项目六西餐厅服务

1、LOGO 西餐厅服务LOGOLOGO1 1、了解西餐的特点和西餐礼仪、了解西餐的特点和西餐礼仪2 2、熟悉主要国家的菜肴特点、熟悉主要国家的菜肴特点3 3、掌握西餐服务的一般程序及西餐、掌握西餐服务的一般程序及西餐服务服务 方式方式4 4、掌握西餐早餐服务和正餐服务、掌握西餐早餐服务和正餐服务5 5、了解自助餐服务的要求和服务程、了解自助餐服务的要求和服务程序序教学目标教学目标LOGO第一节第一节 西餐常识西餐常识1 1、选料精细，用料广泛、选料精细，用料广泛。（法国菜，选料更为广泛，诸如蜗牛、洋百合、椰树芯等均可入菜。） 2 2、讲究调味，调味品种多。（酸奶油、桂叶、讲究调味，调味品种多。（

2、酸奶油、桂叶、柠檬柠檬 、酒）、酒）3 3、沙司单独制作。、沙司单独制作。4 4、工艺严谨，烹调方法多样。（有煎、烩、烤、工艺严谨，烹调方法多样。（有煎、烩、烤、焖、焖、焗焗、炸、熏、铁扒等十几种、炸、熏、铁扒等十几种 ）5 5、注重肉类的老嫩程度、注重肉类的老嫩程度。6 6、搭配丰富，营养全面。、搭配丰富，营养全面。7 7、豪华享受，高档消费。、豪华享受，高档消费。一、西餐的特一、西餐的特点点LOGO第一节第一节 西餐常识西餐常识二、西餐的组成二、西餐的组成（一）早餐（一）早餐 （按传统分为按传统分为英式和大陆式英式和大陆式) ) 1 1、英式早餐：、英式早餐： 内容丰富，有蛋有肉，主要包括

3、：内容丰富，有蛋有肉，主要包括： （1 1）饮料类：咖啡、红茶、可可）饮料类：咖啡、红茶、可可 （2 2）果汁类：番茄汁、橙汁、西柚汁）果汁类：番茄汁、橙汁、西柚汁 （3 3）谷物类食品：燕麦片、玉米片等）谷物类食品：燕麦片、玉米片等 （4 4）蛋类）蛋类 （5 5）肉类：火腿、香肠、熏肉）肉类：火腿、香肠、熏肉 （6 6）面包）面包下一页LOGO任任 务一务一 西餐常识西餐常识2 2、欧陆式早餐、欧陆式早餐 又称大陆式早餐，内容简单又称大陆式早餐，内容简单 （1 1）咖啡、茶叶或可可）咖啡、茶叶或可可 （2 2）果汁和蔬菜）果汁和蔬菜 （3 3）面包配黄油和果酱）面包配黄油和果酱 （二）正餐

4、：（二）正餐：头盆、汤类、副盆、主菜、头盆、汤类、副盆、主菜、 甜点、甜点、 餐后咖啡和茶餐后咖啡和茶LOGO头头 盆盆 （ 开开 胃胃 品品 ）鱼 子 酱 LOGO汤汤 类类冷 汤热 汤冷 冻 浓 汤俄 罗 斯 红 菜 汤 LOGO副副 盆盆 （鱼类、面包）（鱼类、面包）烤 面 包香 烧 三 文 鱼 LOGO主菜（海鲜、鱼虾、肉类主菜（海鲜、鱼虾、肉类 +蔬菜蔬菜）鹅肝拼鸡胸串肉意大利面地中海沙拉LOGO甜甜 点点蛋 糕派冰 激 凌布 丁LOGO餐餐 后后 咖咖 啡啡 、茶、茶（ 不 加 糖 的 咖 啡 和 茶 ）LOGO三、 西餐的主要类型西餐的主要类型第一节第一节 西餐常识西餐常识1 1

5、、西餐之母、西餐之母意大利餐意大利餐 起源于罗马帝国的强盛时期。起源于罗马帝国的强盛时期。 意式菜肴的特点是：原汁原味，以味浓著称。意式菜肴的特点是：原汁原味，以味浓著称。 烹调注重炸、熏等，以炒、煎炸、烩等方法见长。烹调注重炸、熏等，以炒、煎炸、烩等方法见长。 意式菜肴的名菜有：通心粉素菜汤、局馄饨、意式菜肴的名菜有：通心粉素菜汤、局馄饨、奶酪局通心粉、肉末通心粉、匹萨饼等。奶酪局通心粉、肉末通心粉、匹萨饼等。LOGO天使幼面芝士焗蟹盖玛格丽特披萨意意 大大 利利 菜菜LOGO2 2、西菜之首、西菜之首法式大餐法式大餐 法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，法式法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，

6、法式大餐至今仍名列世界西菜之首。大餐至今仍名列世界西菜之首。 比较讲究吃半熟或生食，重视调味，调味品比较讲究吃半熟或生食，重视调味，调味品种类多样。用酒来调味，什么样的菜选用什么酒种类多样。用酒来调味，什么样的菜选用什么酒都有严格的规定，如清汤用葡萄酒，海味品用白都有严格的规定，如清汤用葡萄酒，海味品用白兰地酒，甜品用各式甜酒或白兰地等。兰地酒，甜品用各式甜酒或白兰地等。 法式菜肴的名菜有：马赛鱼羹、鹅肝排、巴法式菜肴的名菜有：马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。任务一任务一 西餐常识西餐常识LOGO法国香草焗蜗牛普罗旺斯烤虾牛仔

7、骨必佳拉香橙汁酸奶咖喱鸡法 国 菜LOGO 任务一任务一 西餐常识西餐常识 3 3、简洁与礼仪并重、简洁与礼仪并重英式西餐英式西餐 英国的饮食烹饪，有家庭美肴之称。英国的饮食烹饪，有家庭美肴之称。 4 4、营养快捷、营养快捷美式菜肴美式菜肴 美国菜是在英国菜的基础上发展起来的。美国菜是在英国菜的基础上发展起来的。美式菜肴的特点是：继承了英式菜简单、清美式菜肴的特点是：继承了英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜。淡的特点，口味咸中带甜。 5 5、西菜经典、西菜经典俄式大餐俄式大餐俄国人喜食热食，爱吃鱼肉、肉末、鸡蛋和俄国人喜食热食，爱吃鱼肉、肉末、鸡蛋和蔬菜制成的小包子和肉饼等，各式小吃颇有蔬菜

8、制成的小包子和肉饼等，各式小吃颇有盛名。盛名。LOGO英式菜肴之冬至布丁 LOGO美式牛排美式四季牛排西班牙厨师拼盘西班牙海鲜拼盘美美 式式 菜菜西西 班班 牙牙 菜菜LOGO俄式牛肉素菜卷格鲁吉亚腌白菜红菜汤 首都沙拉俄俄 罗罗 斯斯 菜菜LOGO 任务一任务一 西餐常识西餐常识6 6、啤酒、自助、啤酒、自助德式菜肴德式菜肴 德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐营养，首先发明自助快餐。LOGO四、西餐礼仪四、西餐礼仪1 1、预约、预约2 2、着装和进入餐厅、着

9、装和进入餐厅3 3、进餐过程中：、进餐过程中： 与左右客人交谈避免高声谈笑；咀嚼食物不说 话；不可在餐桌边化妆。4 4、享用食品的规矩：、享用食品的规矩： 面包的撕成小块 吃鸡时，不用手拿，将骨头去掉切成小块 吃鱼：不要将鱼翻身。5 5、酒、汤和咖啡的饮用、酒、汤和咖啡的饮用6 6、刀叉匙的使用、刀叉匙的使用LOGO任务二任务二 西餐服务方式西餐服务方式 西餐服务方式源于欧洲贵族西餐服务方式源于欧洲贵族阶层家庭，经过多年的演变和发阶层家庭，经过多年的演变和发展，各个国家各个地区的服务方展，各个国家各个地区的服务方式都不尽相同。式都不尽相同。 LOGO任务二任务二 西餐服务方式西餐服务方式 传统

10、的法式服务在西餐服务中传统的法式服务在西餐服务中是是最豪华、最细致和最周密的服务。最豪华、最细致和最周密的服务。 法国餐厅装饰豪华和高雅，以法国餐厅装饰豪华和高雅，以欧洲宫殿式为特色，餐具常采用高欧洲宫殿式为特色，餐具常采用高质量的瓷器和银器，酒具常采用水质量的瓷器和银器，酒具常采用水晶杯。通常采用晶杯。通常采用手推车或旁桌现场手推车或旁桌现场为顾客加热和调味菜肴及切割菜肴为顾客加热和调味菜肴及切割菜肴等服务。等服务。 1、法式服务LOGO任务二任务二 西餐服务方式西餐服务方式 由两名服务员共同为一桌客人服务。其中一名为经验丰富的正服务员，另一名是助理服务员，也可称为服务员助手。 法式服务节奏

11、缓慢，需要较多的人力，用餐 费用高。餐厅窨利用率和餐位周围率都比较低。LOGO任务二任务二 西餐服务方式西餐服务方式 俄式服务是西餐普遍采用的一种服俄式服务是西餐普遍采用的一种服务方法。俄式服务讲究务方法。俄式服务讲究优美文雅优美文雅的风度，的风度，将装有整齐和美观菜肴的将装有整齐和美观菜肴的大浅盘大浅盘端给所端给所有顾客过目，让顾客欣赏厨师的装饰和有顾客过目，让顾客欣赏厨师的装饰和手艺，并且也刺激了顾客的食欲。俄式手艺，并且也刺激了顾客的食欲。俄式服务，每一个餐桌服务，每一个餐桌只需要一个服务员只需要一个服务员，服务的方式简单快速，服务时不需要较服务的方式简单快速，服务时不需要较大的空间。因

12、此，它的效率和餐厅空间大的空间。因此，它的效率和餐厅空间的利用率都比较高。的利用率都比较高。2 2、俄式服务、俄式服务LOGO任务二任务二 西餐服务方式西餐服务方式 美式服务是简单和快捷的餐饮服务美式服务是简单和快捷的餐饮服务方式，方式，一名服务员可以看数张餐台一名服务员可以看数张餐台。美。美式服务简单，速度快，餐具和人工成本式服务简单，速度快，餐具和人工成本都比较低，空间利用率及餐位周转达率都比较低，空间利用率及餐位周转达率都比较高。美式服务是西餐零点和西餐都比较高。美式服务是西餐零点和西餐宴会理想的服务方式，广泛用于咖啡厅宴会理想的服务方式，广泛用于咖啡厅和西餐宴会厅。和西餐宴会厅。 菜肴

13、由厨师在厨房中烹制好，装好菜肴由厨师在厨房中烹制好，装好盘。餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运盘。餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上。送到餐厅的服务桌上。 3 3、美式服务、美式服务LOGO任务二任务二 西餐服务方式西餐服务方式 英式服务又称英式服务又称家庭式家庭式服务服务。其服务方法是。其服务方法是服务员从厨房将烹制服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，好的菜肴传送到餐厅，由顾由顾客中的主人亲自客中的主人亲自动手动手切肉装盘，并配切肉装盘，并配上蔬菜，服务员把装上蔬菜，服务员把装盘的菜肴依次端送给盘的菜肴依次端送给每一位客人。每一位客人。 4 4、英式服务、英式服务LOGO任务二西

14、餐服务方式任务二西餐服务方式 综合式服务是一种融合了法式服综合式服务是一种融合了法式服务、俄式服务和美式服务的综合务、俄式服务和美式服务的综合服务方式。许多西餐宴会的服务服务方式。许多西餐宴会的服务采用这种服务方式。采用这种服务方式。 通常用美式服务上开胃品和沙拉；通常用美式服务上开胃品和沙拉；用俄式或法式服务上汤或主菜；用俄式或法式服务上汤或主菜；用法式或俄式服务上甜点。不同用法式或俄式服务上甜点。不同的餐厅或不同的餐次选用的服务的餐厅或不同的餐次选用的服务方式组合也不同，这与餐厅的种方式组合也不同，这与餐厅的种类和特色，顾客的消费水平，餐类和特色，顾客的消费水平，餐厅的销售方式有着密切的联

15、系。厅的销售方式有着密切的联系。5 5、综合式服务、综合式服务LOGO任务三任务三 西餐正餐服务西餐正餐服务 高级西餐厅里的午餐和晚餐服高级西餐厅里的午餐和晚餐服务讲究，注重情调、节奏缓慢且价务讲究，注重情调、节奏缓慢且价格昂贵，体现了饭店西餐服务的最格昂贵，体现了饭店西餐服务的最高水准，通常以美式服务为主，个高水准，通常以美式服务为主，个别菜肴采用法式服务别菜肴采用法式服务LOGO 任务三任务三 西餐正餐服务西餐正餐服务二、迎宾服务二、迎宾服务三、餐中服务三、餐中服务四、结账服务四、结账服务一、餐前准一、餐前准备备任务三任务三 西餐正餐服务西餐正餐服务Text in hereText in here 一、一、餐前准备餐前准备（三）餐前检查（三）餐前检查（一）物品准备（一）物品准备（二）摆台（二）摆台任务三任务三 西餐正餐服务西餐正餐服务二、迎宾服务二、迎宾服务任务三任务三 西餐正餐服务西餐正餐服务Text in here（一）点菜服务（一）点菜服务（二）点酒服务（二）点酒服务（三）传菜服务（三）传菜服务（1 1）精通菜单）精通菜单（1 1）一般从主人或女主人开始）一般从主人或女主人开始（2 2）站在客人左侧或右侧）站在客人左侧或右