食品安全与卫生学

1、会计学1食品安全与卫生学食品安全与卫生学 暴饮暴食引起的胃肠道疾病 食源性肠道传染病 食源性寄生虫病 慢性中毒性疾病 过敏（特异体质）或刺激性食品引 起的症状 食物中毒 一次大量或长期摄入有毒有害物质食物中毒发病特点1) 发病潜伏期短，呈爆发性2) 发病与食物有关3) 中毒病人临床表现相似4) 无人与人之间的直接传染 感染型：感染型：沙门氏菌沙门氏菌 细菌性食物中毒细菌性食物中毒 毒素毒素型：型：肉毒梭菌（致死剂量肉毒梭菌（致死剂量1010- -9 9mgmg/kg/kg） 混合型：混合型：副溶血性弧菌副溶血性弧菌 有毒食物中毒有毒食物中毒 （动植物）（动植物） 非细菌性食物中毒非细菌性食物中

2、毒 真菌食物中毒：真菌食物中毒：黄曲霉毒素黄曲霉毒素 化学性食物中毒：化学性食物中毒：亚硝酸盐亚硝酸盐食物中毒食物中毒分类流行病学特点1. 发病率高，病死率因病原而异2. 发病季节性明显，5-10月为主3.引起细菌性食物中毒的主要食品u 动物性食品：畜禽肉水产品奶、蛋 植物性食品：剩饭、米糕、发酵面粉l 中毒发生的原因 食品被致病菌污染：运输、贮藏、销售环节食品中污染的致病菌有繁殖的机会：温度、pH、营养条件食用前未加热或未彻底加热及二次污染黏附于微绒毛，导致刷状缘被破坏、微绒毛萎缩、肠上皮细胞排列紊乱和功能受损。l 毒素型 肠毒素 酶（腺苷酸环化酶/鸟苷酸环化酶） 促进分泌Cl- 细胞内AT

3、P cAMP/cGMP 肠上皮细胞 腹泻 抑制Na+、水吸收 例如：肉毒梭菌、肠毒素性大肠埃希菌l混合型：副溶血性弧菌区别要点外毒素内毒素产生菌多数革兰氏阳性菌，少数革兰氏阴性菌多数革兰氏阴性菌，少数为革兰氏阳性（如苏云金芽孢杆菌）存在部位多数活菌分泌出，少数菌裂解后释出。细胞壁组分，菌裂解后释出化学成份蛋白质脂多糖毒性作用强，对组织细胞有选择性毒害效应，引起特殊临床表现较弱，各种类的毒性效应相似，引起发热、白细胞增多、微循环障碍、休克等免疫抗原性强，刺激宿主产生抗毒素。较弱，甲醛液处理后不形成类毒素。稳定性60半小时被破坏。1602-4小时被破坏处理方式特定抗生素治疗为主。消炎药物、抗氧化剂

4、治疗为主。l 临床临床表现表现以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等l 诊断诊断1、流行病学调查2、潜伏期和特有的中毒表现3、实验室诊断：细菌学、血清学检查l 鉴别鉴别诊断诊断1、非细菌性食物中毒2、霍乱3、急性菌痢4、病毒性胃肠炎l细菌性食物中毒的防治原则u预防原则 1、防止污染： 加强监管、加强各环节卫生检验 2、控制繁殖 消毒，避免交叉污染、低温存放 3、杀灭病原菌 充分加热充分加热u 治疗原则 1、迅速排出毒物 2、对症治疗 3、特殊治疗：抗生素、多价抗毒素血清（肉毒中毒）G+细菌对青霉素和磺胺类敏感G细菌对链霉素、氯霉素、四环素敏感第二节 常见的细菌性食物中毒 沙门氏菌 G-，

5、需氧或兼性厌氧，有鞭毛，无荚膜无芽孢，感染型，少数分泌肠毒素 副溶血性弧菌 G-，兼性厌氧，嗜盐菌，不耐酸不耐热，感染+溶血毒素 大肠埃希菌G-，需氧或兼性厌氧，周生鞭毛，微荚膜，无芽孢，感染+毒素（分类别） 空肠弯曲菌G-，微需氧，无荚膜无芽孢，单鞭毛，感染为主 变形杆菌G-，需氧或兼性厌氧，周生鞭毛，感染型 志贺氏菌G-，无芽孢无鞭毛无荚膜，有菌毛，不运动，感染型 李斯特菌 G+，兼性厌氧细菌，有鞭毛，耐碱不耐酸，耐低温不耐热，侵入型+溶血素 金黄色葡萄球菌G+，需氧兼厌氧，无芽孢无鞭毛毒素型 肉毒梭菌G+，厌氧菌，有鞭毛，有芽孢，无荚膜，毒素型（神经毒素） 蜡样芽胞杆菌G+，需氧或兼性厌

6、氧，周生鞭毛，无荚膜，有芽孢，毒素型Salmonella enteritidis 肠炎沙门氏菌Salmonella typhimurium 鼠伤寒沙门氏菌致病原致病原潜伏期潜伏期临床特点临床特点诊断参考诊断参考常见中毒食品常见中毒食品沙门菌属沙门菌属6-72h（一般12-36h）恶心、呕吐、腹痛、腹泻，黄绿色水样便，便中有时带脓血和粘液，高热，大于38，重者有寒战、惊厥、抽搐、昏迷食品、呕吐物或粪便中检出血清学型别相同的沙门菌肉、禽、蛋、鱼、肉、禽、蛋、鱼、奶类及其制品等奶类及其制品等副溶血性弧副溶血性弧菌（嗜盐菌）菌（嗜盐菌）8-12h恶心、呕吐次数不多、腹痛，多在脐部，呈阵发性胀痛或绞痛，

7、腹泻，无里急后重，水样或洗肉水样便，少数便中有粘液，可能发热38-40，重者脱水、虚脱、血压下降。病程2-3d食品、容器、呕吐物、粪便中检出生物学特征或血清型一致的副溶血性弧菌海产品、卤菜、咸海产品、卤菜、咸菜等菜等葡萄球菌葡萄球菌一般2-4h，不超过6h突然恶心、反复剧烈呕吐、上腹痉挛性疼痛、腹泻呈水样便，一般不发热，常因剧烈呕吐导致失水和休克。病程1-3d食品中检出葡萄球菌肠毒素，食品、呕吐物和粪便培养检出金黄色葡萄球菌奶、蛋及其制品、奶、蛋及其制品、糕点、熟肉等糕点、熟肉等肉毒梭菌肉毒梭菌1h-7d头晕、无力、视力模糊、复视、眼睑下垂、咀嚼无力、张口或伸舌困难、咽喉阻塞感、饮水发呛、吞咽

8、困难、呼吸困难、头颈无力、垂头等。病死率较高食品、血液、粪便中检出肉毒毒素，食品检出肉毒梭菌发酵豆、谷类制品发酵豆、谷类制品（面酱、臭豆腐）、（面酱、臭豆腐）、肉制品、低酸性罐肉制品、低酸性罐头等头等致 泻 性 大 肠致 泻 性 大 肠埃希菌埃希菌6-72h产肠毒素型ETEC：水样腹泻、腹痛、恶心、低热；肠道侵袭型EIEC：发热、剧烈腹痛、水样腹泻、粪便中有少量粘液和血，与痢疾相似；肠道致病型EPEC：发热、呕吐、腹泻，粪便中有大量粘液但无血，有类似感冒症状；肠道出血型EHEC：潜伏期长，3-10d，突发性腹部痉挛，类似阑尾炎的疼痛，水样便继而转为血性腹泻，可引起多器官损害，病死率高；肠聚集性

9、粘附型EAEC：成年人中度腹泻，病程1-2d、婴幼儿为2周以上的持续性腹泻食品、呕吐物和粪便检出血清型相同的致泻性大肠埃希菌熟肉制品、蛋及其熟肉制品、蛋及其制品、奶、奶酪、制品、奶、奶酪、蔬菜、水果、饮料蔬菜、水果、饮料等等产气荚膜梭产气荚膜梭菌菌8-24h腹痛和腹泻食品、粪便检出产气荚膜梭菌，粪便检出产气荚膜梭菌毒素肉类、水产品、熟肉类、水产品、熟食、奶等食、奶等蜡样芽孢杆蜡样芽孢杆菌菌8-16h呕吐型：恶心、呕吐伴头晕、四肢无力等；腹泻型：腹痛和腹泻为主。病程8-36h食品检出蜡样芽孢杆菌，呕吐物或粪便中检出相同型菌株剩米饭、剩菜、凉剩米饭、剩菜、凉拌菜、奶、肉、豆拌菜、奶、肉、豆制品等制

10、品等志贺菌志贺菌10-24h剧烈腹痛、呕吐和频繁地腹泻、水样便混有血液或粘液，并有里急后重，寒战、高热，体温达40，重者会出现痉挛食品、呕吐物分离出志贺氏菌，恢复期血清凝集效价比初期明显升高含水量高的食品、含水量高的食品、熟食品，冷盘和凉熟食品，冷盘和凉拌菜等拌菜等单增李斯特单增李斯特菌菌8-24h初期为一般胃肠炎症状，重者可表现为败血症、脑膜炎等，有时引起心内膜炎，孕妇可发生流产或死胎食品和粪便检出单核细胞增多性李斯特菌禽蛋类、奶、肉及禽蛋类、奶、肉及期制品、水果、蔬期制品、水果、蔬菜等菜等椰毒假单孢椰毒假单孢菌酵米面亚菌酵米面亚种种2-24h上腹部不适，恶心、呕吐（呕吐物为胃内容物，重者呈

11、咖啡色），轻微腹泻、头晕、全身无力等；重者出现黄疸、肝大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、休克，一般无发热。病死率极高，达40%-100%食品检出椰毒假单孢菌酵米面亚种或检出其代谢毒物米酵菌酸玉米面制品、银耳、玉米面制品、银耳、淀粉类制品等淀粉类制品等其他致病性其他致病性弧菌（河弧弧菌（河弧菌、创伤弧菌、创伤弧菌等）菌等）24-48h恶心、呕吐、水样便、腹泻，创伤弧菌还有发热、畏寒、肌肉痛、血压下恶心、呕吐、水样便、腹泻，创伤弧菌还有发热、畏寒、肌肉痛、血压下降、血小板减少等降、血小板减少等食品、容器、呕吐物和粪食品、容器、呕吐物和粪便检出生物学特征或血清便检出生物学特征或血清型相同的致病性弧菌；分型相同的致病性弧菌；分离到的弧菌对实验动物具离到的弧菌对实验动物具有毒性或与病人血清有抗有毒性或与病人血清有抗原抗体反应原抗体反应生的或未煮熟的鱼、生的或未煮熟的鱼、贝类海产品等贝类海产品等 谢谢谢谢！祝大家身体安康 暴饮暴食引起的胃肠道疾病 食源性肠道传染病 食源性寄生虫病 慢性中