重点-食品安全与卫生(安全部分)

1、 食品安全食品安全与卫生与卫生主讲人：董鹏主讲人：董鹏Food safety: Assurance that food will not cause harm to the consumer when it is prepared and/or eaten according to its intended use（from CAC）.对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。受害的一种担保。农田农田 农产品生产农产品生产/ /流通流通 食品加工食品加工 流通流通/ /市场市场 餐桌餐桌/ /餐饮餐饮腐败变质腐败变质 污染污染制

2、作不当制作不当新新技技术术新新食食品品资资源源核核污污染染等等生物性危害生物性危害化学性危害化学性危害物理性危害物理性危害细细菌菌性性危危害害真真菌菌性性危危害害病病毒毒性性危危害害寄寄生生虫虫危危害害生生物物毒毒素素天天然然毒毒素素及及过过敏敏源源农农药药残残留留药药物物残残留留激激素素残残留留重重金金属属超超标标添添加加剂剂使使用用包包装装材材料料容容器器设设备备其其他他化化学学性性危危害害环境环境污染污染水水污污染染土土壤壤污污染染大大气气污污染染制假掺假制假掺假泛用滥用泛用滥用违规使用违规使用不洁污染不洁污染腐败变质腐败变质二次污染二次污染掺 假掺 假 掺掺次次农业投入农业投入疫情控制

3、疫情控制农农药药兽兽药药饲饲料料激激素素动物疫情动物疫情植物病虫害植物病虫害化化肥肥“从农田到餐桌从农田到餐桌”的食品安全影响因素的食品安全影响因素Company 食品的化学性污染食品的化学性污染 农药残留农药残留对食品的污染对食品的污染 有毒金属有毒金属对食品的污染对食品的污染 有害有机物有害有机物对食品污染对食品污染 无机化合物无机化合物对食品的污染对食品的污染 食品包装材料和容器食品包装材料和容器的安全性的安全性 食品添加剂食品添加剂与食品安全与食品安全 掌握掌握食品化学性污染的来源、特点及防范食品化学性污染的来源、特点及防范措施；措施； 掌握掌握各类化学性污染对人体健康的危害；各类化学

4、性污染对人体健康的危害； 了解了解食品包装材料和容器的选择和使用；食品包装材料和容器的选择和使用； 明确明确食品添加剂对食品安全的影响。食品添加剂对食品安全的影响。 教学目的与要求教学目的与要求 农药农药是指用于预防、消灭或控制危害农业、林业是指用于预防、消灭或控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的植物、昆虫生长的化学合成化学合成或来源于生物、其他或来源于生物、其他天然物质天然物质的一种物质或者几种物质的的一种物质或者几种物质的混合物及其混合物及其制剂制剂。 农药残留农药残留是指农药使用后残存于生物体、食品和是指农

5、药使用后残存于生物体、食品和环境中的微量农药以及农药的有毒代谢产物、降环境中的微量农药以及农药的有毒代谢产物、降解物的总称。解物的总称。1. 施用农药对农作物的直接污染施用农药对农作物的直接污染 表面沾附污染表面沾附污染 内吸性污染内吸性污染2. 农作物从污染的环境中吸收农药农作物从污染的环境中吸收农药 大量农药进入大量农药进入空气、水空气、水和和土壤土壤，农作物进，农作物进而被污染。而被污染。 吸收量：吸收量：根根 茎茎 叶叶 果果 3.3.通过通过（生物富集）（生物富集）4.4.通过气流扩散大气层污染农药通过气流扩散大气层污染农药5.5.其他来源的污染其他来源的污染 粮食使用熏蒸剂粮食使用

6、熏蒸剂 禽畜饲养场所及禽畜身上施用农药禽畜饲养场所及禽畜身上施用农药 粮食储存加工、运输销售过程中的污染粮食储存加工、运输销售过程中的污染 事故性污染事故性污染 包括包括： 有机氯有机氯: : 六六六、六六六、DDT DDT 等等 有机磷有机磷: : 乐果、敌百虫、敌敌畏等乐果、敌百虫、敌敌畏等 氨基甲酸酯类氨基甲酸酯类: : 西维因、呋喃丹等。西维因、呋喃丹等。 其他其他1. 有机氯农药有机氯农药（1）特点）特点 广谱、高效、毒效较小，但残留时间长，积累浓度大，在人广谱、高效、毒效较小，但残留时间长，积累浓度大，在人体内有蓄积作用。体内有蓄积作用。 （2）毒性）毒性v 急性中毒：中枢神急性中

7、毒：中枢神经系统症状，震颤、抽搐、麻痹等；经系统症状，震颤、抽搐、麻痹等；v 慢性中毒：慢性中毒：影响神经系统，侵害肝脏；影响神经系统，侵害肝脏；v 致癌性：致癌性：小鼠实验发现有致癌性。小鼠实验发现有致癌性。（3）在食品中的残留）在食品中的残留 禽畜肉、蛋、奶、水产品禽畜肉、蛋、奶、水产品中残留高。中残留高。（4）预防）预防u去皮壳：去皮壳：粮食碾磨去壳；果蔬清洗刷皮粮食碾磨去壳；果蔬清洗刷皮u加热：加热：可除去一部分可除去一部分u浸泡、冲刷：浸泡、冲刷：有一定效果有一定效果u去除脂肪部分：去除脂肪部分：可将动物的部分脂肪组织去除可将动物的部分脂肪组织去除2. 有机磷杀虫剂有机磷杀虫剂（1）

8、特点）特点 残效期短，分解快，残效期短，分解快，体内不蓄积，体内不蓄积，一般遇一般遇碱即破坏，毒作用以碱即破坏，毒作用以急性中毒为多见。急性中毒为多见。 (2) 毒性毒性 属于属于神经毒神经毒，抑制体内胆碱酯酶，引起乙，抑制体内胆碱酯酶，引起乙酰胆碱中毒，引起人体神经功能的紊乱。酰胆碱中毒，引起人体神经功能的紊乱。（3）食品中的残留）食品中的残留 植物性食物植物性食物中残留量高。中残留量高。（4）预防）预防 去皮壳去皮壳 、清洗刷皮、浸泡、淘洗、烹调加、清洗刷皮、浸泡、淘洗、烹调加热等。热等。3. 氨基甲酸酯氨基甲酸酯 西维因、涕灭威、呋喃丹等。西维因、涕灭威、呋喃丹等。 为为高效、低毒、低残

9、留高效、低毒、低残留的农药。的农药。 主要在主要在植物性食品植物性食品中残留。中残留。三、农药对健康的危害三、农药对健康的危害急性毒性：急性毒性：主要为主要为中枢神经中枢神经系统的症状系统的症状慢性毒性：慢性毒性：影响影响神经系统神经系统和侵害和侵害肝脏肝脏致癌性：致癌性：小鼠实验发现有致癌性小鼠实验发现有致癌性四、控制农药残留量的措施四、控制农药残留量的措施1. 正确使用农药，防止污染正确使用农药，防止污染 注意使用次数和使用时间；采收时间注意使用次数和使用时间；采收时间 蔬菜等要经过安全间隔采收期，才可采收食用。蔬菜等要经过安全间隔采收期，才可采收食用。2. 适当清除食品中的残留适当清除食

10、品中的残留 3. 制定和执行农药残留限量标准制定和执行农药残留限量标准第二节第二节 有害金属对食品的污染有害金属对食品的污染 在在较低摄入量较低摄入量的情况下对人体即可的情况下对人体即可产生明显产生明显的毒性作用的毒性作用的金属称为的金属称为有毒金属。有毒金属。 如如铅、镉、汞、砷（特殊）铅、镉、汞、砷（特殊）等等重金属；重金属； 有些金属有些金属摄入过量摄入过量也可对人体产生较大的毒也可对人体产生较大的毒性作用或潜在危害。性作用或潜在危害。 如如铬、锰、锌、铜铬、锰、锌、铜等。等。第二节第二节 有害金属对食品的污染有害金属对食品的污染有害金属污染的毒作用特点有害金属污染的毒作用特点: :1.

11、 强蓄积性强蓄积性2. 通过通过食物链的生物富集食物链的生物富集作用而在人体内作用而在人体内 达到很高的浓度达到很高的浓度生物放大作用生物放大作用 环境中的某些不易降解的化学性污染物，可环境中的某些不易降解的化学性污染物，可通过食物链的转移并逐级增大在生物体中的通过食物链的转移并逐级增大在生物体中的浓度，称为浓度，称为生物放大作用生物放大作用。3. 危害常以慢性中毒和远期效应为主危害常以慢性中毒和远期效应为主一、痕量金属的污染食品中铅的污染食品中铅的污染 第二节一、痕量金属的污染u食品食品第二节一、痕量金属的污染l铅对人体健康的影响铅对人体健康的影响第二节u经口和皮肤吸收，未排出体外的铅取代钙

12、面沉积于骨经口和皮肤吸收，未排出体外的铅取代钙面沉积于骨u新吸收的铅以三磷酸铅的形式储存于肝、肾、胰和主新吸收的铅以三磷酸铅的形式储存于肝、肾、胰和主动脉内动脉内一、痕量金属的污染l铅中毒的表现铅中毒的表现第二节u急性中毒：急性中毒：呕吐、腹泻和流涎，部分病人可有腹绞呕吐、腹泻和流涎，部分病人可有腹绞痛，严重者有痉挛、瘫痪和昏迷。痛，严重者有痉挛、瘫痪和昏迷。u慢性中毒：慢性中毒：引起造血、胃肠道及神经系统病变。早引起造血、胃肠道及神经系统病变。早期贫血，虚弱和疲倦，头疼，肌肉疼，手脚不灵，期贫血，虚弱和疲倦，头疼，肌肉疼，手脚不灵，注意力不集中，感情易冲动，牙齿可出现黑色铅线，注意力不集中，

13、感情易冲动，牙齿可出现黑色铅线，儿童有胃和下腹疼痛等症状。可引起慢性肾脏疾患，儿童有胃和下腹疼痛等症状。可引起慢性肾脏疾患，妇女不孕和死产以及早产。严重铅中毒还可能引起妇女不孕和死产以及早产。严重铅中毒还可能引起脑损伤。铅还可损害人体的免疫系统，导致机体抵脑损伤。铅还可损害人体的免疫系统，导致机体抵抗力的明显下降。抗力的明显下降。 一、痕量金属的污染l实例排铅果奶的研制实例排铅果奶的研制第二节u铅中毒者的营养特点与需求铅中毒者的营养特点与需求 对维生素对维生素 C的需求的需求 长期接触铅时，可能引起体内维生素长期接触铅时，可能引起体内维生素 C的缺乏，因为铅的缺乏，因为铅可以促进维生素可以促进

14、维生素 C的氧化，而且这一过程是不可逆的，的氧化，而且这一过程是不可逆的，因此给予铅中毒者大量的维生素因此给予铅中毒者大量的维生素 C可以延缓中毒症状的可以延缓中毒症状的出现或使症状减轻。出现或使症状减轻。 钙、铁、锌等元素钙、铁、锌等元素 因这些金属元素同为二价金属元素，在体内代谢过因这些金属元素同为二价金属元素，在体内代谢过程中会有竞争作用，增加这些元素的供给能减少铅的吸程中会有竞争作用，增加这些元素的供给能减少铅的吸收与积蓄收与积蓄.一、痕量金属的污染第二节优质蛋白质优质蛋白质 蛋白质可与铅结合成可溶性络合物，促进铅蛋白质可与铅结合成可溶性络合物，促进铅从尿中排出。从尿中排出。脂肪脂肪

15、脂肪不宜过多，因为脂肪可促进铅在小肠内脂肪不宜过多，因为脂肪可促进铅在小肠内的吸收。的吸收。高膳食纤维高膳食纤维果胶等天然高分子物质果胶等天然高分子物质一、痕量金属的污染u主要功能性原辅料选择主要功能性原辅料选择第二节 排铅主要针对儿童，根据儿童饮食爱好设计果奶。排铅主要针对儿童，根据儿童饮食爱好设计果奶。 脱脂奶粉：脱脂奶粉： 奶粉中不仅含有丰富的优质蛋白质，而且奶粉中不仅含有丰富的优质蛋白质，而且钙的含量也很丰富，因为铅中毒者不宜摄入过多脂肪，钙的含量也很丰富，因为铅中毒者不宜摄入过多脂肪，所以采用脱脂奶粉。所以采用脱脂奶粉。 刺梨汁：刺梨汁：刺梨属于蔷薇科植物，为多年生灌木，含有非刺梨属

16、于蔷薇科植物，为多年生灌木，含有非常丰富的营养物质、常丰富的营养物质、11种维生素，其中维生素种维生素，其中维生素C含量高含量高达达2000?g/100g，远远超过其它水果和蔬菜，还含有人，远远超过其它水果和蔬菜，还含有人体所需的矿物质、糖、蛋白质及超氧化物歧化酶等。体所需的矿物质、糖、蛋白质及超氧化物歧化酶等。一、痕量金属的污染u主要功能性原辅料选择主要功能性原辅料选择第二节枸杞汁枸杞汁: 枸杞子含有丰富的氨基酸、微量元素及硫胺枸杞子含有丰富的氨基酸、微量元素及硫胺素抑制物。特别是钙铁锌硒等物质。素抑制物。特别是钙铁锌硒等物质。魔芋精粉魔芋精粉: 采用在增稠剂中将低酯果胶、魔芋精粉等采用在增

17、稠剂中将低酯果胶、魔芋精粉等功能因子与其它增稠剂复配使用。魔芋精粉的主要成功能因子与其它增稠剂复配使用。魔芋精粉的主要成分是葡甘聚糖，是一种难以被人体消化吸收的膳食纤分是葡甘聚糖，是一种难以被人体消化吸收的膳食纤维。体外研究表明，葡甘聚糖与铅有较强的特异性结维。体外研究表明，葡甘聚糖与铅有较强的特异性结合能力。合能力。甜味剂的选择甜味剂的选择: 为了对儿童牙齿的保护，本实验中的为了对儿童牙齿的保护，本实验中的甜味剂采用阿斯巴甜代替部分蔗糖，控制蔗糖的用量甜味剂采用阿斯巴甜代替部分蔗糖，控制蔗糖的用量。一、痕量金属的污染食品中汞的污染食品中汞的污染第二节一、痕量金属的污染l 汞对人体健康的危害汞

18、对人体健康的危害第二节u 中毒机理中毒机理元素汞几乎不被消化道所吸收，大量摄入时因重力作元素汞几乎不被消化道所吸收，大量摄入时因重力作用造成机械损伤。用造成机械损伤。元素汞蒸发通过呼吸吸入危害人体健康。元素汞蒸发通过呼吸吸入危害人体健康。无机汞进入人体后可通过肾脏排泄一部分，未排出的无机汞进入人体后可通过肾脏排泄一部分，未排出的部分沉着于肝、肾并对它们产生损伤。部分沉着于肝、肾并对它们产生损伤。有机汞如甲基汞有机汞如甲基汞通过肠道排出通过肠道排出但排泄缓慢，具有蓄积作用，甲基汞可通过血脑屏障进但排泄缓慢，具有蓄积作用，甲基汞可通过血脑屏障进入脑内，与大脑皮层的巯基结合，影响脑细胞的功能。入脑内

19、，与大脑皮层的巯基结合，影响脑细胞的功能。 一、痕量金属的污染u 中毒症状中毒症状第二节甲基汞在胃酸的作用下转化为氯化甲基汞，与脂肪质有甲基汞在胃酸的作用下转化为氯化甲基汞，与脂肪质有高度亲和力，在血液中与血红细胞血红蛋白巯基结合，高度亲和力，在血液中与血红细胞血红蛋白巯基结合，通过血脑屏障进入大脑，与脂质结合，影响大脑功能。通过血脑屏障进入大脑，与脂质结合，影响大脑功能。损害最严重的是小脑和大脑，致使患者视觉、听觉障碍。损害最严重的是小脑和大脑，致使患者视觉、听觉障碍。甲基汞中毒特征是小脑和脑皮质两侧的脑细胞萎缩，最甲基汞中毒特征是小脑和脑皮质两侧的脑细胞萎缩，最初症状是手指、口唇和舌头麻木

20、，说话不清，步态蹒跚，初症状是手指、口唇和舌头麻木，说话不清，步态蹒跚，走路时不能骤然停止和转弯。以后病人出现听力下降、走路时不能骤然停止和转弯。以后病人出现听力下降、视觉模糊和视野缩小等。视觉模糊和视野缩小等。一、痕量金属的污染l食品中汞中毒案例食品中汞中毒案例水俣病水俣病第二节视频一、痕量金属的污染食品中砷的污染食品中砷的污染第二节u含砷矿石的开采含砷矿石的开采 u金属冶炼金属冶炼 u化工生产和燃料燃烧化工生产和燃料燃烧 u含砷农药的使用含砷农药的使用 u海洋生物尤其甲壳类生物海洋生物尤其甲壳类生物 u自然本底自然本底 u含砷农用化学物质的使用含砷农用化学物质的使用 一、痕量金属的污染l砷

21、对人健康的影响砷对人健康的影响第二节u 无毒无毒3价砷比价砷比5价砷毒性大，价砷毒性大， 5价砷可在多个器官价砷可在多个器官还原为还原为3价砷，价砷，一、痕量金属的污染l砷对人健康的影响砷对人健康的影响第二节u人体摄入人体摄入所有器官和细胞组织所有器官和细胞组织与与-球蛋白络球蛋白络合。合。一、痕量金属的污染l 砷对人健康的影响砷对人健康的影响第二节u慢性中毒：慢性中毒：植物性神经弱，如皮疹、皮肤色植物性神经弱，如皮疹、皮肤色素异常（素异常（ ），多发性神经炎、肌肉萎缩。），多发性神经炎、肌肉萎缩。u急性中毒：急性中毒：肠道症状。肠道症状。u致癌性、致畸性致癌性、致畸性一、痕量金属的污染食品中

22、镉的污染食品中镉的污染第二节l来源 u自然本底 u工业污染 u食品容器及包装材料的污染 u施肥的污染 一、痕量金属的污染l镉对人体健康的影响镉对人体健康的影响第二节u人体对镉的吸收，受镉化合物以及膳食中的蛋白质人体对镉的吸收，受镉化合物以及膳食中的蛋白质、维生素、维生素D、钙、锌含量的影响。当缺乏蛋白质和缺、钙、锌含量的影响。当缺乏蛋白质和缺钙时对镉的吸收率提高钙时对镉的吸收率提高u镉进入人体后，大多数与低分子硫蛋白结合，形成镉进入人体后，大多数与低分子硫蛋白结合，形成金属硫蛋白，主要积累于肝脏，其次是肾脏。金属硫蛋白，主要积累于肝脏，其次是肾脏。u镉对体内巯基酶有强抑制作用。镉对体内巯基酶有

23、强抑制作用。u镉中毒主要损伤肾脏、骨骼和消化系统、肾重吸收镉中毒主要损伤肾脏、骨骼和消化系统、肾重吸收功能障碍、骨钙流失。功能障碍、骨钙流失。一、痕量金属的污染l 中毒案例中毒案例痛痛病痛痛病第二节1968年，在日本富山县，镉废水污染农田引起痛痛病，病人骨骼萎缩变形、骨折，疼痛难忍，终日喊疼不止，在疼痛中死亡。视频PAH是指含有是指含有两个以上苯环两个以上苯环并具有并具有诱癌作用诱癌作用的一类化合的一类化合物。物。包括包括多环芳烃多环芳烃与与杂环胺杂环胺等。等。具有具有诱癌诱癌作用，是一类重要的作用，是一类重要的环境污染物环境污染物和和化学致癌物。化学致癌物。主要来源：主要来源：1. 食品在烘

24、烤或熏制时直接受到污染食品在烘烤或熏制时直接受到污染 肉、鱼类在烤、烧、煎、熏、炸中可形成。肉、鱼类在烤、烧、煎、熏、炸中可形成。2. 食品在烹调加工时形成食品在烹调加工时形成 高温裂解或热聚，脂肪含量多的食品产生的多。高温裂解或热聚，脂肪含量多的食品产生的多。多环芳烃（多环芳烃（PAHPAH）对食品污染）对食品污染 苯并苯并(a)芘（芘（BaP ）: 由五个苯环构成的多环芳烃由五个苯环构成的多环芳烃，性质稳定；溶于有，性质稳定；溶于有机溶剂。机溶剂。 由各有机物如由各有机物如煤、柴油、汽油、原油及香烟煤、柴油、汽油、原油及香烟燃烧燃烧不完全而来。不完全而来。 典型代表：苯并芘BaP1. 致癌

25、性致癌性 动物试验表明，动物试验表明，PAH可引起动物肿瘤；在人体未公布致可引起动物肿瘤；在人体未公布致癌的直接证据；癌的直接证据； 流行病学资料表明，多环芳烃可能和人类的癌症有关。流行病学资料表明，多环芳烃可能和人类的癌症有关。2. 致突变性致突变性 动物试验证明，苯动物试验证明，苯并并(a)芘是芘是强致突变物，常作为强致突变物，常作为Ames试验的阳性对照。试验的阳性对照。 1. 防止污染防止污染 改进加工烹调方法、少食用油炸食品、改进加工烹调方法、少食用油炸食品、不在柏油路上晒粮食等。不在柏油路上晒粮食等。 2. 去毒去毒 合理进行初加工（流动水清洗）、阳光和紫合理进行初加工（流动水清洗

26、）、阳光和紫外线照射、用活性炭吸外线照射、用活性炭吸附多环芳烃（附多环芳烃（PAH）。）。 3. 制定食品中最高允许限量标准制定食品中最高允许限量标准危害危害杂环胺类化合物对食品的污染杂环胺类化合物对食品的污染 杂环胺杂环胺是带有杂环的伯胺，是从是带有杂环的伯胺，是从食品烧焦的部分食品烧焦的部分中发现中发现的具有的具有致突变性致突变性的成分。的成分。 来源：来源： 1. 烤制过程中产生烤制过程中产生 高温下由某些氨基酸、肌酸、肌酐等形成。高温下由某些氨基酸、肌酸、肌酐等形成。 2. 煎炸过程中产生煎炸过程中产生 煎炸的肉类、油煎蛋、炸鸡、炸鱼中均有发现。煎炸的肉类、油煎蛋、炸鸡、炸鱼中均有发现

27、。 危害：危害： 1. 致突变性致突变性 动物试验：基因、染色体突变。动物试验：基因、染色体突变。 2. 致癌性致癌性 动物试验发现诱发肝癌等多种肿瘤。动物试验发现诱发肝癌等多种肿瘤。1. 改进烹调方法改进烹调方法 尽量不油煎和油炸，不要烧焦食物；不要将食品与明火尽量不油煎和油炸，不要烧焦食物；不要将食品与明火直接接触；提倡用微波炉烹调。直接接触；提倡用微波炉烹调。 2. 增加蔬菜水果的摄入量增加蔬菜水果的摄入量 膳食纤维可吸附膳食纤维可吸附HCA； 蔬菜和水果中一些活性成分可抑制蔬菜和水果中一些活性成分可抑制HCA的致突变作用。的致突变作用。3. 制定食品中的允许含量标准制定食品中的允许含量

28、标准 预防措施预防措施二二噁噁英对食品的污染英对食品的污染 二噁英是二噁英是多氯二苯并二噁英（多氯二苯并二噁英（PCDDS）和多氯二苯并呋喃（和多氯二苯并呋喃（PCDFS）的简称）的简称，毒毒性极大性极大。 结构：结构：含氯的复杂结构含氯的复杂结构 性质：性质：稳定性极强：稳定性极强：热稳定性；环境中稳定；热稳定性；环境中稳定； 低挥发性、脂溶性。低挥发性、脂溶性。v 焚烧含氯有机物；焚烧含氯有机物；v 木材防腐剂、除草剂生产过程中木材防腐剂、除草剂生产过程中的副产品；的副产品；v 氯气漂白纸张时产生。氯气漂白纸张时产生。一、来源一、来源二、污染途径二、污染途径三、对人体的危害三、对人体的危害

29、 致畸性、致癌性、毒性致畸性、致癌性、毒性（皮肤、肝脏、（皮肤、肝脏、胸腺、生殖等）。胸腺、生殖等）。烟尘烟尘大气、江河大气、江河土壤土壤植物植物动物（畜、禽、蛋、奶、鱼）动物（畜、禽、蛋、奶、鱼）二噁英的危害l对人类健康的影响对人类健康的影响第二节u皮肤的病变皮肤的病变u生殖毒性生殖毒性u免疫毒性免疫毒性u内分泌毒性内分泌毒性u致癌性致癌性Company 了解了解食品添加剂的分类、作用；食品添加剂的分类、作用； 掌握掌握食品添加剂的应用原则；食品添加剂的应用原则； 了解了解几种常见的食品添加剂的作用机理、几种常见的食品添加剂的作用机理、使用范围及其在食品加工中的应用；使用范围及其在食品加工中

30、的应用； 强化强化对食品添加剂的辩证认识。对食品添加剂的辩证认识。 教学目的与要求教学目的与要求概述概述一、食品添加剂的定义一、食品添加剂的定义 我国食品安全法的规定：我国食品安全法的规定：1. 为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。质。 1. 提高食品的保藏性能，防腐；提高食品的保藏性能，防腐； 2. 改善食品的感官性状；改善食品的感官性状； 3. 利于食品加工操作，适应机械化、连续化生产；利于食品加工操作，适应机械化、连续化生产； 4. 保持或提高食品的营养价值

31、；保持或提高食品的营养价值； 5. 满足某些病患者的特殊需要（如糖尿病人）。满足某些病患者的特殊需要（如糖尿病人）。 食品添加剂的作用食品添加剂的作用（1）防腐剂）防腐剂 （2）抗氧化剂）抗氧化剂 （3）发色剂）发色剂 （4）漂白剂）漂白剂 （5）酸味剂）酸味剂 （6）凝固剂）凝固剂（7）疏松剂）疏松剂 （8）增稠剂）增稠剂 （9）消泡剂）消泡剂 （10）甜味剂）甜味剂 （11）着色剂）着色剂 （12）乳化剂）乳化剂（13）品质改良剂）品质改良剂 （14）抗结剂）抗结剂 （15）增味剂）增味剂 （16）酶制剂）酶制剂 （17）被膜剂）被膜剂 （18）发泡剂）发泡剂（19）保鲜剂）保鲜剂 （20

32、）香料）香料 （21）营养强）营养强化剂化剂 （22）其他添加剂）其他添加剂按功能按功能三、食品添加剂的使用原则三、食品添加剂的使用原则 （1 1）应尽可能不用或少用应尽可能不用或少用，必须使用时，必须使用时应选择规定使用的品种，严格控制使用范应选择规定使用的品种，严格控制使用范围和使用量围和使用量 （2 2）不得破坏不得破坏和降低食品的和降低食品的营养质量营养质量 （3 3）不得掩盖缺点不得掩盖缺点或粗制滥造或粗制滥造 （4 4）不能降低不能降低良好的良好的加工措施和卫生要加工措施和卫生要求求l（5 5）婴幼儿食品中，婴幼儿食品中，未经卫生部门许可，不得未经卫生部门许可，不得使用任何食品添加

33、剂使用任何食品添加剂l（6 6）复合添加剂复合添加剂中的各单项物质必须符合食品中的各单项物质必须符合食品添加剂的各项规定添加剂的各项规定l（7 7）进口的食品添加剂进口的食品添加剂必须符合我国规定的品必须符合我国规定的品种和质量标准，并按我国进口食品卫生管理有关种和质量标准，并按我国进口食品卫生管理有关规定办理审批手续。规定办理审批手续。常用的种类常用的种类天然色素天然色素：姜黄、姜黄、 辣椒红、红曲、叶绿素、辣椒红、红曲、叶绿素、 -胡萝卜素等；胡萝卜素等；合成色素合成色素：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝等。黄和靛蓝等。优点：优点：刺激人们的食欲刺激人们的

34、食欲 主要作用主要作用: 给食品着色和改善食品色泽给食品着色和改善食品色泽天然色素天然色素1. 苋菜红苋菜红2. 胭脂红胭脂红3. 柠檬黄柠檬黄4. 靛蓝靛蓝5. 日落黄日落黄6. 亮蓝亮蓝7. 诱惑红诱惑红8. 赤藓红赤藓红 姜黄素姜黄素 虫胶色素虫胶色素 红花黄色素红花黄色素 叶绿素铜钠盐叶绿素铜钠盐 红曲色素红曲色素 胡萝卜素胡萝卜素 辣椒红素辣椒红素常用的着色剂常用的着色剂 合成色素合成色素一、食用天然色素一、食用天然色素优点：优点： 安全性较高；安全性较高； 兼具营养及药理功能；兼具营养及药理功能； 着色的色调比较自然；着色的色调比较自然； 动植物来源稳定；动植物来源稳定； 使用天然

35、材料可进一步深加使用天然材料可进一步深加工；工； 环境污染小。环境污染小。缺点：缺点：1. 较难溶解，不易上色均匀；较难溶解，不易上色均匀；2. 部分染着性较差，与食品原部分染着性较差，与食品原料反应而褪色；料反应而褪色；4. 难调色；难调色；5. 成分复杂，易产生沉淀，混成分复杂，易产生沉淀，混浊等现象；浊等现象；6. 易受金属离子和水质影响。易受金属离子和水质影响。二、食用合成色素二、食用合成色素 人工合成色素一般较天然色素色彩鲜艳，坚牢度大人工合成色素一般较天然色素色彩鲜艳，坚牢度大，性质稳定，着色力强，并且可以任意调色，因此使用方，性质稳定，着色力强，并且可以任意调色，因此使用方便，且

36、成本较低，曾一度广泛应用。便，且成本较低，曾一度广泛应用。 但合成色素多属于煤焦油染料，不仅毫无营养，而且但合成色素多属于煤焦油染料，不仅毫无营养，而且大多数对人体有害，因此目前世界各国允许使用的合成色大多数对人体有害，因此目前世界各国允许使用的合成色素已从素已从100100余种缩小到余种缩小到1010余种。余种。 我国目前允许使用的合成色素有我国目前允许使用的合成色素有8 8种：苋菜红、胭脂种：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、诱惑红、赤藓红、靛蓝红、柠檬黄、日落黄、诱惑红、赤藓红、靛蓝 、亮蓝、亮蓝 。一、苯甲酸及其钠盐一、苯甲酸及其钠盐( (最常见最常见) )二、山梨酸及其钾盐二、山梨酸及

37、其钾盐( (最常见最常见) )三、丙酸钙三、丙酸钙四、对羟基苯甲酸酯四、对羟基苯甲酸酯优点：不改变食物性状，保存时间长优点：不改变食物性状，保存时间长主要作用主要作用:抑制微生物的生长和繁抑制微生物的生长和繁 殖，殖，以延长食品的保存时间以延长食品的保存时间1 1苯甲酸苯甲酸LDLD5050 大鼠口服大鼠口服2530mg2530mgkgkg（bwbw）。）。ADIADI：0-50-5毫克公斤（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）。毫克公斤（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）。2 2 苯甲酸钠苯甲酸钠LDLD5050 大鼠口服大鼠口服4070mg4070mgkgkg（bwbw）。）。ADIADI：0-

38、50-5毫克公斤（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）。毫克公斤（苯甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）。苯甲酸不在机体内积蓄：限量的苯甲酸类的物质进入机体后，大部苯甲酸不在机体内积蓄：限量的苯甲酸类的物质进入机体后，大部分在分在9 91515小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排除，剩余部分与葡小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排除，剩余部分与葡萄糖醛酸合成糖苷而解毒。萄糖醛酸合成糖苷而解毒。但上述两种解毒过程均在肝脏中进行，故婴幼儿（周岁以内）、老但上述两种解毒过程均在肝脏中进行，故婴幼儿（周岁以内）、老年人或肝功能衰弱的成人，食用含有苯甲酸类的食品是不适宜的。年人或肝功能衰弱的成人，食用含有苯甲酸类

39、的食品是不适宜的。 山梨酸山梨酸 LDLD5050 大鼠口服大鼠口服7360mg7360mgkgkg（bwbw）。）。ADIADI：0-25mg/kg0-25mg/kg（bwbw） 山梨酸钾山梨酸钾 LDLD5050 大鼠口服大鼠口服4920mg4920mgkgkg（bwbw）。）。ADIADI：0-25mg/kg0-25mg/kg（bwbw）山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在机体内可正常地参加新山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在机体内可正常地参加新陈代谢，它基本上和天然不饱和脂肪酸一样可以陈代谢，它基本上和天然不饱和脂肪酸一样可以在机体内分在机体内分解产生二氧化碳和水。解产生二氧化碳和水。故山梨酸可看成

40、是食品的成分，按照故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的资料可以认为目前的资料可以认为对人体是无害的。对人体是无害的。可用于婴幼儿、老年、肝脏弱人群食物的防腐。可用于婴幼儿、老年、肝脏弱人群食物的防腐。乳酸链球菌素是世界上第一个能用在食品防腐方面的抗菌乳酸链球菌素是世界上第一个能用在食品防腐方面的抗菌素，是素，是JECFAJECFA确认的安全、天然的食品防腐剂确认的安全、天然的食品防腐剂 测试结果证测试结果证明，人们日常食用的牛乳大多数存在这种物质。明，人们日常食用的牛乳大多数存在这种物质。乳酸链球菌素进入消化道中很快被蛋白酶水解酶消化成氨乳酸链球菌素进入消化道中很快被蛋白酶水解酶消化成氨基酸

41、：基酸：不会引起医用抗菌素引起的抗药性问题；不会引起医用抗菌素引起的抗药性问题；也不会与其他抗菌素出现交叉抗性；也不会与其他抗菌素出现交叉抗性；更不会改变肠道内的正常菌群。更不会改变肠道内的正常菌群。到目前为止，已在全世界约到目前为止，已在全世界约5050个国家和地区得到广泛应用，个国家和地区得到广泛应用，许多国家如英国、法国、澳大利亚等对添加量不做任何限制。许多国家如英国、法国、澳大利亚等对添加量不做任何限制。酸度调节剂酸度调节剂 (acidulating agent)定义：定义：食品加工和烹调时，添加于其中的呈食品加工和烹调时，添加于其中的呈酸味物质酸味物质。主要改善食品风味，提高防腐和抗

42、氧化能力。主要改善食品风味，提高防腐和抗氧化能力。包括各种有机酸（包括各种有机酸（柠檬酸、琥珀酸、苹果酸柠檬酸、琥珀酸、苹果酸）及）及其盐类（其盐类（柠檬酸钠柠檬酸钠）大多存在于各种天然食品中，可参与体内代谢，大多存在于各种天然食品中，可参与体内代谢，毒性很低，可以按照生产需要适量使用。毒性很低，可以按照生产需要适量使用。使用范围：果酱、饮料、罐头等使用范围：果酱、饮料、罐头等。常用抗氧化剂常用抗氧化剂丁基羟基茴香醚（丁基羟基茴香醚（BHA)BHA)： 对热较为稳定，在弱碱条件下也不易破坏，对热较为稳定，在弱碱条件下也不易破坏， 一般认为毒性较低，安全性较高，在大剂量时引起大鼠前胃癌，一般认为

43、毒性较低，安全性较高，在大剂量时引起大鼠前胃癌， ADIADI值为值为0 00.5mg/kg.bw0.5mg/kg.bw ， 使用范围：为干鱼制品和饼干等。使用范围：为干鱼制品和饼干等。二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯(BHT)(BHT)： 稳定性高，耐热性好，稳定性高，耐热性好， 抗氧化效果好，在焙烤食品中的效果比抗氧化效果好，在焙烤食品中的效果比BHABHA差差 ADIADI值定为值定为0 00.3mg/kg.bw0.3mg/kg.bw 。没食子酸丙酯没食子酸丙酯(PG)(PG)：稳定性好，对猪油的抗氧化作用比稳定性好，对猪油的抗氧化作用比BHABHA和和BHTBHT都强，都强，不具有蓄积性，

44、毒性小，不具有蓄积性，毒性小，ADIADI值为值为0 01.4mg/kg.bw.1.4mg/kg.bw.特丁基对苯二酚特丁基对苯二酚(TBHQ)(TBHQ)：针对多不饱和脂肪酸的效果较好，针对多不饱和脂肪酸的效果较好，ADIADI值为值为0 00.2mg0.2mg/kg.bw/kg.bw 硫醚类硫醚类 ：高效低毒，分解过氧化物而中断链反应高效低毒，分解过氧化物而中断链反应硫代二丙酸二月桂酯硫代二丙酸二月桂酯1 1）L-L-抗坏血酸抗坏血酸 水溶性，应用与于啤酒、果汁等水溶性，应用与于啤酒、果汁等2 2）L-L-抗坏血酸钠盐抗坏血酸钠盐 在水中溶解度更大，可加在肉制品中在水中溶解度更大，可加在肉

45、制品中3 3）L-L-抗坏血酸硬脂酸酯抗坏血酸硬脂酸酯 有亲脂性，可用于各种油脂食品有亲脂性，可用于各种油脂食品 没有维生素没有维生素C C的酸味的酸味 L-L-抗坏血酸类：抗坏血酸类：漂白剂漂白剂 (bleaching agent)(bleaching agent)1. 1. 定义：定义：是抑制食品色变或使色素消减的物质。是抑制食品色变或使色素消减的物质。2. 2. 分类：分类： 氧化型：氧化型：有有过氧化氢过氧化氢、过硫酸铵过硫酸铵、过氧化苯酰过氧化苯酰等。等。 主要用于面粉，用途用量均有限制。主要用于面粉，用途用量均有限制。 还原型：还原型：亚硫酸亚硫酸及其及其盐类盐类，用途用量均有限制

46、。，用途用量均有限制。亚硫酸盐亚硫酸盐使用范围：使用范围：处理蜜饯、干果，保藏水果原料及其半成品处理蜜饯、干果，保藏水果原料及其半成品使用量：使用量：亚硫酸盐亚硫酸盐 0 00.7mg0.7mg/kg.bw/kg.bw注意：严格控制其二氧化硫残留量注意：严格控制其二氧化硫残留量 不适用于肉、鱼等动物性食品不适用于肉、鱼等动物性食品 农田施用的大量氮肥农田施用的大量氮肥 水体的污染，使饮水中也有相当量的硝酸盐和亚硝酸水体的污染，使饮水中也有相当量的硝酸盐和亚硝酸盐积累。盐积累。 硝酸盐在微生物作用下可还原为亚硝酸盐硝酸盐在微生物作用下可还原为亚硝酸盐 食品是人体中硝酸盐和亚硝酸盐的主要来源，一般

47、情食品是人体中硝酸盐和亚硝酸盐的主要来源，一般情况下人体从食物中摄取的硝酸盐占总摄取量的况下人体从食物中摄取的硝酸盐占总摄取量的70708080，其余由水中摄取其余由水中摄取 亚硝酸盐在蔬菜中浓度一般较低，基本在亚硝酸盐在蔬菜中浓度一般较低，基本在1.0mg/kg1.0mg/kg左右左右； 蔬菜保持在新鲜状态，放置一定时间后，亚蔬菜保持在新鲜状态，放置一定时间后，亚硝酸盐的含量增加不显著；硝酸盐的含量增加不显著； 蔬菜开始变质腐烂，其含量就会明显的增高，蔬菜开始变质腐烂，其含量就会明显的增高，并且随腐烂程度的增加而迅速增高。并且随腐烂程度的增加而迅速增高。 蔬菜在腌制过程中，亚硝酸盐含量也会增

48、高，蔬菜在腌制过程中，亚硝酸盐含量也会增高，例如腌制过程中青菜的亚硝酸盐含量可达例如腌制过程中青菜的亚硝酸盐含量可达78mg/kg78mg/kg (腌肉制品的亚硝酸盐标准腌肉制品的亚硝酸盐标准30mg/kg)30mg/kg)（1）急性毒性：较少报道。主要症状：头）急性毒性：较少报道。主要症状：头晕、乏力、肝脏肿大、腹水、黄疸及肝晕、乏力、肝脏肿大、腹水、黄疸及肝实质病变。实质病变。（2）致癌作用）致癌作用 多次长期摄入致癌；多次长期摄入致癌； 一次冲击量致癌一次冲击量致癌 多种靶器官产生肿瘤多种靶器官产生肿瘤 成年、幼年动物均可致癌成年、幼年动物均可致癌 亚硝基化作用过程可被许多化合物和环境条

49、亚硝基化作用过程可被许多化合物和环境条件所抑制件所抑制 如如维生素维生素C C 、维生素维生素E E 、鞣酸及酚类化合、鞣酸及酚类化合物物 蔗糖在蔗糖在pH=3下也有阻断作用。当其分子下也有阻断作用。当其分子浓度两倍于亚硝酸盐时，阻断效果最佳。浓度两倍于亚硝酸盐时，阻断效果最佳。 在制作香肠的过程中，如果加亚硝酸盐的在制作香肠的过程中，如果加亚硝酸盐的同时加入维生素同时加入维生素C可防止香肠中出现二甲可防止香肠中出现二甲基亚硝胺。基亚硝胺。 硝酸盐和亚硝酸盐主要来自腌制、霉烂硝酸盐和亚硝酸盐主要来自腌制、霉烂的蔬菜，而新鲜蔬菜中含有许多亚硝化的蔬菜，而新鲜蔬菜中含有许多亚硝化的阻断剂和其他防癌

50、成分的阻断剂和其他防癌成分( (如如维生素维生素C C、酚类物质酚类物质等等) )(1)(1)采取合理使用氮肥等农业技术措施，控采取合理使用氮肥等农业技术措施，控制矿物氮在土壤中积累，减少对地下水的制矿物氮在土壤中积累，减少对地下水的污染。污染。(2)(2)制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量和制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量和残留量标准。残留量标准。(3)(3)多食入多食入维生素维生素C C和维生素和维生素E E，以及新鲜水，以及新鲜水果等，以阻断体内亚硝基化合物的形成；果等，以阻断体内亚硝基化合物的形成；同时，少食用腌制品。同时，少食用腌制品。(4)(4)注意口腔卫生，防止微生物的还原作用，注

51、意口腔卫生，防止微生物的还原作用，减少唾液中亚硝酸盐含量。减少唾液中亚硝酸盐含量。 在氢化油脂生产过程中，部分双键的顺式构型转变在氢化油脂生产过程中，部分双键的顺式构型转变为反式构型，产生几何异构体为反式构型，产生几何异构体反式脂肪酸反式脂肪酸。 反式脂肪酸和顺式异构体存在几何差别，在脂质新反式脂肪酸和顺式异构体存在几何差别，在脂质新陈代谢中酶的交叉反应也不同。陈代谢中酶的交叉反应也不同。 目前，反式脂肪酸（目前，反式脂肪酸（TFA）已经得到了世界各国普）已经得到了世界各国普遍的关注。遍的关注。油脂的改性油脂的改性Advantage稳定性提高稳定性提高颜色变浅颜色变浅风味改变风味改变便于运输和

52、贮存便于运输和贮存制造制造起酥油、人造奶油起酥油、人造奶油等等 Disadvantage多不饱和脂肪酸含量降低多不饱和脂肪酸含量降低脂溶性维生素被破坏脂溶性维生素被破坏双键的位移和反式异构体双键的位移和反式异构体的产生的产生油脂的改性油脂的改性 雪糕以及西式快餐如炸鸡块和炸薯条雪糕以及西式快餐如炸鸡块和炸薯条常见含反式脂肪酸的加工食品有：常见含反式脂肪酸的加工食品有：珍珠奶茶，薯条，薯片；蛋黄派或草莓派；饼干；珍珠奶茶，薯条，薯片；蛋黄派或草莓派；饼干；方便面；泡芙，薄脆饼，油酥饼，麻花；巧克力，方便面；泡芙，薄脆饼，油酥饼，麻花；巧克力，沙拉酱；奶油蛋糕，奶油面包；冰淇淋；咖啡伴侣沙拉酱；奶

53、油蛋糕，奶油面包；冰淇淋；咖啡伴侣或速溶咖啡。或速溶咖啡。 反式脂肪酸的危害反式脂肪酸的危害(1) 增加患心血管疾病的危险增加患心血管疾病的危险(2) 导致患糖尿病危险导致患糖尿病危险(3) 导致必需脂肪酸缺乏导致必需脂肪酸缺乏(4) 抑制婴幼儿生长发育抑制婴幼儿生长发育 当看到食品包装上标有内含氢化植物油、当看到食品包装上标有内含氢化植物油、植物起酥油、人造奶（黄）油、植物奶植物起酥油、人造奶（黄）油、植物奶（黄）油、人造脂肪、麦淇淋、起酥油、（黄）油、人造脂肪、麦淇淋、起酥油、精炼或英文为精炼或英文为Hydrogenated（氢化）等（氢化）等字样都要意识到可能含有反式脂肪酸。字样都要意识

54、到可能含有反式脂肪酸。 此外，食品包装上成分种类标示是按含此外，食品包装上成分种类标示是按含量高低排列，若以上名称在成分表示中量高低排列，若以上名称在成分表示中靠前，则意味着反式脂肪酸含量高。靠前，则意味着反式脂肪酸含量高。 注意选择橄榄油、葵花籽油、棕榈油或玉米油注意选择橄榄油、葵花籽油、棕榈油或玉米油等不含反式脂肪酸的烹调用油。等不含反式脂肪酸的烹调用油。 炒菜时别让油炒菜时别让油“冒烟冒烟”，宜凉拌、蒸、煮，尽量，宜凉拌、蒸、煮，尽量不要炸、烘、烤。不要炸、烘、烤。 少吃加工食品、甜食、饼干、糕点等。少吃加工食品、甜食、饼干、糕点等。 少吃油炸食品。少吃油炸食品。 注意每天总脂肪热量的摄取不要超过一天饮食注意每天总脂肪热量的摄取不要超过一天饮食热量的热量的30% 。 摄取食物的种类应