第十章 食品安全管理 第九节食品生产加工过程

1、第九节第九节 生产加工过程的食品安全监督管理生产加工过程的食品安全监督管理 一、概述一、概述1.1.食品生产加工企业食品生产加工企业v是指有固定的厂房（场所）、加工设备和设施，是指有固定的厂房（场所）、加工设备和设施，按照一定的工艺流程，加工、制作、分装用于销按照一定的工艺流程，加工、制作、分装用于销售的食品的单位和个人（含个体工商户）。售的食品的单位和个人（含个体工商户）。（国（国家质检总局第家质检总局第7979号令食品生产加工企业质量安号令食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）全监督管理实施细则（试行）2.2.食品生产加工过程食品生产加工过程v指食品在工厂中从指食品在工厂中从原料

2、加工为成品原料加工为成品的过程，涉的过程，涉及食品的加工方式和加工行为，食品原料、中及食品的加工方式和加工行为，食品原料、中间产品及成品的包装、贮藏和运输等环节。间产品及成品的包装、贮藏和运输等环节。3.3.食品生产加工过程带来的危害食品生产加工过程带来的危害 （1 1）主要污染物）主要污染物v杂环胺类化合物杂环胺类化合物v多环芳烃，特别是苯并多环芳烃，特别是苯并( (a)a)芘芘v铅、砷等有害金属铅、砷等有害金属v微生物、病毒等生物性污染微生物、病毒等生物性污染（2 2）带来的危害）带来的危害v 近年来发生的一系列食品污染事件，原因都在食品的生近年来发生的一系列食品污染事件，原因都在食品的生

3、产加工过程产加工过程v 国外：国外： 比利时的可口可乐污染事件（比利时的可口可乐污染事件（42名小学生在喝了受污染名小学生在喝了受污染的可口可乐后的可口可乐后,出现头疼、恶心出现头疼、恶心。使用了使用了“坏的二坏的二 氧化氧化碳碳”？ ） 法国的李斯特菌污染熟肉罐头事件法国的李斯特菌污染熟肉罐头事件 荷兰的奶粉污染二噁英事件荷兰的奶粉污染二噁英事件v国内国内金黄粉：烧腊制品金黄粉：烧腊制品甘氨酸：含乳饮料甘氨酸：含乳饮料丙烯酰胺（高温烹饪淀粉类食品）丙烯酰胺（高温烹饪淀粉类食品） 苏丹红（虾色拉、泡面、熟肉、馅饼、辣椒粉、调味苏丹红（虾色拉、泡面、熟肉、馅饼、辣椒粉、调味酱）酱） 氯丙醇：酸水

4、解植物蛋白（酱油固体汤料、蚝油、鸡氯丙醇：酸水解植物蛋白（酱油固体汤料、蚝油、鸡精、方便面调料、味快餐、休闲食品）精、方便面调料、味快餐、休闲食品） 回产奶回产奶 早产奶早产奶 三聚氰胺三聚氰胺 面包（改良剂、溴酸钾面包（改良剂、溴酸钾20052005年已禁用、过氧化苯甲酰年已禁用、过氧化苯甲酰增白剂增白剂 ） （3 3）原因）原因v事故的发生除了事故的发生除了企业的自身管理企业的自身管理因素外，也说明因素外，也说明传统的食品卫生监督管理手段已不能完全防范食传统的食品卫生监督管理手段已不能完全防范食品安全问题的发生。品安全问题的发生。v我国食品企业管理能力与监督部门的监督水平和我国食品企业管理

5、能力与监督部门的监督水平和发达国家相比都有一定的差距，需要采取更加先发达国家相比都有一定的差距，需要采取更加先进的管理手段来管理食品加工企业。进的管理手段来管理食品加工企业。 v传统上对食品企业的卫生管理包括传统上对食品企业的卫生管理包括预防性卫生监预防性卫生监督督和和经常性卫生监督经常性卫生监督( (巡回监督检查巡回监督检查) )两部分。两部分。v传统监督方式虽然可以发现食品企业生产中的卫传统监督方式虽然可以发现食品企业生产中的卫生问题，但由于监督力量不足，且没有充分调动生问题，但由于监督力量不足，且没有充分调动生产企业的主动性，因此仍然不可避免地出现食生产企业的主动性，因此仍然不可避免地出

6、现食品污染问题。对产品的抽检也只能做到事后管理，品污染问题。对产品的抽检也只能做到事后管理，且受到抽检范围和频次的限制，不能起到根本预且受到抽检范围和频次的限制，不能起到根本预防污染发生的作用。防污染发生的作用。 v大多数不合格食品是由于食品企业放松其自身大多数不合格食品是由于食品企业放松其自身管理而造成的。为了提高食品卫生质量，防止管理而造成的。为了提高食品卫生质量，防止食品污染的有害因素对人体的危害，保障人民食品污染的有害因素对人体的危害，保障人民的身体健康，就需要加强食品卫生管理，的身体健康，就需要加强食品卫生管理，特别特别要加强食品企业自身的卫生管理要加强食品企业自身的卫生管理。 v

7、食品企业要保证产品的卫生质量，必须建立本企业的质食品企业要保证产品的卫生质量，必须建立本企业的质量控制体系：量控制体系： 保证产品合乎安全标准，即从产品质量上进行控制。保证产品合乎安全标准，即从产品质量上进行控制。 从生产工艺上制订工艺过程卫生技术标准，使整个生产从生产工艺上制订工艺过程卫生技术标准，使整个生产工艺均符合工艺卫生技术规范，产品质量自然符合食品工艺均符合工艺卫生技术规范，产品质量自然符合食品安全标准。安全标准。v 即实行产品和工艺双重控制，以保证产品质量。即实行产品和工艺双重控制，以保证产品质量。 4 4新的管理模式新的管理模式v 消费者对食品安全的关注，使得生产企业重视自身的卫

8、消费者对食品安全的关注，使得生产企业重视自身的卫生管理成为一种趋势，一系列先进的卫生管理手段也应生管理成为一种趋势，一系列先进的卫生管理手段也应运而生，如良好的生产规范（运而生，如良好的生产规范（GMPGMP，good good manufacturing practicemanufacturing practice）管理、危害分析和关键控制管理、危害分析和关键控制点（点（HACCPHACCP，hazard analysis and critical control hazard analysis and critical control pointspoints）系统、系统、ISO9000I

9、SO9000（International International Organization for StandardizationOrganization for Standardization）体系、体系、卫生标卫生标准操作规范（准操作规范（sanitation standard operation sanitation standard operation proceduresprocedures，SSOPSSOP）等。等。二、食品良好生产规范二、食品良好生产规范 v制造、加工和销售质量好而安全性高的食品，制造、加工和销售质量好而安全性高的食品，是食品行业重大的社会责任。为此，在食品制

10、是食品行业重大的社会责任。为此，在食品制造过程中，制定严密的日常卫生和质量管理制造过程中，制定严密的日常卫生和质量管理制度，并切实加以实施是至关重要的度，并切实加以实施是至关重要的。v食品良好生产规范（食品良好生产规范（GMPGMP）是为保障食品安全、是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、质量而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求。方法和技术要求。vGMPGMP是国际上普遍应用于食品生产过程的先进管是国际上普遍应用于食品生产过程的先进管理系统，它要求食品生产企业应具备良好的生理系统，它要求食品生产企业应具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善的质量管理和产设

11、备、合理的生产过程、完善的质量管理和严格的检测系统，以确保终产品的质量符合有严格的检测系统，以确保终产品的质量符合有关标准。关标准。 （一）（一） GMP GMP 的由来和发展的由来和发展 vGMPGMP的产生来源于药品的的产生来源于药品的生产。生产。v19611961年的年的“反应停反应停”事件使人们认识到以成品事件使人们认识到以成品抽样分析检验结果为依据的质量控制方法有一抽样分析检验结果为依据的质量控制方法有一定缺陷。定缺陷。v美国食品药品管理局（美国食品药品管理局（FDAFDA）根据修改法的规根据修改法的规定，制定了世界上第一部药品定，制定了世界上第一部药品 GMPGMP，并于并于196

12、31963年通过美国国会颁布成法令。年通过美国国会颁布成法令。 v1967 1967 年，年，WHOWHO在其出版的国际药典附录中在其出版的国际药典附录中进行了收载。进行了收载。v19691969年，年， WHOWHO将美国的医药品将美国的医药品GMPGMP推荐给有关推荐给有关各国政府，并开始了医药品各国政府，并开始了医药品GMPGMP的制度化。的制度化。 v 19751975年，年，WHOWHO向各成员国公布了实施向各成员国公布了实施GMPGMP的指导方针。的指导方针。v 19691969年，年，FDAFDA将将GMPGMP的观点引用到食品的生产法规中，因为的观点引用到食品的生产法规中，因为

13、食品制造与医药品生产在卫生和质量管理方面有许多共同食品制造与医药品生产在卫生和质量管理方面有许多共同之处。制定了食品制造、加工包装及贮存的良好生产规之处。制定了食品制造、加工包装及贮存的良好生产规范。范。v19851985年年CACCAC又制定了食品卫生通用又制定了食品卫生通用GMPGMP。v一些发达国家，如加拿大、澳大利亚、日本、一些发达国家，如加拿大、澳大利亚、日本、英国等都相继借鉴了英国等都相继借鉴了GMPGMP的原则和管理模式，的原则和管理模式，制定了某些类食品企业的制定了某些类食品企业的GMPGMP（有的是强制性有的是强制性的法律条文，有的是指导性的卫生规范），经的法律条文，有的是指

14、导性的卫生规范），经实施应用均取得了良好的效果。实施应用均取得了良好的效果。v我国卫生部于我国卫生部于19981998年相继颁布了国家标准保健年相继颁布了国家标准保健食品良好生产规范（食品良好生产规范（GB 174051998GB 174051998）和膨和膨化食品良好生产规范（化食品良好生产规范（GB17405-1998GB17405-1998），），全面全面体现了体现了GMPGMP的完整内容。的完整内容。vGB8956-2003GB8956-2003蜜饯企业良好生产规范蜜饯企业良好生产规范vGB12693-2003GB12693-2003乳制品企业良好生产规范乳制品企业良好生产规范vGB1

15、2695-2003GB12695-2003饮料企业良好生产规范饮料企业良好生产规范（二）（二）GMPGMP的分类的分类1 1根据根据GMPGMP的制定机构和适用范围可分为三类。的制定机构和适用范围可分为三类。（l l）由国家权力机构颁布的由国家权力机构颁布的GMPGMP：如我国颁布的如我国颁布的保健食品良好生产规范和膨化食品良好生保健食品良好生产规范和膨化食品良好生产规范。产规范。（2 2）由行业组织制定的）由行业组织制定的GMPGMP：可作为同类食品企业可作为同类食品企业共同参照、自愿遵守的管理规范。共同参照、自愿遵守的管理规范。（3 3）由食品企业自己制订的）由食品企业自己制订的GMPGM

16、P：作为企业内部管作为企业内部管理的规范。理的规范。 2 2根据根据GMPGMP的法律效力可分为两类。的法律效力可分为两类。 （l l）强制性强制性GMPGMP：是食品生产企业必须遵守的法律是食品生产企业必须遵守的法律规定，由国家或有关政府部门制定、颁布并监督规定，由国家或有关政府部门制定、颁布并监督实施。实施。（2 2）指导性（或推荐性）指导性（或推荐性）GMPGMP：由国家有关政府部由国家有关政府部门或行业组织、协会等制定并推荐给食品企业参门或行业组织、协会等制定并推荐给食品企业参照执行，但遵循自愿遵守的原则，不执行不属于照执行，但遵循自愿遵守的原则，不执行不属于违法。违法。 （三）（三）

17、GMPGMP与一般食品标准的区别与一般食品标准的区别v虽然我国的虽然我国的GMPGMP是以标准的形式颁布，但其在是以标准的形式颁布，但其在性质、内容和侧重点上与一般的食品标准有根性质、内容和侧重点上与一般的食品标准有根本的区别。本的区别。 v保证食品的安全性，提高食品质量，食品工厂保证食品的安全性，提高食品质量，食品工厂的日常卫生管理是很重要的。的日常卫生管理是很重要的。v食品食品GMPGMP是在从原材料到产品的整个食品制造是在从原材料到产品的整个食品制造过程中，为了充分进行卫生和质量管理，排除过程中，为了充分进行卫生和质量管理，排除不卫生食品，确保食品的高质量而制定的，这不卫生食品，确保食品

18、的高质量而制定的，这与以产品抽样检查为中心的质量管理制度是大与以产品抽样检查为中心的质量管理制度是大不相同的。不相同的。1 1性质性质 vGMPGMP是对食品企业的生产条件、操作和管理行为是对食品企业的生产条件、操作和管理行为提出的规范性要求，提出的规范性要求，v一般食品标准则是对食品企业生产出的终产品一般食品标准则是对食品企业生产出的终产品所提出的量化指标要求。所提出的量化指标要求。 2 2内容内容 vGMPGMP的内容可概括为硬件和软件两个部分。的内容可概括为硬件和软件两个部分。v硬件是指对食品企业厂房、设备、卫生设施等硬件是指对食品企业厂房、设备、卫生设施等方面的技术要求；方面的技术要求

19、；v软件是指对人员、生产工艺、生产行为、管理软件是指对人员、生产工艺、生产行为、管理组织、管理制度和记录、教育等方面的管理要组织、管理制度和记录、教育等方面的管理要求。求。v一般食品标准的内容主要是产品必须符合的一般食品标准的内容主要是产品必须符合的卫生和质量指标，如理化、微生物等污染物卫生和质量指标，如理化、微生物等污染物的限量指标，水分、过氧化物值、挥发性盐的限量指标，水分、过氧化物值、挥发性盐基氮等食品腐败变质的特征指标，纯度、营基氮等食品腐败变质的特征指标，纯度、营养素、功效成分等与产品品质相关的指标等。养素、功效成分等与产品品质相关的指标等。 3 3侧重点侧重点 vGMPGMP的内容

20、体现在从原料到产品的整个食品生的内容体现在从原料到产品的整个食品生产工艺过程中，所以产工艺过程中，所以 GMPGMP是将保证食品质量的是将保证食品质量的重点放在成品出厂前的整个生产过程的各个环重点放在成品出厂前的整个生产过程的各个环节上，而不仅仅是着眼于终产品。节上，而不仅仅是着眼于终产品。v一般食品标准侧重于对终产品的判定和评价等一般食品标准侧重于对终产品的判定和评价等方面。方面。 （四）实施（四）实施GMPGMP的三大目标的三大目标 v实施实施GMPGMP的目标要素在于将人为的差错的目标要素在于将人为的差错控制到最低的限度，防止对食品的污控制到最低的限度，防止对食品的污染，保证产品的质量管

21、理体系高效。染，保证产品的质量管理体系高效。 1 1将人为的差错控制到最低限度将人为的差错控制到最低限度 （1 1）管理方面：质量管理部门从生产管理部门）管理方面：质量管理部门从生产管理部门中独立出来，建立相互督促检查制度；制定规中独立出来，建立相互督促检查制度；制定规范的实施细则和作业程序；各生产工序严格复范的实施细则和作业程序；各生产工序严格复核等。核等。（2 2）装备方面；各工作间要保持宽敞。消除妨）装备方面；各工作间要保持宽敞。消除妨碍生产的障碍；不同品种操作必须有一定的间碍生产的障碍；不同品种操作必须有一定的间距，严格分开。距，严格分开。 2 2防止对食品的污染防止对食品的污染 （1

22、 1）管理方面：制定操作室清扫和设备洗净的标准并予以实）管理方面：制定操作室清扫和设备洗净的标准并予以实施；操作人员定期进行身体检查；限制非生产人员进入工施；操作人员定期进行身体检查；限制非生产人员进入工作间等。作间等。（2 2）装备方面：操作室专用化；对直接接触食品的机械设备、）装备方面：操作室专用化；对直接接触食品的机械设备、工具、容器，选用不使食品发生变化的材质制成；注意防工具、容器，选用不使食品发生变化的材质制成；注意防止机械润滑油对食品的污染等。止机械润滑油对食品的污染等。 3 3保证产品的质量管理体系高效保证产品的质量管理体系高效 （1 1）管理方面：质量管理部门独立行使质量管理职

23、责；定）管理方面：质量管理部门独立行使质量管理职责；定期进行机械设备、工具、量具的维修校正等。期进行机械设备、工具、量具的维修校正等。（2 2）装备方面：操作室和机械设备的合理配备，采用合理）装备方面：操作室和机械设备的合理配备，采用合理的工艺布局和先进的设备；为保证质量管理的实施配备的工艺布局和先进的设备；为保证质量管理的实施配备必要的实验、检验设备和工具等。必要的实验、检验设备和工具等。 （五）（五）GMP GMP 的基本内容的基本内容v按按GMPGMP方式制定的和实施的食品生产规范主要方式制定的和实施的食品生产规范主要着眼于以下几个环节：着眼于以下几个环节：各种原材料，每一工序中间产品的

24、安全性和保各种原材料，每一工序中间产品的安全性和保证。证。各种污染的防止。为了避免食品中附着和混入各种污染的防止。为了避免食品中附着和混入夹杂物、重金属、残留农药、食物中毒的病原夹杂物、重金属、残留农药、食物中毒的病原菌或有损于食品质量的微生物，必须采取有效菌或有损于食品质量的微生物，必须采取有效措施，切实防止来自工厂设施、操作环境、机措施，切实防止来自工厂设施、操作环境、机械器具、空中沉降细菌和操作人员等方面的污械器具、空中沉降细菌和操作人员等方面的污染。染。加强工艺技术方面的管理，实行双重检查，建加强工艺技术方面的管理，实行双重检查，建立各工艺的检验制度和质量管理制度，对于误立各工艺的检验

25、制度和质量管理制度，对于误差的防除措施。差的防除措施。商标管理。商标管理。管理记录的保存。管理记录的保存。vGMPGMP是一种包括是一种包括4 4M M管理要素的质量保证体系：管理要素的质量保证体系：选用符合规定的原料（选用符合规定的原料（materialsmaterials），），以合乎以合乎标准的厂房设备（标准的厂房设备（machinemachine）, ,由胜任的人员由胜任的人员（manman），），按既定的方法（按既定的方法（methodsmethods），），制造出制造出既稳定，又安全卫生的产品的质量保证制度。既稳定，又安全卫生的产品的质量保证制度。 1 1人员人员（1 1）人员配备

26、的重要性：）人员配备的重要性： 一个先进的生产企业要使各项质量管理措一个先进的生产企业要使各项质量管理措施能够全面、准确的实施，就必须依靠一支称施能够全面、准确的实施，就必须依靠一支称职的质量管理人员队伍，主要负责食品的生产、职的质量管理人员队伍，主要负责食品的生产、科研及质量管理。科研及质量管理。（2 2）人员素质：食品企业生产和质量管理部门的）人员素质：食品企业生产和质量管理部门的负责人应具备大专以上相关学科学历，应能按负责人应具备大专以上相关学科学历，应能按GMPGMP的要求组织生产或进行品质管理，能对原料的要求组织生产或进行品质管理，能对原料采购、产品生产和品质管理等环节中出现的实际采

27、购、产品生产和品质管理等环节中出现的实际问题做出正确的判断和处理。工厂应有足够的质问题做出正确的判断和处理。工厂应有足够的质量管理和检验人员并能做到按批进行产品检验。量管理和检验人员并能做到按批进行产品检验。（3 3）教育与培训：从业人员上岗前必须经过卫）教育与培训：从业人员上岗前必须经过卫生法规教育及相应技术培训，企业应建立培生法规教育及相应技术培训，企业应建立培训考核制度。企业负责人及生产、质量管理训考核制度。企业负责人及生产、质量管理部门负责人应接受更高层次的专业培训并取部门负责人应接受更高层次的专业培训并取得合格证书。得合格证书。2 2企业的设计与设施企业的设计与设施 v无污染的厂房环

28、境、合理的厂房布局、规范化的无污染的厂房环境、合理的厂房布局、规范化的生产车间、符合标准的生产设备和齐全的辅助设生产车间、符合标准的生产设备和齐全的辅助设施是一个合格食品企业必备的条件。施是一个合格食品企业必备的条件。（1 1）厂房环境：工厂不得设置于容易遭受污染）厂房环境：工厂不得设置于容易遭受污染的区域，不应设在污染源的下游河段，要选择的区域，不应设在污染源的下游河段，要选择地势干燥、交通方便、水源充足的地区。厂区地势干燥、交通方便、水源充足的地区。厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；不得有昆虫大量孳生的场所他扩散性污染源；不

29、得有昆虫大量孳生的场所（潜在场所）。厂房道路应采用便于清洗的混（潜在场所）。厂房道路应采用便于清洗的混凝土、沥青等硬质材料铺设，防止积水及尘土凝土、沥青等硬质材料铺设，防止积水及尘土飞扬。飞扬。（2 2）厂房及设施）厂房及设施1 1）布局：工厂内部要合理布局，划分生产区和生）布局：工厂内部要合理布局，划分生产区和生活区；生产区应在生活区的上风向。建筑物、设活区；生产区应在生活区的上风向。建筑物、设备布局与工艺流程应衔接合理，并能满足生产工备布局与工艺流程应衔接合理，并能满足生产工艺和质量卫生要求；应杜绝原料与半成品和成品、艺和质量卫生要求；应杜绝原料与半成品和成品、生原料与熟食品之间的交叉污染

30、。不同清洁度的生原料与熟食品之间的交叉污染。不同清洁度的场所之间，应加以有效的隔离。场所之间，应加以有效的隔离。 2 2）配置：厂房应依据工艺流程需要及卫生要求有序）配置：厂房应依据工艺流程需要及卫生要求有序地配置。地配置。3 3）地面：地面应使用无毒、不渗水、不吸水、防滑）地面：地面应使用无毒、不渗水、不吸水、防滑材料铺砌，地面应平整、无裂缝、易于清洗消毒。材料铺砌，地面应平整、无裂缝、易于清洗消毒。地面应有适当的排水斜度及排水系统。排水出口地面应有适当的排水斜度及排水系统。排水出口应有防止有害动物进入的装置，屋内排水沟的流应有防止有害动物进入的装置，屋内排水沟的流向应由高清洁区流向低清洁区

31、，并采用防止逆流向应由高清洁区流向低清洁区，并采用防止逆流的设计。的设计。 4 4）屋顶及天花板：屋顶或天花板应选用不吸水、）屋顶及天花板：屋顶或天花板应选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐高温、浅色材料覆涂或表面光洁、耐腐蚀、耐高温、浅色材料覆涂或装修，并有适当的坡度，在结构上防止凝结水装修，并有适当的坡度，在结构上防止凝结水滴落，便于洗刷、消毒。滴落，便于洗刷、消毒。5 5）墙壁：车间内的墙壁应采用无毒、非吸收性、）墙壁：车间内的墙壁应采用无毒、非吸收性、平滑、易清洗、不溶水的浅色材料构筑。对清平滑、易清洗、不溶水的浅色材料构筑。对清洁度要求较高的车间其墙角及柱角应有适当弧洁度要求较高的车间其

32、墙角及柱角应有适当弧度，以利于清洗消毒。度，以利于清洗消毒。 6 6）门窗：门、窗要严密不变形，窗台要设于地面）门窗：门、窗要严密不变形，窗台要设于地面 lmlm以上，台面与水平面之间的夹角应在以上，台面与水平面之间的夹角应在4545以上。以上。非全年使用空调的车间其门窗应有防蝇、防尘设非全年使用空调的车间其门窗应有防蝇、防尘设施，纱门应便于拆下清洗。车间对外出入口应装施，纱门应便于拆下清洗。车间对外出入口应装设自动关闭的门或风幕，并设置有消毒鞋、靴等设自动关闭的门或风幕，并设置有消毒鞋、靴等的设施。的设施。 7 7）通风设施：制造、包装及储存等场所应保持通）通风设施：制造、包装及储存等场所应

33、保持通风良好，必要时设机械通风装置，以防止室内温风良好，必要时设机械通风装置，以防止室内温度过高、蒸气凝结，并保持室内空气新鲜。厂房度过高、蒸气凝结，并保持室内空气新鲜。厂房内的空气流向应控制由高清洁区向低清洁区流动，内的空气流向应控制由高清洁区向低清洁区流动，以防止食品、内包装材料被空气中的尘埃和细菌以防止食品、内包装材料被空气中的尘埃和细菌污染。污染。8 8）给、排水：给、排水系统应能适应生产需要，经）给、排水：给、排水系统应能适应生产需要，经常保持畅通，并设置有防止污染水源和鼠类、昆常保持畅通，并设置有防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的装置。虫通过排水管道潜入车间的装置。 9

34、 9）照明设施：车间内各处应装设适当的采光或）照明设施：车间内各处应装设适当的采光或照明设施，并保证照度能够满足相应的生产需照明设施，并保证照度能够满足相应的生产需要。所使用的光源不应改变食品的原有颜色。要。所使用的光源不应改变食品的原有颜色。照明设施不应安装在食品加工线上食品暴露处照明设施不应安装在食品加工线上食品暴露处的正上方，否则应使用安全型照明设施，防止的正上方，否则应使用安全型照明设施，防止破裂时污染食品。破裂时污染食品。1010）洗手设施；车间内要设置足够的洗手消毒设）洗手设施；车间内要设置足够的洗手消毒设施。洗手设施应包括干手设备、洗涤剂、消毒施。洗手设施应包括干手设备、洗涤剂、

35、消毒剂等。水龙头应采用脚踏式或感应式等开关方剂等。水龙头应采用脚踏式或感应式等开关方式，防止已清洗或消毒的手部再度受到污染。式，防止已清洗或消毒的手部再度受到污染。 生产车间还应配置与生产人员数相适应的生产车间还应配置与生产人员数相适应的更衣室、沐浴室和厕所等专用卫生设施。更衣室、沐浴室和厕所等专用卫生设施。（3 3）设备、工具）设备、工具 1 1）设计和构造：所有食品加工设备的设计和构造应能防止）设计和构造：所有食品加工设备的设计和构造应能防止污染，容易清洗消毒和检查，食品接触面应平滑、无凹污染，容易清洗消毒和检查，食品接触面应平滑、无凹陷或裂缝，以减少食品碎屑、污垢及有机物的囤积。陷或裂缝

36、，以减少食品碎屑、污垢及有机物的囤积。2 2）材质：凡接触食品物料的设备、工艺、管道，必须使用）材质：凡接触食品物料的设备、工艺、管道，必须使用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制作。无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制作。 3 3）生产设备：应排列有序，使生产作业顺畅进行）生产设备：应排列有序，使生产作业顺畅进行并避免引起交叉污染。用于测定、控制或记录的并避免引起交叉污染。用于测定、控制或记录的仪器等，应能准确地发挥其功能并定期给予校正。仪器等，应能准确地发挥其功能并定期给予校正。4 4）检验设备：应具备足够、且符合检验项目要求）检验设备：应具备足够、且符合检验项目要求的检验设备

37、，以保证对原料、半成品和产品进行的检验设备，以保证对原料、半成品和产品进行检验的需要。检验的需要。3 3质量管理质量管理 （1 1）机构：食品企业必须建立相应的质量管理）机构：食品企业必须建立相应的质量管理部门或组织。管理部门应配备经过专业培训、部门或组织。管理部门应配备经过专业培训、具备相应资格的专职或兼职的质量管理人员。具备相应资格的专职或兼职的质量管理人员。（2 2）质量管理部门的任务：质量管理部门负责）质量管理部门的任务：质量管理部门负责生产全过程的质量监督管理。要贯彻预防为主生产全过程的质量监督管理。要贯彻预防为主的管理原则，把管理工作的重点从事后检验转的管理原则，把管理工作的重点从

38、事后检验转移到事前设计和制造上，消除产生不合格产品移到事前设计和制造上，消除产生不合格产品的种种隐患。的种种隐患。 （3 3）生产过程管理）生产过程管理 1 1）“生产管理手册生产管理手册”的制定与执行：工厂应制定的制定与执行：工厂应制定“生产管理手册生产管理手册”，主要包括下列生产管理内容：，主要包括下列生产管理内容：原辅料品质要求及处理方法；包装材料品质原辅料品质要求及处理方法；包装材料品质控制；加工过程的温度、时间、压力、水分等控制；加工过程的温度、时间、压力、水分等控制；投料及其记录等。控制；投料及其记录等。 v所有原始记录资料应保存两年以上以便查询。应所有原始记录资料应保存两年以上以

39、便查询。应教育、培训员工按教育、培训员工按“生产管理手册生产管理手册”规定进行作规定进行作业，以符合卫生及品质管理的要求。业，以符合卫生及品质管理的要求。 2 2）原、辅料处理：原、辅料必须经过检查、化验，）原、辅料处理：原、辅料必须经过检查、化验，合格者方可使用；不符合质量卫生标准要求的不合格者方可使用；不符合质量卫生标准要求的不得投入使用，并与合格的原、辅料严格区分开，得投入使用，并与合格的原、辅料严格区分开，防止混淆。原料使用应遵循先进先出的原则。防止混淆。原料使用应遵循先进先出的原则。 3 3）生产过程：所有食品的生产作业（包括包装、）生产过程：所有食品的生产作业（包括包装、运输和贮存

40、）应符合安全卫生的原则，并应尽运输和贮存）应符合安全卫生的原则，并应尽可能在降低微生物生长繁殖速度及减少外界污可能在降低微生物生长繁殖速度及减少外界污染的情况下进行。达到上述要求的途径是严格染的情况下进行。达到上述要求的途径是严格控制时间、温度、水活性、控制时间、温度、水活性、PHPH、压力、流速等。压力、流速等。 生产设备、工具、容器、场地等在使用前生产设备、工具、容器、场地等在使用前后均应彻底清洗、消毒，维修、检查设备时，后均应彻底清洗、消毒，维修、检查设备时，不得污染食品。不得污染食品。 成品包装应在良好状态下进行，防止将异成品包装应在良好状态下进行，防止将异物带入食品，使用的包装材料应

41、完好无损并符物带入食品，使用的包装材料应完好无损并符合国家卫生标准。合国家卫生标准。 （4 4）原料、半成品、成品的品质管理）原料、半成品、成品的品质管理 1 1）企业应由质量管理部门制定）企业应由质量管理部门制定“品质管理标准品质管理标准手册手册”，经生产部门认可后遵守执行，以确保，经生产部门认可后遵守执行，以确保产品的品质。产品的品质。2 2）生产中使用的计量器（如温度计、压力计、）生产中使用的计量器（如温度计、压力计、称量器等）应定期给予校正，并做好记录。称量器等）应定期给予校正，并做好记录。3 3）企业应针对）企业应针对GMPGMP中的有关管理措施建立有效的中的有关管理措施建立有效的内

42、部检查制度，认真执行并做好记录。内部检查制度，认真执行并做好记录。4 4）对原料和包装材料的品质管理应详细制定原料）对原料和包装材料的品质管理应详细制定原料及包装材料的质量标准。检验项目、抽样及检验及包装材料的质量标准。检验项目、抽样及检验方法等，并保证实施。每批原料及包装材料需经方法等，并保证实施。每批原料及包装材料需经检验合格后，方可进厂使用。检验合格后，方可进厂使用。5 5）半成品的品质管理应采用）半成品的品质管理应采用HACCPHACCP的原则和方法，的原则和方法，找出预防污染、保证产品卫生质量的关键控制点找出预防污染、保证产品卫生质量的关键控制点以及控制标准和监测方法并保证执行，发现

43、异常以及控制标准和监测方法并保证执行，发现异常现象时，应迅速查明原因并加以矫正。现象时，应迅速查明原因并加以矫正。 6 6）对成品的品质管理应制定成品的质量标）对成品的品质管理应制定成品的质量标准、检验项目、抽样及检验方法。每批准、检验项目、抽样及检验方法。每批成品应留样保存，必要时做成品稳定性成品应留样保存，必要时做成品稳定性实验，以检测其稳定性。每批成品都需实验，以检测其稳定性。每批成品都需检验，不合格者应予以适当处理。检验，不合格者应予以适当处理。 4 4成品的储存与运输成品的储存与运输 成品储存时应防止阳光直成品储存时应防止阳光直射、雨淋、高温、撞击，以防止食品的成分、质射、雨淋、高温

44、、撞击，以防止食品的成分、质量及纯度等受到不良影响。仓库应设有防鼠、防量及纯度等受到不良影响。仓库应设有防鼠、防虫等设施，并定期进行清扫、消毒。仓库出货时虫等设施，并定期进行清扫、消毒。仓库出货时应遵循先进先出的原则。运输工具应符合卫生要应遵循先进先出的原则。运输工具应符合卫生要求，要根据产品特点配备防雨、防尘、冷藏、保求，要根据产品特点配备防雨、防尘、冷藏、保温等设备。运输作业应避光；防止强烈振荡、撞温等设备。运输作业应避光；防止强烈振荡、撞击，轻拿轻放；不得与有毒有害物品混装、混运。击，轻拿轻放；不得与有毒有害物品混装、混运。5 5标识标识 食品标识应符合食品标签通用标准）食品标识应符合食

45、品标签通用标准）（GB7718GB771819941994）的规定。的规定。6 6卫生管理卫生管理（1 1）维修、保养工作：建筑物和各种机械设备、）维修、保养工作：建筑物和各种机械设备、装置、设施、给排水系统等均应保持良好状态，装置、设施、给排水系统等均应保持良好状态，确保正常运行和洁净。确保正常运行和洁净。（2 2）清洗和消毒工作：应制定有效的消毒方法和）清洗和消毒工作：应制定有效的消毒方法和制度，以确保所有场所清洁卫生，防止污染食品。制度，以确保所有场所清洁卫生，防止污染食品。（3 3）除虫、灭害的管理：厂房应定期或在必要时）除虫、灭害的管理：厂房应定期或在必要时进行除虫、灭害工作，采取防

46、鼠、防蚊蝇、防昆进行除虫、灭害工作，采取防鼠、防蚊蝇、防昆虫等孳生的有效措施。对已发生的场所应采取紧虫等孳生的有效措施。对已发生的场所应采取紧急措施加以处理。急措施加以处理。（4 4）污水、污物的管理：厂房设置的污物收集设）污水、污物的管理：厂房设置的污物收集设施应为密闭式或带盖，并定期进行清洗、消毒，施应为密闭式或带盖，并定期进行清洗、消毒，污物不得外溢，做到日产日清。污物不得外溢，做到日产日清。 （5 5）卫生设施管理：各类卫生设施应有专人管理，）卫生设施管理：各类卫生设施应有专人管理，经常保持良好状态。经常保持良好状态。（6 6）健康管理：对食品从业人员定期进行健康检）健康管理：对食品从

47、业人员定期进行健康检查，未取得体检合格证者应立即调离从事食品生查，未取得体检合格证者应立即调离从事食品生产的岗位。产的岗位。 7 7成品售后意见处理成品售后意见处理 应建立顾客意见处理制应建立顾客意见处理制度。对顾客提出的书面或口头意见，品质管理度。对顾客提出的书面或口头意见，品质管理负责人应立即调查原因并予以妥善处理。应建负责人应立即调查原因并予以妥善处理。应建立不合格品回收制度和相应的运作体系，包括立不合格品回收制度和相应的运作体系，包括回收的制度、回收品的鉴定、回收品的处理和回收的制度、回收品的鉴定、回收品的处理和防止再度发生的措施等。防止再度发生的措施等。 （六）我国食品企业的卫生规范

48、和（六）我国食品企业的卫生规范和GMP GMP v我国食品企业质量管理规范的制定工作起我国食品企业质量管理规范的制定工作起步于上世纪步于上世纪8080年代中期，先后颁布了食年代中期，先后颁布了食品企业通用卫生规范、乳品厂卫生规品企业通用卫生规范、乳品厂卫生规范等食品企业卫生规范。范等食品企业卫生规范。v这些卫生规范制定的目的主要是针对我国当时大这些卫生规范制定的目的主要是针对我国当时大多数食品企业卫生条件和卫生管理比较落后的现多数食品企业卫生条件和卫生管理比较落后的现状，重点规定厂房、设备、设施的卫生要求和企状，重点规定厂房、设备、设施的卫生要求和企业自身卫生管理的内容，借此促使我国食品企业业

49、自身卫生管理的内容，借此促使我国食品企业卫生状况的改善。制定这些规范的指导思想与卫生状况的改善。制定这些规范的指导思想与GMPGMP的原则类似，但仅限于保证卫生质量的各类要求，的原则类似，但仅限于保证卫生质量的各类要求，对保证产品营养价值、功效成分以及色、香、味对保证产品营养价值、功效成分以及色、香、味等感官性状未做出相应的品质管理要求，因此这等感官性状未做出相应的品质管理要求，因此这些卫生规范还不是完整意义上的些卫生规范还不是完整意义上的GMPGMP。v自上述规范发布以来，我国食品企业的整体生自上述规范发布以来，我国食品企业的整体生产条件和管理水平有了较大幅度的提高，食品产条件和管理水平有了

50、较大幅度的提高，食品工业得到了长足发展。工业得到了长足发展。v鉴于制定我国食品企业鉴于制定我国食品企业GMPGMP的时机已经成熟，也的时机已经成熟，也考虑到与国际接轨的需要，卫生部首批制定并考虑到与国际接轨的需要，卫生部首批制定并发布了发布了保健食品良好生产规范保健食品良好生产规范（GB17405GB1740519981998）和）和膨化食品良好生产规范膨化食品良好生产规范（GB17404GB1740419981998）。）。v上述两部上述两部GMPGMP与以往的与以往的“卫生规范卫生规范”相比，相比，最突最突出的特点是增加了品质管理的内容出的特点是增加了品质管理的内容，提出保证，提出保证其营

51、养和功效成分在加工过程中不损失、不破其营养和功效成分在加工过程中不损失、不破坏、不转化，确保在终产品中的质量和含量达坏、不转化，确保在终产品中的质量和含量达到要求，同时对企业人员的素质及资格等也提到要求，同时对企业人员的素质及资格等也提出了具体要求。出了具体要求。 v19881988年年19901990年，我国陆续颁布了年，我国陆续颁布了1515个食品生产个食品生产加工企业的单项卫生规范，加工企业的单项卫生规范， v我国食品企业我国食品企业GMPGMP在内容的全面性、严格性和指在内容的全面性、严格性和指标量化方面已基本与国际标量化方面已基本与国际GMPGMP接轨，这为中国食接轨，这为中国食品产

52、品步入国际市场创造了一定的条件。今后，品产品步入国际市场创造了一定的条件。今后，有关部门将逐步对各类有关部门将逐步对各类“食品企业卫生规范食品企业卫生规范”进行修订，使之转化为食品企业进行修订，使之转化为食品企业GMPGMP，并最终形，并最终形成中国的成中国的GMPGMP规范体系。规范体系。 v ( (七七) )食品食品GMPGMP的认证的认证v 食品食品GMPGMP认证是指由政府有关部门和有资格的行业、中介认证是指由政府有关部门和有资格的行业、中介组织按照食品组织按照食品GMPGMP的要求、有关标准等，对企业的机构与的要求、有关标准等，对企业的机构与人员、厂区环境、厂房与设施设计、设备、工具

53、、卫生人员、厂区环境、厂房与设施设计、设备、工具、卫生管理、生产过程管理、品质管理、仓储与运输管理、记管理、生产过程管理、品质管理、仓储与运输管理、记录管理、标识等按规定的程序进行评价，对符合条件的录管理、标识等按规定的程序进行评价，对符合条件的企业发放认证证书。企业发放认证证书。v 目前目前我国为自愿认证我国为自愿认证，而非强制认证，而非强制认证。 三、三、H ACCPH ACCP系统系统 （一）（一）HACCPHACCP系统概述系统概述v HACCPHACCP原文为原文为“Hazard Analysis and Critical Control Hazard Analysis and Cr

54、itical Control PointsPoints），中文译为中文译为“危害分析与关键控制点危害分析与关键控制点”，含义，含义是对食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害是对食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面地分析，从而因素进行系统和全面地分析，从而确定能有效预防、减确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节轻或消除危害的加工环节（称之为（称之为“关键控制点关键控制点”），），进而在关键控制点对危害因素进行控制，并对控制效果进而在关键控制点对危害因素进行控制，并对控制效果进行监控，当发生偏差时予以纠正，从而达到消除食品进行监控，当发生偏差时予以纠正，从而达到消

55、除食品污染的目的。污染的目的。v HACCPHACCP不是一个独立存在的体系，而是一个建立在不是一个独立存在的体系，而是一个建立在GMPGMP等操作规范基础上的控制危害的预防性体系，它的主等操作规范基础上的控制危害的预防性体系，它的主要控制目标是食品的安全性，因此它与其他的质量管要控制目标是食品的安全性，因此它与其他的质量管理体系相比，可以将主要精力放在影响产品安全的关理体系相比，可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上。键加工点上。 v HACCPHACCP体系的核心，是用来保护食品在整个生产过程中体系的核心，是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。其宗免

56、受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。 v HACCP HACCP 管理方法是一个系统的方法，它覆盖食品从原料到管理方法是一个系统的方法，它覆盖食品从原料到餐桌的加工全过程，对食品生产加工过程的各种因素进行餐桌的加工全过程，对食品生产加工过程的各种因素进行连续系统地分析，是迄今为止人们在实践中总结的最有效连续系统地分析，是迄今为止人们在实践中总结的最有效保障食品安全的管理方法。保障食品安全的管理方法。v 美国美国FDA

57、FDA的统计数据表明，在水产加工企业中，实施的统计数据表明，在水产加工企业中，实施HACCPHACCP体系的企业比没实施的企业体系的企业比没实施的企业S S食品污染的概率降低食品污染的概率降低20%20%到到60%60%。v2020世纪世纪6060年代初，美国国家航空航天局（年代初，美国国家航空航天局（NASANASA）为了生产安全的太空食品与美国一家军方实验为了生产安全的太空食品与美国一家军方实验室和食品生产企业研究并首次建立起了室和食品生产企业研究并首次建立起了HACCPHACCP系系统。在随后的统。在随后的2020多年里，多年里，HACCPHACCP的概念和方法不的概念和方法不断得到了深

58、入研究和广泛应用。断得到了深入研究和广泛应用。v19801980年，年，WHOWHO和国际食品微生物规格委员会向饮和国际食品微生物规格委员会向饮食业推荐了食业推荐了HACCPHACCP管理系统。管理系统。 v19931993年年CACCAC推荐推荐HACCPHACCP系统为目前保障食品安全最系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。由于经济有效的途径。由于HACCPHACCP系统在保证食品安系统在保证食品安全方面的成功经验，美国、欧盟、日本等国家和全方面的成功经验，美国、欧盟、日本等国家和国际组织在法规中均要求食品企业应建立起国际组织在法规中均要求食品企业应建立起HACCPHACCP系统。系统。

59、 v近年来，随着全世界对食品安全卫生的日益关注，近年来，随着全世界对食品安全卫生的日益关注，促进了食品企业申请促进了食品企业申请HACCPHACCP体系认证。体系认证。（二）（二） HACCPHACCP系统的特点系统的特点vHACCPHACCP系统与传统监督管理方法的最大区别是系统与传统监督管理方法的最大区别是将预将预防和控制重点前移，对食品原料和生产加工过程进防和控制重点前移，对食品原料和生产加工过程进行危害分析，找出能控制产品卫生质量的关键环节行危害分析，找出能控制产品卫生质量的关键环节并采取有效措施加以控制，并采取有效措施加以控制，做到有的放矢，提高了做到有的放矢，提高了监督、检查的针对

60、性。监督、检查的针对性。v利用检验手段进行监测对卫生质量控制是最有效利用检验手段进行监测对卫生质量控制是最有效的。使用现代化检测手段，不仅对成品逐批检验，的。使用现代化检测手段，不仅对成品逐批检验，而且对生产工艺也利用检验手段进行分析。而且对生产工艺也利用检验手段进行分析。不仅不仅检验成品，还要经常对工器具、工人的手、半成检验成品，还要经常对工器具、工人的手、半成品进行微生物学检验。品进行微生物学检验。从检验结果中分析影响产从检验结果中分析影响产品卫生质量的因素，再反馈到工艺规程中加以改品卫生质量的因素，再反馈到工艺规程中加以改进。如此循环反馈不断提高。进。如此循环反馈不断提高。vHACCPH