饮料认识及分类（课堂PPT）

1、1饮料文学饮料文学生物化工系生物化工系马倩影马倩影2饮料的定义饮料的定义 经过加工制造的，供人们饮用的食品，以能提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目的。 是以补充人体水分为主要目的的流质食品。它不同于另一些流质食品，这些流质食品虽然也能补充水分，但食用的目的是为了满足其它营养需要为主，如牛奶，故不宜列入饮料。(一）饮料和软饮料的含义一）饮料和软饮料的含义1、饮料、饮料 维持人体生命的主要过程是新陈代谢，需要的水分和其它重要营养成分，要通过饮水和食物来解决。2、软饮料、软饮料3饮料的分类饮料按是否含有饮料按是否含有酒精酒精不含酒精饮料不含酒精饮料含酒精饮料含酒精饮料4

2、不含酒精饮料可以分为以下几种不含酒精饮料可以分为以下几种瓶装饮用水：碳酸饮料：果蔬汁饮料：含乳饮料：饮用天然矿泉水、饮用纯净水将二氧化碳气体和各种不同的香料、水分、糖浆等混合在一起而形成的气泡式饮料。饮用时有清凉作用各种果汁、鲜榨汁、蔬菜汁、果蔬混合汁等。配制型乳饮料、发酵型含乳饮料、调味奶5功能饮料：茶类饮料：咖啡饮料：固体饮料：含各种营养要素的饮品，满足人体特殊需求。速容咖啡、煮泡咖啡。饮用时有醒神作用成品水分不高于5%（质量分数）以茶叶的萃取液、茶粉、浓缩液为主要原料加工而成的饮料，具有茶叶的独特风味。 植物蛋白饮料：成品中蛋白质含量不低于0.5%（质量积分数）6瓶装饮用水类瓶装饮用水类

3、瓶装饮用水类，密封于塑料瓶、玻璃瓶装饮用水类，密封于塑料瓶、玻璃瓶或其他容器中不含任何添加剂可直瓶或其他容器中不含任何添加剂可直接饮用的水。接饮用的水。饮用天然矿泉水饮用天然矿泉水：从地：从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、下深处自然涌出的或经人工揭露的、未受污染的地下矿水；含有一定量的未受污染的地下矿水；含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体；矿物盐、微量元素或二氧化碳气体；在通常情况下，其化学成分、流量、在通常情况下，其化学成分、流量、水温等动态在天然波动范围内相对稳水温等动态在天然波动范围内相对稳定。允许添加二氧化碳气。定。允许添加二氧化碳气。富维克（法国进口）富维克（法国进口）昆仑

4、山雪山矿泉水昆仑山雪山矿泉水天然矿泉水天然矿泉水7饮用纯净水饮用纯净水：以符合生活饮用水卫生标准的水为水：以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透源，采用蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透法及其他适当的加工方法，去除水中的矿物质、有法及其他适当的加工方法，去除水中的矿物质、有机成分、有害物质及微生物等加工制成的水。这二机成分、有害物质及微生物等加工制成的水。这二者也是大家所易混淆的。者也是大家所易混淆的。瓶装纯净水瓶装纯净水桶装纯净水桶装纯净水8碳酸饮料的分类（按不同的原料）碳酸饮料的分类（按不同的原料）（一）、可乐型碳酸饮料 可乐型碳酸饮料简称“可乐”，

5、是用可乐果、柠檬酸、糖、焦糖色及香料等调制而成的一种饮料。其色泽为黑褐色，无沉淀物，酸甜适口，风味独特。世界最著名的品牌有可口可乐和百事可乐。 9可口可乐旗下产品可口可乐旗下产品可口可乐可口可乐健怡健怡雪碧雪碧醒目醒目芬达芬达占中国市场碳酸饮料市占中国市场碳酸饮料市场场53%的市场份额的市场份额10百事可乐旗下产品百事可乐旗下产品占中国市场碳酸饮料市占中国市场碳酸饮料市场场45%的市场份额的市场份额11（二）、果汁型碳酸饮料 果汁型是指原果汁含量不低于原果汁含量不低于2.5%2.5%的碳酸饮料。分清汁型和混汁型两类。前者澄清透明，无沉淀物；后者混浊不透明，如橘子汽水、菠萝汁汽水等。 12（三）

6、、果味型碳酸饮料 果味型是指以食用香精为主要赋香剂，原果汁含量低于果汁含量低于2.5%的碳酸饮料。如柠檬汽水、橙汁汽水等。 意大利进口意大利进口百加图百加图13（四）、苏打水 苏打水属于碳酸饮料，是在经过纯化的饮用水中压入二氧化碳，并添加甜味剂和香料的饮料。他是碳酸氢钠元素 的水溶液，含有弱碱性，医学上外用可消毒杀菌，内服可综合人体内的酸碱平衡，改变酸性体质如不及时饮用，二氧化碳会很快挥发。 14苏打水优点1、苏打水属于弱碱性。人体内环境是弱碱性。我们每天吃很多肉类、鱼类，都是酸性食物。因此，需要进行酸碱平。那么，多吃些碱性食品更有利于身体健康。2、苏打水有利于养胃，因为苏打水能中和胃酸。如果

7、胃酸分泌较少的话 长期饮用苏打水也会造成伤害3、苏打水有助于缓解消化不良和便秘症状。4、美容：苏打水有抗氧化作用，能预防皮肤老化。柠檬+苏打水： 有助于增进食欲、预防皮肤老化、美容养颜。15果汁果汁(浆浆)及果汁饮料及果汁饮料(品品)类类 果汁(浆)及果汁饮料(品）类是用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。果汁(浆)及果汁饮料(品)类也可以细分为果汁、果浆、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆、水果饮料等9种类型，果浆果浆果汁果汁果肉饮果肉饮料料果浆饮果浆饮料料果粒果汁饮料果粒果汁饮料16蔬菜汁及蔬菜汁饮料蔬菜汁及蔬菜汁饮料(品品)类类 蔬菜汁及蔬菜汁饮料(品)类是用新

8、鲜或冷藏蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类)等为原料，经加工制成的制品。蔬菜汁及蔬菜汁饮料(品)类也可以分为蔬菜汁饮料、复合果蔬汁、发酵蔬菜汁饮料、食用菌饮料、藻类饮料、蕨类饮料。 蔬菜汁饮料蔬菜汁饮料复合果蔬汁复合果蔬汁藻类饮料藻类饮料食用菌饮料食用菌饮料蕨类饮料蕨类饮料17含乳饮料含乳饮料(品品) 含乳饮料分为中性型乳饮料和酸性乳饮料，又按照蛋白质及调配方式分为配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料。 按蛋白质及调配方式配制型（蛋白质含量不低于1.0%的称为乳饮料。）发酵型（蛋白质含量不低于1.0%的称为乳酸菌乳饮料，蛋白质含量不低于0.7%的称为乳酸菌饮料。）含乳饮料中

9、性乳饮料：主要以水、牛乳为基本原料，加入其他风味辅料，如咖啡、可可、果汁等，再加以调色、调香制成的饮用牛乳。酸性乳饮料发酵型乳饮料是指以鲜乳或乳制品为原料经发酵，添加水和增稠剂等辅料，经加工制成的产品。调配型酸乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。18含乳饮料含乳饮料乳酸饮料乳酸饮料乳酸菌乳饮料乳酸菌乳饮料乳酸菌饮料乳酸菌饮料19植物蛋白饮料植物蛋白饮料(品品) 它的定义为用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，经加工制成的制品。成品中蛋白质含量不低于0.5%。它则包括以下常见的几种：豆乳类饮料、椰子乳(汁)饮料、杏仁乳(露)饮料、其他植

10、物蛋白饮料。豆乳类饮料豆乳类饮料椰子乳（汁）饮料椰子乳（汁）饮料杏仁露饮料杏仁露饮料植物蛋白饮料植物蛋白饮料20特殊用途饮料特殊用途饮料(品品)类类 即我们俗称的特殊用途饮料(品)类通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的制品。这个大类包括运动饮料、营养素饮料和其他特殊用途饮料三大类。 营养素饮料营养素饮料运动饮料运动饮料21茶饮料茶饮料(品品) 用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖液、酸叶剂、食用香精、果汁或植液、酸叶剂、食用香精、果汁或植( (谷谷) )物抽提液

11、等调制加工而成的制品。它又包括物抽提液等调制加工而成的制品。它又包括茶汤饮料、果汁茶饮料、果味茶饮料、其他茶饮料茶汤饮料、果汁茶饮料、果味茶饮料、其他茶饮料。果味茶饮料果味茶饮料其他茶饮料其他茶饮料茶汤饮料茶汤饮料果汁茶饮料果汁茶饮料22咖啡饮料咖啡饮料(品品) 咖啡饮料是指以咖啡为辅料之一的，同时还可以加入其它香料的饮品，甚至咖啡的含量可以很少而使用咖啡香精调制。或纯正咖啡豆经过不同程度的烘焙然后研磨，最后做成咖啡。煮泡成可口的咖啡饮品。速溶咖啡速溶咖啡煮制咖啡煮制咖啡23固体饮料固体饮料 固体饮料是水分含量在5%以内，具有一定形状，例如颗粒状、片状、块状、粉末状，需经冲溶才可以饮用的饮料。

12、 24含酒精饮料的分类含酒精饮料的分类 目前市场上含酒精饮料品种繁多，各种品牌琳琅满目。我们在这里按照制造工艺，把它们简单地分一下类。按照制造工艺，目前的酒大都可纳入这三类：酿造酒，蒸馏酒和配置酒。25酿造酒 酿造酒是制酒原料经发酵后，并在一定容器内经过一定时间的窖藏而产生的含酒精饮品。这类酒品的酒精含量一般都不高，一般不超过百分之十几。这类酒主要包括啤酒、葡萄酒和米酒。261 1、啤酒、啤酒 啤酒，又叫麦酒、液体面包，是世上历史最悠久，普及范围最广的酒精啤酒，又叫麦酒、液体面包，是世上历史最悠久，普及范围最广的酒精饮料之一，消耗量仅次于水和茶，是世界排名第三的饮料。啤酒于二十世饮料之一，消耗

13、量仅次于水和茶，是世界排名第三的饮料。啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种。纪初传入中国，属外来酒种。 啤酒是用麦芽、啤酒花、水和酵母发酵而产啤酒是用麦芽、啤酒花、水和酵母发酵而产生的含酒精的饮品的总称。生的含酒精的饮品的总称。27啤酒分类啤酒分类按酵母种类分按酵母种类分 ：（1）顶部发酵；（2）底部发酵黑啤酒黑啤酒浓色啤酒浓色啤酒淡色啤酒淡色啤酒按色泽分按色泽分 ：（1）淡色啤酒 ；（2）浓色啤酒 ； （3）黑色啤酒按杀菌情况分按杀菌情况分 ：（1）鲜啤酒 ；（2）熟啤酒 ； 按原麦汁浓度分按原麦汁浓度分 ：（1）低浓度啤酒（10%以下） ；（2）中浓度啤酒（10-13%） ； （3）高浓度

14、啤酒（13%以上） 28啤酒好处与坏处啤酒好处与坏处1、解渴：啤酒具有较高的水含、解渴：啤酒具有较高的水含量（量（90%以上），喝起来清火润以上），喝起来清火润喉，夏日一杯啤酒，恰似清凉爽喉，夏日一杯啤酒，恰似清凉爽心头，其感觉不胜收。心头，其感觉不胜收。 2、助消化：啤酒中主要含有大、助消化：啤酒中主要含有大麦、醇类、酒花成分和多酚物质，麦、醇类、酒花成分和多酚物质，能增进胃液分泌，兴奋胃功能，能增进胃液分泌，兴奋胃功能，提高其消化吸收能力。提高其消化吸收能力。 3、提神：啤酒中含有大量的有、提神：啤酒中含有大量的有机酸，具有清新、提神的作用。机酸，具有清新、提神的作用。适量饮用可减少过度兴

15、奋和紧张适量饮用可减少过度兴奋和紧张情绪，并能促进肌肉松弛。情绪，并能促进肌肉松弛。 29啤酒好处与坏处啤酒好处与坏处4、护眼：啤酒含大量维生素、护眼：啤酒含大量维生素B族，族，特别是维生素特别是维生素B12 维生素维生素B2（核黄（核黄素）。维生素素）。维生素B12对抗贫血和调节大对抗贫血和调节大脑中枢神经代谢机制有一定好处。维脑中枢神经代谢机制有一定好处。维生素生素B2对保护视力有重要作用。对保护视力有重要作用。 5、利尿：啤酒中低含量的钠、酒精、利尿：啤酒中低含量的钠、酒精、核酸能增加大脑血液的供给，扩张冠核酸能增加大脑血液的供给，扩张冠状动脉，加快人体的代谢活动状动脉，加快人体的代谢活

16、动 6、减肥：医生介绍到：啤酒能起到、减肥：医生介绍到：啤酒能起到很好的减肥效果。因为啤酒中含有非很好的减肥效果。因为啤酒中含有非常少的钠、蛋白质和钙，不含脂肪和常少的钠、蛋白质和钙，不含脂肪和胆固醇。对抑制体形的过快增长非常胆固醇。对抑制体形的过快增长非常有效。有效。 30啤酒好处与坏处啤酒好处与坏处1、过量饮用啤酒，不但起不到、过量饮用啤酒，不但起不到预防高血压和心脏病的效果，相预防高血压和心脏病的效果，相反还促进了动脉血管硬化、心脏反还促进了动脉血管硬化、心脏病和脂肪肝等病的发生、发展。病和脂肪肝等病的发生、发展。 2、大量饮用啤酒，使胃粘膜受、大量饮用啤酒，使胃粘膜受损，造成胃炎和消化

17、性溃疡，出损，造成胃炎和消化性溃疡，出现上腹不适、食欲不振、腹胀、现上腹不适、食欲不振、腹胀、嗳气和反酸等症状嗳气和反酸等症状 31啤酒好处与坏处啤酒好处与坏处3、许多人夏天喜欢喝冰镇啤酒，、许多人夏天喜欢喝冰镇啤酒，导致胃肠道温度下降，毛细血管导致胃肠道温度下降，毛细血管收缩，使消化功能下降收缩，使消化功能下降 4、由于啤酒营养丰富、产热量、由于啤酒营养丰富、产热量大，所含营养成分大部分能被人大，所含营养成分大部分能被人体吸收，长期大量饮用会造成体体吸收，长期大量饮用会造成体内脂肪堆积，致使大腹便便，形内脂肪堆积，致使大腹便便，形成成“啤酒肚啤酒肚”。病人常伴有血脂、。病人常伴有血脂、血压升

18、高。血压升高。 322 2、葡萄酒、葡萄酒 葡萄酒主要以新鲜的葡萄为原料所酿制而成的。依据制造过程的不同，可分成一般葡萄酒、气泡葡萄酒、酒精强化葡萄酒和混合葡萄酒等四种。一般葡萄酒一般葡萄酒西班牙雪利酒西班牙雪利酒气泡葡萄酒气泡葡萄酒混合葡萄酒味美思混合葡萄酒味美思葡萄牙波特酒葡萄牙波特酒333 3、米酒、米酒 米酒主要以大米、糯米为原料，与酒曲混合发酵而制成的。其代表为我国的黄酒和日本 的清酒。黄酒黄酒清酒清酒34黄酒黄酒黄酒是中国的民族特产，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒黄酒是中国的民族特产，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，

19、成为东方酿造界的典型和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。其中以中国绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、代表和楷模。其中以中国绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品。它是一种以稻米为原料酿制成的粮食酒。不同于白酒，最有代表性的产品。它是一种以稻米为原料酿制成的粮食酒。不同于白酒，黄酒没有经过蒸馏，酒精含量低于黄酒没有经过蒸馏，酒精含量低于20%。 。35饮用黄酒饮用黄酒7 7大健康理由大健康理由 黄酒含有丰富的营养，有黄酒含有丰富的营养，有“液体蛋糕液体蛋糕”之称。其营养价值超过了有之称。其营养价值超过了有“液体液体面包面包”

20、之称的啤酒和营养丰富的葡萄酒。之称的啤酒和营养丰富的葡萄酒。1.含有丰富氨基酸含有丰富氨基酸:黄酒的主要成分除乙醇和水外，还含有黄酒的主要成分除乙醇和水外，还含有18种氨基酸，种氨基酸，其中有其中有8种是人体自身不能合成而又必需的。这种是人体自身不能合成而又必需的。这8种氨基酸，在黄酒中的含种氨基酸，在黄酒中的含量比同量啤酒葡萄酒多一至几倍。量比同量啤酒葡萄酒多一至几倍。2.易于消化易于消化:黄酒含有许多易被人体消化的营养物质，如：糊精麦芽黄酒含有许多易被人体消化的营养物质，如：糊精麦芽糖、葡萄糖、脂类甘油、高级醇、维生素及有机酸等。这些成分经贮存，糖、葡萄糖、脂类甘油、高级醇、维生素及有机酸

21、等。这些成分经贮存，最终使黄酒成为营养价值极高的低酒精度饮品。最终使黄酒成为营养价值极高的低酒精度饮品。3.舒筋活血舒筋活血:黄酒气味苦、甘、辛。冬天温饮黄酒，可活血祛寒、通经黄酒气味苦、甘、辛。冬天温饮黄酒，可活血祛寒、通经活络，有效抵御寒冷刺激，预防感冒。适量常饮有助于血液循环，促进新活络，有效抵御寒冷刺激，预防感冒。适量常饮有助于血液循环，促进新陈代谢，并可补血养颜。陈代谢，并可补血养颜。4.美容抗衰老美容抗衰老:黄酒是黄酒是B族维生素的良好来源，维生素族维生素的良好来源，维生素B1、B2、尼克酸、尼克酸、维生素维生素E都很丰富，长期饮用有利于美容、抗衰老。都很丰富，长期饮用有利于美容、

22、抗衰老。36饮用黄酒饮用黄酒7 7大健康理由大健康理由 5.促进食欲促进食欲:锌是能量代谢及蛋白质合成的重要成分，缺锌时，食欲、锌是能量代谢及蛋白质合成的重要成分，缺锌时，食欲、味觉都会减退，而黄酒中锌含量不少，如每味觉都会减退，而黄酒中锌含量不少，如每100毫升绍兴毫升绍兴元红元红黄酒含锌黄酒含锌0.85毫克。所以饮用黄酒有促进食欲的作用。毫克。所以饮用黄酒有促进食欲的作用。6.保护心脏保护心脏:黄酒内含多种微量元素。如每黄酒内含多种微量元素。如每100毫升含镁量为毫升含镁量为2030毫毫克，比白葡萄酒高克，比白葡萄酒高10倍，比红葡萄酒高倍，比红葡萄酒高5倍；绍兴元红黄酒及加饭酒中每倍；绍

23、兴元红黄酒及加饭酒中每100毫升含硒量为毫升含硒量为11.2微克，比白葡萄酒高约微克，比白葡萄酒高约20倍，比红葡萄酒高约倍，比红葡萄酒高约12倍。在心血管疾病中，这些微量元素均有防止血压升高和血栓形成的作用。倍。在心血管疾病中，这些微量元素均有防止血压升高和血栓形成的作用。因此，适量饮用黄酒，对心脏有保护作用。因此，适量饮用黄酒，对心脏有保护作用。7.理想的药引子理想的药引子:相比于白酒、啤酒，黄酒酒精度适中，是较为理想的相比于白酒、啤酒，黄酒酒精度适中，是较为理想的药引子。而白酒虽对中药溶解效果较好，但饮用时刺激较大，不善饮酒者药引子。而白酒虽对中药溶解效果较好，但饮用时刺激较大，不善饮酒

24、者易出现腹泻、瘙痒等现象。啤酒则酒精度太低，不利于中药有效成分的溶易出现腹泻、瘙痒等现象。啤酒则酒精度太低，不利于中药有效成分的溶出。此外，黄酒还是中药膏、丹、丸、散的重要辅助原料。中药处方中常出。此外，黄酒还是中药膏、丹、丸、散的重要辅助原料。中药处方中常用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙中草药或调制药丸及各种药酒，据统计有用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙中草药或调制药丸及各种药酒，据统计有70多种多种药酒需用黄酒作酒基配制。药酒需用黄酒作酒基配制。37蒸馏酒蒸馏酒的制造过程一般包括原材料的粉碎、发酵、蒸馏及陈酿四个过程，这类酒因经过蒸馏提纯，故酒精含量较高。按制酒原材料的不同，大约可分为以下几种。381 1、中

25、国白酒、中国白酒 白酒标准定义以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化白酒标准定义以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又称烧酒、老白干、发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等烧刀子等。 39 白酒因其原料和生产工艺等不同而形成了不同的香型，主白酒因其原料和生产工艺等不同而形成了不同的香型，主要有以下五种：要有以下五种： 兼香型。兼香型白酒的特点是一酒多香，即兼有两种以上主体香型，故又被为混香型或复香型，如贵州董酒。清香型。清香型白酒的特点是清香纯正，醇甘柔和，诸味协调，余味净爽，如山西汾

26、酒。浓香型。浓香型白酒的特点是芳香浓郁，甘绵适口，香味协调，回味悠长，如四川泸州老窖特曲。酱香型。酱香型白酒的特点是香气幽雅，酒味醇厚，柔和绵长，杯空留香，如贵州茅台酒。米香型。米香型白酒的特点是蜜香清柔，幽雅纯净，入口绵甜，回味怡畅，如广西桂林三花酒、冰峪庄园大米原浆酒。40营养分析营养分析 白酒不同于黄酒、啤酒和果酒，除了含有极少量的钠、铜、锌，几乎不含维生素和钙、磷、铁等，所含有的仅是水和乙醇(酒精)。传统认为白酒有活血通脉、助药力、增进食欲、消除疲劳，陶冶情操，使人轻快并有御寒提神的功能。饮用少量低度白酒可以扩张小血管，可使血液中的含糖量降低,促进血液循环，延缓胆固醇等脂质在血管壁的沉

27、积，对循环系统及心脑血管有利。 41白酒除了饮用外，还有其他功能，现介绍如下白酒除了饮用外，还有其他功能，现介绍如下减痛：不慎将脚扭伤后，将温白酒涂于伤处轻轻，能舒筋活血，清除疼痛。除腻：在烹调脂肪较多的肉类、鱼类时，加少许白酒， 可使菜肴味道鲜美而不油腻。消苦：剖鱼时若弄破苦胆，立即在鱼肚内抹一点白酒，然后用冷水冲洗，可消除苦味。减酸：烹调菜肴时，如果加醋过多，只要再往菜中倒些白酒，可减轻酸味。去泡：因长途行走或因劳动摩擦手脚起泡时，临睡前把白酒涂于起泡处，次日晨可去泡。增香：往醋中加几滴白酒和少许食盐，搅拌均匀，既能保持醋的酸味，又能增加醋香味。422 2、国外蒸馏酒、国外蒸馏酒- -白兰

28、地酒白兰地酒 白兰地最初来自荷兰，意为白兰地最初来自荷兰，意为“烧制过的酒烧制过的酒”，被誉为，被誉为“生命之水生命之水”。狭。狭义上讲，是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木桶贮存而成义上讲，是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木桶贮存而成的酒。白兰地是一种蒸馏酒，以水果为原料，经过发酵蒸馏贮藏后酿的酒。白兰地是一种蒸馏酒，以水果为原料，经过发酵蒸馏贮藏后酿造而成。以葡萄为原料的蒸馏酒叫葡萄白兰地，常讲的白兰地，都是指葡造而成。以葡萄为原料的蒸馏酒叫葡萄白兰地，常讲的白兰地，都是指葡萄白兰地而言。以其他水果原料酿成白兰地，应加上水果的名称，苹果白萄白兰地而言。以其他水果原料酿

29、成白兰地，应加上水果的名称，苹果白兰地、樱桃白兰地等，但它们的知名度远不如前者大。兰地、樱桃白兰地等，但它们的知名度远不如前者大。43白兰地小常识白兰地小常识目前世界上产量最大、声誉最高的白兰地是法国的科涅克。目前世界上产量最大、声誉最高的白兰地是法国的科涅克。白兰地分级：白兰地分级：X.O级（特级最低酒龄级（特级最低酒龄6年）年）VSOP级（优级最低酒龄级（优级最低酒龄4年）年）V.O级（一级最低酒龄级（一级最低酒龄3年）年）V.S(二级，包括三星的二级，包括三星的 最低酒龄最低酒龄2年）年）不同国家根据自己的气候和工艺条件，最低酒龄的年限是不一样的。不同国家根据自己的气候和工艺条件，最低酒

30、龄的年限是不一样的。44白兰地营养分析白兰地营养分析1 国内外一些药物和营养学专家指出：经常饮用白兰地可帮助胃肠消化；2 秋天季饮用白兰地，可以驱寒暖身、化瘀解毒，并对流行性感冒等病症有解热利尿之功效；3 白兰地还是一种心脏“兴奋剂”和“调节器”，是有效的血管扩张剂，欧洲一些国家医生在给心血管病人开药时，往往开一些白兰地，因为白兰地能提高心血管的强度。所以有人又称白兰地是心血管病人的良药。45饮用白兰地饮用白兰地1 白兰地除了已公认为有医疗作用外，所有的都是由水果酒，主要指有葡萄酒蒸馏来的，因此都可作为饭后酒。2. 比较讲究的白兰地饮用方法是净饮，用白兰地杯，另外用水杯配一杯冰水，喝时用手掌握

31、住白兰地杯壁，让手掌的温度经过酒杯稍微暖和一下白兰地，让其香味挥发。3 英国人喝白兰地喜欢加水，中国人多喜欢加冰，那只是喝一般牌子的白兰地。对于陈年上佳的干邑白兰地来说，加水、加冰是浪费了几十年的陈化时间，丢失了香甜浓醇的味道。4 白兰地也可以与其它软饮料混合在一起喝，例如，白兰地加可乐。463 3、国外蒸馏酒、国外蒸馏酒- -威士忌酒威士忌酒 是用预处理过的谷物制造的蒸馏酒。这些谷物以大麦、玉米、黑麦、是用预处理过的谷物制造的蒸馏酒。这些谷物以大麦、玉米、黑麦、小麦为主，或加以其他谷物。发酵和陈酿过程的特殊工艺早就了威士忌酒小麦为主，或加以其他谷物。发酵和陈酿过程的特殊工艺早就了威士忌酒的独

32、特风味。威士忌酒的陈酿过程通常是在经烤焦过的橡木桶中完成的。的独特风味。威士忌酒的陈酿过程通常是在经烤焦过的橡木桶中完成的。不同国家和地区有不同的生产工艺，威士忌酒以苏格兰、爱尔兰、加拿大不同国家和地区有不同的生产工艺，威士忌酒以苏格兰、爱尔兰、加拿大和美国等四个地区的产品最据知名度和美国等四个地区的产品最据知名度。47威士忌酿制方法威士忌酿制方法第一步：发芽第一步：发芽 首先将去除杂质后的麦类或谷类浸泡在热水中使其发芽，其间所需的时间视麦类或谷类品种的不同而有所差异，但一般而言约需要一周至二周的时间来进行发芽的过程，待其发芽后再将其烘干或使用泥煤熏干，等冷却后再储放大约一个月的时间，发芽的过

33、程即算完成。第二步：糖化第二步：糖化 将存放经过一个月后的发芽麦类或谷类放入特制的不锈钢槽中加以捣碎并煮熟成汁，其间所需要的时间约8至12个小时，通常在磨碎的过程中，温度及时间的控制可说是相当重要的环节，过高的温度或过长的时间都将会影响到麦芽汁(或谷类的汁) 的品质。48威士忌酿制方法威士忌酿制方法第三步：发酵第三步：发酵 将冷却后的麦芽汁加入酵母菌进行发酵的过程，由于酵母能将麦芽汁中醣转化成酒精，因此在完成发酵过程后会产生酒精浓度约56 的液体，此时的液体被称之为Wash”或Beer”，由于酵母的种类很多，对于发酵过程的影响又不尽相同，因此各个不同的威士忌品牌都将其使用的酵母的种类及数量都视

34、为其商业机密，而不轻易告诉外人。49威士忌酿制方法威士忌酿制方法第四步：蒸馏第四步：蒸馏 一般而言蒸馏具有浓缩的作用，因此当麦类或谷类经发酵后所形成的低酒精度的Beer后， 还需要经过蒸馏的步骤才能形成威士忌酒，这时的威士忌酒精浓度约在6070间被称之为新酒，麦类与谷类原料所使用的蒸馏方式有所不同，由麦类制成的麦芽威士忌是采取单一蒸馏法，即以单一蒸馏容器进行二次的蒸馏过程，并在第二次蒸馏后，将冷凝流出的酒去头掐尾，只取中间的酒心(Heart) 部分成为威士忌新酒。另外，由谷类制成的威士忌酒则是采取连续式的蒸馏方法，使用二个蒸馏容器以串联方式一次连续进行二个阶段的蒸馏过程，一般各个酒厂取酒心的比

35、例多掌握在6070之间，也有的酒厂为制造高品质的威士忌酒，取其纯度最高的部分来使用。50威士忌酿制方法威士忌酿制方法第五步：陈年第五步：陈年 蒸馏过后的新酒必须要经过陈年的过程，使其经过橡木桶的陈酿来，吸收植物的天然香气，并产生出漂亮的琥珀色，同时亦可逐渐降低其高浓度酒精的强烈刺激感。在苏格兰地区有相关的法令来规范陈年的酒龄时间，即每一种酒所标示的酒龄都必须是真实无误的，苏格兰威士忌酒至少要在木酒桶中酝藏三年以上，才能上市销售。第六步：混配第六步：混配 由于麦类及谷类原料的品种众多，因此所制造而成的威士忌酒也存在着各不相同的风味，这时就靠各个酒厂的调酒大师依其经验的不同和本品牌酒质的要求，按照

36、一定的比例搭配各自调配勾兑出自己与众不同口味的威士忌酒，也因此各个品牌的混配过程及其内容都被视为是绝对的机密，51 具代表性的威士忌分类方法是依照生产地和国家的不同可将威士忌酒分为：威士忌分类威士忌分类苏格兰威士忌苏格兰威士忌 美国威士忌美国威士忌爱尔兰威士忌爱尔兰威士忌 加拿大威士忌加拿大威士忌52威士忌喝法威士忌喝法最佳喝法：兑水，最佳喝法：兑水，经典喝法：加冰饮用经典喝法：加冰饮用纯纯 饮饮 ：懂威士忌的爱酒者的选择：懂威士忌的爱酒者的选择特色喝法；最早是最为一种御寒的良药而出售的特色喝法；最早是最为一种御寒的良药而出售的兑兑 饮饮 ：兑汽水、绿茶、咖啡、苏打水、各种果汁、其他酒等：兑汽

37、水、绿茶、咖啡、苏打水、各种果汁、其他酒等532 2、国外蒸馏酒、国外蒸馏酒- -伏特加伏特加 伏特加酒是俄罗斯的传统酒精饮料；伏特加酒以谷物或马铃薯为原料，经过蒸馏制成高达95度的酒精，再用蒸馏水淡化至40度到60度，并经过活性炭过滤，使酒质更加晶莹澄澈，无色且清淡爽口，使人感到不甜、不苦、不涩，只有烈焰般的刺激，形成伏特加酒独具一格的特色。因此，在各种调制鸡尾酒的基酒之中，伏特加酒是最具有灵活性、适应性和变通性的一种酒。 54伏特加饮用方法伏特加饮用方法伏特加酒两种喝法伏特加酒两种喝法 一谓古典原始的”冷冻伏特加“，冰镇后的伏特加略显粘稠，入口后酒液蔓延，如葡萄酒似白兰地，口感醇厚，入腹则

38、顿觉热流遍布全身，如同时有鱼子酱、烤肠、咸鱼、野菇等佐餐，更是一种绝美享受。冷冻伏特加酒通常小杯盛放，一般是不能细斟慢饮的，喝就喝个杯底朝天，颇象山东汉子的豪饮。 另一种喝法是“混合伏特加”（mixedvodka），乃伏特加酒加浓缩果汁或兑其他软饮料或低度酒混合而成，长杯盛放，慢慢品味。552 2、国外蒸馏酒、国外蒸馏酒- -龙舌兰酒龙舌兰酒 龙舌兰酒，又称“特基拉酒”，是一种产于墨西哥的烈酒，被称为墨西哥的灵魂。以龙舌兰为原料。使用龙舌兰草的心为原料所制造出的含酒精饮品，属蒸馏酒一类。是在墨西哥开奥运会时，开始变得为世界所知的。56龙舌兰酒饮用方法龙舌兰酒饮用方法传统饮法传统饮法 墨西哥，传

39、统的龙舌兰酒喝法十分特别，也颇需一番技巧。首先把盐巴撒在手背虎口上，用拇指和食指握一小杯纯龙舌兰酒，再用无名指和中指夹一片柠檬片。迅速舔一口虎口上的盐巴，接著把酒一饮而尽，再咬一口柠檬片，整个过程一气呵成，无论风味或是饮用技法，都堪称一绝。常见饮法常见饮法 龙舌兰酒也适宜冰镇后纯饮，或是加冰块饮用。它特有的风味，更适合调制各种鸡尾酒。加柳橙汁还有红石榴糖浆让红石榴沿杯口慢慢流下,形成很漂亮的色层。572 2、国外蒸馏酒、国外蒸馏酒- -朗姆酒朗姆酒 朗姆酒朗姆酒是以甘蔗糖蜜为原料生产的一种蒸馏酒，也称为糖酒。是制糖业的一种副产品，它以蔗糖作原料，先制成糖蜜，然后再经发酵、蒸馏，在橡木桶中储存3

40、年以上而成。原产地在古巴，口感甜润、芬芳馥郁。 58 朗姆酒是微黄、褐色的液体，具有细致、甜润的口感，芬芳馥郁的酒精香味。朗姆酒是否陈年并不重要，主要看是不是原产地。它分为清淡型和浓烈型两种风格。 清淡型朗姆酒是用甘蔗糖蜜、甘蔗汁加酵母进行发酵后蒸馏，在木桶中储存多年，再勾兑配制而成。酒液呈浅黄到金黄色，酒度在45-50度。清淡型朗姆酒主要产自古巴，它们有很多类型并具有代表性。 浓烈型朗姆酒是由搀入榨糖残渣的糖蜜在天然酵母菌的作用下缓慢发酵制成的。酿成的酒在蒸馏器中进行2次蒸馏，生成无色的透明液体，然后在橡木桶中熟化5年以上。浓烈朗姆酒呈金黄色，酒香和糖蜜香浓郁，味辛而醇厚，酒精含量45-50

41、度。浓烈型朗姆酒以牙买加的为代表。59朗姆酒小知识朗姆酒小知识 朗姆酒是世界上消费量最多的酒种之一，产于盛产甘蔗及蔗糖的地区，如牙买加、古巴、海地、多米尼加、圭亚那等加勒比海的一些国家，其中以牙买加、古巴生产的朗姆酒最有名。 兰姆酒是一种带有浪漫色彩的酒，具有冒险精神的人，都喜欢用兰姆酒作为他们的饮料，兰姆酒有“海盗之酒”的雅号，英国曾流传一首老歌，是海盗用来赞颂兰姆酒的，据说英国人在征服加勒比海大小各岛屿的时候，最大的收获是为英国人带来了喝不尽的兰姆酒，兰姆酒的热带色彩，也为冰冷的英伦之岛，带来了热带情调。 60朗姆酒按风味和香气的不同，可分浓口、中口、淡口朗姆酒按风味和香气的不同，可分浓口

42、、中口、淡口3种。种。淡朗姆酒淡朗姆酒：无色，味道精致，清淡，是鸡尾酒基酒和兑和其他饮料的原料。中性朗姆酒中性朗姆酒：生产过程中，加水在糖蜜上使其发酵，然后仅取出浮在上面澄清的汁液蒸馏，陈化。出售前用淡朗姆或浓朗姆兑和至合适程度。浓朗姆酒浓朗姆酒：在生产过程中，先让糖蜜放2-3天发酵，加入上次蒸馏留下残渣或甘蔗渣，使其发酵，甚至要加入其他香料汁液，放在单式蒸馏器中，蒸馏出来后，注入内侧烤过的橡木桶陈化数年。朗姆酒适合人群：一般成人均可食用。朗姆酒食疗作用：祛寒、活血之功效。朗姆酒做法指导：朗姆酒的饮法很多。加冰，加水，兑可乐，兑开水等均可。芳醇浓郁清爽的金朗姆适合干饮；白朗姆酒最适宜加冰块饮舌

43、感畅快异常。612 2、国外蒸馏酒、国外蒸馏酒- -金酒金酒金酒金酒，又名叫杜松子酒，最先由荷兰生产，在英国大量生产后闻名于世，是世界第一大类的烈酒。金酒最早是上个世纪30年代（1938年）在北京生产出来的，销售最盛时期在1946年，尤其在来华美国人中极为畅销。 金酒具有芳芬诱人的香气，无色透明，味道清新爽口，可单独饮用，也可调配鸡尾酒，并且是调配鸡尾酒中惟一不可缺少的酒种。 金酒不用陈酿，但也有的厂家将原酒放到橡木桶中陈酿，从而使酒液略带金黄色。金酒的酒精度一般在35一55之间，酒精度越高，其质量就越好。 62日本清酒日本清酒日本清酒：日本清酒：是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的日本国酒。

44、日本人常说，清酒是上帝的恩赐。1000多年来，清酒一直是日本人最常喝的饮料。在大型的宴会上，结婚典礼中，在酒吧间或寻常百姓的餐桌上，人们都可以看到清酒。 63日本清酒小知识日本清酒小知识光是清酒的天敌光是清酒的天敌 一般所知道的保存酒的方法不外温度与湿度，而清酒的保存更要注意光线的遮蔽效果，因为光线的照射是清酒的天敌，清酒不但害怕阳光的照射，甚至日光灯照射过久都会使得酒质产生变化。为了防止光线照射，影响清酒的品质与口味，购入的清酒最好能保存在日光无法照射到的地方。市面上常见的酒瓶，大多设计成深褐色或青绿色等遮阳效果较佳的颜色，其目的就是避免光线对清酒造成的伤害。64清酒的饮用温度清酒的饮用温度 一般而言，若是属于口味浓厚、香气较高的酒种