食品化学习题

1、食品化学-碳水化合物A卷一名词解释20分斯特勒克降解一一在二厥基化合物存在下，氨基酸可发生脱竣，脱胺作用，成为少一个碳的醛，厥基化合物则转移到二玻基化合物上。焦糖化作用一一糖类在没有氨基化合物存在的情况下，加热到其熔点以上的温度时，因糖发生脱水与降解,生褐变反应，这种作用称为焦糖化作用。淀粉糊化一一P淀粉在水中经加热后出现膨润现象继续加热，成为溶液状态的现象。淀粉老化一一经过糊化的口-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这现象称为老化也会发选择题60分1.以下为核糖分子的结构式是(A)CHOCHOCHOCHOCH2OHCH2OHABCH2OHCH2OH2.下列反应能产生香

2、味物质的是A阿姆德瑞分子重排C厥氨缩合(D)B果糖基胺脱胺D斯特勒克降解3.以下各项中对美拉德反应无影响的因子是ApH值B温度C金属离子)C(D)D酶浓度4 .相对甜度最高的是(BA蔗糖B果糖5 .淀粉在下列条件下易老化的是A含水量小于10%CpH小于46 .加入下列物质褐变速度最快的是A木糖B半乳糖葡萄糖D麦芽糖(B)B温度在240c之间DpH大于11(C)C核糖D葡萄糖7 .亚硫酸根抑制美拉德反应是因为其与醛，R-NH2的缩合产物不能进一步生成(C)AHMF与还原酮B果糖基氨C薛夫碱与N-葡萄糖基氨D果糖基氨与2-氨基-2-脱氧葡萄糖8 .制造蜜饯时，不能使用的糖是(C)A果糖B果葡糖浆C

3、蔗糖D淀粉糖浆9 .以下糖类中糖尿病人可以食用的是（B）A葡萄糖B木糖醇C山梨糖D蔗糖10 .在烘烤中着色最快的糖是（A）A果糖B葡萄糖C蔗糖D麦芽糖11 .在相同浓度下，加入下列哪种糖能使雪糕最不易起冰粒（B）A蔗糖B葡萄糖C麦芽糖D葡麦糖浆12 .以下哪种淀粉属于物理变形淀粉（D）A3淀粉B糊化淀粉C氧化淀粉D预糊化淀粉13 .以下不属于淀粉老化原理应用的是（D）A.粉丝的生产B.油炸方便面加工C.速煮米饭加工D.肉糜制品14 .在汤团皮中添加5%左右的什么可以起粘结剂作用？（A）A酯化淀粉B氧化淀粉C酸变性淀粉D预糊化淀粉15 .LM果胶必须在什么存在情况下形成凝胶？（D）A糖B酸C适当

4、pH值D二价阳离子三是非题（要求解释原因）10分1 .糖浓度只有在70%以上才能抑菌，故通常利用高浓度的果糖来保存食品答：是的.糖浓度只有在70%以上才能抑制大多数微生物的生长，而在室温条件（20OC）下，只有果糖的浓度可以达到70%,其它糖的溶解度都低于70%,故通常利用高浓度的果糖来保存食品.2 .淀粉都能令碘液变色。答：不是，只有直链淀粉可以。因为直链淀粉从立体构像看，并非线性，而是卷曲盘旋而成螺旋状，而碘与之反应后，碘原子镶嵌在螺旋之中形成鳌合物，而支链淀粉整个结构远不同于直链淀粉，呈树枝状，虽也可呈螺旋状，但螺旋很短，所以与碘形成鳌合物数量少，碘不变色。四问答题10分简述美拉德反应中

5、初期，中期和末期的几个基本反应，要求说明基本底物和产物。答：1 .D-葡萄糖经厥氨缩合生成薛夫碱2 .薛夫碱环化为N-葡萄糖基胺3 .氮代葡基胺经过阿姆德瑞分子重排生成果糖基胺4 .果糖基胺脱水生成羟甲基糠醛5 .果糖基胺脱去胺残基重排生成还原酮6 .氨基酸与二玻基化合物进行斯特勒克降解7 .两分子的醛的醇醛缩合8 .之前的产物生成黑色素的聚合反应B卷一：名词解释1 .a-淀粉：2 .变性淀粉：3 .美拉德反应:4 .膨润现象：二：单项选择1 .制作糕点、面包最适合用以下那种糖？（）A.高转化糖B蔗糖C果糖D葡萄糖2 .下列那种食品在加工处理时应尽量避免高温处理？（）A烤肉B啤酒C酱油D牛奶饮

6、品3 .食品中添加以下那种糖可使其着色最快（）A.葡萄糖B.果糖C.麦芽糖D.蔗糖4 .制造饮料时，一般最适合添加（）A.果糖B.蔗糖C.麦芽糖D.葡萄糖5 .在面包生产中为节省时间，使面包加快疏松可添加（）A.葡萄糖B.果糖C.葡萄糖D.麦芽糖6 .以下那个选项遇碘不变蓝（）A.老化后的淀粉B一个螺旋含6个糖基的直链淀粉_C.3-淀粉D.含60%直链的淀粉7 .以下那种糖最适合做糖尿病人的甜味剂（）A.果糖B.蔗糖C.淀粉糖浆D.麦芽糖8 .以下四中糖中褐变反应速度排序正确的是（）A.核糖阿拉伯糖半乳糖葡萄糖8 .核糖半乳糖葡萄糖阿拉伯糖C.阿拉伯糖葡萄糖半乳糖核糖D.葡萄糖阿拉伯糖半乳糖核

7、糖9 .美拉德反应中以下哪个环节可以产生香味物质（）A.阿姆得瑞分子重排B.厥氨缩合C醇醛缩合D.斯特勒克反应10 .下列那种糖不含手性碳原子（）A.果糖B.葡萄糖C.丙醛糖D.丙酮糖11 .下列氨基化合物褐变反应速度排列正确的为（）A.氨类氨基酸蛋白质B.氨基酸氨类蛋白质C.蛋白质氨类氨基酸D.不能进行比较1.1. 制粉丝时要利用到淀粉的老化，制方便面是（）A.利用淀粉老化B.防止淀粉老化C.利用淀粉糊化D.防治淀粉糊化13 .下列说法错误的是（）A.糊化后的淀粉不能遇碘变蓝B.老化后的淀粉难以被人体吸收C.直链淀粉较支链不易老化D.淀粉老化前先经过糊化14 .做番薯干选区的番薯品种应是（）

8、A.番薯中直链淀粉所占比例高B.番薯中含支链淀粉的比例高C.番薯中淀粉含量低，低聚糖，单糖含量高D.鲜煮熟时“较粉”的番薯15 .加工糕点、面包等烘焙食品，加入果糖可是产品质地松软，久储不干，数天后仍新鲜可口。请问以上是利用了果糖的哪个性质？A、吸湿性B、焦化性C、低冰点D、发酵性16 .以下那种不是控制美拉德反应的方法？A、降温B、改变pH值C、钙盐处理D、控制水分含量三：是非判断题1、淀粉的糊化温度是指淀粉开始糊化的温度。2、考虑到在20c时要有好的保存性，果汁和蜜饯类食品最好利用66%蔗糖作为保存剂四.问答题1.试述在美拉得反应中二氧化硫和亚硫酸盐抑制厥氨反应的原理2.简述控制美拉德反应

9、的方法答案：一：名词解释1 .a-淀粉：3-淀粉在水中经加热后胶束逐渐溶解之消失，继续加热胶束全部崩溃形成淀粉单分子并被水包围，处于此种状态的淀粉称为a-淀粉。2 .变性淀粉：变性淀粉是天然淀粉经化学处理或酶处理，使淀粉原有的物理性质发生一定变化后的产物3 .美拉德反应：美拉德反应又称厥氨反应，指厥基与氨基经缩合聚合反应生成类黑色素的反应。4 .膨润现象：淀粉在水中经加热后，一部分胶束被溶解，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水而膨胀，胶束消失，这种现象称为膨润现象：。二：单项选择1 .C2.D3.B4.A5.A6.A7.A8.A9.D10.D11.A12.B13.C14C15.A16.D三：是非判断题

10、2 .错，淀粉糊化过程中双折射开始小时的温度维糊化点或糊化初始温度。3 .错，应选用淀粉糖浆，因其具有高溶解度，且最高浓度约80%保存性较好。四，问答题：1 .在美拉德反应的厥氨缩合过程中，如果有亚硫酸根的存在，默基可以和亚硫酸根形成加成化合物，其加成物能与氨基化合物缩合，但缩合产物不能再进一步生成Schiff碱和N-葡萄糖基胺，因此，可用二氧化硫和亚硫酸盐来抑制厥氨反应褐变。2 .（1.）降温（2）亚硫酸处理（3）改变pH值（4）降低成品浓度（5）使用较不易褐变的糖果（6）钙盐处理（7）应用较不易褐变的氨基酸或短肽C卷一名词解释（20分，每题5分）1淀粉的糊化和老化答：糊化-b-淀粉在水中经

11、加热后出现膨润现象，继续加热，成为溶液状态，这种现象称为糊化，处于这种状态的淀粉称为a-淀粉。经过糊化的淀粉在较低力度下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象为淀粉的老化。2美拉德反应和焦糖化反应答：胺、氨基酸、蛋白质与糖、醛、酮之间的这类反应统称为美拉德反应。糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140-170度）下，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种反应叫做焦糖反应。3什么是改性淀粉及主要的改性淀粉（至少举出5个）答：天然淀粉经过适当的化学处理、物理处理、酶处理，使某些加工性能得到改善，以适应特定的需要，这种淀粉称为变T淀粉（改性淀粉）。预糊

12、化淀粉、可溶性淀粉、酯化淀粉、醍化淀粉、氧化淀粉、交联淀粉、接枝淀粉4变旋现象答：糖刚溶解与水时，其比旋光度是处于变化中，但到一定时间后就稳定在一恒定的旋光度二选择题（60分，每题4分）1以下不是还原糖的是（D）A葡萄糖B乳糖C麦芽糖D蔗糖2酵母不能发酵（D）A果糖B葡萄糖C蔗糖D低聚糖3口腔中的细菌能利用的糖（A）A蔗糖上，此种现象称为变旋现象。B果糖C木糖醇D乳糖4以下哪一项不利于促进老化（C）A淀粉含水量30%-60%B温度24度CpH小于4或为碱性D含直链淀粉量大5以下哪一项是LM凝胶特有的条件（D）A含糖量高B酸性条件C碱性条件DCa2+的存在6以下哪一项是错误的（B）A黏度的大小：

13、淀粉糖浆蔗糖葡萄糖和果糖B甜度大小：单糖二糖多糖C结晶难度：葡萄糖蔗糖低转化糖高转化糖果糖D葡萄糖的黏度随温度的升高而增大7抑制细菌、霉菌生长所需的糖的最低浓度是（A）A70%B75%C60%D55%8食物长期储存发生褐变主要是由糖的哪种反应引起（A）A美拉德反应B焦糖化反应C与碱作用D糖的氧化还原反应9以下哪些条件不影响美拉德反应（C）A温度BpH值CNa+D亚硫酸盐10引起焦糖化反应最快的糖是（B）A葡萄糖B果糖C麦芽糖D蔗糖11排列美拉德反应的顺序（A）分子重排碳氨缩合果糖基胺降解醇醛缩合ABCD12蔗糖的比旋光度为+66.5,果糖比旋光度为-92.4,Glu的比旋光度为+52.2,则平

14、衡时，蔗糖水解液的比旋光度为（C）A40.2B+26.3C19.9D79.113以下不是多糖的是（C）A淀粉B半纤维素C半乳糖D果胶14淀粉与碘反应是物理反应，他们之间是那种作用力（C）A范得华力B静电力C离子间作用力D离子健15以下说法错误的是（D）A蔗糖不溶于乙醇，氯仿等有机物B果葡糖吸湿性与保湿性较好可以用于生产面包、糕点、软糖C氧化淀粉颜色较白、能生成薄膜，形成稳定的溶液，是很好的分散剂和乳化剂D烘烤面包产生的金黄色、烤肉所产生的棕红色是由焦糖化反应引起的三是非题（10分，每题5）1 HM与LM凝胶条件一样？答：错。HM果胶必须在足够的糖和酸存在的条件下才能凝胶。糖浓度必须大于55%,

15、pH3.5。其中糖浓度越高pH越低，凝胶越快，凝胶温度越低。而LM果胶则必须在二价阳离子如Ca2+存在下才能凝胶。其受含糖量与pH值的制约少。2 方便米饭、方便面条制备中应用的的是淀粉的糊化原理。答：错。是淀粉老化原理的应用。淀粉在糊化后的“-淀粉，在80度以下的高温迅速除去水分（水分含量最好达到10%以下）或冷至。度以下迅速脱水，这样的淀粉分子已经不能移动和互相靠近，成为固定的a-淀粉，a-淀粉加水后，因无胶酥束结构，水易于进入而将淀粉包蔽，不需加热亦易糊化。这是制备方便米饭、方便面条的原理，其中就利用了防止淀粉老化的原理。四问答题（10分）非酶褐变将使果蔬制品产生哪些有害的变化？答：非酶褐

16、变是指不需要经过酶的催化而产生的一类褐变。如美拉德反应、抗坏血酸氧化、脱镁叶绿素褐变等等。非酶褐变，是果蔬产品在贮藏中发生的主要褐变反应。非酶褐变使产品发生如下有害变化：1、营养价值降低水果蔬菜制品发生褐变后，由于维生素C被破坏，将极大地降低其营养价值和生理效果。通过褐变，饮料中的一些必需氨基酸和糖类被破坏；氨基酸、蛋白质与糖结合后的产物不能被酶水解，所以人体对氮原和碳原的利用率随之降低。因此，褐变的结果大大降低了果蔬饮料的营养价值。2、二氧化碳及酸性物质增加a-氨基酸与糖或抗坏血酸反应产生的褐变，均能产生二氧化碳。二氧化碳的逸出率与不饱和二谈基化合物的含量成比例。当还原糖与氨基酸反应时，生成

17、种种还原醛酮，它们极易氧化成酸性物质，逐步引起产品pH值的降低。3、造成产品商品价值的降低甚至报废损失果蔬色泽，是评论果蔬产品品质的主要指标之一。非酶褐变不但使产品的色泽变灰变暗，并在褐变反应中，常产生带有荧光的中间体。这样，使产品的感观造成不可挽回的损失。D卷一、名词解释题。（每题5分，共20分）1、焦糖化反应答案：糖类在没有含氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上温度时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应。2、美拉德反应答案：美拉德反应是指竣基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。3、低聚糖答案：由210个单糖通过糖昔键连接形成的直链或支链的低度聚合糖类。4、

18、淀粉糊化答案：3-淀粉在水中经加热后出现膨润现象，继续加热，成为溶液状态，这种现象称为糊化。二、选择题。（每题4分，共60分）1 .下面哪一种不是单糖？A.山梨糖B,甘露糖C.乳糖D.木糖答案：（C）2 .下面对单糖的物理性质描述有错误？A.单糖的a型的甜度比3型大。B.旋光度是鉴定糖的一个重要指标。C.单糖的黏度比蔗糖低。D.单糖溶液具有抗氧化性。答案：（A）3 .下面是焦糖形成过程的是A.蔗糖-异蔗糖酊-焦糖酊-焦糖烯-焦糖素B.蔗糖-异蔗糖酊-焦糖烯-焦糖酊-焦糖素C.蔗糖-焦糖烯-异蔗糖酊-焦糖酊-焦糖素D.蔗糖一焦糖酊一异蔗糖酊一蔗糖烯一焦糖素答案：（A）4 .下面单糖结构属于3型的

19、是CHjOH(A)(B)(C)(D)答案：(C)5 .下面对单糖的化学性质描述错误的是：A.单糖在稀碱性溶液中不稳定，易发生烯醇化作用和异构化作用。B.单糖在浓碱性溶液下发生分解反应。C.稀酸在室温下与单糖发生复合反应生成低聚糖。D.单糖和强酸共热则脱水生成糠醛。答案：（C）6、在番薯干生产工艺中，工人先将番薯削皮切片，然后放入一种“特殊”的水中浸泡一段时间，这样生产出来的番薯干就不会发生褐变而影响其品质。那麽，这种“特殊”的水中加了以下哪种物质：A.NaHSO4B.NaHSO3C.Na2SO4D.Na2SO3答案：（B）7、下列各种还原糖中，最能促进美拉德反应发生的是：A.核糖B.木糖C.葡

20、萄糖D.乳糖答案：（A）8 .下列叙述错误的是：A.蔗糖易结晶，晶体很大，而果糖和转化糖较难结晶。B.葡萄糖的粘度随温度升高而增大，蔗糖反之。C.在糖果糕点的生产中以应用高转化糖为宜。D.用果糖，葡萄糖和淀粉糖浆可使维生素C的氧化反应降低10%90%。答案：（C）9 .下列低聚糖不能与Fehling试剂反应生成醇红色沉淀的是：A.蔗糖B.麦芽糖C.乳糖D.纤维二糖答案：（A）10 .加工糕点、面包等烘焙食品时常使用果葡糖浆，可使产品质地松软，久贮不干，数天后仍能新鲜可口。这主要是因为果葡糖浆具有：A.较高的渗透压B.发酵性C.较好的吸湿性和保湿性D.较好的抗氧化性答案：（C）11、哪个条件下淀

21、粉容易老化？A.水分含量过低；B.含水量30%60%;C.温度低于20C；D.温度高于60C；答案：（B）12、在粉丝的加工和生产过程中主要运用了淀粉的什么特性？A.淀粉的回生；B,淀粉的糊化；C.直链淀粉的抗润胀性；D.淀粉的韧性；答案：（A）13、下列产品那个没有运用到淀粉的老化性质？A、速煮米饭；B、粉丝；C、油炸方便面；D、淀粉糖浆；答案：（D）14、当大米的直链淀粉含量较高时，则米饭A.较硬B.较软C.米质较紧密D,较难被吸收消化答案：（A）15、支链淀粉是D-叱喃葡萄糖通过（）连接的。A.a-1,4糖昔键和3-1,6糖昔键B.3-1,4糖昔键和3-1,6糖昔键C.3-1,4糖昔键和

22、a-1,6糖昔键D.a-1,4糖昔键和a-1,6糖昔键答案：（D）三、是非题。（每题5分，共10分）1、焦糖化反应生成两类物质：一类是糖的脱水产物，另一类是裂解产物，它们进一步缩合，聚合最终形成深色物质。反应中产生的深色物质是属于后一个类型。答案：（错）2、如果食品含有较多多糖，则在冷冻时会降低食品的质量与贮藏的稳定性。答案：（错）四、问答题。（10分）人们平时爱吃的面包，表面都有一层鲜艳的金黄色，这样不仅增加其表观，而且使面包的品质更加香甜。请问：（1）这层金黄色是通过什麽反应产生的？（4分）（2）影响这层金黄色产生的因素有哪些？（6分）答案：（1）美拉德反应（2）厥基化合物的影响氨基化合物

23、pH值的影响反应物浓度温度金属离子色素、风味化学试题选择题1、影响味感的主要因素有：（）A成味物质的结构、温度、浓度与溶解度B成味物质的结构、其他味感物质的影响、心理因素C心理因素、浓度与溶解度、温度D成味物质的结构、浓度与溶解度、心理因素2、以下是几种糖的甜度与温度的关系，其中蔗糖的比甜度为1.00,填写以下各种糖的名称：ft事1,己、一J4.0|口即240ao八种慵的劭打tr与短*等至A1、葡萄糖、2、蔗糖、3、果糖、4、麦芽糖B1、麦芽糖、2、蔗糖、3、葡萄糖、4、果糖C1、果糖、2、蔗糖、3、麦芽糖、4、葡萄糖D1、果糖、2、蔗糖、3、葡萄糖、4、麦芽糖3、叶绿素a和叶绿素b及衍生物在

24、（）nm（红光）和（）nm蓝光有A400500,600700B300400,700800C600700,300400D600700,4005004、叶绿素中，占据吓咻环中的离子为（）A铁离子B镁离子C锌离子D铜离子5、3、5'肌甘酸单独在水中并无鲜味，但与味精（即）共存时，则味精鲜味,这就是我们所说白.A.L-谷氨酸钠减少消杀B.L-谷氨酸钠增强相乘C.L-天冬氨酸减少消杀D.L-天冬氨酸增强相乘6、AH/B和X之间的关系可表述错误的是：（）AAH存在氢键。BAH叫质子接受基。CX部位是强甜味分子的一个极为重要的特性。DAH和B基团之间的距离与氢键结合距离相符。7、大蒜、韭菜、葱和洋葱

25、具有刺鼻的芳香，这种风味物质主要是（）A.3-甲基口引喋B.二烯丙基硫醛C.二甲胺D.甲胺8、下列哪种不是肉香气的风味物质（）A硫化物B吠喃类C含氮化合物D曝陛类9、牛肉香气形成是以下的哪条途径（）A、酶直接作用B、酶间接作用C加热分解D、微生物作用10、由图可知我们想要色泽鲜艳及新鲜的猪肉，氧气的分压应该控制在:A.020B.2040C.4060D.6080相合肌红蛋白肌红珑白S晅上诚卸为02040H）801001201W160氧压Hg）（1A2D3B4D5B6B7B8D910D）是非题1、从人对4种基本味感的感觉速度来看，以甜味最快，苦味最慢。答：错，从人对4种基本味感的感觉速度来看，以咸

26、味最快，苦味最慢。2、天然色素的安全性比人工合成性高，稳定性比人工色素好答：错，天然色素的安全性不一定比人工合成性高，稳定性一般比人工色素差。3、有味物质一般属于脂溶性物质，只有这样才能通过感受细胞的脂膜。答：错，有味物质具有水溶性，又有脂溶性，因为没有水溶性就无法透过嗅觉感受器的粘膜层，进入感受细胞。名词解释1、味的阈值答：能感受到该物质的最低浓度。是由一定数量的味觉专家在相同条件下进行品尝评定，得出的统计值。2、昧感答：是食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉。3、嗅觉答：挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经中引起的一种感觉。4、助色团答：指本身并不能产生颜色，但当其

27、与共轲体系或生色基相连时，可使共轲键或生色基的吸收波长向长波方向移动而显色的。问答题1、氨基酸在食品风味形成的作用答：（1）降解反应：主要指水溶性的风味物质热降解，即糖类、肽类和氨基酸在较高的浓度和温度，一定的pH值条件下发生反应，产生特定的肉香味；（2）Maillard反应：食品的游离氨基酸和还原糖是产生肉香的基本物质，在一定的反应介质下加热过程中发生厥氨反应产生香味物质。（3）氨基酸味道有甜、酸、鲜、咸、苦等，赋予食物牛肉、猪肉、鸡肉、海鲜类、鲜厚味等几种风味。动物蛋白水解物赋予食品鲜、甜、厚味和海鲜味。（只要答到上述3大点，4小点即可。）2、简述叶绿素在食品加工贮藏中酶促变化的过程答：间

28、接作用：如脂酶、蛋白酶破坏叶绿素-脂蛋白复合体；果胶酯酶使果胶酸增加提高质子浓度而使叶绿素脱镁；脂氧合酶、过氧化物酶产生氧化物质引起氧化分解。食品化学-脂质A卷1 .名词解释（20分）：1 .脂质的自动氧化2 .同质多晶现象3 .（油脂自动氧化过程的）链传递4 .酸败5 .油脂的氢化2 .选才i题（60分）：1 .DHAM促进脑细胞生长发育，提高记忆能力和学习能力，而且还有抗血栓、降胆固醇和治疗糖尿病等功效，若按系统命名法，DH总命名为.（）A.5,8,11,14-二十碳四烯酸B13-二十二碳一烯酸C.5,8,11,14,17-二十碳五烯酸D.4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸2

29、.油脂在贮藏和使用得过程中随着增多，油脂变得易冒烟，发烟点低于沸点。（）A.游离脂肪酸B.一酰基甘油C.二酰基甘油D.三酰基甘油3 .当两种同质多晶变体均较稳定时，则可双向转变，转向何方则取决于（）A.pH值B.水分C.温度D.催化剂4 .抗氧化剂添加时机应注意在油脂氧化发生的.时就应该及时加入。.（）A、诱导期B、传播期C、终止期D、氧化酸败时5 .奶油、人造奶油为型乳状液。.（）A、OXWB、WOC、WOXWD、cyWMwo6 .以下选项正确的是（）A、反式构型比顺式构型容易氧化B、共轲双键结构比非共轲双键结构容易氧化C游离脂肪酸比甘油酯的氧化速率低D甘油酯中脂肪酸的规则分布有利于降低氧化

30、速率7 .比较三种晶系的稳定性，其中正确的是（），一、'（A） a>3>3，_、'（B） a<3<3，一'一（C） 3<a<3（D） 3>a>38 .关于固态脂晶体（晶胞）的说法，其中错误的是（）（A）脂肪酸的竣基与竣基通过氢键相连，煌基与煌基相边，成为栅栏式的层状结构。（B）晶体为长柱形，四根柱每一根柱是一对脂肪酸分子，竣基与竣基相对。（C）四共8分子脂肪酸，这4对脂肪酸分子构成一个结晶单位，叫晶胞。（D）单元晶胞总是一个平行六面体，它的大小和形状决定于晶胞三维轴的长度和轴间夹角。9 .关于油脂的氧化，其中错误的是（）（

31、A）不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更易氧化，且顺式构型比反式易氧化，共轲双键结构比非共轲双键易氧化。（B）单线态氧比三线态氧的氧化速率大得多，当氧浓度较低时，氧化速率与氧浓度近乎成正比，当氧浓度较高时，氧化速率与氧浓度无关。（C）一般来说，氧化速率随温度升高而加快，饱和脂肪酸在高温下也会发生氧化。（D）油脂氧化速率在0-1范围内随水分活度的增加而不断增大。10 .的概念范围包含了是最常见的一种表达形式。（）A酯脂脂肪酸B酯油酯脂肪酸OD油脂酯脂肪酸D脂酯酯肪酸11 .油脂氧化反应的相对速率与水分活度的关系：水分活度时氧化速率最低，当水分活度从00.33,随着水分活度氧化速率_。（）A0增加增大B0增

32、加降低C0.33增加降低D0.33增加增大12 .天然油脂确定的熔点和沸点，反式结构的熔点顺式结构，碳链越长，饱和度越高，则熔点一。（）A有低于越低B没有高于越低C有高于越低D没有高于越高13 .在奶糖，巧克力等生产中用.乳化剂，以降低黏度，避免蛀牙.（）A.蔗糖脂肪酸酯B.单硬脂酸甘油酯C.丙二醇脂肪酸酯D.大豆磷酯14 .油脂氧化反应的相对速率与水分活度的关系是，在水分活度是在0.33以下时，氧化进度与其成（）,在0.330.73的范围内，成（）,大于0.73时，成（）A.正比，正比，反比B.正比，反比，反比C.反比，正比，反比D.反比，反比，正比15 .油脂氧化反应的相对速率与水分活度的

33、关系是，在水分活度是在0.33以下时，氧化进度与其成（）,在0.330.73的范围内，成（）,大于0.73时，成（）A.正比，正比，反比B.正比，反比，反比C.反比，正比，反比D.反比，反比，正比三.辨析题（10分）：1 .?晶型的脂肪比？晶型的脂肪可塑性较好。2 .动物性油脂（如：猪油）中，饱和脂肪酸含量比较大，因此其货架期往往比植物性油脂长。四.综合问答题（10分）：花生油和猪油是日常生活中常用的油脂，常温下，花生油通常是液态，而猪油为固态。家庭中存放的花生油通常比猪油的保质期长。回答：花生油和猪油在常温下呈现出不同的状态的原因是什么？影响油脂稳定性的因素有哪些？为什么花生油会猪油的保质期

34、长？附：答案：一名词解释：1 .活化的含烯底物（如不饱和油脂）与基态氧发生的游离基反应，包括链引发、链传递和链终止3个阶段。2 .化学组成相同的物质，可以有不同的结晶结构，但融化后生成相同的液相的现象。3 .链引发阶段产生的烷基游离基R与空气中的氧结合形成过氧化游离基（ROO）,ROO又夺取另一分子RH中的“-亚甲基氢，生成氢过氧化物（ROOH,同时生成新的R。的这样一个循环过程叫做（油脂自动氧化过程的）链传递。4 .油脂在食品加工和贮藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用，产生令人不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性的化合物，这些统称为酸败。5 .酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键在Ni、P

35、t等的催化作用下，在高温下与氢气发生加成反应，不饱和度降低，从而把在室温下呈液态的油变成固态的脂，这种过程称为油脂的氢化。2 .选择题：1. D2.A3.C4.A5.B6.B7.B8.C9.D10.A11.C12.D13.B14.C15.C3 .辨析题：1 .错。当脂肪为？'晶型时，塑性最好。因为？晶型将大量小空气泡引入脂肪产品，使产品有较好的可塑性和奶油凝聚性；而？型结晶所含的气泡较少且大，故可塑性也较差。2 .错误。虽然不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更易氧化，易发生酸败，且双键越多氧化速率越大。顺式比反式构型易氧化。植物油脂中不仅含丰富的不饱和脂肪酸，且其中许多为顺式的多不饱和脂肪酸。因

36、此，从表面上看，植物油比猪油更不易于保存。事实上，由于猪油的加工工艺一般是经历了高温阶段，引发了游离基，游离脂肪酸比平常的甘油脂氧化速率略高，当游离脂肪酸的含量大于0.5%时，自动氧化速率会明显加快。植物油则常在不太高的温度下用有机溶剂萃取，含有的游离脂肪酸较猪油低，稳定性更好，货架期更长。4 .综合问答题：（1）花生油中不饱和脂肪酸含量高，所以呈液态；而猪油中饱和脂肪酸含量高；呈固态。（2）油脂的稳定性与脂肪酸的不饱和度、双键位置、顺反构型和氧的状态、温度、水分活度、表面积、光和射线、助氧化剂和抗氧化剂等有关。（3）由于猪油是经高温炸得，高温下，油脂会发生各种化学反应，如：热分解、热聚合、热

37、氧化、缩合等，而花生油的榨取温度不高。B卷一、名词解释（每题5分，共20分）酸败：油脂在食品加工和贮藏期间，因空气中酸氧气、光照、微生物、酶、等的作用，产生令人不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性的化合物，这些统称为酸败。油脂氢化：酰基甘油上不个&和脂肪酸的双键在Ni、Pt等的催化下，在高温下与氢气发生加成反应，不饱和度降低，从而把在室温下呈液态的油变成固态的脂的过程。光敏氧化：是指不饱和双键与单线氧直接发生的氧化反应。脱胶：应用物理、化学或物理化学将粗油中的胶溶性杂质脱除的工艺过程。二、选择题（每题4分，共60分）1、脂质氧化的助氧化剂中的金属催化能力为（A）A铅嘴同铁铝B铜铅铁C铅铜铁辟D铜专铅锌2我国食品卫生标准规定，食用植物油的酸价（D）A.=5B.5C.5D.=53 .丙二醛与TBA生成的有色物的最大吸收峰在（C）A450nmB456nmC530nmD560nmB）:1w9D.18:2w6月桂酸D.亚油酸C）棕桐油D.人造奶油D）加热分离D.减压蒸储4 .下列哪个是棕桐油酸的