济南食品药品监督管理局2015餐饮服务多选题题库

1、济南市食品药品监督管理局（2015） 餐饮服务多项选择题题库 1.在烹饪初加工中，常见的解冻方法有（ ）。 A、自然解冻法 B、液体解冻法 C、微波解冻法 答案：A|B|C 2.烹调加工制作成品食品的保存（ ）。 A、需要冷藏的熟食制品，应尽快冷却后在冷藏 B、冰箱冷藏温度应保持在保持在10摄氏度以下 C、加工后的成品食品存放在冰箱时，应与半成品、原料分开存放，不得在同一冰室存放，并做好食品覆盖 D、冰箱应经常清洗、除霜，保持冰箱内的清洁 答案：A|C|D 3.烹调场所卫生应做到( )。 A、烹调场所应配备有封闭式废弃物处理装置 B、操作台面应当保持清洁，烹调工具使用后应保持清洁 C、菜橱、菜

2、架每日刷洗 D、烹调场所墙壁、地面即时擦洗保持清洁 E、烹调场所应有防止有害动物侵入设施 答案：A|B|C|D|E 4.以下关于洗手消毒设施要求的说法正确的是（ ）。 A、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域 B、水龙头宜采用非手动开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水 C、就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施 D、洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施 答案：A|B|C|D 5.下列关于毒蘑菇中毒的说法正确的有：（ ）。 A、有好的治疗办法，一般不会导致死亡 B、没有特效疗法，病死率高 C、充分加热、煮熟煮透可以预防毒蘑菇中毒 D、

3、不采、不吃野蘑菇是最好的预防办法 答案：B|D 6.患下列哪些疾病不能参加接触直接入口食品的工作（ ）。 A、痢疾、伤寒 B、病毒性肝炎和活动性肺结核 C、化脓性和渗出性皮肤病 D、流行性感冒 答案：A|B|C|D 7.以下哪项物品可以与食品储存在同一个库房内（ ）。 A、炒勺 B、鼠药 C、消毒剂 D、食品添加剂 答案：A|D 8.以下可能会导致交叉污染的操作包括（ ）。 A、食品成品与原料容器混用 B、食品成品中心温度未达到70 C、加工生食品后未洗手消毒直接加工凉菜 D、肉与蔬菜处在冰箱的同一个冰室 答案：A|C|D 9.下列哪些做法符合烹调安全要求：（ ）。 A、烹调前应认真检查待加工

4、食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。 B、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。 C、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得 低于70度。 D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 答案：A|B|C|D 10.下列场所中属于食品处理区的是：（ ）。 A、粗加工间 B、食品仓库 C、餐具洗消间 D、更衣间E、餐厅 答案：A|B|C 11.有下列情形之一的，餐饮服务提供者应停止使用相关食品、食品添加剂和食品相关产品（ ）。 A、法律法规禁止生产经营的食品、食品添加剂和食品相关产品; B、检验检测不合格的生活饮用水和食品; C、超过保质期的食品、食品

5、添加剂; D、外购的散装直接入口熟食制品; E、监管部门在食谱审查时认定不适宜提供的食品。 答案：A|B|C|D|E 12.未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收（ ）；违法生产 经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。 A、违法活动场所 B、违法所得 C、违法生产经营的食品、食品添加剂 D、用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品 答案：B|C|D 13.未经许可擅自从事饮餐业经营活动的，按中华人民共和国食品安全法规定，可处以下列哪些行政处罚：（

6、 ）。 A、没收违法所得 B、没收违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品 C、违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款 D、违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额一万元以上的，并 处货值金额五倍以上十倍以下罚款 答案： A|B|C|D 14.食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的（ ）；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当 依照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。 A、许可证 B、产品合格证明文件 C、工商执照 D、税务登记证 答案：

7、A|B 15.食品药品监督管理部门应当将吊销餐饮服务许可证的情况在（ ）日内通报同级（ ）部门。 A、7日 B、10日 C、工商行政管理 D、卫生行政 答案：A|C 16.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的 （ ）和保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。 A、名称 B、规格 C、数量 D、生产批号 答案：A|B|C|D 17.食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明食品添加剂的（ ），并在标签上载明“食品添加剂”字样。 A、使用范围 B、用量 C、使用方法 D、原料 答案：A|B|C 18.食品添加剂“五专”即：对食品添加剂的购进和使用统一实行（

8、）和专柜保存。 A、专人采购 B、专人保管 C、专人领用 D、专人登记 答案：A|B|C|D 19.食品安全标准应当包括（ ）内容： A、食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定 B、食品添加剂的品种、使用范围、用量 C、对与食品安全、营养有关的标签、标识、说 明书的要求 D、食品生产经营过程的卫生要求 答案：A|B|C|D 20.食品安全管理机构和人员的职责要求包括（ ）。 A、建立健全食品安全管理制度 B、组织从业人员进行健康检查 C、制定实施从业人员食品安全培训计划 D、建立食品安全管理档案 答案：A|B|C|D 21.从

9、事接触直接入口食品工作的人员患有( ) 等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。 A、痢疾 B、伤寒 C、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎 D、病毒性感冒 答案：A|B|C 22.食品安全管理人员基本要求：（ ）。 A、身体健康并持有有效健康证明 B、具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。 C、持有有效培训合格证明。 D、食品药品监督管理部门规定的其他条件。 答案：A|B|C|D 23.食品安全事故，指（ ）等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。 A、食物中毒 B、药物中毒 C、食品

10、污染 D、食源性疾病 答案：A|C|D 24.食品安全法实施条例规定，食品生产经营者对( )负责，承担社会责任。 A、企业 B、其生产经营的食品安全 C、社会和公众 D、股东 答案：A|B|C 25.食物中毒，指食用了（ ）后出现的急性、亚急性疾病。 A、有毒有害物质 B、被有毒有害物质污染的食品 C、含有毒有害物质的食品 D、过期食品 答案：B|C|D 26.食品加工人员进行（ ）操作时应戴口罩。 A、配置凉菜 B、粗加工 C、制作生食海产品 D、消毒餐具 答案：A|C 27.食品加工使用设备和工具的构造应（ ） 。 A、有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查 B、与食品的接触面应平滑、

11、无凹陷或裂缝 C、设备内部角落部位应避免有尖角 D、工具须由木质材料制成 答案：A|B|C 28.食品加工人员以下哪种行为违反餐饮服务食品安全操作规范 的要求（ ）。 A、将手机带入食品处理区 B、在食品处理区内吸烟 C、从事食品加工时佩戴戒指 D、粗加工前手部不消毒 答案：A|B|C 29.食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的货源、数量（ ）等信息。 A、购进价格 B、存货量 C、销售量 D、相关票证 E、存货地点 答案：B|C|D|E 30.食品药品监督管理部门及其工作人员违反规定实施餐饮服务许可的，由上级食品药品监督

12、管理部门作出如下处理。（ ）。 A、责令限期整改，并通报批评 B、批评教育、离岗培训 C、调离执法岗位或者取消执法资格 D、开除公职 答案：A|B|C 31.食品应当（ ）存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。 A、分类 B、分架 C、隔墙 D、离地 答案：A|B|C|D 32.食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求( ) 。 A、穿戴清洁的工作服、工作帽 B、有腹泻、皮肤伤口或感染不得上岗 C、不涂指甲油和佩戴戒指 D、保持手的清洁卫生 答案：A|B|C|D 33.食品生产经营单位应遵守的义务包括：（ ）。 A、取得食品卫生许可证 B、加强自身的食品卫生管理 C、加强自身建设，发

13、展经济 D、接受卫生行政部门和食品卫生监督员依法实施监督检查 答案：A|B|C|D 34.食品接触面原则上不得使用木质材料的原因是（ ）。 A、木质材料表面粗糙，不易清洗 B、缝隙处容易造成食品残渣、污垢等聚积，使微生物繁殖 C、清洗后不易干燥，容易发霉 D、在使用中容易发生木屑脱落进入食品的现像 答案：A|B|C|D 35.食品处理区指食品的粗加工、切配、烹调、备餐、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为（ ）。 A、清洁操作区 B、专间 C、准清洁操作区 D、一般操作区 答案：A|C|D 36.食品的基本要求有哪些（ ）。 A、无毒无害 B、符合应当有的营养 C、具有相应的色

14、、香、味 D、价格经济合理 答案：A|B|C 37. 餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品的（ ）等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。 A、名称、规格、数量 B、生产批号、保质期 C、供货者名称及联系方式 D、进货日期 答案：A|B|C|D 38. 餐饮服务经营单位应当依照食品安全法的规定组织职工参加食品安全知识培训，学习( )，并建立培训档案。 A、食品安全法律 B、食品安全规章 C、食品安全法规 D、食品安全标准和其他食品安全知识 答案：A|B|C|D 39.餐饮服务许可证应当载明的内容：（ ）。 A、单位名称 B、地址

15、C、类别 D、发证日期 答案：A|B|C|D 40.餐饮服务许可证记载内容的变更，不需要现场核查的包括：（ ）。 A、单位名称 B、法定代表人（负责人或者业主） C、地址门牌号改变（实际经营场所未改变） D、许可类别 答案：A|B|C 41.餐饮服务提供者取得的餐饮服务许可证不得：（ ）。 A、转让 B、变更 C、出借 D、倒卖 答案：A|C|D 42.餐饮服务提供者有下列情形之一的，由食品药品监督管理部门根据食品安全法第八十六条的规定予以处罚：（ ）。 A、经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品; B、经营或者使用无标签及其他不符合食品安全法、食品安全法实施条例有关标签、说明书规

16、定的预包装食品、食品添加剂; C、经营添加药品的食品。 答案：A|B|C 43.餐饮服务提供者有下列情形之一的，由食品药品监督管理部门根据食品安全法第八十五条的规定予以处罚：（ ）。 A、用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料制作加工食品; B、经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品; C、经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品; D、经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品; 答案

17、：A|B|C 44. 餐饮服务提供者应当加强对食品（ ）等设施设备的定期维护， 加强对保温设施及冷藏、冷冻设施的定期清洗、校验，加强对餐具、饮具的清洗、消毒。 A、加工 B、贮存 C、制作 D、陈列 答案：A|B|D 45.餐饮服务提供者应当制定重大活动食谱，并经餐饮服务食品安全监管部门审核；实施原料采购控制要求，确定合格供应商，加强采购检验，落实（ ）制度，确保所购食品、食品添加剂和食品相关产品符合食品安全标准。 A、索证索票 B、进货查验 C、台账登记 D、登记统计 答案：A|B|C 46.餐饮业经营者应建立采购查验和索证索票制度的有（ ）。 A、食品 B、食品原料 C、食品添加剂 D、食

18、品相关产品 答案：A|B|C|D 47.餐饮业食品原料发生安全问题的三个环节：（ ）。 A、食品采购 B、食品的运输 C、食品的贮存 答案：A|B|C 48.餐饮店地面用无毒（ ）防滑的材料铺设，且平整无裂缝。 A、无异味 B、不透水 C、不易积垢 D、耐腐蚀 答案：A|B|C|D 49. 餐饮店用于（ ）的工具、用具和容器有明显的区分标识，存放区域分开设置。 A、原料 B、半成品 C、成品 D、餐具 答案：A|B|C 50.餐饮店接触食品的（ ）等符合食品安全标准要求。 A、设备 B、工具 C、容器 D、包装材料 答案：A|B|C|D 51.餐饮店天花板采用无毒、无异味（ ）的浅色材料，涂覆

19、或装修。 A、不吸水 B、表面光洁 C、耐腐蚀 D、耐温 答案：A|B|C|D 52.餐饮店下列几种场所均应设在室内（ ）。 A、食品库房 B、更衣室 C、清洁工具存放场所 D、厕所 答案：A|B|C 53餐饮业加工操作规程应具体规定哪些内容（ ）。 A、标准的加工操作程序 B、加工操作过程关键项目控制标准 C、设备操作与维护标准 D、惩戒条款 答案：A|B|C 54.餐饮业的特点是（ ）。 A、膳食品种繁多，制作工艺复杂 B、原料多种多样，来源不易控制 C、餐饮单位规模千差万别，多数缺乏有效的自身管理 D、从业人员卫生素质低，流动性大，难以管理 答案：A|B|C|D 55.餐饮业内的水笼头宜

20、采用何种开关（ ）。 A、脚踏式 B、肘动式 C、感应式 D、可自动关闭的开关 答案： A|B|C|D 56.餐饮从业人员操作卫生要求包括（ ）。 A、操作人员直接加工或处理即食食品时，应佩戴一次性手套或消毒过的手套 B、在烹调食品或拼摆凉菜时，禁止使用手直接接触菜品来品尝味道 C、未经加工处理的原料应与经过加工的半成品或成品严格分开存放，以避免相互间的交叉污染 D、禁止将盛装有食品的塑料筐、塑料袋或其他容器直接放置在地面或垃圾桶等其它不洁的表面上，以避免容器接触面对食品造成交叉污染 E、餐厅服务人员，在日常的供餐上菜或更换餐具的服务过程中，禁止使用手直接触摸餐具或食品的容器内表面，以避免手对

21、食品造成污染 答案：A|B|C|D|E 57.餐饮单位在采购、使用食品添加剂时应重点注意以下几个方面：（ ）。 A、必须从正常经营单位采购食品添加剂，并查验包装标签是否符合食品添加剂卫生管理办法的规定，禁止采购无许可证生产的、标签或说明书内容不完整、不符合规定的食品添加剂 B、不得使用非食品添加剂加工食品 C、严禁超量使用食品添加剂 D、食品添加剂的存放应有固定场所，由专人保管，并做好进货、领取和使用情况的记录 答案：A|B|C|D 58.餐饮服务单位应进行记录的内容包括（ ）。 A、从业人员健康状况、培训情况 B、食品留样情况 C、食品检验结果 D、原料采购验收情况 答案：A|B|C|D 5

22、9.餐饮服务食品采购索证索票管理规定要求，餐饮服务单位采购食品时应索取、留存购物凭证，购物凭证应包括供货单位名称、送货或购买日期和（ ）等内容。 A、产品名称 B、产品执行标准 C、产品数量 D、以上都对 答案：A|C 60.化学性食物中毒的常见原因( )。 A、农药、兽药残留 B、未按规定使用食品添加剂 C、食品在加工过程中受到化学性有毒有害物质的污染 D、天然有毒物质未去除，误食有害物质 答案：A|B|C|D 61.化学性食物中毒是因各种有毒化学物质引起，其常见原因有（ ）。 A、食品中天然有毒有害物质 B、食用农产品农药兽药残留超标 C、食品加热的中心温度未达到70 D、食品在加工过程受

23、化学有毒有害物污染 答案：A|B|D 62预防细菌性食物中毒的主要措施有（ ）。 A、避免污染 B、控制温度和时间 C、控制加工量 D、清洗和消毒 答案：A|B|C|D 63.预防细菌性食物中毒的基本原则是（ ）。 A、防止食品受到病原菌污染 B、控制病原菌的繁殖 C、杀灭病原菌 D、不控制交叉污染 答案：A|B|C 64.细菌性食物中毒的常见原因( ) 。 A、生熟交叉污染 B、食品为烧熟煮透 C、进食未经加热处理的生食品 D、员工带菌污染食品 答案：A|B|C|D 65.关于食品添加剂的储存要求，以下表述正确的包括（ ）。 A、不得与食品原料储存在同一库房内 B、有固定的场所单独存放 C、

24、标识“食品添加剂”字样 D、盛装容器上应标明食品添加剂名称 答案：B|C|D 66.关于烧烤食品的加工操作要求，以下表述正确的包括（ ）。 A、避免半成品与成品直接接触 B、避免食品直接接触火焰 C、避免食品油脂滴落在燃料上 D、不应使用文火烤制 答案：A|B|C 67.关于发芽土豆的说法正确的是（ ）。 A、含有难溶于水的龙葵素 B、防止土豆发芽的办法是土豆应低温贮存、同时放在无阳光直接照射的地方防止生芽。 C、不吃生芽过多、皮呈绿色的土豆，生芽较少的土豆应彻底挖去芽及芽眼，并将芽眼周围的皮及变绿色部分削掉。 D、利用龙葵素具有弱碱性的特点，在烧土豆时加入适量米醋，利用醋的酸性作用来分解龙葵

25、素，可起解毒作用。 答案：B|C|D 68.关于户外采食野菜正确的说法是：（ ）。 A、所有野菜都可以放心食用 B、野菜虽清香鲜嫩，并非所有野菜均能食用，不认识的野菜不要吃 C、在工业废水流经的草地、马路两旁生长的野菜可以食用 D、有些野菜含有剧毒，食用后，轻者会感到闷、胀、呕吐，重者还会危及生命，吃前要小心辨别 答案：B|D 69.关于饮料现榨和水果拼盘加工操作要求，以下表述正确的包括（ ）。 A、操作人员手部应消毒，戴口罩 B、加工器具应专用，使用前应消毒 C、应在准清洁操作区内操作 D、加工和制冰用水应使用煮沸冷却后的饮用水 答案：A|B|D 70.有关生食海产品加工操作要求，以下表述正

26、确的是（ ）。 A、加工后至食用不得超过1.5小时 B、加工器具应专用 C、操作人员手部应消毒 D、加工后的生食海产品应冷藏 答案：B|C|D 71.关于餐饮单位储存、使用杀虫剂和杀鼠剂等药物的要求中表述正确的包括（ ）。 A、应存放在固定的场所或橱柜内并上锁 B、有明显的警示标识 C、专人进行保管 D、采购、使用等均应有详细记录 答案：A|B|C|D 72.关于餐厨废弃物处理要求中的表述正确的是（ ）。 A、应做到日产日清 B、应建立处置台账 C、每日倾倒在密闭的垃圾场（站） D、记录种类、数量、去向等情况 答案：A|B|D 73.关于废弃物容器设施要求表述正确的是（ ）。 A、应配有盖子

27、B、专间内不应设有废弃物容器 C、与加工用容器有明显的区分标示 D、以上都对 答案：A|C 74.关于水池分开设置的要求，正确的是（ ）。 A、洗菜池与洗手池分开 B、墩布池与餐具消毒池分开 C、洗肉池与洗手池分开 D、洗肉池与洗菜池分开 答案：A|B|C|D 75.哪些餐饮服务单位的专间入口处应设置预进间（ ）。 A、小型餐馆 B、中型餐馆 C、快餐店 D、供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂 答案：B|C|D 76.对专间设施要求表述正确的是（ ）。 A、独立隔间 B、具有独立空调设施 C、配有专用工具清洗消毒水池 D、设置不少于2个门 答案：A|B|C 77.含氯消毒药物适用的消毒对

28、象包括（ ）。 A、操作台 B、餐饮具 C、手部 D、备餐工具 答案：A|B|C|D 78.应设置检验室的餐饮服务单位包括（ ）。 A、学校食堂 B、中央厨房 C、特大型餐馆 D、集体用餐配送单位 答案：B|D 79.应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括（ ）。 A、学校食堂 B、供应超过100人的一次性聚餐的餐馆 C、集体用餐配送单位 D、中央厨房 答案：A|B|C|D 80应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括（ ）。 A、大型以上餐馆 B、学校食堂 C、供餐人数300人的机关食堂 D、集体用餐配送单位 答案：A|B|D 81.面点制作要求是：（ ）。 A、加工前应认真检查待加工

29、食品，发现有腐败变质或者其他感官 性状异常的，不得进行加工。 B、需进行热加工的应按本规范第二十二条第三项要求进行操作。 C、未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用。 D、奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60或低于10的条件下贮存。 答案：A|B|C|D 82.饮料现榨及水果拼盘制作要求：（ ）。 A、从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。 B、用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。 C、用于饮料现榨和水果拼盘制作的蔬菜、水果应新鲜，未经清洗处

30、理干净的不得使用。 D、用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。 E、制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质。 F、制作的现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完的，应妥善处理，不得重复利用。 答案：A|B|C|D|E|F 83.生食海产品加工要求为：（ ）。 A、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 B、从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。 C、用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。 D、加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷

31、藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。 E、放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。 答案：A|B|C|D|E 84.从业人员工作服管理要求：（ ）。 A、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。 B、工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。 C、从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。 D、待清洗的工作服应远离食品处理区。 E、每名从业人员不得少于2套工作服。 答案 A|B|C|D|E 85.从业人员健康管理要求是：（ ）。 A、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前

32、应取得健康证明。 B、每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。 C、患有食品安全法实施条例第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 D、餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。答案：A|B|C|D 86.清洁操作区指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括（ ）。 A、凉菜间 B、裱花间 C、备餐专间 D、集体用餐分装专间 答案：A|B|C|D 87.引起亚硝酸盐食物中毒的原因有（ ）。 A、误将亚硝酸盐当食盐用 B、吃腐烂变质蔬

33、菜 C、吃变质腌菜 D、吃苦井水 答案 ：A|B|C|D 88.控制微生物繁殖的方法包括（ ） 。 A、加热煮熟 B、盐渍 C、糖渍 D、低温冷藏 答案：A|B|C|D 89.常见的食物中毒包括：（ ）。 A、细菌及其毒素食物中毒 B、真菌及其毒素食物中毒 C、有毒动植物食物中毒 D、化学性食物中毒 答案：A|B|C|D 90.加热温度不足常见于下列哪几种情况（ ）。 A、大块畜禽肉，特别是带骨肉或整只家禽 B、加工量过大，超过烹调设备承载能力 C、冷冻食品未充分解冻 D、客人急等用餐 答案：A|B|C|D 91.扁豆中毒的临床表现为：（ ）。 A、潜伏期短（30分钟-15小时） B、恶心 C

34、、呕吐 D、全身出现青紫 答案：A|B|C 92.接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手（ ）。 A、开始工作前 B、处理食物前 C、上厕所后 D、处理生食物后 答案：A|B|C|D 93.验证程序包括：( ) 。 A、对危害分析、关键控制点和关键限值的验证 B、对监控程序和纠正措施验证 C、对在HACCP体系的建立、实施和改进过程中产生的记录的复核 D、对整个HACCP体系的验证 答案：A|B|C|D 94.一个有效的食品安全管理体系包括：（ ）。 A、合格的食品卫生管理人员 B、管理制度 C、员工培训 D、设备维护 答案：A|B|C|D 95.进行危害分析时，应考虑：（ ）。 A、

35、危害发生的可能性 B、危害的严重性 C、有关生物性危害、化学性危害和物理性危害 D、官方是否知道有此危害 答案：A|B|C 96.监控人员可以是：（ ）。 A、经理 B、厨师长 C、食品安全管理员 D、员工 答案：A|B|C|D 97.制定餐饮服务许可管理办法的法规依据：（ ) 。 A、食品安全法 B、行政处罚法 C、食品安全法实施条列 D、行政许可法 答案：A|C|D 98.准予延续的，颁发新的餐饮服务许可证：（ ）。 A、证号不变 B、证号要变 C、效期不变 D、效期要变 答案：A|D 99.依法注销餐饮服务许可证的情形有（ ）。 A、有效期届满未申请延续的 B、餐饮服务提供者依法终止的;

36、 C、餐饮服务提供者主动申请注销的; D、延续申请未被批准的。 答案：A|B|C|D 100.小型餐馆的设置要求：( ）。 A、经营场所使用面积在150以下（含150） B、经营场所使用面积在150-500 C、就餐座位数在75座以下（含75座） D、就餐座位数在75-250座 答案：A|C 101.申请人提交餐饮服务许可证申请时应附以下资料：（ ）。 A、名称预先核准证明 B、业主的身份证明 C、从业人员健康证明 D、房屋租赁协议 答案：A|B|C|D 102.未经许可从事餐饮服务的，由食品药品监督管理部门根据食品。安全法第八十四条的规定予以处罚。有下列情形之一的，按未取得餐饮服务许可证查处

37、：（ ）。 A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的; B、餐饮服务许可证超过有效期限仍从事餐饮服务的; C、使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的餐饮服务许可证， 或者使用以其他形式非法取得的餐饮服务许可证从事餐饮服务 的。 答案：A|B|C 103.复检机构由（ ）自行选择；复检机构与初检机构（ ）为同一机构。复检机构出具的复检结论为最终检验结论。 A、食品药品监督管理部门 B、复检申请人 C、可以 D、不得 答案：B|D 104.县级以上食品药品监督管理部门按照有关规定开展餐饮服务食品安全事故调查，有权向有关餐饮服务提供者了解与食品安全事故有关的情况，要求餐饮服务提供者提供相关资料和样品，并采取以下措施：( )。 A、封存造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验; B、封存被污染的食品工具及用具，并责令进行清洗消毒; C、经检验，属于