化学在食品中的应用

1、化学在食品中的应用化学在食品中的应用1、认识一些食品中的有毒化学物质，了解这些网站对人类的危害。、认识一些食品中的有毒化学物质，了解这些网站对人类的危害。2、认识一些食品添加剂，了解这些物质对人类健康的影响。、认识一些食品添加剂，了解这些物质对人类健康的影响。3、初步学会用化学的知识来理解、解释日常生活中的一些现象，、初步学会用化学的知识来理解、解释日常生活中的一些现象， 1414临床临床6 6班班 林烨辉林烨辉 陈信勇陈信勇 魏荣贵魏荣贵 在食品加工过程中，为改善食品的品质、增加某些营养、延长保质期，一般要人为加入一些化学物质作为食品中的辅料使用，被称为食品添加剂。化学合成天然一、食品添加剂

2、一、食品添加剂（这些物质要求量少而有效果）（这些物质要求量少而有效果）两大类 世界各国对味觉的划分不一。我国习惯上世界各国对味觉的划分不一。我国习惯上分为酸、咸、甜、苦、辣、鲜、涩七味。分为酸、咸、甜、苦、辣、鲜、涩七味。1、食品调味剂、食品调味剂甜甜: 除天然的葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖及糖醇外，还有一些非除天然的葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖及糖醇外，还有一些非糖甜味剂，糖精钠是人工合成的甜味剂。糖甜味剂，糖精钠是人工合成的甜味剂。 酸：酸：酸性物质产生酸性物质产生，有无机酸有无机酸，也有有机酸也有有机酸。无机酸一般苦无机酸一般苦、涩涩，令人不快；有机酸有：柠檬酸、令人不快；有机酸有：柠檬酸、

3、L抗坏血酸、葡萄糖酸、苹果酸、抗坏血酸、葡萄糖酸、苹果酸、乳酸、酒石酸、延胡索酸、醋酸、丙酸、琥珀酸、谷氨酸等。乳酸、酒石酸、延胡索酸、醋酸、丙酸、琥珀酸、谷氨酸等。 苦苦:主要是各种生物碱和藻类：咖啡、可可等植物中的咖啡碱、茶碱、主要是各种生物碱和藻类：咖啡、可可等植物中的咖啡碱、茶碱、嘌呤；啤酒酒花中的嘌呤；啤酒酒花中的酸、异酸、异酸；柑桔、桃、杏仁、李子、樱桃等酸；柑桔、桃、杏仁、李子、樱桃等水果中的黄酮类、鼠李糖、葡萄糖等构成的糖苷；动物胆汁中的胆酸、水果中的黄酮类、鼠李糖、葡萄糖等构成的糖苷；动物胆汁中的胆酸、鹅胆酸及脱氧胆酸。鹅胆酸及脱氧胆酸。 辣：辣：主要有辣椒、胡椒、姜、葱、蒜

4、等，主要成分是辣椒素、胡椒主要有辣椒、胡椒、姜、葱、蒜等，主要成分是辣椒素、胡椒酰胺、姜酮、姜烯酚等物质。适当的辣味刺激有增进食欲、促进消化液酰胺、姜酮、姜烯酚等物质。适当的辣味刺激有增进食欲、促进消化液分泌和杀菌的功效。分泌和杀菌的功效。咸：咸：主要是一些中性盐类化合物显示的滋味。食盐主要含氯化钠，主要是一些中性盐类化合物显示的滋味。食盐主要含氯化钠，还含有微量还含有微量KCl、MgCl2、MgSO4等。等。2、食品防腐剂和抗氧化剂、食品防腐剂和抗氧化剂 我国批准使用的化学食品防腐剂有：苯甲酸及苯甲酸钠、我国批准使用的化学食品防腐剂有：苯甲酸及苯甲酸钠、山梨酸及山梨酸钾、丙酸钙、丙酸钠、对羟

5、基苯甲酸乙酯、对羟基苯山梨酸及山梨酸钾、丙酸钙、丙酸钠、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、脱氧乙酸、乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、双乙酸钠、二氧化甲酸丙酯、脱氧乙酸、乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、双乙酸钠、二氧化碳、噻苯咪唑、过氧化氢碳、噻苯咪唑、过氧化氢(或过碳酸钠或过碳酸钠)、十二烷基二甲基溴化铵、十二烷基二甲基溴化铵(新洁新洁尔灭尔灭)等，其中山梨酸及其盐类是防腐剂中对人体毒害最小的。等，其中山梨酸及其盐类是防腐剂中对人体毒害最小的。 化学名称为：己二烯2，4-酸结构简式为：CH3CHCHCHCHCOOH是一种不饱和脂肪酸，参与人体正常代谢生成CO2和H2O， 所以几乎无毒。 防腐剂：防腐剂： 山

6、梨酸（又名花揪酸）：山梨酸（又名花揪酸）： 抗氧化剂抗氧化剂：食品受细菌、霉菌作用会腐烂变质，空气的氧食品受细菌、霉菌作用会腐烂变质，空气的氧化使食品褪色、变色、产生异味、异臭，尤其含油脂多的食品更化使食品褪色、变色、产生异味、异臭，尤其含油脂多的食品更易易“酸败酸败”。另外，肉类的变色，蔬菜、水果的褐变，啤酒的异。另外，肉类的变色，蔬菜、水果的褐变，啤酒的异臭和变色，也与氧化有关。臭和变色，也与氧化有关。 维生素维生素E是一类能够阻断食物中游离基连锁反应的酚类物质；是一类能够阻断食物中游离基连锁反应的酚类物质；抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸或异抗坏血酸钠等抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、

7、异抗坏血酸或异抗坏血酸钠等则通过除去食品中的氧而发生作用；则通过除去食品中的氧而发生作用； 近年来发现的近年来发现的胡萝卜素可有效淬灭单线态氧。胡萝卜素可有效淬灭单线态氧。天然天然人工合成人工合成 弥补营养素的损失，维持食品的天然营养特性弥补营养素的损失，维持食品的天然营养特性 精白面中维生素精白面中维生素B1相当的比例都是在加工过程中损失的。相当的比例都是在加工过程中损失的。 适应特殊职业的需要适应特殊职业的需要 军队、矿井、高温、低温作业人员需要高能量、高营养。军队、矿井、高温、低温作业人员需要高能量、高营养。 3、营养强化剂、营养强化剂 简化膳食处理，增加方便简化膳食处理，增加方便 弥补

8、天然食物的缺陷，使营养趋于均衡弥补天然食物的缺陷，使营养趋于均衡 维生素维生素B2各地普遍缺乏各地普遍缺乏 食用精白米、精白面的地区缺少维生素食用精白米、精白面的地区缺少维生素B1 果蔬缺乏的地区常缺乏维生素果蔬缺乏的地区常缺乏维生素C 内地往往缺碘。内地往往缺碘。 目前主要有目前主要有 4 类：类： 维生素类：维生素类：维生素维生素A、-胡萝卜素、胡萝卜素、B族维生素（硫胺素盐酸盐、族维生素（硫胺素盐酸盐、 核黄素、烟酸）、维生素核黄素、烟酸）、维生素C。 矿物元素类：矿物元素类：钙、碘、铁、锌钙、碘、铁、锌 氨基酸类：氨基酸类：L-盐酸赖氨酸、盐酸赖氨酸、L-赖氨酸赖氨酸.L-天门冬氨酸盐

9、、天门冬氨酸盐、L-赖氨酸赖氨酸- L-谷氨酸盐、牛磺酸等。谷氨酸盐、牛磺酸等。 蛋白类：蛋白类：大豆蛋白、乳清蛋白、脱脂乳粉、酵母粉、鱼粉等。大豆蛋白、乳清蛋白、脱脂乳粉、酵母粉、鱼粉等。二、食品中常见的有害化学物质二、食品中常见的有害化学物质1、瘦肉精、瘦肉精 学名：沙丁胺醇，是一种作用极强的受体激动剂，最早用于支气管哮学名：沙丁胺醇，是一种作用极强的受体激动剂，最早用于支气管哮喘的治疗，后因对人体心脏的副作用过大被弃用。喘的治疗，后因对人体心脏的副作用过大被弃用。 猪食用后能促进猪的骨骼肌猪食用后能促进猪的骨骼肌（瘦肉）（瘦肉）生长、减少脂肪沉积。生长、减少脂肪沉积。 瘦肉率增加瘦肉率增

10、加 人一旦食用含有人一旦食用含有“瘦肉精瘦肉精”的猪肉，轻者会头晕、恶心、手脚颤抖、的猪肉，轻者会头晕、恶心、手脚颤抖、心跳加快、甚至心脏骤停致死。心跳加快、甚至心脏骤停致死。 最严重的是：最严重的是：2001年广东信宜某养猪户在饲料里加入过量年广东信宜某养猪户在饲料里加入过量“瘦瘦肉精肉精”，一次造成，一次造成530人中毒的事件。人中毒的事件。2、三聚氰胺、三聚氰胺 化学式：化学式：C3H6N6 ，俗称密胺俗称密胺、蛋白精蛋白精，是一种三嗪类含氮杂环有是一种三嗪类含氮杂环有 机物，白色晶体、几乎无味、微溶于水、可溶于一些有机物。是一机物，白色晶体、几乎无味、微溶于水、可溶于一些有机物。是一

11、种化工原料，对身体有害，食品中添加三聚氰胺，会使蛋白质测试种化工原料，对身体有害，食品中添加三聚氰胺，会使蛋白质测试 含量虚高，从而使劣质食品和饲料在检验时蒙混过关。含量虚高，从而使劣质食品和饲料在检验时蒙混过关。 出了儿童中毒事件后，检验机构已改用新方法进行蛋白质的测试。出了儿童中毒事件后，检验机构已改用新方法进行蛋白质的测试。3、烧烤、烧烤 烧烤时肉类中的氨基酸分解发生基因突变产生致癌物，不仅食用烧烤时肉类中的氨基酸分解发生基因突变产生致癌物，不仅食用 者受害，人流高峰时过路人群也受害。者受害，人流高峰时过路人群也受害。4、吊白块、吊白块 又称雕白粉，半透明白色结晶或小块，易溶于水，高温下

12、具有又称雕白粉，半透明白色结晶或小块，易溶于水，高温下具有 极强的还原性。不法商人常用做米粉、粉丝、腐竹等的漂白。极强的还原性。不法商人常用做米粉、粉丝、腐竹等的漂白。 中毒症状：中毒症状：打喷嚏、咳嗽、胸痛、声音嘶哑、食欲缺乏、头打喷嚏、咳嗽、胸痛、声音嘶哑、食欲缺乏、头 晕、头痛、恶心、呕吐、疲乏无力、肝区疼痛，重者出现黄疸、晕、头痛、恶心、呕吐、疲乏无力、肝区疼痛，重者出现黄疸、 出血倾向、周围血管水肿，有的出现畏寒、发热、少尿、血压下出血倾向、周围血管水肿，有的出现畏寒、发热、少尿、血压下 降等。降等。青少年青少年，长身体，长身体 饮食一定要合理饮食一定要合理鱼肉蛋，瓜果菜鱼肉蛋，瓜果菜 荤素搭配要适宜荤素搭配要适宜偏厌食，能量少偏厌食，能量