团类制品又叫团子，大体上可分 为生粉团、熟粉团，和船点。为生粉团、熟粉团，和船点。 生粉团生粉团即是先成形后成熟的粉团。 其制作方法是：用少量粉先用沸水烫熟或煮成芡，再掺入大部分生粉料，调拌成块团或揉搓成块团，再制皮，捏成团子，如各式汤圆。其特色是可包较多的馅心，皮薄、馅多、黏糯，吃口滑润。调制方法：(1)泡心法：适用于干磨粉和湿磨粉。将粉料倒在案上，中间扒一个坑，用适量的沸水

6、将中间部分的粉烫熟，再将四周的干粉与熟粉一起揉和，然后加入冷水揉搓，反复揉到软滑不沾手为止。(2)煮芡法：适用于水磨粉。取出1/2的粉料加入清水调制成粉团，塌成饼形，投入到沸水中煮成“熟芡”，取出后马上与余下的粉料揉和，揉搓到细洁、光滑、不沾手为止。 调制要点：调制要点：(1)采用泡心法，掺水量一定要准确，如沸水少了，制品容易裂口;沸水投入在前，冷水加入在后。(2)采用煮芡法，在熟芡制作时，必须等水沸后才可投入“饼”，否则容易沉底散破;第二次水沸时需要加适量的凉水，抑制水的滚沸，使团子漂浮在水面上35分钟，即成熟芡熟粉团类制品 所谓熟粉团，即是将糯米粉、粳米粉加以适当掺和，加入冷水拌和成粉粒蒸熟，然后倒入机器中打匀打透形成的块团。 熟粉团面团的调制要点：(1)熟粉团面团一般为白糕粉团，不加糖和 盐。(2)因包馅成形后直接食用，所以操作时更要注意卫生。船点 苏式船点相传起源于明代，当初采用米粉和面粉捏成各种动、植物形象，在游船上作为点心供应，因而得名。后经名师精心研究，专用米粉为原料，制作出的船点精巧玲珑，既可品尝，又可观赏。 船点的馅心，甜的有玫瑰、豆沙、糖油、枣泥等。咸的有