河南农业大学面米食品焙烤工艺学复习资料全集

1、面米食品焙烤工艺学绪 论1.3食品的特性感官特性固有的特征性色、香、味、形态，合适的包装及标签；合适的营养构成；安全性 不能有物理性、化学性、生物性危害，不得非法滥用食品添加剂耐贮藏、运输性能 有一定的货架期或保鲜期；方便性 便于携带、储运、销售、食用1.4食品的种类按原料种类分类 粮油食品、果蔬食品、肉禽食品、水产食品、蛋乳食品、糖果巧克力等按加工保藏方法分类 冷（速）冻食品、罐藏食品、干制食品、腌熏食品、发酵食品、焙烤食品、挤压膨化食品等按产品特点分类 方便食品、休闲食品、快餐食品、旅游食品、工程食品、功能食品、可微波食品等按食用对象分类 老年食品、儿童食品、婴幼儿食品、航空食品、军用食品

2、、运动食品2.3食品工业（foodprocessing） 是指有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其他工业产物的体系。3. 食品工艺学食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等基础知识，研究食品原辅材料工艺性能、半成品和成品在加工、包装、贮藏、运输过程中品质变化机理和工艺控制方法的一门应用科学。焙烤食品定义：焙烤食品是指以谷物为主原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。 二、焙烤食品的分类：通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。 1、按发酵和膨化程度的分类。（1）用培养酵母或

3、野生酵母使之膨化的制品:包括面包、苏打饼干、烧饼等。 （2）用化学方法膨松的制品：各种蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。 总之是利用化学疏松剂小苏打、碳酸氢钠等产生的二氧化碳使制品膨化。 第1章 面粉生产及其工艺性能第一节 小麦的结构特性和质量标准 一、小麦分类及加工特性按播种季节分： 春小麦 冬小麦按皮色上分： 红麦 白麦按小麦籽粒的质地分： 硬质小麦 软质小麦（1）白色硬质冬小麦（2）白色硬质春小麦（3）白色软质冬小麦（4）白色软质春小麦（5）红色硬质冬小麦（6）红色硬质春小麦（7）红色软质冬小麦（8）红色软质春小麦（9）混合小麦（10）其他类型小麦的分类方法另行规定。4、质量指标 （1）各类

4、小麦按容重分为五等：低于五等的小麦为等外小麦。二、小麦的物理结构2、小麦籽粒的结构 小麦子粒在解剖学上分为三个部分，即麦皮、胚乳和胚，各部分按重量所占比例为:胚乳8285%，胚23%，麦皮1214%。（1）麦皮 麦皮分为果皮和种子果皮，在制粉工艺学上义将果皮分为表皮、外果皮和内果皮；将种子果皮分为种皮、珠心层和糊粉层共6层组织。（2）胚乳 胚乳基本上有两种不同的结构。如果胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被蛋自质所充实，则胚乳结构紧密，颜色较深，断面呈透明状，称为角质胚乳(角质率不低于70%)即硬质麦粒；如淀粉颗粒及其与细胞壁之间具有空隙，甚至细胞与细胞之间也有空隙，则形成结构疏松、断面呈白色而不透明，

5、称为粉质胚乳(粉质率不低于70%)即软质麦粒。（3）胚 胚由胚芽、胚轴、胚根及盾片组成。胚是雏形的植物体，含有较多的营养成分，在适宜的条件下能萌芽生长出新的植株，一旦胚受到损伤，子实就不能发芽。3、麦粒各组成部分的比例 子粒中所含淀粉完全集中在胚乳中，纤维素总量的90在麦皮和糊粉层中，脂肪集中在糊粉层和胚芽中。4、麦粒的物理结构对加工工艺的影响（1）皮层：小麦的外三层皮纤维素含量很高，韧性大，不易破碎，用水湿润(尤其是用温水湿润)后，容易剥除。 皮层在磨研过程中即逐渐与胚乳分离，形成片状，体大而轻，流动性(散落性)小。因此，用于输送麸皮的斜管，为免堵流，角度就要大些；各部分的风力也要掌握适当，

6、避免麸皮乱窜。（2）胚 胚与麦粒的其它部分结合得不甚牢固，在清理过程中，如果受到较剧烈的打击或摩擦，极易脱落。胚很容易沾附尘埃、杂质，不利于清理。在磨制过程中，由于胚有较大的粘性，不容易磨碎成粉；如果过分轧紧磨研，则又压扁成片。如果掌握不当，既不利于磨研，也不利于筛理。胚含有大量脂肪，水分含量较多，因而容易败坏。 （3）胚乳 主要成分是淀粉和蛋白质。 胚乳经过磨研制成许多微小的颗粒后，散落性大大降低，因而输送管道的角度必须加大，避免因流动不畅而堵塞。同时，由于散落性小，自动分级作用的现象就不明显，这就增加各个系统中所生产的不同质量的面粉混和均匀的困难(如果没有足够的搅拌设备作充分搅拌)。三、小

7、麦籽粒的物理特性在加工工艺中的影响 1.散落性 即在一定角度(超过小麦的静止角度)的斜面上，不需要施加任何机械力量，小麦籽粒能依靠本身的重力自上而下地自由流动。小麦在润麦仓内润麦时间长短不一致。入仓和出仓时间越长，差别也就越大，将直接影响入磨小麦水分的一致性。2. 小麦的自动分级是由小麦与小麦、小麦与杂质间不同的物理特性，在小麦流动过程中所产生的一种自然现象。 如小麦在斜面上流动时，重的、表面光滑的、粒形圆的，往往下沉在流层底面，轻的、表面粗糙的、非圆形的则浮在流层上面 。平筛筛理小麦时，麦皮自动汇集在一起。晒麦扬场时，麦皮自动汇集在一起。3.小麦的吸湿性 小麦中的化学成分分布不均匀，小麦质量

8、、颗粒的不同，因而吸水量和水分渗透速度也不同，这对制粉工艺有很大的影响。小麦在着水以后，如果不给以适当时间润麦，则小麦皮层和胚部的水分就不易渗透到胚乳中去；吸收水分高的小粒麦和破碎麦就不能和吸收水分低的大粒小麦进行水分传播。从小麦具有散落性的特点还可以知道，由于靠近润麦仓四壁和仓底的小麦质量较次，杂质较多，因而含水分也必然较大。4.小麦的空隙度和导热性 孔隙度大小对导热性的影响。小麦下落形成的自动分级，导致着水小麦满仓后，底层小麦由于受小麦坠落时的冲击力以及上层小麦的重力作用，被压得十分紧密，麦粒间的空隙度远较上层小麦为小，空气流通不良，麦粒放出的大量水蒸气和热量就难以散发，麦堆内温、湿度迅速

9、提高，导致小麦自热膨涨，体积增大。这样就极易造成仓底小麦结块，不能流动，堵塞麦仓出口。（夏季结拱）四、小麦籽粒的化学成分1、水分 小麦中自然水分的含量，一股在1015%。 入磨适宜水分一般为14.014.5 。 在加工工艺上，为要使小麦的水分达到适合于磨制的适宜水分，不使入磨小麦水分过高或过低，一般要对小麦进行水分调节(着水和烘干)。 2、糖类 糖类中大半是淀粉。 在遇到磨辊摩擦温度增高，再加上水分的作用，体积就大为膨胀、粘性也随着温度和水分的增加而增加。 胚乳和麸皮极易粘连在一起，胚乳也极易粘糊筛孔，这对粉麸分离是极其不利的。 胚乳体积的膨胀，对筛理面积的利用，也有一定的影响。如果由于磨研温

10、度增高，机器内所产生的水蒸汽不能及时排除，则极易在机器、粉管和风道内积存，糊化结块。 损伤淀粉对食品品质的影响-淀粉与-淀粉 淀粉之外的其它糖类 少量的游离糖、戊聚糖和纤维素3、蛋白质 我国小麦中蛋白质的含量最高为15.32，一般为1213。 按蛋白质的种类分，如以小麦中的总含量为100，其中麦胶蛋白(醇溶谷蛋白)占49；小麦蛋白(谷蛋白)占39；麦蛋白(清蛋白)占4%；球蛋白占8。 蛋白质在胚乳中的分布特点面粉中的蛋白质根据溶解性的不同可分为：麦醇溶蛋白麦谷蛋白 麦球蛋白 麦清蛋白等。其中最重要的是醇溶蛋白和麦谷蛋白，因为它们是面筋的主要成分、其他种类蛋白含量很少。 湿面筋：面团在水中搓洗时

11、，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋。粗面筋含水65%70%，故又称湿面筋。干面筋：湿面筋经烘干除水后即得干面筋。蛋白质的含量和质量被认为是影响面粉加工品质的最重要因素。面粉中蛋白质的质量： 一是面筋蛋白占面粉总蛋白的比例，比例越高，形成的面团黏弹性越好。 二是面筋蛋白中，麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相对含量，两者比例合适，形成的面团工艺化状态，4、脂肪 占小麦粒总重量的2.22.4%，主要分布在小麦胚部，糊粉层中也有一部分。 当小麦入机破碎后，含有大量脂肪的胚即行脱落，并由于磨研温度升高的关系，即呈软期间变苦或发生自然结

12、块现象。胚应尽量在其未软化以前提取出来，根据需要单独磨制后混入粉中或另作它用。 5、维生素 每百克小麦中含有的维生素，有硫胺素3.76.1毫克，核黄素0.3 3.7毫克，维生素E4563毫克。各种维生素大部集中在小麦胚部，糊粉层中也有少量。6. 纤维素小麦中纤维素的含量并不大，一般占麦粒总重量的3%左右。纤维素以皮层和胚部含量为多，约占小麦总合量的2.52.7；胚乳中含量很少，约占小麦总含量的0.5%。 在加工中，入磨小麦水分过低或是研磨过紧，就易将麸皮切碎；如筛绢过稀，则麸皮层混入粉中，面粉中纤维素的含量就要增加。 7、矿物质 小麦籽粒中含有多种矿质元素，以无机盐的形式存在。小麦籽粒含有的各

13、种矿质元素中，钙、钾、磷等对人类机体的作用最大。 小麦和面粉中的矿物质用灰分来表示，小麦籽粒的灰分含量(干基)约为1.52.2。各部分分布不均，皮层和胚部远高于胚乳，皮层灰分含量为5.58，胚乳仅为0.280.39，皮层是胚乳灰分含量的20倍。 8、制粉过程中小麦各部分的取舍胚乳含有淀粉和蛋白质，化学性质稳定，容易被人体消化吸收，归入面粉；麦皮特别是果皮，含有大量的纤维素，不容易被消化，而且影响面粉色泽和烘焙性质，归入麸皮作副产品；糊粉层牢固地粘结在外皮层上，难以分离，生产高等级面粉时归入麸皮；生产低等级面粉时尽量刮净，保证出粉率，归入面粉。麦胚含有丰富的脂肪及维生素，生产低等级面粉时归入面粉

14、；生产高等级面粉时单独提出以免影响面粉贮存和烘焙性质。五、影响小麦制粉性质的理化特性 1、水分含量 影响物料的流动性和动力消耗； 2、杂质含量 纯粮率低，出粉率也低，清理困难； 3、小麦的缺陷性 发芽霉变的小麦会影响面筋质的含量和粉色，新麦营养成分积累不够充分，要有后成熟期，没完全成熟的小麦，品质差； 4、气味、色泽 红、白麦制粉性质对面粉粉色影响较大； 5、角质率； 6、灰分含量； 7、麦粒的结构力学性质。六、小麦的加工品质：小麦籽粒品质（外观品质）、营养品质和加工品质。1、小麦籽粒品质 千粒重 ；容重； 角质率；籽粒硬度；子粒形状; 腹沟深浅 ；种皮颜色。角质率 角质，其胚乳结构紧密，呈半

15、透明状；粉质，胚乳结构疏松呈石膏状。凡角质占籽粒横截面12以上的籽粒，称角质粒。从制粉角度看，角质率高的小麦在适当工艺条件下可以得到较多的麦心和麦渣，皮层易与胚乳分离，制粉时的流动性较好，便于筛理，磨出的面粉面筋含量高、筋力强、色泽好，但其能耗较高；角质率低的小麦皮层与胚乳结合紧密，在研磨过程中一般麦心和麦渣的得率低于硬麦，在制粉时的流动性较差，面粉细腻,不易筛理,易成团，含量低、筋力弱。籽粒硬度 小麦的制粉品质与籽粒硬度密切相关。 硬质麦胚乳中淀粉粒与蛋白质基质紧密结合，胚乳粒(渣)在心磨系统中较难被研细，研磨耗能多，但其胚乳易与麸皮分离，出粉率高，面粉麸星少、色泽好、灰分低，而且压碎时大多

16、沿着胚乳细胞壁的方向破裂，形成颗粒较大、形状较规整的粗粉，流动性好，便于筛理。腹沟深浅小麦腹沟的形状和深浅，影响制粉效果。一般情况下，腹沟面积占种皮总面积的1525。腹沟较深的开裂型品种，种皮面积和重量占籽粒的比例相对较大，且易沾染灰尘和泥沙，会降低出粉率面粉品质；腹沟较浅的闭合型品种，籽粒种皮面积和重量占籽粒的比例相对较小，能较好地抵御外界微生物的侵染，在磨粉过程中可使润麦均匀，容易碾磨，出粉率高品质好。粒色（种皮颜色)籽粒的颜色主要由麸皮的分离层(包括果皮、种皮及胚乳)中所含的色素决定。常见的小麦籽粒颜色为白色和红色两种，白皮小麦的外皮一般较薄、面粉麸星颜色浅、出麸少，在相同的面粉白度下，

17、白皮品种的面粉允许混有较多的麸星，反映出白皮麦的出粉率高。 2、小麦营养品质碳水化合物 蛋白质 脂肪 矿物质 维生素 膳食纤维等营养物质的含量及化学组成的相对合理性3、小麦加工品质 指小麦对某种特定加工用途的满足程度 包括磨粉品质、面团品质和蒸煮品质(1) 小麦磨粉品质 (一次加工品质 ）磨粉品质好的小麦出粉率高、碾磨次数少、筛理容易、耗能低、粉色好、灰分含量低。出粉率 出粉率是单位重量籽粒所磨出的面粉与籽粒质量之比，即麦粉质量占供磨籽粒质量的百分率。小麦出粉率高低直接关系到制粉企业的经济效益，因而它是衡量磨粉品质十分重要的指标。出粉率与籽粒形状、籽粒大小、整齐度、种皮厚薄、腹沟深浅、吸水率、

18、籽粒硬度等因素有关。 面粉灰分 灰分是指小麦籽粒或面粉中的矿质元素氧化物占籽粒或面粉的百分率。 小麦面粉中的灰分含量与出粉率、种子清理程度和种子内部灰分含量有关。由于灰分在小麦籽粒中的分布以皮层和糊粉层最多，胚乳中的含量较少，在磨粉过程中，要使糊粉层和胚乳完全分离比较困难。因此，出粉率提高，灰分含量增加。 白度 白度是面粉品质的重要指标。小麦面粉的白度值与籽粒颜色、胚乳质地、籽粒软硬度、面粉的粗细度、出粉率、磨粉工艺以及面粉含水量、面粉中黄色素、多酚氧化酶的含量等有关。 一般情况下，软质小麦的粉色比硬质小麦的粉色浅，面粉过粗或含水量过高都会使面粉白度下降。根据粉色还可以判断面粉的新鲜程度，新鲜

19、面粉因含有胡萝卜素而常呈微黄色，随贮藏时间的延长，胡萝卜素逐渐被氧化而使面粉变白。 单位产量 电耗 降落数值（Falling Number） 降落数值是指一定量的小麦粉或其他谷物粉与水的混合物置于特定粘度管内并浸入沸水浴中，然后以一种特定的方式搅拌混合物，并使搅拌器在糊化物中从一定高度下降一段特定距离，自粘度管浸入水浴开始至搅拌器自由降落一段特定距离的全过程所需要的时间(s)即为降落数值。 沉降值 沉降值是指小麦在规定的粉碎和筛分条件下制成十二烷基硫酸钠(SDS)悬浮液，经固定时间的振摇和静置后，悬浮液中的面粉面筋与表面活性剂SDS结合，在酸的作用下发生膨胀，形成絮状沉积物，然后测定沉积物的体

20、积，即为沉降值。 第二节 小麦清理及流程一、概念 所谓清理流程就是小麦进机到入磨以前，按净粮的要求进行连续处理的生产工艺流程，也称“麦路”。在设备完善的工厂中，还包括小麦的称重和下脚处理。二、小麦清理的意义及方法（一）小麦清理的意义1、受目前技术条件限制，小麦在生长、收割、贮存和运输等过程中混入杂质。2、生长过程中雨水过多导致发芽、发霉、受虫害的小麦和病害的小麦都是小麦中的杂质，混在麦子中会影响面粉的质量和气味。3、生长期间杂草种子混入小麦中，会使制成的面粉形成黑点，影响面粉的色泽。4、收割期间没有专用的晒场，石子、土块等杂质混入小麦中。石块会损伤设备，麦秆会堵塞输送管道，灰土沙石会使面粉牙碜

21、。5、贮存期间，由于小麦发热、发霉以及一些杀虫剂的混入、会影响面粉的质量和气味。6、制粉前必须将小麦进行清理，把小麦中的各种杂质彻底清除干净，才能保证面粉的质量，满足食品工业和人民生活的需要，确保人们身体健康，达到安全生产的目的。小麦清理的目的和意义1、清理较小麦大或小的尘芥杂质和部分粮谷杂质；2、精选出荞子、野草种子和大麦、燕麦；3、利用风选清除轻杂及尘土；4、利用打麦和刷麦，清理小麦表面；5、利用磁选清除金属杂质；洗麦以及水分调节，如不用洗麦机，则单独使用水分调节设备；利用比重不同清除石子；设置除尘装置保证生产的正常运行，保证产品的纯度与质量杂质的分类与特点1. 按化学成份分无机杂质（尘芥

22、杂质）：泥土、沙石、煤渣、砖瓦、玻璃碎块、金属物及其它矿物质。有机杂质：混杂在小麦中的根、茎、叶、颖壳，野生植物种子，异种粮粒，鼠雀粪便，虫蛹虫尸及无食用价值的生芽、病斑、变质麦粒等。2. 按物理性质分按颗粒大小分：大杂质：留存在直径4.5mm圆孔筛上的杂质；并肩杂质；通过4.5mm圆形筛孔、留存在直径1.5-2.0mm圆形筛孔上的杂质（谷物选筛）。小杂质：通过直径1.5-2.0mm圆形筛孔的杂质。3.按比重（或密度）的大小分：重杂质：指比重大于小麦的杂质。轻杂质：指比重小于小麦的杂质。除杂的原理与方法1. 根据几何形状按宽度、厚度尺寸的差别：利用筛选设备有振动筛和平面回转筛；按长度差别借助圆

23、筒或圆盘工作面上的袋孔及旋转运动形式；按颗粒形状差别利用斜面和螺旋面进行分选，使球形颗粒杂质产生；不同于麦粒的运动轨迹；按长度和形状差别分选的方法属精选法。设备有：滚筒精选机、碟片精选机、螺旋精选机2. 根据空气动力学性质不同依据：小麦和杂质的悬浮速度不同。利用一定方向的气流，选择大于杂质悬浮速度而小于小麦悬浮速度的气流速度，便可将小麦与轻杂质分离。方法：风选法设备：风选器或风选装置 3. 根据比重不同依据：小麦和杂质由于比重不同，可用空气或水为介质进行分离。前者称干法重力分选，后者称湿法重力分选（水选）。设备：干法重力分选设备有比重去石机、重力分级机等；湿法清理有去石洗麦机。4. 根据磁电性

24、质的不同根据磁性的不同依据：利用磁场的作用。小麦是非磁性物质，在磁场中不发生磁化现象。方法：磁选法设备：永久磁铁、永磁滚筒根据电性的不同依据：根据电性的不同利用电场的作用进行分离方法：静电分选法设备：静电分选机小麦清理流程的组合原则 小麦清理流程的重要意义，通过该工作过程，保证面粉的纯度达到甚至超过国家规定的标准，改善小麦的制粉性能，稳定入磨小麦的质量，从而为制粉生产创造高产、优质、低耗的条件。小麦清理流程组合的原则如下：1、首先清理危害性大的杂质，磁性杂质、体积大的砂石、麻绳头等，影响设备安全运行。2、先易后难、先综合后单项。选用除杂能力强的设备，将容易分离的大小夹杂、轻杂首先清除，再清除并

25、肩杂和表面杂质。3、优先选用体积小、效率高、性能可靠的新型设备。设备技术定额的确定，要从实际出发，既先进又可靠。4、工艺要有一定的灵活性，以适应原料品质的变化。5、最大限度地发挥除杂效率。除杂方法要完善，合理安排各种设备在流程中的位置，提高清理工艺综合效果。6、配置完善、切实可行的小麦调质工段。以适应不同性质、不同地域小麦的调质。7、保证工艺过程的连续性。根据工艺要求，选择产量匹配的设备、配备合理的技术参数。8、节约投资、降低消耗。结合厂房建筑，做到合理布局，尽量减少物料的输送环节。9、要有完善的除尘、防爆措施，有效的降噪、减震功能，保护环境，保证生产安全，劳动卫生。10、根据杂质的种类及数量

26、，安排必要的下脚处理设备，以回收小麦，减少浪费。三、 清理流程制定依据1尘芥杂质不超过0.3%，其中砂石0.02%，粮谷杂质0.5%（已脱壳的异品种粮粒不计），不应含有金属杂质（生产标准粉）。2小麦清理后，灰分降低不应少于0.06%。3入磨净麦水分，保证面粉水分符合国家标准。4入磨净麦的面筋质，保证面粉面筋质含量符合国家规定的标准。四、小麦清理流程n小麦清理流程一般由以下四个阶段组成：n1、初清 2、毛麦清理 3、水分调节 4、净麦处理毛麦清理 从毛麦仓到水分调节之间的清理过程称为毛麦清理。 毛麦清理的任务是分离小麦中的各种杂质，使达到入磨净麦含杂标准以下。一般采用筛选、去石、洗麦、打麦、精选

27、和磁选设备。（一）无洗麦的清理流程（也称为干法清理），其一般顺序是：初清后小麦筛选(带风选)磁选打麦(轻打)筛选(带风选)去石精选水分调节如果原粮含砂石较多，则应将去石工序调整至打麦机前，以减少打麦机花铁筛的磨损。初清后小麦筛选(带风选)去石精选磁选打麦(轻打)筛选(带风选)水分调节（二）有洗麦的清理流程（也称为湿法清理），其一般顺序是：初清后小麦筛选(带风选)磁选打麦(轻打)筛选(带风选)磁选去石洗麦水分调节如果小麦中含有赤霉病粒，应在毛麦清理阶段采取有效措施加以清除。赤霉病麦粒比重小，容重轻，千粒重小。 水分调节1、概念 小麦的水分调节，就是通常所说的对小麦进行着水和润麦处理的过程，即利用

28、水、热作用和一定的润麦时间，使小麦的水分重新调整，改善其物理、生化和加工性能，以便获得更好的工艺效果。 2、水分调节的作用调整小麦的水分；降低胚乳的强度，降低动力消耗；增加皮层的韧性，使皮层和胚乳容易分离；改善面粉的食用品质；保证面粉的水分。3、水分调节的方法室温水分调节：加室温水或加温水（冬天）（40）加温水分调节：加水后，通过水分调节器（烘麦机）加热温水调质 （46 ） 热水调质（4652 ）水分调节次数：可以一次，也可以二次，三次喷雾着水：入磨前喷雾着水，补充小麦皮层润麦后清理损失的水分，增加皮层韧性。添加量0.2-0.5%，时间30min左右。4、影响水分调节的因素麦粒的温度 小麦的原

29、始水分：高，加水量少，水分渗透时间短；小麦中蛋白质含量小麦的硬度（加水量）空气介质的温湿度5、最佳入磨水分及实际润麦时间最佳入磨水分：硬麦，15.5-17.5%；软麦，14.0-15.9%。实际润麦时间：一般为18-24h。加工高水分小麦（软麦超过14.5%，硬麦超过16%）又无烘干设备时，不应使用洗麦机。只在入磨前适量着水，湿润麦粒表面。加工低水分小麦时（1011%以下）可采用着水混合机或强力着水机。在气候严寒地区，特别是在冬季生产时，加热水分调节。 6. 水分调节的设备水龙头：原始、简单水杯式着水机：根据小麦流量调节加水量带加水量控制装置强力式着水机着水混合机 洗麦机：兼有小麦表面清理和去

30、石的作用净麦处理 小麦在水分调节后至一皮磨之间的清理过程称为净麦处理。它是为了确保入磨净麦质量，提高产品纯度，对小麦进一步彻底清理的过程。主要采用打、筛、刷（均结合风选）等设备。 一般流程润麦后小麦磁选打麦(重打)筛选(带风选)磁选净麦仓1皮磨如有刷麦和喷雾着水时，则其流程为:润麦后小麦磁选打麦(重打)筛选(带风选)刷麦(带风选)磁选喷雾着水净麦仓1皮磨以上清理流程的组合虽然是加工标准粉的基本要求，但在此基础上，按具体情况，对某些设备及其特性作适当的调整，并加强操作，也同样适合加工优质粉的清理工艺要求.7.小麦清理的设备初清筛：圆筒式初清筛、网带式初清筛平面回转筛、振动筛精选机：滚筒精选机、碟

31、片精选机、组合精选机、袋孔精选机去石机：吹式去石机、吸式去石机打麦机：立式打麦机、卧式打麦机刷麦机、擦麦机着水机：强力着水机、混合着水机风选装置：振动筛：利用物料与筛面之间的相对运动在筛面振动的条件下对物料进行分级，物料与筛面之间的相对运动是振动筛工作的必要条件。筛格用来装订筛面，分固定式和抽屉式。抽屉式筛格沿着壁板上的导向角铁插入筛体内，然后固定，筛格可以做成13段。抽屉式常用。打麦机 利用机械打击作用和摩擦作用来清理粮粒表面的污物、土块杂质的方法。 打麦机结构：圆筒内有一转子轴。轴上安装打麦板，圆筒上有筛孔，筛子与打麦板之间间隙可以调节，利用打击、摩擦作用可以击碎并肩土块。擦麦机 擦麦机结

32、构：与打麦机的结构、工作原理、功用相似。 离心集尘器内衬金刚砂可以作擦麦机用。 工作圆筒表面装有白铁衬板（或金刚砂），耐磨、起摩擦作用，在小麦出口端有打麦板（边打边推进），打过的麦子通过筛网，由低压风机吸除麦子中打掉的碎屑，轻杂物。刷麦机 作用：刷取麦粒表面的污垢和麦毛。分圆筒式、滚筒式、辊式、螺旋式等多种。 工作过程：在工作部件上装有多组毛刷、毛刷作回转运动，有的在固定部分也装有毛刷，当小麦经过二刷之间隙，对其 进行刷理。去石洗麦机、比重去石机： 分别借着水、空气做介质，清理比重大于小麦的 并肩杂质。 比重去石机根据比重、空气动力学性质的 不同，造成自动分级达到分级的目的。其有吹式、吸式等形

33、式。螺旋精选机 用来分离小麦中的 荞子、豌豆等球形颗粒。 抛车的主要构件是几层静止的 、具有内外抛道的斜螺旋面，它按照小麦和 杂质的形状差异，在斜螺旋面上运动时受到摩擦阻力不同，产生不同的运动形式和轨迹而分离。小麦的搭配1、概念 将多种不同类型的小麦按一定配比混合加工的方法称为小麦搭配。将不同小麦分别加工成面粉，再按相应比例搭配混合的方法称为面粉搭配。 2、搭配的目的合理利用原料，保证产品质量；保证产品质量的前提下，降低原料及生产成本；保证产品质量长期稳定。特别是专用小麦；使入磨小麦的加工性能一致，保证生产过程相对稳定。3、搭配的要求按生产面粉的质量要求，选购相应品质的小麦；具有足够的仓容，分

34、类存放小麦，不可混存；对购入的小麦进行相应的品质检验，并将各项指标、数量、价格及贮存仓位等数据备案；具有完善的实验设备和条件；具有相应的搭配设施。4、搭配方案的制订计算和实验结合的方法确定搭配方案。小麦的面筋含量、蛋白质、灰分、吸水量等指标，搭配前后呈线性关系，可用多元一次方程求得。面粉的粉质曲线、拉伸曲线、降落数值、食用品质指标搭配前后称非线性关系，需要通过实验获得。5、搭配的方法 毛麦搭配 润麦仓下搭配6、搭配的设备 容积式配麦器 重力式配麦器第三节 研磨制粉及面粉后处理概述定义：将小麦籽粒中的胚乳与麦皮(果皮和种皮)和胚分离，并研磨成粉的过程称为小麦制粉。制粉的目的：把小麦中的胚乳和麦皮

35、、麦胚分开，并把胚乳磨成一定的细度，加工成小麦粉的品质要适合制作各种面粉，并且小麦粉的品质要适合制作各种面制品。四、研磨的基本方法和原理（一）研磨的基本方法 研磨的任务是通过磨齿的互相作用将麦粒剥开，从麸片上刮下胚乳，并将胚乳磨成具有一定细度的面粉，同时还应尽量保持皮层的完整，以保证面粉的质量。研磨的基本方法有挤压、剪切、剥刮和撞击四种。（二）研磨的基本原理 研磨的基本原理是通过对小麦的挤压、剪切、撞击和剥刮作用，从皮层上将胚乳逐步剥离并研磨成一定细度的面粉。常用的研磨设备为辊式磨粉机和撞击机。（三） 研磨设备1、辊式磨粉机2、辅助研磨设备（1）松粉机（撞击松粉机、打板松粉机）（2）撞击磨1.

36、磨粉机分类按磨辊长度不同，分为大、中、小型三种按磨辊对数，分为单式（一对磨辊）和复式（两对以上磨辊）两种按磨辊的放置方式，分为平置磨辊和斜置磨辊按控制方式，分为手动控制、液压控制和气压控制三种。五、影响研磨效果的因素影响研磨效果的因素较多，包括被研磨物料的因素(小麦的工艺品质)、研磨设备的因素(磨辊的表面技术参数、研磨区的长度、磨辊的圆周速度和速比等)以及操作因素(轧距、磨辊的吸风与清理、磨粉机的流量等)。（一）小麦的工艺品质1.小麦的硬度玻璃质含量低的小麦，具有一定的韧性，即使采用锋对锋排列时，破碎的一瞬间也是先产生塑性变形，然后才被破碎的。因此，加工硬麦(玻璃质含量高)时，它的研磨过程与操

37、作情况和加工软麦(玻璃质含量低)不同。硬麦加工时，粗粉多、面粉少、麦皮较碎，动耗高；软麦渣、心较少，粉较多，麸片较完整。 2. 物料的水分p水分过大，则麸片上的胚乳不易刮净，导致出粉率降低，产量下降，动力消耗增加，同时磨辊易产生缠辊现象。p水分过小则形成麦渣多，面粉少，麸皮碎而面粉中麸星含量增多。3.物料的均匀程度若粗细料混合研磨，小粒料不仅容易嵌入齿沟，难以得到研磨，而且还会影响其他物料的研磨。特别是在心磨系统，当进机物料含粉较多时，不但造成实际取粉率下降，细粉减少，还易影响喂料效果，引起堵塞。（二）研磨设备的因素六、研磨效果的评定物料经过磨粉机研磨后，研磨效果可根据剥刮率、取粉率或者直接通

38、过粒度曲线来进行评定。（一）剥刮率剥刮率是指物料由某道皮磨系统研磨、经高方平筛筛理后，穿过粗筛的数量占物料总量的百分比。生产中常以穿过粗筛的物料流量与该道皮磨系统的入磨物料流量或l皮磨物料流量的比值来计算剥刮率。剥刮率高低反应皮磨的 操作情况，影响粉路的平衡，如果某一皮磨的剥刮率高于指标，则下道皮磨的流量就会减少，后续渣磨、心磨系统的流量就会增加，造成后续设备工作失常。（二）取粉率：取粉率是衡量心磨研磨效果的主要指标 取粉率是指物料经某道系统研磨后，粉筛的筛下物流量占本道系统流量或l皮流量的百分比，其计算方法与剥刮率类似。磨制等级粉时测定各系统的取粉率的筛号一般为12XX(112m)。（三）粒

39、度曲线粒度曲线可体现研磨后不同粒度物料的分布规律。该曲线的横坐标表示筛孔尺寸，单位通常为m，纵坐标表示对应筛面所有筛上物的累计百分比，横坐标原点对应的筛上物累计量为100。粒度曲线所反映的主要是磨粉机的研磨效果，其形状、位置与筛网的规格无关。而原料的性质及磨辊的表面状态对粒度曲线的形状有影响，原料为硬麦、磨下物中粗颗粒状物料较多，曲线大多凸起。粒度曲线的测定的方法有两种：一种是质量法，即在磨下物中取样，通过检验筛筛理后分别称重求得；另一种是流量法，即在粉路测定时测定平筛各出口物料流量后求得。若平筛的筛理效率较高，两种方法所得曲线应重合，若差别过大则说明平筛的筛理效率较低。七、 筛 理 筛理是小

40、麦制粉过程中极为重要的工序，其目的在于把制粉过程中的在制品按粒度大小进行分级，井在一定程度上按质量分级，要求分得清、筛得净。 按照制粉工艺要求，在制品按粒度和质量分成四类：麸片、粗粒、粗粉和面粉。在复杂的工艺中，根据“同质合并”的原则送往相应的系统处理，同时取出已达面粉细度的物料。 通常，利用同一设备将研磨中间产品分成预定等级，每一层筛面能分成筛上物和筛下物两类，当要把中间产品分成n个等级时，在同一筛理设备内，要使用n-1组筛面。小麦加工厂常用的设备是平筛，常用的平筛有高方平筛、双仓平筛、挑担平筛、打麸机、刷麸机等。十、清粉（一）清粉的目的利用风筛结合的共同作用，对平筛筛出的各种粒度的粗粒、粗

41、粉按质量和粒度进行分级和提纯，分出的细碎麦皮送往相应的细皮磨，连皮胚乳粒送往渣磨或尾磨，胚乳颗粒送往前路心磨，得到纯度更高的粗粒、粗粉和麦心。所用设备为清粉机。十一 小麦粉后处理小麦粉的后处理是面粉加工的最后环节，这个环节包括面粉的收集与配制、面粉的修饰与营养强化以及称量与包装等。在现代化的面粉加工厂，小麦粉的后处理是必不可少的环节。通过小麦粉的后处理，可以达到如下目的。稳定面粉质量 增加面粉品种 提高面粉质量十二 小麦制粉流程利用研磨、筛理、清粉、打麸和松粉等设备，将经过清理工序得到的适于制粉条件的干净小麦磨制成面粉的整个生产过程称为制粉工艺流程，简称粉路。粉路合理与否，是影响制粉效果的最关

42、键因素。(一)粉路设计的原则在制定粉路时，必须遵循以下基本原则。整个工艺流程应该是连续性生产，各种设备之间尽量做到密切配合，紧密衔接，相互协调，达到正常而稳定的生产目的。（连续、稳定）粉路的研磨系统和道数，应根据制粉厂的生产规模、产品的质量要求、原料的性质和电耗指标等因素来确定，以保证把小麦中的胚乳剥刮干净为目的。（制粉方法合理）粉路中各道设备的配备，应根据各路物料的性质及其数量来安排，做到设备负荷均衡而且合理。（流量均衡）粉路中的在制品(带胚乳的麸片及未磨细的麦心)处理。应根据粉路各系统和道数的组成情况，尽量使大小相近，质量基本相同的物料合并进入同一研磨系统内。做到分工合理以提高工艺效果。（

43、同质合并）粉路中的各道研磨系统应避免出现回路，应做到逐道研磨，循序后推，以保证生产效率和产品质量。吸风粉、成品打包应设有一定容量的缓冲仓，设备配备和选用应考虑原料、气候、产品的变化。工艺要有一定的灵活性。(二)常用的制粉方法1前路出粉法是在系统的前路(1皮、2皮和l心)大量出粉(70%左右)，整个粉路由3-4道皮磨，3-5道心磨系统组成。生产面粉等级较高时还可以增设1-2道渣磨。通常不使用清粉机，磨辊全部采用齿辊。采用前路出粉法流程比较简单，使用设备较少，生产操作简便，生产效率较高，但面粉质量差。前路出粉法在磨制标准粉时使用较广泛，目前已较少采用。2. 中路出粉法（心磨出粉法）中路出粉法是在整

44、个系统的中路(13心)大量出粉(35-40)，而前路皮磨的任务不是大量出粉，而是给心磨和渣磨系统提供麦心和麦渣。整个粉路由4-5道皮磨，7-8道心磨，1-2道尾磨，2-3渣磨和3-4道清粉等系统组成。在中路出粉法中，大量使用光辊磨粉机，并配备各种技术参数的松粉机。中路出粉法的主要特点是轻研细分，粉路长，物料分级较多，单位产量较低，电耗较高，但最大的优点是面粉质量好。目前，大多数制粉厂采用的制粉方法为中路出粉法。3. 剥皮制粉法剥皮制粉法是在小麦制粉前，采用剥皮机剥取5-8的麦皮，再进行制粉的方法。采用剥皮制粉法在中路出粉法的基础上，皮磨系统可缩短l-2道，心磨系统可缩短3-4道，但渣磨系统需增

45、加l-2道。采用剥皮制粉法，可以大大简化工艺。尤其处理一些发芽陈麦时，采用剥皮制粉法可以提高面粉质量。剥皮制粉法的主要特点是粉路简单，操作简便，单位产量较高，面粉粉色较白，但麸皮较碎，电耗较高，剥皮后的物料在调质仓中易结拱。目前，有部分制粉厂采用剥皮制粉法进行生产。第2章 焙烤食品原辅料特性及其加工性一、面制食品的分类及特征面制食品是指以小麦面粉为主要原料进行制作的一大类食品。 根据加工方式可分为 焙烤食品 蒸煮食品 焙烤食品，又称为烘焙食品，是以粮、油、糖、蛋等原料为基础，添加适量辅料，并通过和面、成型、焙烤等工序制成的口味多样、营养丰富的食品。既是方便食品，又是主食。它不仅包括主食类的面包

46、、饼干等，也包括各式糕点及花色焙烤小食品。焙烤食品的分类按照工艺特点可分为：面包 饼干 糕点按发酵和膨化方式分类(1)用酵母进行膨化的制品。主要是利用酵母进行发酵产生二氧化碳使制品膨化，包括面包、苏打饼干、烧饼等。(2)用化学方法进行膨化的制品。主要是利用小苏打、碳酸氢铵等化学膨松剂产生的二氧化碳使制品膨化，包括油条、饼干等。(3)利用空气进行膨化的制品。主要是利用蛋白质的持气性，通过机械搅打混入空气以达到膨化的目的，包括海绵蛋糕、天使蛋糕等。(4)利用水分气化进行膨化的制品。主要是利用食品中水分通过加热气化进行膨化。如米果。1.面包是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。通常是

47、指以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。按面包的柔软度进行分类（1）硬式面包（欧式面包）：配方简单，着重烘焙过程控制，表皮松脆芳香，内部柔软又具韧性，有一股浓郁的麦香味，愈嚼愈有味道。 如法国棒式面包、荷兰脆皮面包、维也纳的辫形面包、英国的茅屋面包、意大利橄榄形面包等。（2）软式面包：讲求式样漂亮，组织细腻，以糖、油或蛋为主要配方，以便达到香酥松软的效果。 大部分亚洲和美洲国家生产的面包属于这一类，如小圆面包、热狗、汉堡包、三明治等。按质量档次分类（1）主食面包：配方中以面粉、水、酵母、盐为主，其他辅料较

48、少，如面包、快餐面包。（2）点心面包：配方中含有较多的油、糖、蛋、奶等辅助原料，如各种保健面包、水果面包、起酥面包。 按成型难易及配料多少分类普通面包：成型简单，配料的种类相对较少，如意大利咸方包。花色面包：成型操作复杂，配料品种较多，形状多种多样，如各种夹馅面包、起酥面包、果料面包等。2.饼干以小麦粉（可添加糯米粉、淀粉等）为主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，经调粉（或调浆）、成形、烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。品种名目繁多，很难对饼干进行严格的分类。 根据我国现有的标准，饼干产品可分为13类:酥性饼干 韧性饼干 发酵饼干 压缩饼干 曲奇饼干 夹心饼干 威化饼干 蛋圆饼干

49、 蛋卷 煎饼 装饰饼干 水泡饼干 其他饼干酥性饼干 以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或冲印成型、烘烤制成的多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的烘焙食品。 如奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼干等。 韧性饼干 以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、改良剂与其他辅料，经热粉工艺调粉、辊压、辊印或冲印成型、烘烤制成的图形多为凹花，外观光滑，表面平整，一般有针眼，断面结构有层次，口感松脆的焙烤食品。 如牛奶饼、香草饼、蛋味饼、玛利饼、波士顿饼等。发酵(苏打)饼干 以小麦粉、糖、油脂为主要原料，以酵母为疏松剂，加入各种辅料，经发酵、调粉、辊压

50、、叠层、烘烤制成的松脆、具有发酵制品特有香味的焙烤食品。发酵饼干又称克力架，按其配方分为 咸发酵饼干 甜发酵饼干。3. 糕点糕点是焙烤食品中的一大类，品种繁多，分类复杂。根据糕点的用料及产品特征分为 蛋糕 点心蛋糕蛋糕是以鸡蛋、面粉、砂糖为主要原料制成的具有浓郁蛋香味，质地松软或酥散的焙烤方便食品。根据其配料的不同又可分为： 海绵蛋糕 油脂蛋糕 水果蛋糕 装饰大蛋糕海绵蛋糕：又称清蛋糕，有丰富、细密的气泡结构，质地松软，富有弹性。海绵蛋糕是利用蛋白的起泡性能，在搅打过程中使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心。因为其结构类似于多孔的海绵而得名。国外又称为泡沫蛋糕，国内称为清蛋糕

51、(PlainCake)。油脂蛋糕：是以面粉、蛋、糖和油脂为主要原料而制成的糕点。质地酥散，滋润，带有油脂尤其是奶油的特有香味。油脂的充气性和起酥性是形成产品组织与口感特征的主要原因。在一定范围内，油脂量越多，产品的口感等品质也越好，即油脂蛋糕的档次主要取决于油脂的质量和数量。水果蛋糕：在油脂蛋糕中加入一种或几种水果制成的果味蛋糕。根据果料加入的多少又可分为重型、中型和轻型三种水果蛋糕。装饰大蛋糕：以海绵蛋糕或油脂蛋糕为糕坯，经过适当装饰制成的具有一定艺术品位的喜庆蛋糕。糕体装饰华贵而又高雅，精美而又别致。点心配方中蛋用量少或完全不用，质地酥松，主要依靠油脂、糖以及化学疏松剂的作用。中式点心 西

52、式点心 中式点心：多以小麦粉为主要原料，以油、糖、蛋为辅料，油脂侧重于植物油和猪油，调味料多用糖渍桂花、玫瑰、味精、十三香等，风味以甜味和天然香味为主，成熟方式有焙烤、蒸煮和油炸。按照形状又可分为：包类、饺类、糕类、团类、卷类、饼类、酥类、条类等。西式点心：在选料上以专用面粉、油、糖、蛋、奶并重，油脂侧重于奶油，同时使用较多的巧克力、鲜水果等。风味上带有浓郁的奶香味，并常带有香精、香料形成的各种风味。成熟方式以焙烤为主。西式糕点主要分小点心、蛋糕、起酥、混酥(塔和派)和气古(泡芙)五类。 第一节 原辅料的特性焙烤食品的原辅料1、面粉；2、糖；3、油脂；4、乳与乳制品；5、蛋与蛋制品；6、酵母；

53、7、食盐；8、面粉改良剂一、面粉小麦粉：用小麦加工的面粉，一般是指提取麸皮后所得的面粉。面粉的性质是决定面制食品质量的最重要因素之一 。1面粉的化学成分：1、蛋白质；2、碳水化合物；3、脂质；4、水分；5、矿物质；6、维生素；7、酶（1）蛋白质 面粉中的蛋白质根据溶解性的不同可分为：麦醇溶蛋白 麦谷蛋白 麦球蛋白 麦清蛋白等。其中最重要的是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，它们是面筋的主要成分、其他种类蛋白含量很少。 湿面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质。湿面筋含水65%70%。干面筋：湿面筋经烘干脱水后即得干面筋。蛋

54、白质的含量和质量被认为是影响面粉加工品质的最重要因素。面粉中蛋白质的质量：面筋蛋白占面粉总蛋白的比例越高，形成的面团黏弹性越好。(面筋含量)面筋蛋白中，麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相对含量、两者比例合适，形成的面团工艺性能就好。(面筋质量)麦谷蛋白含量过多，就会使面团的弹性、韧性太强，无法膨胀，导致产品体积较小，或因面团韧性和持气性太强，面团气压大而造成产品表面开裂现象。损伤淀粉对食品品质的影响：在小麦制粉时，由于磨辊的挤压、研磨作用，有少量淀粉粒的外被膜被破坏，这样的淀粉就是损伤淀粉。 发酵面制品(如面包、馒头等)需要一定数量的损伤淀粉，损伤淀粉在淀粉酶的作用下，被分解成低分子的糖，供酵母生长和发

55、酵使用。损伤淀粉过多，面包或馒头体积小，组织粗糙，瓤心发黏。面粉中的损伤淀粉过多，大量的淀粉被酶分解成糊精或小分子的糖，使面团在发酵或产品成熟过程中无法忍受所增加的压力，使气体溢出，做出的面包或馒头体积小，组织粗糙，瓤心发黏。面粉的最佳损伤淀粉含量要根据不同的面制食品的要求和面粉中蛋白质含量来确定。如面包粉损伤淀粉含量可高达28.1，而饼干粉和蛋糕粉的损伤淀粉含量分别为7.0和3.4。-淀粉与-淀粉 -淀粉：糊化淀粉 -淀粉：未糊化的淀粉，不易被酶分解淀粉之外的其它糖类 少量的游离糖、戊聚糖和纤维素 （3）脂质 面粉中脂肪的含量很少，为12。面粉在储藏过程中，甘油脂在脂肪酶作用下水解形成脂肪酸。高温和高水分含量可促进脂肪酶的作用，因而在高温、