系列实验Ⅰ谷氨酸发酵 ppt课件

1、系列实验系列实验 液体通气发酵液体通气发酵谷氨酸谷氨酸发酵发酵 实验目的实验目的 谷氨酸谷氨酸(Glutamic acid)是最先胜利地利是最先胜利地利用发酵法进展消费的氨基酸，谷氨酸发酵是用发酵法进展消费的氨基酸，谷氨酸发酵是典型的代谢调控发酵，因此，了解谷氨酸发典型的代谢调控发酵，因此，了解谷氨酸发酵机理，掌握其发酵工艺，将有助于对代谢酵机理，掌握其发酵工艺，将有助于对代谢调控发酵的了解，有助于对其它有氧发酵，调控发酵的了解，有助于对其它有氧发酵，特别是氨基酸发酵的了解和掌握。特别是氨基酸发酵的了解和掌握。谷氨酸发酵生理谷氨酸发酵生理 谷氨酸发酵包括了谷氨酸的生物合成谷氨酸发酵包括了谷氨酸

2、的生物合成和产物的结累二个过程和产物的结累二个过程 EMP和和HMP TCA循环循环 DCA循环循环 CO2的固定的固定 氨的导入氨的导入CO2谷谷氨氨酸酸的的生生物物合合成成途途径径实验室谷氨酸发酵实验室谷氨酸发酵一、谷氨酸菌种的制备一、谷氨酸菌种的制备培育基培育基 培育基可直接用营养琼脂，称取一定量的营养琼脂，培育基可直接用营养琼脂，称取一定量的营养琼脂， 加热溶解，加热溶解，分装到试管中，不能超越试管体积的分装到试管中，不能超越试管体积的1/3。灭菌灭菌 将装有琼脂培育基的试管高压灭菌锅里面将装有琼脂培育基的试管高压灭菌锅里面 121，高压灭菌，高压灭菌20分钟分钟。接种接种 试管倾斜放

3、置等斜面凝固试管倾斜放置等斜面凝固 超净台超净台 开启三非常钟后，通风开启三非常钟后，通风5分钟后方可进展操作。分钟后方可进展操作。 从冷冻的菌体中用接种针挑取一定的菌种从冷冻的菌体中用接种针挑取一定的菌种 ，Z 字型接种到试管斜面字型接种到试管斜面上。上。本卷须知本卷须知 菌种的污染，势必导致发酵的失败，轻者产酸下降，严重的不菌种的污染，势必导致发酵的失败，轻者产酸下降，严重的不积累产物，因此，在菌种制备的整个过程中，都要树立起结实的积累产物，因此，在菌种制备的整个过程中，都要树立起结实的无菌概念，任务力求细致、到位无菌概念，任务力求细致、到位一、谷氨酸菌种的制备一、谷氨酸菌种的制备培育培育

4、将试管放入将试管放入28度度 恒温培育箱中培育，每天留意察看记录。恒温培育箱中培育，每天留意察看记录。扩展培育扩展培育 斜面生长大约三天左右。菌种开场长出，然后接种到斜面生长大约三天左右。菌种开场长出，然后接种到250ml锥锥形瓶液体培育基中形瓶液体培育基中 ，28 150转转 摇床培育。摇床培育。二、发酵罐构造的熟习及空气管路二、发酵罐构造的熟习及空气管路的灭菌的灭菌 谷氨酸发酵谷氨酸发酵是有氧发酵是有氧发酵，发酵罐由，发酵罐由空气管道、空气管道、蒸汽管道、蒸汽管道、水管道和排水管道和排污管道等组污管道等组成。成。1. 方法：蒸汽灭菌法，事先翻开蒸汽发生器方法：蒸汽灭菌法，事先翻开蒸汽发生器

5、 蒸汽发生器运用留意：运用时坚持进水；蒸汽发生器运用留意：运用时坚持进水； 普普通坚持通坚持“自动位置自动位置2. 调理压力调理压力0.11Mpa，并保压，并保压30分钟，在此过程中分钟，在此过程中，时辰留意察看此压力。，时辰留意察看此压力。3. 空气过滤器的吹干：空气过滤器的吹干： 事先翻开空气紧缩机；事先翻开空气紧缩机； 空气管道灭菌时间到后，关上排污阀，翻空气管道灭菌时间到后，关上排污阀，翻开空气阀，送入空气吹干过滤器，约需开空气阀，送入空气吹干过滤器，约需2025分分钟。钟。 三、发酵罐的空消三、发酵罐的空消控制压力控制压力0.110.12MPa，保压，保压30分钟；分钟；空消终了后，

6、翻开空气，保压空消终了后，翻开空气，保压0.030.05MPa之间。之间。普通地，空气管路可以与发酵罐一同灭菌。普通地，空气管路可以与发酵罐一同灭菌。四、发酵培育基的配制四、发酵培育基的配制按工艺要求配制培育基课本按工艺要求配制培育基课本P88和和40%的尿素。的尿素。培育基体积：培育基体积： 实际容积：按发酵罐容积的实际容积：按发酵罐容积的70%来定容来定容； 实践定容：按照预定体积的实践定容：按照预定体积的75%来定容来定容，余下的，余下的25%留留 给蒸汽冷凝水和种子液。给蒸汽冷凝水和种子液。放入放入pH、OD电极留意事先要校正电极留意事先要校正空消后待罐温度降低，手摸玻璃视窗不烫空消后

7、待罐温度降低，手摸玻璃视窗不烫手，才可倒入培育基。否那么冷热刺激手，才可倒入培育基。否那么冷热刺激，玻璃会破裂。，玻璃会破裂。五、实消五、实消1先翻开进夹套的蒸汽阀和夹先翻开进夹套的蒸汽阀和夹套下排水，开启搅动，待温度上套下排水，开启搅动，待温度上升到升到90度时，封锁夹套进汽阀，度时，封锁夹套进汽阀，翻开进发酵罐的蒸汽阀，继续升翻开进发酵罐的蒸汽阀，继续升温到实验要求。温到实验要求。2保压保压0.11MPa，105坚持坚持5分钟。分钟。3时间到后，封锁进气阀，翻时间到后，封锁进气阀，翻开冷却水进展冷却；留意坚持罐开冷却水进展冷却；留意坚持罐压压0.030.05MPa4温度降至温度降至40度左

8、右时，加初度左右时，加初尿，添加量为尿，添加量为0.61%六、接种六、接种缓慢降罐压至缓慢降罐压至0.01MPa火焰封口法接种火焰封口法接种七、发酵过程的控制七、发酵过程的控制1长菌期：长菌期：0 12小时，最适温小时，最适温度度3032度，控制度，控制pH不大于不大于8.2。2产酸期：产酸期：12小时后，控制温度小时后，控制温度3436度，控制度，控制pH在在7.17.2。八、放罐八、放罐谷氨酸的等电回收谷氨酸的等电回收发酵罐的清洗发酵罐的清洗系列实验系列实验液体静止发酵液体静止发酵啤酒发酵啤酒发酵实验目的实验目的 经过啤酒的实验室发酵实验，熟习无氧发酵工经过啤酒的实验室发酵实验，熟习无氧发

9、酵工艺的大致过程，了解啤酒的酿造特点，从而加强对艺的大致过程，了解啤酒的酿造特点，从而加强对啤酒发酵的感性认识，为有志于啤酒消费与科研的啤酒发酵的感性认识，为有志于啤酒消费与科研的同窗打下根底。同窗打下根底。啤酒发酵概述啤酒发酵概述 啤酒是一种以麦芽汁为原料，经酵母菌发酵啤酒是一种以麦芽汁为原料，经酵母菌发酵酿制而成的含酒精饮料。酿制而成的含酒精饮料。啤酒发酵生理学啤酒发酵生理学 啤酒的化学组成啤酒的化学组成 啤酒发酵过程啤酒发酵过程一一 、 啤酒的化学组成啤酒的化学组成 啤酒中所含的成分很多，除水外，还有其它近啤酒中所含的成分很多，除水外，还有其它近600种成分，其中主要有：种成分，其中主要

10、有：1、酒精、酒精2、浸出物、浸出物3、二氧化碳、二氧化碳4、挥发性成分、挥发性成分二二 、啤酒发酵过程、啤酒发酵过程 酵母菌是一种兼性厌氧微生物，有氧时进展呼吸酵母菌是一种兼性厌氧微生物，有氧时进展呼吸作用，糖的耗费缓慢，酒精的产量很低，这种呼吸作用，糖的耗费缓慢，酒精的产量很低，这种呼吸抑制发酵的景象，称为巴斯德效应抑制发酵的景象，称为巴斯德效应Pasteur effect。但在有氧条件下，假设含糖含量过多葡萄糖。但在有氧条件下，假设含糖含量过多葡萄糖浓度超越浓度超越4g/L时又会使呼吸受抑，从而促使发酵时又会使呼吸受抑，从而促使发酵的进展，这种景象称为克拉勃脱效应的进展，这种景象称为克拉

11、勃脱效应Crabtree effect，又称反巴斯德效应。，又称反巴斯德效应。 啤酒发酵过程中，酵母主要经过啤酒发酵过程中，酵母主要经过EMP途径进途径进展酒精发酵，生成大量乙醇，展酒精发酵，生成大量乙醇，CO2和微量乳酸和微量乳酸，但也有少量糖，但也有少量糖(约占约占46)经过经过HMP途径，合途径，合成成NADPH 以及戊糖原料。以及戊糖原料。三、啤酒发酵的原料三、啤酒发酵的原料 啤酒发酵的主要原料是麦芽汁，是由麦芽经粉碎后兑水啤酒发酵的主要原料是麦芽汁，是由麦芽经粉碎后兑水糖化而成。为了降低本钱，大多数厂家都会适当添加一些辅糖化而成。为了降低本钱，大多数厂家都会适当添加一些辅助原料。另外

12、，为了保证啤酒的质量和口味，麦汁中必需添助原料。另外，为了保证啤酒的质量和口味，麦汁中必需添加一定浓度的酒花。加一定浓度的酒花。 1. 水水 2 . 麦芽：大麦经浸麦、发芽、烘干、焙焦而成麦芽：大麦经浸麦、发芽、烘干、焙焦而成 3 . 辅料：采用富含淀粉的谷类、糖类或糖浆作为辅助原辅料：采用富含淀粉的谷类、糖类或糖浆作为辅助原 料料 4 . 酒花：利用其苦味、香味、防腐力和廓清麦汁的才干酒花：利用其苦味、香味、防腐力和廓清麦汁的才干四、麦汁的制备四、麦汁的制备主要过程：主要过程：1麦芽和谷物的粉碎；麦芽和谷物的粉碎；2糖化制成麦芽汁；糖化制成麦芽汁；3过滤分别麦糟；过滤分别麦糟；4麦汁煮沸并添

13、加酒花；麦汁煮沸并添加酒花；5麦汁预冷却和冷却。麦汁预冷却和冷却。1. 1. 麦芽粉碎麦芽粉碎 目的：使表皮破裂，添加麦芽本身的外表积，使其目的：使表皮破裂，添加麦芽本身的外表积，使其内容物质更容易溶解，利于糖化。内容物质更容易溶解，利于糖化。 要求：表皮的破碎要破而不碎。由于表皮的主要组要求：表皮的破碎要破而不碎。由于表皮的主要组成是各种纤维组织，其中有很多物质会影响啤酒的口成是各种纤维组织，其中有很多物质会影响啤酒的口味，假设将其粉碎，在糖化过程中，会使其更容易溶味，假设将其粉碎，在糖化过程中，会使其更容易溶解，从而影响啤酒的口味；其次在糖化后的过滤中，解，从而影响啤酒的口味；其次在糖化后

14、的过滤中，可以让其充任过滤层，到达更好的过滤效果。可以让其充任过滤层，到达更好的过滤效果。2. 2. 糖化制成麦汁糖化制成麦汁 糖化：利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条糖化：利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件下，将麦芽中不溶性高分子物质淀粉、蛋白质件下，将麦芽中不溶性高分子物质淀粉、蛋白质、半纤维及其中间分解产物，逐渐分解成低分子、半纤维及其中间分解产物，逐渐分解成低分子可溶性物质的过程。可溶性物质的过程。 过程包括：淀粉分解、蛋白质分解、过程包括：淀粉分解、蛋白质分解、B-葡聚糖分葡聚糖分解、酸的构成和多酚物质的变化。解、酸的构成和多酚物质的变化。3.3.麦汁过滤麦汁过滤 目的：糖化终

15、了后，应在最短的时间内，将目的：糖化终了后，应在最短的时间内，将糖化醪液中的原料溶出物和非溶性的麦槽分别糖化醪液中的原料溶出物和非溶性的麦槽分别，以得到廓清的麦汁和良好的浸出物收得率。，以得到廓清的麦汁和良好的浸出物收得率。4. 4. 麦汁煮沸麦汁煮沸 过滤后的麦汁需进展煮沸并添加酒花。其目的是：过滤后的麦汁需进展煮沸并添加酒花。其目的是：A、蒸发多余水分，使麦汁浓缩到规定浓度。、蒸发多余水分，使麦汁浓缩到规定浓度。B、使酒花有效成分溶入麦汁中，赋予麦汁独特的香气、使酒花有效成分溶入麦汁中，赋予麦汁独特的香气和爽口的苦味，提高麦汁的生物和非生物稳定性。和爽口的苦味，提高麦汁的生物和非生物稳定性

16、。C、使麦汁中可凝固性蛋白质凝固析出，以提高啤酒的、使麦汁中可凝固性蛋白质凝固析出，以提高啤酒的非生物稳定性。非生物稳定性。D、使酶失活，主要是停顿淀粉酶的作用，以获得定型、使酶失活，主要是停顿淀粉酶的作用，以获得定型的麦汁。的麦汁。E、对麦汁进展灭菌，消灭麦汁中的各种菌类，特别是、对麦汁进展灭菌，消灭麦汁中的各种菌类，特别是乳酸菌。乳酸菌。5.5.麦汁预冷却和冷却麦汁预冷却和冷却 预冷却：分别煮沸过程中产生预冷却：分别煮沸过程中产生的热凝固物。盘旋沉淀槽是最常用的热凝固物。盘旋沉淀槽是最常用的预冷却方法。的预冷却方法。 冷却：经过麦汁冷却器，迅速冷却：经过麦汁冷却器，迅速冷却至发酵所需的温度

17、，同时析出冷却至发酵所需的温度，同时析出冷凝固物指温度在冷凝固物指温度在7070以上为溶以上为溶解形状，但降至解形状，但降至7070以下开场析出以下开场析出的物质的过程。的物质的过程。五、啤酒发酵工艺五、啤酒发酵工艺 冷却后的麦汁添加酵母后，便是发酵的开场。冷却后的麦汁添加酵母后，便是发酵的开场。啤酒发酵中麦汁中的可发酵糖等营养物被酵母细啤酒发酵中麦汁中的可发酵糖等营养物被酵母细胞中的酶分解成酒精和二氧化碳，并产生诸如双胞中的酶分解成酒精和二氧化碳，并产生诸如双乙酰、高级醇、醛、酸、酯和硫化物等一系列风乙酰、高级醇、醛、酸、酯和硫化物等一系列风味活性物质，将麦汁的风味转变成啤酒风味。味活性物质

18、，将麦汁的风味转变成啤酒风味。 前发酵：前发酵： 普通将发酵液温度控制在普通将发酵液温度控制在910左右左右，发酵，发酵7l0天即成嫩啤酒。天即成嫩啤酒。 后发酵：嫩啤酒输贮酒罐中进展后发酵又称后发酵：嫩啤酒输贮酒罐中进展后发酵又称贮酒，普通在贮酒，普通在03下贮酒下贮酒4290天，以到达啤天，以到达啤酒成熟、二氧化碳饱和和啤酒廓清的目的。酒成熟、二氧化碳饱和和啤酒廓清的目的。实验室啤酒发酵实验室啤酒发酵 目的：熟习静止培育操作，察看啤酒发酵过目的：熟习静止培育操作，察看啤酒发酵过程，掌握发酵过程中一些目的的分析操作技艺程，掌握发酵过程中一些目的的分析操作技艺。 原理：啤酒酵母将麦芽汁发酵，产

19、生酒精等原理：啤酒酵母将麦芽汁发酵，产生酒精等发酵产物啤酒。发酵产物啤酒。实验步骤：实验步骤：啤酒酵母扩展培育啤酒酵母扩展培育培育基的配置培育基的配置啤酒酵母的培育基选用麦芽汁培育啤酒酵母的培育基选用麦芽汁培育基，详细方法为：称取麦芽粉基，详细方法为：称取麦芽粉 ，比例为比例为4g麦芽粉对应麦芽粉对应10ml麦芽汁，麦芽汁，保证麦芽汁浓度在保证麦芽汁浓度在812。将麦芽。将麦芽粉和水混匀，粉和水混匀， 在电炉上加热至在电炉上加热至 70坚持半小时左右。静置取上清坚持半小时左右。静置取上清液，液， 参与参与2%琼脂粉，加热煮沸，琼脂粉，加热煮沸，搅拌均匀。搅拌均匀。灭菌灭菌将培育基液分装入将培育

20、基液分装入 假设干个试管假设干个试管中，留意不能超越试管体积的三分中，留意不能超越试管体积的三分之一，然后用绵花塞住。放入高压之一，然后用绵花塞住。放入高压灭菌锅灭菌锅 121、20分钟灭菌处置。分钟灭菌处置。接种接种 将灭菌好的试管培育基倾斜放置，等斜面凝固。将灭菌好的试管培育基倾斜放置，等斜面凝固。 超净台超净台 开启三非常钟后，通风开启三非常钟后，通风5分钟后方可进展操作。分钟后方可进展操作。 从冷冻的菌体中用接种针取一定的菌种从冷冻的菌体中用接种针取一定的菌种 Z 字型涂到试管斜面上。字型涂到试管斜面上。培育培育 将试管将试管 放入放入28度度 恒温培育箱中培育，每天留意察看记录。恒温

21、培育箱中培育，每天留意察看记录。扩展培育扩展培育 斜面生长大约三天左右。菌种开场长出，然后接种到盛有麦芽汁斜面生长大约三天左右。菌种开场长出，然后接种到盛有麦芽汁液体培育基的锥形瓶中，液体培育基的锥形瓶中， 28度左右培育。度左右培育。 啤酒酵母扩展培育啤酒酵母扩展培育5麦汁煮沸：夹套中通蒸汽加热升温到麦汁煮沸：夹套中通蒸汽加热升温到100 ，并保温并保温30min，此过程称取，此过程称取20克酒花粉碎后参与克酒花粉碎后参与到煮沸锅中。到煮沸锅中。6麦汁预冷却麦汁预冷却 煮沸的麦汁泵入盘旋沉淀槽。煮沸的麦汁泵入盘旋沉淀槽。7麦汁冷却提早翻开冰水罐麦汁冷却提早翻开冰水罐 将预冷的麦芽汁经过薄板冷

22、却器进展冷却将预冷的麦芽汁经过薄板冷却器进展冷却4. 接种接种5. 5. 发酵发酵将冷却的麦芽汁输入到发酵罐提早翻开预冷到将冷却的麦芽汁输入到发酵罐提早翻开预冷到10 中。中。接种：火焰封口法接种：火焰封口法前发酵前发酵后发酵后发酵每天留意察看温度、压力等每天留意察看温度、压力等留意要控制压力小于留意要控制压力小于0.10.05MPa，否那么要排，否那么要排气，排气动作要缓。气，排气动作要缓。系列实验系列实验红曲菌固体发酵红曲菌固体发酵系列实验目的系列实验目的 经过红曲的制造，了解固体发酵的大致过程经过红曲的制造，了解固体发酵的大致过程，并学习从红曲培育物中提取红色素及其它生，并学习从红曲培育

23、物中提取红色素及其它生理活性物质的方法。理活性物质的方法。红曲菌固体发酵概述红曲菌固体发酵概述一、红曲霉的形状及分类一、红曲霉的形状及分类隶属于隶属于真菌界真菌界 子囊菌门子囊菌门 子囊菌纲子囊菌纲(Ascomycetes) 散囊菌目散囊菌目(Plectascales) 红曲菌科红曲菌科(Eurotiascus) 红曲霉属红曲霉属(Monascus)，二、红曲霉的生理特性二、红曲霉的生理特性 在合成培育基葡萄糖在合成培育基葡萄糖5，NaNO3 1， KH2PO4 0.5，MgS04 7H2O 0.25，FeCl3 微量中，红曲霉菌株的生长最适温度是微量中，红曲霉菌株的生长最适温度是30-35，

24、25以下或以下或40以上生长缓慢。最适以上生长缓慢。最适pH为为3.0-5.0，pH3.0以下生长缓慢，以下生长缓慢，pH5.0以上那么以上那么不适于产生色素。不适于产生色素。 红曲霉能产生醇、酯、酸等多种芳香物质和红曲霉能产生醇、酯、酸等多种芳香物质和淀粉酶、蛋白酶、半乳糖酶、核糖核酸酶等多淀粉酶、蛋白酶、半乳糖酶、核糖核酸酶等多种水解酶类，能赋予发酵食品优质的香气和甜种水解酶类，能赋予发酵食品优质的香气和甜味，因此是绝佳的酿酒菌种。味，因此是绝佳的酿酒菌种。 红曲霉产生的次级代谢产物如色素、抗菌素红曲霉产生的次级代谢产物如色素、抗菌素、胆固醇抑制剂等因有特殊的保健功能，近年、胆固醇抑制剂等

25、因有特殊的保健功能，近年来已成为人们研讨的热点。来已成为人们研讨的热点。三、红曲的制造三、红曲的制造 红曲古称丹曲，是红曲霉生长在蒸煮过的米红曲古称丹曲，是红曲霉生长在蒸煮过的米粒上构成的发酵食品。粒上构成的发酵食品。 消费工艺流程消费工艺流程 阐明：阐明： 沥干：普通至含水量沥干：普通至含水量25%-30%为止；为止；蒸煮：至饭粒呈玉色，粒粒疏松，不结团块。蒸饭不蒸煮：至饭粒呈玉色，粒粒疏松，不结团块。蒸饭不能熟透。能熟透。冷却：至约冷却：至约30即可接种；即可接种；培育温度普通为培育温度普通为30，相对湿度，相对湿度RH85%，培育一周后，培育一周后即可。即可。 影响红曲发酵的要素影响红曲

26、发酵的要素 影响红曲发酵的要素很多，如菌种、原料影响红曲发酵的要素很多，如菌种、原料、补水、空气相对湿度、补水、空气相对湿度(RH)、温度、通气情况、温度、通气情况等。等。1 菌种菌种 应选择生长快，顺应性强、产红色应选择生长快，顺应性强、产红色素明显的菌株。素明显的菌株。2 原料原料 选用无粘性的梗米或粕米，其淀粉选用无粘性的梗米或粕米，其淀粉含量高、营养丰富，且可吸收适量水分。起始含量高、营养丰富，且可吸收适量水分。起始水分含量低，红曲色素易生成；水分含量高，水分含量低，红曲色素易生成；水分含量高，会抑制色素合成。普通米中含水量以会抑制色素合成。普通米中含水量以25-30为宜；为宜；3 补

27、水补水 生长繁衍过程中需补充适量水分，生长繁衍过程中需补充适量水分，尤其在生长旺盛期补水更显得重要。尤其在生长旺盛期补水更显得重要。4 RH 关系到水分的蒸发，对发酵影响很关系到水分的蒸发，对发酵影响很大，普通大，普通RH控制在控制在85以上。以上。5 温度温度 适宜生长温度为适宜生长温度为20-37，通常采，通常采用用30发酵。发酵。6 通气通气 红曲霉是一种好气性微生物，培育红曲霉是一种好气性微生物，培育中要留意坚持良好的通气。中要留意坚持良好的通气。 四、红曲霉的运用四、红曲霉的运用1. 1. 医药上医药上2. 2. 食品消费上食品消费上实验室红曲固体发酵实验室红曲固体发酵一、红曲菌菌种

28、活化及扩展培育一、红曲菌菌种活化及扩展培育培育基的配置培育基的配置 红曲菌种的培育基选用麦芽汁培育基，详细方法为：红曲菌种的培育基选用麦芽汁培育基，详细方法为：称取麦芽粉称取麦芽粉 ，比例为，比例为4g麦芽粉对应麦芽粉对应10ml麦芽汁，保麦芽汁，保证麦芽汁浓度在证麦芽汁浓度在812。将麦芽粉和水混匀，。将麦芽粉和水混匀， 在电在电炉上加热至炉上加热至 70坚持半小时左右。静置取上清液，坚持半小时左右。静置取上清液， 参与参与2%琼脂粉，加热煮沸，搅拌均匀。琼脂粉，加热煮沸，搅拌均匀。灭菌灭菌 将培育液分装入几个锥形瓶中，包扎好，同时在一将培育液分装入几个锥形瓶中，包扎好，同时在一个空的锥形瓶

29、中装入个空的锥形瓶中装入 100到到200ml的清水。预备假设的清水。预备假设干个培育皿用报纸包扎好。全部放入高压灭菌锅干个培育皿用报纸包扎好。全部放入高压灭菌锅 121度度 灭菌灭菌20分钟。分钟。 接种接种1、超净台、超净台 开启三非常钟后，通风开启三非常钟后，通风5分钟后方可进展操作。分钟后方可进展操作。2、在超净台下，选取菌种，取黄豆大的一小块放到无菌、在超净台下，选取菌种，取黄豆大的一小块放到无菌水中水中(冷却到冷却到60)。3、在、在60的水浴锅中水浴的水浴锅中水浴30分钟分钟 杀死其它菌种，与其杀死其它菌种，与其它菌相比红曲能耐高温。它菌相比红曲能耐高温。4、待装有培育基的锥形瓶

30、冷却到、待装有培育基的锥形瓶冷却到70左右时，用移液抢左右时，用移液抢汲取汲取1到到3ml贴上标签贴上标签 溶有菌种的菌液溶有菌种的菌液 注入到注入到 锥形瓶锥形瓶中，然后倒入培育皿中，中，然后倒入培育皿中，20ml 左右。左右。5、等到培育基凝固然后将培育皿倒置培育。、等到培育基凝固然后将培育皿倒置培育。培育培育将培育皿倒置将培育皿倒置 放入放入30 恒温培育箱中培育。恒温培育箱中培育。 每天留意察每天留意察看记录，及时取出染菌培育皿。看记录，及时取出染菌培育皿。1制曲原料：优质籼米。制曲原料：优质籼米。 2浸米：浸米：25以上浸米以上浸米5-8h，大米吸水分约，大米吸水分约在在28-30。

31、 3蒸饭：将浸好的米用清水淋去米浆水，蒸饭：将浸好的米用清水淋去米浆水，沥干，即可蒸饭。上汽火力要强，待全部圆气沥干，即可蒸饭。上汽火力要强，待全部圆气以后蒸料以后蒸料3-5min，出饭率在，饭粒呈玉色，出饭率在，饭粒呈玉色，粒粒疏松，不结团块。蒸饭不能熟透。粒粒疏松，不结团块。蒸饭不能熟透。二、实验室红曲固体发酵二、实验室红曲固体发酵 4摊凉接种：将蒸熟的曲料倒在干净的地方摊凉接种：将蒸熟的曲料倒在干净的地方，迅速打碎团块，摊平冷却到，迅速打碎团块，摊平冷却到30-32。然后。然后，每，每50kg米接种红曲醪米接种红曲醪0.5kg1%，混合均，混合均匀，再充分翻拌匀，再充分翻拌2-3次，操作

32、要迅速，以减少次，操作要迅速，以减少杂菌污染。待冷却到杂菌污染。待冷却到30-3l，即可堆料。，即可堆料。5堆料：当菌种移植于新的培育基时，需求堆料：当菌种移植于新的培育基时，需求一段时间才干顺应新环境，在室温一段时间才干顺应新环境，在室温25-30时时，普通经，普通经15-18h，品温可升到，品温可升到43-45，此时，此时从中心取出的饭粒有白色斑点，伴有悄然清香从中心取出的饭粒有白色斑点，伴有悄然清香气，此时即可进展发酵。气，此时即可进展发酵。6发酵：将曲料摊在曲池上，厚度约发酵：将曲料摊在曲池上，厚度约50cm。开场时升温较快，经开场时升温较快，经2h上升到上升到40时即可开耙时即可开耙

33、，耙后品温下降，耙后品温下降2-3。由于菌种繁衍力的加。由于菌种繁衍力的加快，需将堆料厚度降至快，需将堆料厚度降至26cm左右，再经过左右，再经过1h，品温继续上升至，品温继续上升至37-38，再行开耙，继续，再行开耙，继续降低厚度至降低厚度至13-17cm，维持品温在，维持品温在35-36，进，进展养花。再经展养花。再经8h左右，饭粒表层粒粒呈白色斑左右，饭粒表层粒粒呈白色斑点。点。7吃水与培育：花齐以后，将曲堆厚度调整为吃水与培育：花齐以后，将曲堆厚度调整为33-50cm，品温维持在品温维持在32-33，使菌丝大量繁衍。每隔，使菌丝大量繁衍。每隔lh拌曲一次，拌曲一次，经经27h左右，饭粒外表菌体增厚、曲粒外表略有干皮、少数左右，饭粒外表菌体增厚、曲粒外表略有干皮、少数曲粒略有微红斑点时即可吃水，使曲粒吸收一定水分，以利曲粒略有微红斑点时即可吃水，使曲粒吸收一定水分，以利菌丝逐渐向内生长。菌丝逐渐向内生长。吃水方法：一边拌曲一边向曲池中喷晒无菌水凉开水，吃水方法：一边拌曲一边向曲池中喷晒无菌水凉开水，使曲粒外表润湿并微胀。摊成使曲粒外表润湿并微胀。摊成17-23cm厚，待品温上升至厚，待品温上升至36-37，将曲逐渐摊开，厚，将曲逐渐摊开，厚13-17cm，每隔，每