第四章 维生素

1、维生素维生素学习目标学习目标知识目标知识目标 1 1、阐述维生素的概念、分类和维生素缺乏的、阐述维生素的概念、分类和维生素缺乏的原因。原因。 2 2、比较脂溶性维生素和水溶性维生素的来源、比较脂溶性维生素和水溶性维生素的来源性质及储存上的不同点。性质及储存上的不同点。 3 3、描述水溶性维生素的来源、性质、生物学、描述水溶性维生素的来源、性质、生物学功能和缺乏症。功能和缺乏症。 4 4、归纳水溶性维生素与辅酶的关系。、归纳水溶性维生素与辅酶的关系。维生素维生素学习目标学习目标能力目标能力目标1 1、通过学习维生素的知识能判断水溶性维生素、通过学习维生素的知识能判断水溶性维生素和脂溶性维生素的缺

2、乏症。和脂溶性维生素的缺乏症。2 2、能够用所学的知识宣传维生素缺乏症对人类、能够用所学的知识宣传维生素缺乏症对人类的危害，养成膳食多样性的习惯。的危害，养成膳食多样性的习惯。维生素维生素学习目标学习目标素质目标素质目标1 1、运用所学的维生素知识，科学使用维生素。、运用所学的维生素知识，科学使用维生素。第一节第一节 概述概述一、维生素的概念一、维生素的概念 维生素维生素是一类维持机体生命活动过程所必是一类维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。它们在体需的一类微量的低分子有机化合物。它们在体内一般不能合成，必须由食物供给。内一般不能合成，必须由食物供给。有以下共同特点：有以下

3、共同特点：1.1.一般以基本体的形式或可被机体利用的前体形一般以基本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中；式存在于天然食物中；2.2.大多数不能在体内合成，也不能大量储存，必大多数不能在体内合成，也不能大量储存，必须经常由食物供给；须经常由食物供给；第一节第一节 概述概述3.3.不构成组织，不供给能量；不构成组织，不供给能量；4.4.需要量很少，但却有重要作用，均以辅酶或需要量很少，但却有重要作用，均以辅酶或辅基的形式发挥作用。辅基的形式发挥作用。5.5.多数维生素具有几种结构近似、生物学作用多数维生素具有几种结构近似、生物学作用相同的化合物。相同的化合物。第一节第一节 概述概述二

4、、维生素的命名与分类二、维生素的命名与分类（一）命名（一）命名分为三个系统：分为三个系统：1.1.按发现的时间顺序按发现的时间顺序，以英文字母命名；，以英文字母命名；2.2.按生理功能命名：按生理功能命名：如抗坏血酸，抗神经炎因子等；如抗坏血酸，抗神经炎因子等；3.3.按化学结构命名：按化学结构命名：如硫胺素、核黄素视黄醇等。如硫胺素、核黄素视黄醇等。第一节第一节 概述概述（二）分类及特点（二）分类及特点1.1.脂溶性维生素：脂溶性维生素：主要包括维生素主要包括维生素A A、D D、E E、K K。特点：特点： 溶于脂溶剂，不溶于水。一般烹调加工损溶于脂溶剂，不溶于水。一般烹调加工损失少。失少

5、。 在食物中常与脂类共同存在，其吸收与脂在食物中常与脂类共同存在，其吸收与脂类有关。此外，脂肪酸败时亦可使脂溶性维生素类有关。此外，脂肪酸败时亦可使脂溶性维生素受到破坏。受到破坏。 排泄慢，大量摄入可引起中毒；其营养状排泄慢，大量摄入可引起中毒；其营养状况一般不能用尿进行评价。况一般不能用尿进行评价。 可在体内储存，摄入不足时，缺乏症状出可在体内储存，摄入不足时，缺乏症状出现缓慢。现缓慢。第一节第一节 概述概述2.2.水溶性维生素水溶性维生素 主要包括主要包括B B族维生素和维生素族维生素和维生素C C。特点：特点： 易溶于水，不溶于脂肪和脂溶剂。易溶于水，不溶于脂肪和脂溶剂。 排泄快，一般不

6、中毒。排泄快，一般不中毒。 储存少，摄入不足时，很快出现缺乏症状。储存少，摄入不足时，很快出现缺乏症状。 其营养状况多可从尿中反映出来。其营养状况多可从尿中反映出来。 易在加工烹调过程中损失。易在加工烹调过程中损失。第一节第一节 概述概述三、维生素缺乏症的原因三、维生素缺乏症的原因（1 1）摄入不足：）摄入不足：社会、宗教、经济、饮食习惯等；社会、宗教、经济、饮食习惯等；（2 2）吸收利用障碍：）吸收利用障碍：生理、疾病、膳食因素；生理、疾病、膳食因素；（3 3） 需要量增加：需要量增加：特殊生理状态、疾病等；长期特殊生理状态、疾病等；长期使用营养素补充剂者对维生素的需要量增加。使用营养素补充

7、剂者对维生素的需要量增加。（4 4）食物以外的维生素供应不足：）食物以外的维生素供应不足：长期服用抗生素，长期服用抗生素，长时间日光照射不足等。长时间日光照射不足等。第一节第一节 概述概述 按缺乏程度分为：按缺乏程度分为： 临床缺乏与亚临床缺乏两类。临床缺乏与亚临床缺乏两类。 亚临床缺乏又称为亚临床缺乏又称为边缘性缺乏边缘性缺乏是指机体是指机体维生素营养水平及其生理功能处于低下状态，维生素营养水平及其生理功能处于低下状态，使机体对疾病的抵抗力降低，工作学习效率使机体对疾病的抵抗力降低，工作学习效率和生活质量下降的一种状态。和生活质量下降的一种状态。第二节第二节 脂溶性维生素脂溶性维生素一、维生

8、素一、维生素A A（一）化学本质、性质、来源（一）化学本质、性质、来源 维生素维生素A A类类: :是指含有是指含有视黄醇结构视黄醇结构（即（即-白白芷酮环的多烯基结构）、并具有芷酮环的多烯基结构）、并具有视黄醇生物活性视黄醇生物活性的一类物质。的一类物质。 第二节第二节 脂溶性维生素脂溶性维生素它包括两类：它包括两类： 一类是来自动物性食品的维生素一类是来自动物性食品的维生素A A称为称为已经形成的已经形成的维生素维生素A A ；维生素维生素A A1 1（海水鱼）维生素（海水鱼）维生素A A2 2（淡水鱼）。（淡水鱼）。 另一类是来自植物性食物中的另一类是来自植物性食物中的维生素维生素A A

9、原原 是指存在于植物性食物中，是指存在于植物性食物中，在体内可以转变成在体内可以转变成V VA A的类胡萝卜素，的类胡萝卜素，亦称亦称“维生素维生素A A原类胡萝卜原类胡萝卜素素”。含量较多的菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心。含量较多的菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜菜、胡萝卜、青椒、南瓜等。甜菜、胡萝卜、青椒、南瓜等。第二节第二节 脂溶性维生素脂溶性维生素 类维生素类维生素A A：是指视黄醇及其代谢产物以及合成的是指视黄醇及其代谢产物以及合成的类似物。如：视黄醇、视黄醛、视黄酸等。类似物。如：视黄醇、视黄醛、视黄酸等。 理化性质：理化性质：（1 1）对热、酸、碱稳定，一般烹调加工不易破坏；）对热、酸、碱稳

10、定，一般烹调加工不易破坏；（2 2）氧、紫外线及脂肪酸败可破坏，磷脂、）氧、紫外线及脂肪酸败可破坏，磷脂、V VE E、V VC C及及其它抗氧化剂可保护其免受破坏。其它抗氧化剂可保护其免受破坏。第二节第二节 脂溶性维生素脂溶性维生素注意：注意：（1 1）并非所有的类胡萝卜素均为维生素）并非所有的类胡萝卜素均为维生素A A原。原。（2 2）其他的类胡萝卜素，如玉米黄素、叶黄素、）其他的类胡萝卜素，如玉米黄素、叶黄素、番番茄红素茄红素、辣椒红素等虽不能生成、辣椒红素等虽不能生成V VA A，但具有许多，但具有许多重要的生理功能，如抗氧化作用。重要的生理功能，如抗氧化作用。第二节第二节 脂溶性维生

11、素脂溶性维生素（二）生理功能及缺乏症（二）生理功能及缺乏症1. 1. 视觉功能视觉功能 参与视网膜中杆状细胞内视紫红参与视网膜中杆状细胞内视紫红质的构成，视紫红质是由质的构成，视紫红质是由11-11-顺式视黄醛醛基顺式视黄醛醛基和视蛋白内赖氨酸的和视蛋白内赖氨酸的-氨基缩合而成，对暗氨基缩合而成，对暗视觉非常重要。视觉非常重要。“光适应光适应” “暗适应暗适应”第二节第二节 脂溶性维生素脂溶性维生素视黄醇参与视觉形成中的循环过程视黄醇参与视觉形成中的循环过程第二节第二节 脂溶性维生素脂溶性维生素2.2.调节细胞的生长与分化调节细胞的生长与分化 主要是视黄酸及其代谢产物，尤其是主要是视黄酸及其代

12、谢产物，尤其是9-9-顺顺式视黄酸和全反式视黄酸，它们可与视黄酸受式视黄酸和全反式视黄酸，它们可与视黄酸受体体/ /类维生素类维生素A XA X受体（受体（RAR/RXRRAR/RXR）结合，影响）结合，影响DNADNA的转录，的转录，“转录调节因子转录调节因子”。 缺乏时可出现：生长停滞、发育迟缓、骨缺乏时可出现：生长停滞、发育迟缓、骨骼发育不良等。骼发育不良等。第二节第二节 脂溶性维生素脂溶性维生素3.3.维持正常的免疫功能维持正常的免疫功能4.4.参与细胞膜表面糖蛋白的合成参与细胞膜表面糖蛋白的合成，而细胞膜表面糖蛋白，而细胞膜表面糖蛋白与细胞连接、受体识别、细胞黏附和聚集等众多功能与细

13、胞连接、受体识别、细胞黏附和聚集等众多功能有密切关系。有密切关系。5.5.抗氧化作用抗氧化作用 类胡萝卜素类胡萝卜素能捕捉自由基，猝灭单线态氧，提高抗能捕捉自由基，猝灭单线态氧，提高抗氧化能力。氧化能力。6.6.抑制肿瘤生长：抑制肿瘤生长：“-胡萝卜素与肺癌胡萝卜素与肺癌”？第二节第二节 脂溶性维生素脂溶性维生素1.1.缺乏：缺乏：（1 1）对眼睛的影响：）对眼睛的影响：暗适应能力降低是暗适应能力降低是V VA A缺乏最早缺乏最早出现的症状，夜盲症，干眼病、失明等。毕脱氏出现的症状，夜盲症，干眼病、失明等。毕脱氏斑为儿童斑为儿童VAVA缺乏最重要的体征。缺乏最重要的体征。见见图片图片1 1,

14、,图片图片2 2。（2 2）黏膜、上皮组织的改变：）黏膜、上皮组织的改变：干燥、增生、角化、干燥、增生、角化、失去正常功能，如失去正常功能，如“呼吸道感染呼吸道感染”、“毛囊角化毛囊角化过度症过度症”、“蟾皮病蟾皮病”。（3 3）生长发育迟缓）生长发育迟缓（4 4）其它：）其它：味觉减退、食欲降低、免疫力下降、贫味觉减退、食欲降低、免疫力下降、贫血等。血等。第二节第二节 脂溶性维生素脂溶性维生素二、维生素二、维生素 D D（一）化学本质、性质、来源（一）化学本质、性质、来源 维生素维生素D D类是指含类是指含环戊氢烯菲环环戊氢烯菲环结构，并具结构，并具有有钙化醇钙化醇生物活性的一类物质，以维生

15、素生物活性的一类物质，以维生素 D D2 2 （麦角钙化醇）和维生素（麦角钙化醇）和维生素 D D3 3 （胆钙化醇）最为（胆钙化醇）最为常见。维生素常见。维生素 D D2 2 是由酵母菌或麦是由酵母菌或麦 角中的麦角固角中的麦角固醇经紫外线照射产生；维生素醇经紫外线照射产生；维生素 D D3 3 一方面可以从一方面可以从食物直接摄入，另一方面可以由皮肤中的食物直接摄入，另一方面可以由皮肤中的7-7-脱氢脱氢胆固醇经紫外光照射产生。胆固醇经紫外光照射产生。第二节第二节 脂溶性维生素脂溶性维生素性质性质：化学性质稳定，在中性和碱性溶液中耐热，：化学性质稳定，在中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化，烹

16、调加工损失少（但在酸性溶液中不易被氧化，烹调加工损失少（但在酸性溶液中可逐渐分解）；脂肪酸败可破坏。可逐渐分解）；脂肪酸败可破坏。来源：来源： ： 1、它存在于部分天然食物中；、它存在于部分天然食物中； 2、人体皮下储存有从胆固醇生成的、人体皮下储存有从胆固醇生成的7-脱氢胆固脱氢胆固醇，受紫外线的照射后，可转变为维生素醇，受紫外线的照射后，可转变为维生素D3。适。适当的日光浴足以满足人体对维生素当的日光浴足以满足人体对维生素D的需要。的需要。第二节第二节 脂溶性维生素脂溶性维生素（二）生理功能（二）生理功能1.1.促进小肠钙的吸收：促进小肠钙的吸收：“钙结合蛋白质钙结合蛋白质”2.2.促进肾

17、小管对钙、磷的重吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收3.3.对骨细胞的作用对骨细胞的作用4.4.通过维生素通过维生素D D内分泌系统调节血钙平衡：内分泌系统调节血钙平衡： 影响骨骼钙化影响骨骼钙化 血钙血钙甲状旁腺激素甲状旁腺激素（PTHPTH） 肾脏肾脏1-1-强化强化酶活性酶活性，24-24-强化酶活性强化酶活性 1 1，25-25-（OHOH）2 2-D-D3 3 生成生成 促进肠道钙、磷的吸收、转运；促进肾小促进肠道钙、磷的吸收、转运；促进肾小管对钙、磷的重吸收；在管对钙、磷的重吸收；在PTHPTH的参与下，促进骨盐的的参与下，促进骨盐的吸收。吸收。 反之，血钙反之，血钙 PTH PTH 、

18、降钙素（、降钙素（CTCT） 阻止钙从骨骼中动员、增加尿钙排出。阻止钙从骨骼中动员、增加尿钙排出。第二节第二节 脂溶性维生素脂溶性维生素5.5.调节细胞的分化、增殖和生长：调节细胞的分化、增殖和生长：主要通过调节主要通过调节基因转录发挥作用。基因转录发挥作用。6.6.增强免疫作用：增强免疫作用：可促进抗微生物物质的生成。可促进抗微生物物质的生成。7.7.防癌作用：防癌作用：乳腺癌、结肠癌、前列腺癌、肺癌。乳腺癌、结肠癌、前列腺癌、肺癌。较大量的较大量的VDVD可降低上述癌症的危险性。可降低上述癌症的危险性。 第二节第二节 脂溶性维生素脂溶性维生素1.1.缺乏症：缺乏症：（1 1）佝偻病佝偻病（

19、2 2）骨质软化症骨质软化症（3 3）骨质疏松症骨质疏松症易发生于老年人，尤其是老年妇女易发生于老年人，尤其是老年妇女。原因：原因：老年人肝肾功能老年人肝肾功能，1 1，25-25-（OHOH）2 2-D-D3 3 生成生成；老年人胃肠吸收能力老年人胃肠吸收能力；老年人活动减少：皮肤中形成的维生素老年人活动减少：皮肤中形成的维生素D D ；体；体力活动本身有利于防治骨质疏松。力活动本身有利于防治骨质疏松。老年人，尤其是绝经后妇女，雌激素水平老年人，尤其是绝经后妇女，雌激素水平 ，骨，骨质丢失增加。质丢失增加。第二节第二节 脂溶性维生素脂溶性维生素（4 4）手足痉挛症）手足痉挛症（5 5）其他：

20、）其他：癌症危险性增加、易感染、心脏病危险性癌症危险性增加、易感染、心脏病危险性增加等。增加等。2.2.过量过量 中毒症状：食欲中毒症状：食欲、恶心、呕吐、烦躁、口渴、恶心、呕吐、烦躁、口渴、多尿；高钙血症、高尿钙症，组织器官钙化。多尿；高钙血症、高尿钙症，组织器官钙化。第二节第二节 脂溶性维生素脂溶性维生素三、维生素三、维生素K K（一）化学本质、性质、来源（一）化学本质、性质、来源 又称为凝血维生素，化学本质是又称为凝血维生素，化学本质是2-2-甲基萘醌甲基萘醌衍生物。衍生物。 维生素维生素K K分布较广，其中维生素分布较广，其中维生素K1K1在绿叶植在绿叶植物及动物肝脏含量丰富，维生素物

21、及动物肝脏含量丰富，维生素K2K2则是人体肠道则是人体肠道细菌代谢产物。细菌代谢产物。第二节第二节 脂溶性维生素脂溶性维生素（二）生理功能及缺乏病（二）生理功能及缺乏病 主要生化作用是维持体内的第主要生化作用是维持体内的第、凝血因子的正常水平，促进血液凝固。凝血因子的正常水平，促进血液凝固。 因维生素因维生素K K来源广泛，故一般不易缺乏。但来源广泛，故一般不易缺乏。但胰腺疾病、胆管疾病及小肠粘膜萎缩等疾病及长胰腺疾病、胆管疾病及小肠粘膜萎缩等疾病及长期应用广谱抗生素，可引起维生素期应用广谱抗生素，可引起维生素K K缺乏。维生素缺乏。维生素K K缺乏可使凝血时间延长，常引起皮下、肌肉、胃缺乏可

22、使凝血时间延长，常引起皮下、肌肉、胃肠道出血。肠道出血。第二节第二节 脂溶性维生素脂溶性维生素四、维生素四、维生素 E E（生育酚）（生育酚）（一）化学本质、性质、来源（一）化学本质、性质、来源维生素维生素E E类是指含类是指含苯并二氢吡喃苯并二氢吡喃结构，具有结构，具有-生生育酚生物活性的一类物质。共有育酚生物活性的一类物质。共有8 8种：四种生育种：四种生育酚，四种生育三稀酚。其中酚，四种生育三稀酚。其中-生育酚活性最强。生育酚活性最强。性质：性质：1.1.溶于脂肪和脂溶剂；溶于脂肪和脂溶剂；2.2.耐热、酸，怕碱、氧、脂肪酸败。耐热、酸，怕碱、氧、脂肪酸败。第二节第二节 脂溶性维生素脂溶

23、性维生素（二）生理功能与缺乏症（二）生理功能与缺乏症1.1.抗氧化作用：抗氧化作用：“抗氧化剂抗氧化剂”清除清除“氧自由基氧自由基” 2.2.预防衰老：预防衰老：维生素维生素E E可减少脂褐质的形成，改可减少脂褐质的形成，改善皮肤弹性，提高免疫力等。善皮肤弹性，提高免疫力等。3.3.生殖功能：生殖功能：通过动物实验证明，动物在缺乏维通过动物实验证明，动物在缺乏维生素生素E E时其生殖器官发育受损，严重时可引起时其生殖器官发育受损，严重时可引起不育不育第二节第二节 脂溶性维生素脂溶性维生素4.4.调节血小板的黏附力和聚集作用：调节血小板的黏附力和聚集作用： VE VE 可抑制血小板的聚集及保护血

24、管内皮细可抑制血小板的聚集及保护血管内皮细胞免受损伤，起到防治动脉周样硬化及血栓形成胞免受损伤，起到防治动脉周样硬化及血栓形成以及栓塞的发生。以及栓塞的发生。5.5.其它：其它：VEVE可抑制体内胆固醇合成的限速酶可抑制体内胆固醇合成的限速酶3-3-羟基羟基-3-3-甲基戊二酰辅酶甲基戊二酰辅酶A A（HMG-CoAHMG-CoA）还原酶）还原酶的活性；还可抑制肿瘤细胞的生长和增殖等。的活性；还可抑制肿瘤细胞的生长和增殖等。第二节第二节 脂溶性维生素脂溶性维生素 此外，此外，VE VE 的抗氧化作用可以防止低密度脂的抗氧化作用可以防止低密度脂蛋白（蛋白（LDLLDL，血浆蛋白的一种）的氧化，而

25、，血浆蛋白的一种）的氧化，而LDLLDL的的氧化是动脉周样硬化发生的关键步骤。氧化是动脉周样硬化发生的关键步骤。 目前有关各种抗氧化微量营养素预防心血管目前有关各种抗氧化微量营养素预防心血管疾病的作用，以疾病的作用，以VEVE的证据最多，认可程度最高。的证据最多，认可程度最高。流行病学调查结果显示的心血管病与流行病学调查结果显示的心血管病与VE VE 摄入水平摄入水平的负相关关系，只能说明二者之间可能存在关联，的负相关关系，只能说明二者之间可能存在关联，但确定因果关系尚有待进一步研究。但确定因果关系尚有待进一步研究。第二节第二节 脂溶性维生素脂溶性维生素1.1.缺乏：缺乏： 可引起生殖障碍；肌

26、肉，肝脏，骨髓和脑功能可引起生殖障碍；肌肉，肝脏，骨髓和脑功能异常；红细胞溶血；胚胎发生缺陷；以及渗出性素异常；红细胞溶血；胚胎发生缺陷；以及渗出性素质，这是一种毛细血管渗透性障碍，可以产生骨骼质，这是一种毛细血管渗透性障碍，可以产生骨骼肌萎缩，在某些物种，伴有心肌病损肌萎缩，在某些物种，伴有心肌病损。2.2.过多过多 注意：目前没有任何权威机构推荐每日补充注意：目前没有任何权威机构推荐每日补充VE VE 制剂，因此若自行补充，每日不宜超过制剂，因此若自行补充，每日不宜超过400mg400mg。 VEVE过量可损害凝血机制而导致出血倾向。因此，过量可损害凝血机制而导致出血倾向。因此，在使用抗凝

27、药物或维生素在使用抗凝药物或维生素K K缺乏的人，在没有密切医缺乏的人，在没有密切医疗监控情况下不宜使用疗监控情况下不宜使用VEVE补充剂。补充剂。第三节第三节 水溶性维生素水溶性维生素一、维生素一、维生素B B1 1 （一）化学本质、性质、来源（一）化学本质、性质、来源 含氨基的嘧啶环和含硫的噻唑环含氨基的嘧啶环和含硫的噻唑环组成。抗组成。抗脚气病因子或硫胺素。脚气病因子或硫胺素。 含量丰富的食物有粮谷类、豆类、干果、含量丰富的食物有粮谷类、豆类、干果、酵母、硬壳果类，尤其在粮谷类的表皮部分含酵母、硬壳果类，尤其在粮谷类的表皮部分含量更高。量更高。1.1.溶于水；溶于水；2.2.耐酸、怕碱、

28、热、亚硫酸盐；耐酸、怕碱、热、亚硫酸盐；第三节第三节 水溶性维生素水溶性维生素（二）生理功能与缺乏症（二）生理功能与缺乏症 维生素维生素B B1 1在肝及脑组织中生成焦磷酸硫胺素在肝及脑组织中生成焦磷酸硫胺素（TPPTPP），才具有生理活性），才具有生理活性 （1 1）TPPTPP是是-酮酸氧化脱羧酶的辅酶，参与体酮酸氧化脱羧酶的辅酶，参与体内内-酮酸氧化脱羧反应酮酸氧化脱羧反应 （2 2）TPPTPP也是转酮醇酶的辅酶，参与体内磷酸也是转酮醇酶的辅酶，参与体内磷酸戊糖代谢。戊糖代谢。 （3 3）维生素）维生素B1B1可抑制胆碱酯酶活性，减少乙酰可抑制胆碱酯酶活性，减少乙酰胆碱水解。胆碱水解。

29、 第三节第三节 水溶性维生素水溶性维生素 硫胺素缺乏症为脚气病硫胺素缺乏症为脚气病, ,维生素维生素B B1 1缺少时，神缺少时，神经组织中的碳水化物代谢首先受到阻碍，致使丙经组织中的碳水化物代谢首先受到阻碍，致使丙酮酸堆积在神经组织中，引起酮酸堆积在神经组织中，引起“脚气病脚气病”，多见，多见于以大米为主食的地区。于以大米为主食的地区。 分为成人脚气病和婴儿脚气病。分为成人脚气病和婴儿脚气病。1.1.成人脚气病：成人脚气病：前驱症状：前驱症状： （1 1）疲倦，）疲倦，“沉重感沉重感”；（2 2）肌肉酸痛，尤以腓肠肌明显；）肌肉酸痛，尤以腓肠肌明显；（3 3）消化系统症状：厌食、恶心、消化不

30、良等；）消化系统症状：厌食、恶心、消化不良等；（4 4）神经精神症状：头痛、失眠、不安、易怒等。）神经精神症状：头痛、失眠、不安、易怒等。第三节第三节 水溶性维生素水溶性维生素临床分型及症状：临床分型及症状：（1 1）干性脚气病：）干性脚气病：以多发性神经炎症状为主。以多发性神经炎症状为主。上行性对称性周围神经炎，运动及感觉障碍，上行性对称性周围神经炎，运动及感觉障碍，可出现踝、足麻木、蚁行感及灼烧感，可出现踝、足麻木、蚁行感及灼烧感，“灼足灼足综合征综合征”，腱反射异常，腿伸、屈肌受累可出，腱反射异常，腿伸、屈肌受累可出现足和趾下垂；感觉障碍初期为过敏，后期感现足和趾下垂；感觉障碍初期为过敏

31、，后期感觉消失。消化系统症状。觉消失。消化系统症状。（2 2）湿性脚气病：）湿性脚气病：以水肿和心脏症状为主，主以水肿和心脏症状为主，主要有：心悸、气短、心动过速、组织水肿，严要有：心悸、气短、心动过速、组织水肿，严重者心衰。重者心衰。第三节第三节 水溶性维生素水溶性维生素 （3 3）混合性脚气病）混合性脚气病 包括脑病和精神病，这两种情况是酒精中毒包括脑病和精神病，这两种情况是酒精中毒者的典型症状。包括：精神错乱、共济失调、眼者的典型症状。包括：精神错乱、共济失调、眼肌麻痹、精神病、虚谈症（假记忆）及逆行性健肌麻痹、精神病、虚谈症（假记忆）及逆行性健忘甚至昏迷忘甚至昏迷“脑型脚气病脑型脚气病

32、”。第三节水溶性维生素第三节水溶性维生素2.2.婴儿型脚气病婴儿型脚气病 多发于多发于2-52-5个月，发病突然，病程急，死个月，发病突然，病程急，死亡率高，症状不典型，容易误诊。亡率高，症状不典型，容易误诊。 主要表现：初期食欲不振、呕吐、兴奋、主要表现：初期食欲不振、呕吐、兴奋、心跳加快、呼吸急促、困难。晚期有紫绀、水心跳加快、呼吸急促、困难。晚期有紫绀、水肿、心脏扩大、心力衰竭等。肿、心脏扩大、心力衰竭等。 婴儿常伴有喉水肿而失音，形成独特的喉鸣，婴儿常伴有喉水肿而失音，形成独特的喉鸣，“脚气病哭声脚气病哭声”。第三节第三节 水溶性维生素水溶性维生素二、维生素二、维生素B B2 2（一）

33、化学本质、性质、来源（一）化学本质、性质、来源1 1、溶于水，但水溶性较差；、溶于水，但水溶性较差；2 2、耐热、耐酸，怕碱，游离型核黄素对紫外光高度、耐热、耐酸，怕碱，游离型核黄素对紫外光高度敏感，在碱性条件下可分解为光黄素敏感，在碱性条件下可分解为光黄素 动物性食物含维生素动物性食物含维生素B2B2较多，尤以肝、心、较多，尤以肝、心、肾中含量丰富，奶、蛋类食品中含量也不少，植肾中含量丰富，奶、蛋类食品中含量也不少，植物性食品除绿色蔬菜和豆类外一般含量都不高。物性食品除绿色蔬菜和豆类外一般含量都不高。某些微生物可以合成某些微生物可以合成第三节第三节 水溶性维生素水溶性维生素 （二）生理功能与

34、缺乏症（二）生理功能与缺乏症 维生素维生素B B2 2在体内以在体内以FMNFMN及及FADFAD的形式发挥其生理的形式发挥其生理功能主要作用是生物氧化呼吸链中重要的递氢体，功能主要作用是生物氧化呼吸链中重要的递氢体，有促进生物氧化的作用。有促进生物氧化的作用。 机体缺乏维生素机体缺乏维生素B B2 2则出现能量和物质代谢的则出现能量和物质代谢的紊乱，可引起口角炎、唇炎、舌炎、阴囊炎、脂紊乱，可引起口角炎、唇炎、舌炎、阴囊炎、脂溢性皮炎等症。溢性皮炎等症。第三节第三节 水溶性维生素水溶性维生素1.1.参与体内生物氧化与能量代谢：参与体内生物氧化与能量代谢： FMNFMN、FADFAD可形成黄素

35、蛋白可形成黄素蛋白 “辅酶辅酶”，如黄，如黄嘌呤氧化酶、氨基酸氧化酶、细胞色素嘌呤氧化酶、氨基酸氧化酶、细胞色素C C还原酶等，还原酶等，参与蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢。参与蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢。2.2.参与维生素参与维生素B B6 6和烟酸的代谢：和烟酸的代谢： FADFAD、FMNFMN作为辅酶参与：色氨酸作为辅酶参与：色氨酸烟酸；维生烟酸；维生素素B B6 6磷酸吡哆醛。磷酸吡哆醛。3.3.其他：其他： 抗氧化作用：抗氧化作用： FADFAD为谷胱甘肽还原酶的辅酶；为谷胱甘肽还原酶的辅酶； FADFAD与细胞色素与细胞色素P450P450结合，参与药物代谢。结合，参与药物代

36、谢。第三节第三节 水溶性维生素水溶性维生素摄入不足是核黄素缺乏最主要原因。摄入不足是核黄素缺乏最主要原因。典型症状：典型症状：“口腔口腔- -生殖系综合征生殖系综合征” 1.1.眼部症状：眼部症状：球结膜充血、角膜血管增生、怕光、球结膜充血、角膜血管增生、怕光、流泪、灼烧感、视觉模糊并容易疲劳。流泪、灼烧感、视觉模糊并容易疲劳。2.2.口腔症状口腔症状：口角炎，唇炎，舌炎。口角炎，唇炎，舌炎。3.3.皮肤症状：皮肤症状：阴囊皮炎；阴囊皮炎；脂溢性皮炎脂溢性皮炎。5.5.其它：其它：贫血、生长缓慢、食欲降低等。贫血、生长缓慢、食欲降低等。第三节第三节 水溶性维生素水溶性维生素三、维生素三、维生素

37、PPPP（一）化学本质、性质、来源（一）化学本质、性质、来源 是吡啶的衍生物，包括是吡啶的衍生物，包括尼克酸、尼克酰胺尼克酸、尼克酰胺 烟酸性质稳定，对酸、碱、光、热稳定，一烟酸性质稳定，对酸、碱、光、热稳定，一般烹调加工损失少。般烹调加工损失少。 富含维生素富含维生素PPPP的食物为动物肝脏、酵母、花的食物为动物肝脏、酵母、花生、豆类及肉类。人体能利用色氨酸合成维生素生、豆类及肉类。人体能利用色氨酸合成维生素PPPP，但不能满足需要。，但不能满足需要。 第三节水溶性维生素第三节水溶性维生素 （二）生理功能与缺乏症（二）生理功能与缺乏症 尼克酰胺与核糖、磷酸、腺嘌呤组成尼克酰尼克酰胺与核糖、磷

38、酸、腺嘌呤组成尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸（胺腺嘌呤二核苷酸（NADNAD+ +）和尼克酰胺腺嘌呤二）和尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（核苷酸磷酸（NADPNADP+ +），它们是维生素），它们是维生素PPPP在体内的在体内的活性形式，是多种不需氧脱氢酶的辅酶。维生素活性形式，是多种不需氧脱氢酶的辅酶。维生素PPPP还有抑制脂肪组织的脂肪分解和维护神经组织还有抑制脂肪组织的脂肪分解和维护神经组织正常功能的作用。正常功能的作用。 人类维生素人类维生素PPPP缺乏症称为癞皮症，其典型症缺乏症称为癞皮症，其典型症状为皮炎、腹泻及痴呆即所谓状为皮炎、腹泻及痴呆即所谓“三三D D”症。早期常症。早期常有食欲不振、

39、消化不良、腹泻、失眠、头痛、无有食欲不振、消化不良、腹泻、失眠、头痛、无力、体重减轻等现象。力、体重减轻等现象。N+OCH2OPOOHPOOOHOOHOOPOHOHNNNNNH2OCH2OOHCONH2RNAD+：R为为 HPOOHOHNADP+：R为为尼克酰胺第三节第三节 水溶性维生素水溶性维生素第三节第三节 水溶性维生素水溶性维生素“癞皮病癞皮病”（糙皮病）（糙皮病）（pellagrapellagra）典型症状：典型症状：三三“D D”症状症状 皮炎（皮炎（dermatitisdermatitis）、）、腹泻（腹泻（diarrheadiarrhea）、痴呆（）、痴呆（dementiadem

40、entia）1.1.皮肤：皮肤：皮炎主要在裸露部位和易受摩擦部位。呈皮炎主要在裸露部位和易受摩擦部位。呈对称性晒斑样损伤。对称性晒斑样损伤。2.2.消化系统：消化系统：食欲减低、恶心、呕吐、腹痛、腹泻食欲减低、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。等。3.3.神经系统：神经系统：失眠、烦躁、谵妄、幻视幻听，抑郁、失眠、烦躁、谵妄、幻视幻听，抑郁、淡漠、健忘、痴呆等。淡漠、健忘、痴呆等。第三节第三节 水溶性维生素水溶性维生素四、维生素四、维生素B B6 6（一）化学本质、性质、来源（一）化学本质、性质、来源维生素维生素B B6 6包括吡哆醇、吡哆醛、和吡哆胺包括吡哆醇、吡哆醛、和吡哆胺广泛的存在于动物肝脏、

41、鱼、肉、黄豆、花生中广泛的存在于动物肝脏、鱼、肉、黄豆、花生中耐酸、怕碱、怕光。耐酸、怕碱、怕光。第三节第三节 水溶性维生素水溶性维生素第三节第三节 水溶性维生素水溶性维生素（二）生理功能与缺乏症（二）生理功能与缺乏症1.1.参与氨基酸代谢：参与氨基酸代谢： PLPPLP为氨基酸代谢中多种酶的辅酶，如转氨酶、为氨基酸代谢中多种酶的辅酶，如转氨酶、脱羧酶、脱水酶等。脱羧酶、脱水酶等。 VBVB6 6 作为半胱氨酸脱羧酶、胱硫醚作为半胱氨酸脱羧酶、胱硫醚-合成酶合成酶的辅因子参与同型半胱氨酸向的辅因子参与同型半胱氨酸向半胱氨酸半胱氨酸的转化。的转化。注意：叶酸和注意：叶酸和 VBVB12 12 参

42、与同型半胱氨酸向参与同型半胱氨酸向蛋氨酸蛋氨酸的的转化。转化。第三节第三节 水溶性维生素水溶性维生素2.2.参与脂肪酸的代谢参与脂肪酸的代谢3.3.参与一碳单位的代谢参与一碳单位的代谢，影响，影响DNADNA的合成的合成 4.4.参与烟酸的形成：参与烟酸的形成：在色氨酸在色氨酸烟酸过程中，需要以烟酸过程中，需要以PLPPLP为活性中心的犬尿氨酸酶。为活性中心的犬尿氨酸酶。VBVB6 6缺乏时，上述过程缺乏时，上述过程受阻，导致黄尿酸排出量增加。受阻，导致黄尿酸排出量增加。5.5.维持正常的免疫功能维持正常的免疫功能6.6.维持神经系统的正常功能：维持神经系统的正常功能：参与神经递质参与神经递质

43、5-5-羟色胺、羟色胺、多巴胺、多巴胺、 -氨基丁酸的合成。氨基丁酸的合成。第三节第三节 水溶性维生素水溶性维生素1.1.皮肤：皮肤：在眼、鼻及口腔周围可出现在眼、鼻及口腔周围可出现“脂溢性皮脂溢性皮炎炎”，并可扩展至面部、前额、耳后、阴囊及，并可扩展至面部、前额、耳后、阴囊及会阴等处；口炎、舌炎等。会阴等处；口炎、舌炎等。2.2.精神症状：精神症状：淡漠、抑郁或易激惹，失眠。淡漠、抑郁或易激惹，失眠。3.3.神经症状：神经症状：周围神经炎，感觉神经功能障碍，周围神经炎，感觉神经功能障碍，运动神经功能障碍运动神经功能障碍步行困难。步行困难。“皮炎、失眠、步行困难皮炎、失眠、步行困难”第三节第三

44、节 水溶性维生素水溶性维生素五、泛酸五、泛酸（一）化学本质、性质、来源（一）化学本质、性质、来源丙氨酸与二羟基二甲基丁酸结合而成。丙氨酸与二羟基二甲基丁酸结合而成。来源广泛，普遍存在于动植物中。来源广泛，普遍存在于动植物中。（二）生理功能与缺乏症（二）生理功能与缺乏症 CoACoA及及ACPACP为泛酸在体内的活性形式。为泛酸在体内的活性形式。 在体内在体内CoACoA及及ACPACP构成酰基转移酶的辅酶，构成酰基转移酶的辅酶，具有转移酰基的作用，在糖、脂类、蛋白质代具有转移酰基的作用，在糖、脂类、蛋白质代谢及肝的生物转化中起着相当重要的作用。谢及肝的生物转化中起着相当重要的作用。 泛酸缺乏症

45、少见。泛酸缺乏症少见。第三节第三节 水溶性维生素水溶性维生素六、生物素六、生物素（一）化学本质、性质、来源（一）化学本质、性质、来源是有尿素与噻吩相结合的骈环并带戊酸侧链的化是有尿素与噻吩相结合的骈环并带戊酸侧链的化合物。合物。生物素来源极广泛，人体肠道细菌也能合成。生物素来源极广泛，人体肠道细菌也能合成。（二）生理功能与缺乏症（二）生理功能与缺乏症生物素是体内多种羧化酶的辅酶，参与羧基的传生物素是体内多种羧化酶的辅酶，参与羧基的传递。递。第三节第三节 水溶性维生素水溶性维生素 生物素缺乏症罕见。鸡蛋清中有一种抗生物生物素缺乏症罕见。鸡蛋清中有一种抗生物素蛋白，它能与生物素结合使其失去活性并不

46、被素蛋白，它能与生物素结合使其失去活性并不被吸收。若蛋清加热后这种蛋白便被破坏，也就不吸收。若蛋清加热后这种蛋白便被破坏，也就不再妨碍生物素的吸收。另外，长期使用抗生素可再妨碍生物素的吸收。另外，长期使用抗生素可抑制肠道细菌生长，也可能造成生物素的缺乏，抑制肠道细菌生长，也可能造成生物素的缺乏，主要症状是疲乏、恶心、呕吐、食欲不振、皮炎主要症状是疲乏、恶心、呕吐、食欲不振、皮炎及脱屑性红皮病。及脱屑性红皮病。 第三节第三节 水溶性维生素水溶性维生素七、叶酸七、叶酸（一）化学本质、性质、来源（一）化学本质、性质、来源1.1.叶酸不溶于水，其钠盐易溶于水，但在水溶液叶酸不溶于水，其钠盐易溶于水，但

47、在水溶液中容易被光解破坏；中容易被光解破坏；2.2.在中性及碱性条件下非常稳定和耐热；在酸性在中性及碱性条件下非常稳定和耐热；在酸性溶液中不稳定，迂热易破坏；加工烹调损失较多。溶液中不稳定，迂热易破坏；加工烹调损失较多。分布于蔬菜、水果，动物肝、肾分布于蔬菜、水果，动物肝、肾第三节第三节 水溶性维生素水溶性维生素（二）生理功能与缺乏症（二）生理功能与缺乏症叶酸在体内的活性形式为四氢叶酸。叶酸在体内的活性形式为四氢叶酸。1.1.作为一碳单位的载体作为一碳单位的载体，参与嘌呤和嘧啶的合成，参与嘌呤和嘧啶的合成，进而合成进而合成DNADNA、RNARNA。2.2.参与氨基酸代谢：参与氨基酸代谢：苯丙

48、氨酸与酪氨酸、组氨酸与苯丙氨酸与酪氨酸、组氨酸与谷氨酸、半胱氨酸与蛋氨酸之间的相互转化。谷氨酸、半胱氨酸与蛋氨酸之间的相互转化。3.3.参与血红蛋白及甲基化合物如肾上腺素、胆碱、参与血红蛋白及甲基化合物如肾上腺素、胆碱、肌酸等的合成。肌酸等的合成。第三节第三节 水溶性维生素水溶性维生素 1.1.巨幼红细胞贫血巨幼红细胞贫血 2.2.高同型半胱氨酸血症：高同型半胱氨酸血症：由叶酸代谢所产生的由叶酸代谢所产生的5-5-甲基甲基四氢叶酸提供甲基参与同型半胱氨酸向蛋氨酸的转化。四氢叶酸提供甲基参与同型半胱氨酸向蛋氨酸的转化。 叶酸缺乏叶酸缺乏 5-5-甲基四氢叶酸降低甲基四氢叶酸降低同型半胱氨同型半胱

49、氨酸向蛋氨酸转化障碍酸向蛋氨酸转化障碍高同型半胱氨酸血症。高同型半胱氨酸血症。 注意：注意：VBVB6 6、VBVB1212缺乏时，缺乏时，高同型半胱氨酸血症。高同型半胱氨酸血症。第三节第三节 水溶性维生素水溶性维生素 高同型半胱氨酸血症对机体的危害：高同型半胱氨酸血症对机体的危害：（1 1）损害血管内皮细胞，并可激活血小板的黏附和聚）损害血管内皮细胞，并可激活血小板的黏附和聚集集引起动脉粥样硬化及其它心血管疾病。引起动脉粥样硬化及其它心血管疾病。（2 2）对心血管系统的发育毒性，即影响胚胎早期的心）对心血管系统的发育毒性，即影响胚胎早期的心血管发育。血管发育。（3 3）在神经管畸形发生中起作

50、用。）在神经管畸形发生中起作用。第三节第三节 水溶性维生素水溶性维生素3.3.神经管畸形神经管畸形4.4.先兆子痫、胎盘早剥、宫内发育迟缓、早产儿及低先兆子痫、胎盘早剥、宫内发育迟缓、早产儿及低出生体重儿发生率增加出生体重儿发生率增加5.5.某些癌症某些癌症（宫颈癌、结肠直肠癌）（宫颈癌、结肠直肠癌）发生率增加。发生率增加。 流行病学调查提示：低叶酸状态在肿瘤，尤其是流行病学调查提示：低叶酸状态在肿瘤，尤其是宫颈癌、结肠直肠癌形成早期起重要作用。宫颈癌、结肠直肠癌形成早期起重要作用。第三节第三节 水溶性维生素水溶性维生素八、维生素八、维生素 B B1212（一）化学本质、性质、来源（一）化学本质、性质、来源维生素维生素 B B1212又称钴胺素，吸收时需要与内因子结又称钴胺素，吸收时需要与内因子结合。合。维生素维生素 B B1212形成两种辅酶：甲基钴胺素（甲基形成两种辅酶：甲基钴胺素（甲基 B B1212 ），腺苷基钴胺素（辅酶），腺苷基钴胺素（辅酶 B B1212 ）。）。广泛存在于动物性食品中，肝、心、肉、鱼、蛋广泛存在于动物性食品中，肝、心、肉、鱼、蛋中含量丰富。中含量丰富。第三节第三节 水溶性维生素水溶性维生素（二）生理功能与缺乏症（二）生理功能与缺乏症 维生素维生素B B1212是是N N5 5- -甲基四氢叶酸甲基移换酶的辅甲基四氢