第四章抗氧化剂

1、第一节第一节 概述概述 第二节第二节 常用的抗氧化剂常用的抗氧化剂 第一节第一节 概述概述一、抗氧化剂的定义一、抗氧化剂的定义 二、抗氧化剂的分类二、抗氧化剂的分类三、抗氧化剂的作用机理三、抗氧化剂的作用机理四、抗氧化剂的应用技术四、抗氧化剂的应用技术五、抗氧化剂的发展趋势五、抗氧化剂的发展趋势一、抗氧化剂的定义一、抗氧化剂的定义指能指能阻止或推迟阻止或推迟食品的食品的氧化变质氧化变质，提高食品稳定性和，提高食品稳定性和延长食品贮存期的食品添加剂。延长食品贮存期的食品添加剂。二、抗氧化剂种类二、抗氧化剂种类1 1、油性抗氧化剂、油性抗氧化剂2 2、水溶性抗氧化剂、水溶性抗氧化剂3 3、天然抗氧

2、化剂、天然抗氧化剂4 4、新型抗氧化剂、新型抗氧化剂三、抗氧化剂的作用机理三、抗氧化剂的作用机理1 1、抗氧化剂发生化学反应，降低食品内部及其周围、抗氧化剂发生化学反应，降低食品内部及其周围氧含量。氧含量。2 2、阻止、减弱氧化酶的活力。、阻止、减弱氧化酶的活力。3 3、中断氧化过程中的链式反应，破坏氧化过程。、中断氧化过程中的链式反应，破坏氧化过程。4 4、将能催化、引起氧化反应的物质封闭。、将能催化、引起氧化反应的物质封闭。 ROO + ROO + AH AH ROOH + ROOH + A A R+R+ AH AH RH+ RH+ A A参与终止反应参与终止反应 A + A AAA +

3、A AA A + ROO ROOA A + ROO ROOA（1 1）自由基）自由基抑制剂抑制剂游离基游离基柠檬酸、磷酸、酒石酸、植酸、柠檬酸、磷酸、酒石酸、植酸、EDTA-2NaEDTA-2Na等等 抗氧化增效剂作用机理抗氧化增效剂作用机理（1 1）与）与金属离子络合，钝化金属离子的活性，抑制金属离子络合，钝化金属离子的活性，抑制催化氧化反应。催化氧化反应。（2 2）与）与抗氧化剂反应，使抗氧化剂再生。抗氧化剂反应，使抗氧化剂再生。 A + SH AH + SA + SH AH + S一般一般酚型抗氧化剂，可依其使用量的酚型抗氧化剂，可依其使用量的1/4-1/21/4-1/2使用使用增效剂。

4、增效剂。（3 3）酶）酶抗氧化剂的作用机理抗氧化剂的作用机理生物体生物体内的各种自由基对脂质化合物起抗氧化作用，内的各种自由基对脂质化合物起抗氧化作用，由黄质氧化酶和过氧化物作用而形成的超氧化物自由黄质氧化酶和过氧化物作用而形成的超氧化物自由基由基O O2 2- -可以可以被超氧化物歧化酶被超氧化物歧化酶除去。除去。2 2O O2 2 - - + 2H + 2H+ + H H2 2O O2 2 + + 3 3O O2 2 2 2 H H2 2O O2 2 2 2H H2 2O + O + 3 3O O2 2超氧化物歧化酶超氧化物歧化酶过过氧化氢酶氧化氢酶四、抗氧化剂的应用技术四、抗氧化剂的应用

5、技术1 1、充分了解抗氧化剂的性能，、充分了解抗氧化剂的性能，选择适宜的品种选择适宜的品种。2 2、正确掌握、正确掌握添加时机添加时机，应当在食品处于新鲜状态和，应当在食品处于新鲜状态和未发生氧化变质之前使用，才能充分发挥作用。未发生氧化变质之前使用，才能充分发挥作用。3 3、抗氧化剂与增效剂、抗氧化剂与增效剂复配复配使用。使用。4 4、选择合适的、选择合适的添加量添加量。油。油溶性溶性抗氧化剂抗氧化剂0.02%0.02%。水溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂 0.1%0.1%。5 5、控制控制影响抗氧化剂作用效果的影响抗氧化剂作用效果的因素。因素。控制影响抗氧化剂作用效果的因素控制影响抗氧化剂作用效

6、果的因素（1 1）光光、热、热：促进抗氧化剂分解：促进抗氧化剂分解挥发。挥发。（2 2）氧氧：使抗氧化剂迅速氧：使抗氧化剂迅速氧化。化。（3 3）金属金属离子离子：铜、铁等重金属促进抗氧化剂氧：铜、铁等重金属促进抗氧化剂氧化。化。（4 4）抗氧化剂）抗氧化剂在食品中的在食品中的分散性分散性：均匀：均匀分散。分散。氧问题的解决方法氧问题的解决方法1 1、减少减少包装内的包装内的氧氧量量。2 2、包装包装材料材料的透氧的透氧性。性。3 3、从、从包装内包装内除掉氧除掉氧的方法：充氮、真空包装、食的方法：充氮、真空包装、食用用脱氧剂。脱氧剂。4 4、惰性气体惰性气体充填充填包装：针对价格较贵的食品，

7、日包装：针对价格较贵的食品，日本有木鱼片、茶叶、奶粉等。本有木鱼片、茶叶、奶粉等。 紫苏提取物紫苏提取物迷迭香提取物迷迭香提取物鼠尾草提取物鼠尾草提取物甘草提取物甘草提取物大豆异黄酮大豆异黄酮葡萄紫提取物葡萄紫提取物蜂胶提取物蜂胶提取物生姜提取物生姜提取物曲酸曲酸咖啡酸衍生物咖啡酸衍生物鞣花酸鞣花酸月季花提取物月季花提取物紫地丁提取物紫地丁提取物银杏叶提取物银杏叶提取物生苹果提取物生苹果提取物洋葱提取物洋葱提取物虎杖提取物虎杖提取物类黑精类黑精芝麻酚芝麻酚思考题思考题1.1.什么是食品抗氧化剂？什么是食品抗氧化剂？2 2、抗氧化剂主要依据那些作用机理起作用？、抗氧化剂主要依据那些作用机理起作用？3 3