高中生物人教版选修1课件：选1-1-2腐乳的制作

1、1专题专题1传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用 课题课题2腐乳的制作腐乳的制作234腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国著名的民族特腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国著名的民族特产发酵食品之一，腐乳当然不是产发酵食品之一，腐乳当然不是“腐烂的食品腐烂的食品”。腐乳。腐乳是豆腐在对人体无害的毛霉菌丝的作用下分解其中的蛋是豆腐在对人体无害的毛霉菌丝的作用下分解其中的蛋白质，产生氨基酸和白质，产生氨基酸和B族维生素，再经搓毛处理，最后族维生素，再经搓毛处理，最后再盐渍制成的。腐乳品味大多鲜美，有除腥解腻的作用，再盐渍制成的。腐乳品味大多鲜美，有除腥解腻的作用，营养高于豆腐，适于佐餐。所以很多人都说腐乳是中国

2、营养高于豆腐，适于佐餐。所以很多人都说腐乳是中国的奶酪。的奶酪。5请思考：请思考：1腐乳是如何制作的？腐乳是如何制作的？2不同风味的腐乳制作的区别是什么？不同风味的腐乳制作的区别是什么？67一、腐乳制作的原理一、腐乳制作的原理 真菌真菌 白色菌丝白色菌丝 孢子孢子 异养需氧型异养需氧型 青霉青霉 曲霉曲霉 8 小分子的肽小分子的肽 氨基酸氨基酸 甘油甘油 脂肪酸脂肪酸 91.你能利用所学知识，解释豆腐长白毛是怎么回事？你能利用所学知识，解释豆腐长白毛是怎么回事？豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。直立菌丝，在豆

3、腐中还有匍匐菌丝。2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。10二、腐乳制作的流程二、腐乳制作的流程1112一、腐乳制作的生产工序及发酵机理一、腐乳制作的生产工序及发酵机理1腐乳制作的实验流程腐乳制作的实验流程132发酵机理发酵机理以大豆为原料制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋以大豆为原料制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。制作腐乳的主要生产工白质发生生物化学反应的过程。制作腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。(

4、1)前期发酵：前期发酵：主要变化：毛霉在豆腐主要变化：毛霉在豆腐(白坯白坯)上的生长。上的生长。条件：发酵温度为条件：发酵温度为15 18 。作用：作用：14a使豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的使豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体体”。b毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于将豆毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于将豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸和小分子的肽，图腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸和小分子的肽，图解为解为：15(2)后期发酵：后期发酵：实质：酶参与生化反应的过程。实质：酶参与生化反应的过程。结果：通过腌制并加入各种辅料结果：通过腌制并加入各种辅料(红曲、酒糟红曲、酒糟等等)

5、，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。乳的香气。161.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？为什么？我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？为什么？2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮皮”。这层这层“皮皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？的作用是什么？“皮皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝）。它能形成腐乳的菌丝）。它能形成腐乳的“体体”，使腐乳成形。，使腐乳成形。“皮皮”对人体无害。对

6、人体无害。173传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别 方式方式项目项目传统腐乳制作传统腐乳制作现代腐乳生产现代腐乳生产是否灭菌是否灭菌不需灭菌不需灭菌严格无菌条件严格无菌条件接种方式接种方式菌种来自空气中菌种来自空气中的毛霉孢子的毛霉孢子将经过筛选的优良毛霉菌将经过筛选的优良毛霉菌种，直接接种在豆腐上种，直接接种在豆腐上18特特 别别提提 醒醒发酵过程中的三点提醒发酵过程中的三点提醒初期发酵时不需要接种，菌种来源于空气中的初期发酵时不需要接种，菌种来源于空气中的毛霉孢子。毛霉孢子。前期发酵温度控制在前期发酵温度控制在15 18 ，该温度不适，该温度不适于细菌、酵母菌

7、和曲霉生长，而适于毛霉生长。于细菌、酵母菌和曲霉生长，而适于毛霉生长。前期发酵后，加盐腌制和酿制卤汤密封腌制，前期发酵后，加盐腌制和酿制卤汤密封腌制，进行后期发酵，食盐用量、卤汤中酒精含量以及香辛进行后期发酵，食盐用量、卤汤中酒精含量以及香辛料酿制都是影响发酵和腐乳品质的关键环节。料酿制都是影响发酵和腐乳品质的关键环节。19例例1在腐乳的制作过程中，加盐腌制的目的不包括在腐乳的制作过程中，加盐腌制的目的不包括()A调味调味B调节调节pHC析出豆腐中的水分析出豆腐中的水分D抑制微生物的生长抑制微生物的生长解析：解析：加盐不能调节加盐不能调节pH。答案：答案：B201在腐乳制作的过程中，不需要严格

8、灭菌的步骤在腐乳制作的过程中，不需要严格灭菌的步骤是是()让豆腐上长出毛霉让豆腐上长出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制A B C D21解析：解析：在腐乳制作的第一个环节中，用空气中或粽在腐乳制作的第一个环节中，用空气中或粽叶等上面的天然毛霉孢子，使豆腐块上长满毛霉菌丝，叶等上面的天然毛霉孢子，使豆腐块上长满毛霉菌丝，在该过程中，由于毛霉的最适生长温度是在该过程中，由于毛霉的最适生长温度是15 18 ，不适于其他杂菌的生长，即使不严格灭菌，其他杂菌生不适于其他杂菌的生长，即使不严格灭菌，其他杂菌生长也很缓慢。在第二个环节腌制时，因为要加入比较多长也很缓慢。在第二个环节腌

9、制时，因为要加入比较多的食盐，并且加入的量会逐层增多，食盐对微生物生长的食盐，并且加入的量会逐层增多，食盐对微生物生长也有抑制作用，所以也不需要严格灭菌。而在后期制作也有抑制作用，所以也不需要严格灭菌。而在后期制作的两个环节中，因为要加工成商品进入市场，所以要严的两个环节中，因为要加工成商品进入市场，所以要严格防止杂菌污染：玻璃瓶刷干净后，要用沸水消毒；加格防止杂菌污染：玻璃瓶刷干净后，要用沸水消毒；加卤汤装瓶时，要将豆腐迅速小心地摆入瓶中，加入卤汤卤汤装瓶时，要将豆腐迅速小心地摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口在酒精灯火焰上灭菌，并且用胶条密和辅料后，将瓶口在酒精灯火焰上灭菌，并且用胶条密封

10、。封。答案：答案：A22二、腐乳制作的注意事项二、腐乳制作的注意事项1材料的选择材料的选择用来制作腐乳的豆腐含水量最好在用来制作腐乳的豆腐含水量最好在70%左右。水分左右。水分过多则腐乳不易成形，含水量不当还会影响毛霉菌丝的过多则腐乳不易成形，含水量不当还会影响毛霉菌丝的深入程度。深入程度。232用盐腌制的目的用盐腌制的目的(1)调味：一定咸度能刺激人的味觉。调味：一定咸度能刺激人的味觉。(2)防腐：防止杂菌污染，避免豆腐腐败。正如日防腐：防止杂菌污染，避免豆腐腐败。正如日常生活中，一些地区的人们通常将鱼和肉腌制起来长常生活中，一些地区的人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水

11、溶液中细菌会脱水时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌会脱水死亡。死亡。(3)降低豆腐含水量，使豆腐块变硬，在后期的制降低豆腐含水量，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。作过程中不会过早酥烂。(4)抑制蛋白酶继续起作用，稳定其鲜味和香味。抑制蛋白酶继续起作用，稳定其鲜味和香味。243制作过程中影响腐乳品质的因素制作过程中影响腐乳品质的因素(1)菌种：菌种是生产发酵的关键。如果菌种退化则菌种：菌种是生产发酵的关键。如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质，因而要选择优良的菌种。生变化，从而影

12、响品质，因而要选择优良的菌种。(2)杂菌：如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、杂菌：如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。因而要关注培养湿度的控制，盐、酒、香辛料的用量，味。因而要关注培养湿度的控制，盐、酒、香辛料的用量，以及用具的消毒和密封等方面。以及用具的消毒和密封等方面。(3)温度：严格控制在温度：严格控制在15 18 。温度过高或过低会。温度过高或过低会影响毛霉菌丝的生长，从而影响发酵的进程和发酵质量。影响毛霉菌丝的生长，从而影响发酵的进程和发酵质量。如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度过高，菌丝易老化和死亡，影响品

13、质。温度过高，菌丝易老化和死亡，影响品质。25(4)发酵时间：时间过短，发酵不充分，如蛋白质未发酵时间：时间过短，发酵不充分，如蛋白质未完全水解，这样在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，就会完全水解，这样在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，就会变硬；时间过长，豆腐会软化不易成形，从而影响腐乳变硬；时间过长，豆腐会软化不易成形，从而影响腐乳的口味。的口味。(5)酒的用量：卤汤中酒的含量一般控制在酒的用量：卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。左右。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，腐酒精含量越高，对蛋白酶

14、的抑制作用也越大，腐乳成熟的时间将延长乳成熟的时间将延长。酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。26(6)香辛料：具有调味和杀菌的作用，也会影响腐香辛料：具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量。乳的风味或质量。腐乳制作过程中盐、香辛料、酒精均可起到抑制腐乳制作过程中盐、香辛料、酒精均可起到抑制杂菌生长的作用。由于越接近瓶口，微生物污染越严杂菌生长的作用。由于越接近瓶口，微生物污染越严重，故豆腐加盐时，越接近瓶口处盐用量越多。重，故豆腐加盐时，越接近瓶口处盐用量越多

15、。27例例2以下关于腐乳制作过程中的叙述，不正确的以下关于腐乳制作过程中的叙述，不正确的是是()A卤汤中酒的含量一般控制在卤汤中酒的含量一般控制在12%左右左右B将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，控制温度将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，控制温度1518，并保持一定的湿度，并保持一定的湿度C装瓶后腐乳坯上的微生物会继续发酵装瓶后腐乳坯上的微生物会继续发酵D发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系28解析：解析：腐乳制作过程中，卤汤的特点决定了腐乳的腐乳制作过程中，卤汤的特点决定了腐乳的风味，但无论卤汤中各种香辛料怎么变化，酒精的含量风味，但无论卤汤中各种香辛料怎么变化，酒精

16、的含量都需要保持在都需要保持在12%左右。其中用于腐乳发酵的毛霉最适左右。其中用于腐乳发酵的毛霉最适生长温度是生长温度是1518 ，装瓶之后，腐乳上的微生物将继，装瓶之后，腐乳上的微生物将继续发酵。毛霉和根霉的营养需求相同，二者的关系是竞续发酵。毛霉和根霉的营养需求相同，二者的关系是竞争。争。答案：答案：D292下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是()A为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离保持适当的距离B豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等量大

17、致相等C装瓶时，瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密装瓶时，瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存封保存D加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味辛料，调节口味30解析：解析：加盐可析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，加盐可析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时能够抵制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。在同时能够抵制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。在装瓶时，随着层数的加高而逐渐增加盐量，接近瓶口表装瓶时，随着层数的加高而逐渐增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。面的盐要铺厚一些。答案：答案：B31本节小结本节小结3233核心归纳核心归纳1毛霉在腐乳

18、制作中起主要作用，毛霉是丝状真菌，毛霉在腐乳制作中起主要作用，毛霉是丝状真菌，具有发达的白色菌丝。具有发达的白色菌丝。2毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。和脂肪酸。3腐乳制作的实验流程为：让豆腐上长出毛霉腐乳制作的实验流程为：让豆腐上长出毛霉 加盐加盐腌制腌制 加卤汤装瓶加卤汤装瓶 密封腌制。密封腌制。4加盐腌制时，加盐的方法是逐层加盐，随着层数的加盐腌制时，加盐的方法是逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加

19、高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。5卤汤主要成分是酒和香辛料，酒的含量一般为卤汤主要成分是酒和香辛料，酒的含量一般为12%左右，具有调味及防腐杀菌的功能。左右，具有调味及防腐杀菌的功能。3435专题专题1 传统生物技术的应用传统生物技术的应用课题课题2 腐乳的制作腐乳的制作36 阅读课本，回答相关知识点：阅读课本，回答相关知识点： 1 1、毛霉的细胞结构、繁殖方式及类型？、毛霉的细胞结构、繁殖方式及类型？ 2 2、毛霉在腐乳制作中的作用？、毛霉在腐乳制作中的作用？ 3 3、腐乳酿造选择优良菌种的条件？、腐乳酿造选择优良菌种的条件？ 4 4、腐乳制作的实验流程？、腐乳制作的实验流程？ 5

20、 5、实验操作过程？、实验操作过程？371 1、腐乳的制作原理、腐乳的制作原理 豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。作用的是毛霉。(1)(1)毛霉的相关知识：毛霉的相关知识：代谢类型：代谢类型：适宜发酵温度：适宜发酵温度：分类：分类：生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：异养需氧异养需氧型型丝状真菌丝状真菌孢子生殖孢子生殖38 （2 2）毛霉在腐乳制作中的作用：）毛霉在腐乳制作中的作用： 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产

21、生的蛋白蛋白酶酶能将豆腐的蛋白质分解成能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸，脂肪酶脂肪酶甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸, ,与醇类作用与醇类作用生成酯，生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。思考：思考：在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来为在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来为什么能够长时间保存？什么能够长时间保存？其原因是其原因是 在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡 。392实验设计阅读阅读“实验设计实验设计”及有关资料，完成以下问题：及有关资料，完成以下问题： 1.什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？什么样的豆腐适合于做

22、腐乳？为什么？含水量适中（含水量适中（70左右）。含水量过高腐乳不易成型。左右）。含水量过高腐乳不易成型。 2.毛霉的生长条件：毛霉的生长条件： 毛霉生长的适宜条件：温度毛霉生长的适宜条件：温度 1518 ，保持一定的，保持一定的 湿度湿度 。 3.毛霉的来源毛霉的来源 自然条件下毛霉来自空气中的自然条件下毛霉来自空气中的 毛霉孢子毛霉孢子 ；在工厂化生；在工厂化生产中产中毛霉来自毛霉来自 严格无菌严格无菌 条件下的条件下的 直接接种优良菌种直接接种优良菌种 。 4、腐乳表面的、腐乳表面的“皮皮”主要是由主要是由 毛霉的菌丝毛霉的菌丝 构成的。构成的。4022加盐腌制：加盐腌制： 在长满毛霉的

23、豆腐块上加盐的目的是什么？在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什么？ 析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质避免腐败变质 。 瓶口处多加盐的原因是什么？瓶口处多加盐的原因是什么？ 瓶口处容易被杂菌污染瓶口处容易被杂菌污染 。 加盐为什么能防止食品腐败？加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。41 （3）配制卤汤：）配制卤汤： 卤汤的作用是调节腐乳的卤汤的作用是调节腐乳的 色、香、味色、香、味 ，并，并可以抑制可以抑制 微生物的生长微生物的生长 。 卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？卤

24、汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？酒精和香辛料。酒精和香辛料。423、发酵操作、发酵操作阅读阅读“操作提示操作提示”，完成相关问题。，完成相关问题。 1、控制好材料的用量、控制好材料的用量一是控制好一是控制好 盐盐 的用量：过多影响口味，过少容的用量：过多影响口味，过少容易易 腐败变质腐败变质 。二是控制卤汤中二是控制卤汤中 酒精酒精 含量在含量在12左右：过高会左右：过高会延长腐乳的延长腐乳的 成熟成熟 ，过低可能导致，过低可能导致 豆腐变质豆腐变质 。432、防止杂菌感染、防止杂菌感染 防止杂菌感染的措施有：防止杂菌感染的措施有： 玻璃瓶用玻璃瓶用 沸水沸水 消毒；消毒； 装瓶过程中操作要装

25、瓶过程中操作要 迅速小心迅速小心 ； 装瓶后用胶带密封；装瓶后用胶带密封； 密封后用密封后用 酒精灯酒精灯 消灭瓶口杂菌。消灭瓶口杂菌。 在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等。加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等。制作腐乳的配方有制作腐乳的配方有 红红 方、方、 槽槽 方和方和 青青 方等。红色方等。红色腐乳是由于制作中利用了腐乳是由于制作中利用了 红曲红曲 而使腐乳呈现红色。而使腐乳呈现红色。44 补充：补充：腐乳发酵：腐乳发酵： 前期发酵：前期发酵： 一是毛霉生长，分泌以一是毛霉生长，分泌以蛋白质酶蛋白质酶

26、为主的各种酶，使为主的各种酶，使蛋白质水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐蛋白质水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之使之成形成形。 后期发酵：后期发酵：酶酶与微生物协同参与生化反应与微生物协同参与生化反应 腌制处理：腌制处理：各种辅料及酶的缓慢作用，使腐乳生成各种辅料及酶的缓慢作用，使腐乳生成香气。香气。454、结果分析与评价、结果分析与评价 1、用盐量对腐乳制作有哪些影响？、用盐量对腐乳制作有哪些影响？温度过低或过高调节口味、杀菌、脱水等。温度过低或过高调节口味、杀菌、脱水等。 2、发酵温度对腐乳制作有什么影响？、发酵温度对腐乳制作有什么影响？会影响毛霉的生长和酶的作用，从而影响发会

27、影响毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵的进程和发酵质量。酵的进程和发酵质量。 3、发酵时间对腐乳制作有什么影响？、发酵时间对腐乳制作有什么影响？ 时间过短，发酵不充分；时间过短，发酵不充分； 时间过长，豆腐会软化不易成型，从而影响腐乳时间过长，豆腐会软化不易成型，从而影响腐乳的口味。的口味。464、影响腐乳品质的主要因素：、影响腐乳品质的主要因素： 菌种和杂菌：菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产变化，从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。品的色、香、味。 温度温度：温度影响菌丝的生长和代谢。温度影响菌丝的生长和代谢。如温度过低，则菌丝生长缓慢不能进入豆腐块的深层；如温度过低，则菌丝生长缓慢不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化反应速度。温度还影响生化反应速度。47 发酵时间发酵时间发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。 调味品调味品加入的各种酒类、糖类等