食品的干制保藏技术

1、食食品品在在干干制制保保藏藏中中的的品品质质变变化化F(X)F(X)制作制作典型的干制食品典型的干制食品休闲食品休闲食品食品在干制保藏中的品质变化食品在干制保藏中的品质变化速溶粉水果蔬菜乳制品茶叶面条粮谷类糕点肉类F(X)F(X)制作制作v干制保藏的基本原理干制保藏的基本原理 通过降低水分活度，抑制微生物的生长发育；控制酶活性；延缓生化反应速度，可使食品获 得良好的保藏效果。 v干制的基本过程干制的基本过程 热量传递给食品组织内水分向外转移。 同时存在热量传递和质量传递过程。食品在干制保藏中的品质变化食品在干制保藏中的品质变化F(X)F(X)制作制作食品在干制保藏中的品质变化食品在干制保藏中的

2、品质变化v一一干缩干缩v二二 溶质迁移现象溶质迁移现象v三表面硬化表面硬化v四四脂质氧化脂质氧化v五五 蛋白质脱水变性蛋白质脱水变性v六六褐变褐变v七干制食品营养价值变化七干制食品营养价值变化食品在干制保藏中的品质变化食品在干制保藏中的品质变化F(X)F(X)制作制作v一一干缩干缩v食品在干缩时，因水分被除去而导致体积缩小食品在干缩时，因水分被除去而导致体积缩小，肌肉组织细胞的弹性部分或全部丧失的现象，肌肉组织细胞的弹性部分或全部丧失的现象称作干缩。称作干缩。v干缩有两种情形，即均匀干缩和非均匀干缩。干缩有两种情形，即均匀干缩和非均匀干缩。有充分弹性的细胞组织在均匀而缓慢地失水时有充分弹性的细

3、胞组织在均匀而缓慢地失水时，就产生了均匀干缩，否则就会发生非均匀干，就产生了均匀干缩，否则就会发生非均匀干缩。缩。食品在干制保藏中的品质变化食品在干制保藏中的品质变化F(X)F(X)制作制作v二二 溶质迁移现象溶质迁移现象v食品在干燥过程中,其内部除了水 分会向表层迁移外,溶解在水中的 溶质也会迁移。 溶质的迁移有两种趋势:v一种是由于食品干燥时表层收缩使内部受到压缩,导致组织中的溶液穿过孔穴 裂缝和毛细管向外流动。迁移到表层的溶液蒸发后,浓度将逐渐增大.v另一种是在表层与内层溶液浓度差的作用下出现的溶质由表层向内层迁移。食品在干制保藏中的品质变化食品在干制保藏中的品质变化F(X)制作v三表面

4、硬化表面硬化v用来描述脱水食品用来描述脱水食品表面已经干燥而内部仍然软湿表面已经干燥而内部仍然软湿这样这样一种状态的名词，即在被干燥食品的表面出现一层干一种状态的名词，即在被干燥食品的表面出现一层干硬膜硬膜食品在干制保藏中的品质变化食品在干制保藏中的品质变化F(X)F(X)制作制作产生原因：vA.溶质迁移溶质迁移：被干燥食品内部溶质成分随水分不断向：被干燥食品内部溶质成分随水分不断向表面迁移、积累，当水分蒸发后溶质就在食品的表面表面迁移、积累，当水分蒸发后溶质就在食品的表面结晶硬化；结晶硬化；vB.食品表面处食品表面处细胞组织脱水收缩；细胞组织脱水收缩；vC.初期干燥条件太强烈初期干燥条件太强

5、烈，致使食品表面水分蒸发速度，致使食品表面水分蒸发速度大于食品内部水分转移速度，在食品表面形成干硬膜大于食品内部水分转移速度，在食品表面形成干硬膜食品在干制保藏中的品质变化食品在干制保藏中的品质变化F(X)F(X)制作制作v四四脂质氧化脂质氧化v尽管脱水使食品的水分活度降低，抑制了酯酶等脂氧尽管脱水使食品的水分活度降低，抑制了酯酶等脂氧化酶等酶的活性，却使脂质自动氧化变得更为容易和化酶等酶的活性，却使脂质自动氧化变得更为容易和更为快速，更为快速，特别是无包装的含脂冻干食品，脂质氧化特别是无包装的含脂冻干食品，脂质氧化往往是导致其变质的最主要原因往往是导致其变质的最主要原因。v例如有人研究了冻干

6、竹荚鱼例如有人研究了冻干竹荚鱼 肉在肉在3737 下贮藏的脂质氧化下贮藏的脂质氧化 情况情况（右图所示右图所示 1-TBA 1-TBA 值值 2-POV 2-POV值值） 食品在干制保藏中的品质变化食品在干制保藏中的品质变化F(X)F(X)制作制作食品在干制保藏中的品质变化食品在干制保藏中的品质变化v又如赵舜荣等人在研究盐干沙丁鱼脂质氧化变质的情又如赵舜荣等人在研究盐干沙丁鱼脂质氧化变质的情况下，发现即使贮藏在况下，发现即使贮藏在5 5的较低温度下，脂质的氧的较低温度下，脂质的氧化速度仍然非常快（如下图所示）。另外他们还发现化速度仍然非常快（如下图所示）。另外他们还发现通过预煮沙丁鱼可以明显的

7、延缓脂质的氧化作用，说通过预煮沙丁鱼可以明显的延缓脂质的氧化作用，说明盐干沙丁鱼脂质氧化变质在相当情况下是酶催化作明盐干沙丁鱼脂质氧化变质在相当情况下是酶催化作用的结果。用的结果。 1-BHA 1-BHA 2- 2-预煮预煮 3- 3-未处理未处理F(X)F(X)制作制作食品在干制保藏中的品质变化食品在干制保藏中的品质变化v干制品在贮藏过程中脂质的氧化速度还与其种类、水分活度等因素有密切关系。通常含水多的干制水产品极易发生脂质氧化酸败，特别是盐干和冻干品，不仅易发生酸败，如保藏措施不当，还易出现油烧。为了防止干制品的脂质氧化酸败，可以采用下述措施，即真空包装和使用脂溶性氧化剂处理。 F(X)

8、F(X)制作制作v五五 蛋白质脱水变性蛋白质脱水变性v含蛋白质的食品（主要是动物性食品）在脱水后再吸含蛋白质的食品（主要是动物性食品）在脱水后再吸水还原时，其外观水还原时，其外观 水分含量及硬度等均不能回复到原水分含量及硬度等均不能回复到原来状态来状态. .其原因是蛋白质因脱水而变性。其原因是蛋白质因脱水而变性。 例如将比目鱼用五氧化二磷以例如将比目鱼用五氧化二磷以 5 51010进行脱水得到右图所进行脱水得到右图所 示结果。示结果。 1- 1-非肌球蛋白非肌球蛋白2-2-肌球蛋白肌球蛋白食品在干制保藏中的品质变化食品在干制保藏中的品质变化F(X)F(X)制作制作v思考蛋白质变性与脂质氧化存在

9、怎样的关系？思考蛋白质变性与脂质氧化存在怎样的关系？ 探讨探讨: :分别对冻干竹荚鱼做不同处理得到如下两幅实验分别对冻干竹荚鱼做不同处理得到如下两幅实验图图A A与实验图与实验图B B（均在均在3737下下）。 实验图实验图A A 实验图实验图B B食品在干制保藏中的品质变化食品在干制保藏中的品质变化F(X)F(X)制作制作v从实验图从实验图A A，可以看出含脂肪多的，可以看出含脂肪多的冻干竹荚鱼在冻干冻干竹荚鱼在冻干过程及在过程及在3737下贮藏中，蛋白质变化明显快于未添加下贮藏中，蛋白质变化明显快于未添加者。者。v从实验图从实验图B B，可以发现加入，可以发现加入BHABHA后，冻干竹荚鱼

10、在贮后，冻干竹荚鱼在贮藏过程中蛋白质变性受到了抑制。藏过程中蛋白质变性受到了抑制。v从上述实验结果，从上述实验结果，蛋白质在干燥过程及贮藏初期的变蛋白质在干燥过程及贮藏初期的变性主要是受温度及脱水等因子的作用所致，而在贮藏性主要是受温度及脱水等因子的作用所致，而在贮藏的氧化将成为影响但蛋白质的重要因子。的氧化将成为影响但蛋白质的重要因子。食品在干制保藏中的品质变化食品在干制保藏中的品质变化F(X)F(X)制作制作v六六褐变褐变v食品的干制会引起许多变色反应，其中食品的干制会引起许多变色反应，其中最严重最严重的变色反应是褐变的变色反应是褐变。 引起褐变的原因有两种引起褐变的原因有两种： 1 1）

11、美拉德反应美拉德反应所引起的褐变。所引起的褐变。 2 2）多酚类物质如鞣质、酪氨酸等在组织内酚多酚类物质如鞣质、酪氨酸等在组织内酚氧化酶的作用下生成褐色的化合物氧化酶的作用下生成褐色的化合物类黑素类黑素而引起的褐变而引起的褐变食品在干制保藏中的品质变化食品在干制保藏中的品质变化F(X)F(X)制作制作七干制食品营养价值变化七干制食品营养价值变化v碳水化合物碳水化合物 美拉德反应出现褐变；美拉德反应出现褐变； 温度较高时碳水化合物极易焦化；温度较高时碳水化合物极易焦化； 淀粉的糊化淀粉的糊化 。v脂肪脂肪 氧化酸败氧化酸败食品在干制保藏中的品质变化食品在干制保藏中的品质变化F(X)F(X)制作制

12、作v蛋白质蛋白质 蛋白质对高温敏感，在高温下蛋白质易变性，蛋白质对高温敏感，在高温下蛋白质易变性，（熟化熟化） 蛋白质的营养质量降低，蛋白质的营养质量降低，（氨基酸参与反应氨基酸参与反应数量减少数量减少） 。v维生素维生素 各种维生素是加温干燥中损失比例最大的成各种维生素是加温干燥中损失比例最大的成分。分。（VcVc）食品在干制保藏中的品质变化食品在干制保藏中的品质变化F(X)F(X)制作制作 食品在干制保藏中的品质变化食品在干制保藏中的品质变化v干制食品在干燥及贮藏过程中，由于受加热脱水及氧化等因素的作用，蛋白质、维生素等营养成分发生损失，营养价值会有所下降。有实验表明干制会引起蛋白质的生物

13、学价值及有效利用率的部分降低。但也有实验表明，干制不会引起蛋白质的生物价值及有效利用率的下降。应注意的是干制品在贮藏过程中，有效赖氨酸仍会继续损失。 F(X) F(X)制作制作不同干燥法对豆腐营养价值的影响不同干燥法对豆腐营养价值的影响 食品在干制保藏中的品质变化食品在干制保藏中的品质变化加工实例加工实例v膨化苹果干膨化苹果干v苹果脆片苹果脆片食品在干制保藏中的品质变化食品在干制保藏中的品质变化原料清洗去皮去芯切 片护 色干 燥膨 化包 装原料清洗去皮去芯切 片护 色干 燥真空油炸脱 油包 装F(X)F(X)制作制作加工实例加工实例v脱水蔬菜汤料脱水蔬菜汤料v脱水蔬菜汤料按加工途径分类 干燥法

14、：由液态汤料浓缩干燥而成； 混合拌和法：由用干燥物料调配混合而成。v蔬菜汤料原辅材料 蔬菜、增稠剂、澄清剂、调料等。食品在干制保藏中的品质变化食品在干制保藏中的品质变化干燥法加工脱水蔬菜汤料工艺流程原 料预处理煮制打浆干 制磨细混合包装F(X)F(X)制作制作干制保藏存在的质量问题干制保藏存在的质量问题v从杭州市质量技术监督局获悉，杭州市场曾抽检发现了硫黄熏蒸过的问题干辣椒、枸杞等干制蔬菜果品，海带、莴苣干等则非法使用了一些添加剂。v针对百姓关注的食品安全重点问题，杭州质监部门结合关注重点，对市场上的面食制品、蔬菜制品、干果制品进行专项抽查。从专业人员购样检测结果显示：未发现杭州市场存在色素馒头。但在抽样中发现干辣椒、枸杞、银耳等蔬菜制品和干制品中存在硫黄熏蒸和非法使用添加剂的情况。食品在干制保藏中的品质变化食品在干制保藏中的品质变化F(X)F(X)制作制作鉴别鉴别优质优质干制品的干制品的方法方法：v干辣椒：正常的干辣椒颜色有点暗，硫黄熏蒸后干辣椒颜色过于鲜