食品风味化学-3食品的滋味

1、食品风味学食品风味学科技学院科技学院 食品风味学食品风味学科技学院科技学院v第第一一节节 咸味及咸味调味剂咸味及咸味调味剂v第二节第二节 甜味和甜味调味剂甜味和甜味调味剂v第三节第三节 酸味及酸味剂酸味及酸味剂v第四节第四节 鲜味及鲜味剂鲜味及鲜味剂v第五节第五节 苦味苦味v第六节第六节 辣味、涩味及其它味辣味、涩味及其它味 食品风味学食品风味学科技学院科技学院v 一、咸味一、咸味v 二、咸味调二、咸味调味剂味剂第第一一节节 咸味及咸味调味剂咸味及咸味调味剂食品风味学食品风味学科技学院科技学院一、咸味：一、咸味： 咸味是食物调味中最为重要的，也咸味是食物调味中最为重要的，也是人体生理所不可缺少

2、的；是人体生理所不可缺少的；咸味感还是咸味感还是生物进化中发展最早的化学感之一。生物进化中发展最早的化学感之一。 咸味是中性盐显示出来的味感。咸味是中性盐显示出来的味感。 NaClNaCl具有纯正的咸味具有纯正的咸味，其他盐类虽有咸，其他盐类虽有咸味但不纯正，味但不纯正，还还有他味，有他味，如如硝硝酸盐酸盐的的苦苦味味、磷酸磷酸盐盐的的甜甜味味等。等。 食品风味学食品风味学科技学院科技学院 咸味大致可以分为以下几种：咸味大致可以分为以下几种：v主要有咸味者：主要有咸味者：NaClNaCl、KClKCl、NaBrNaBr、NaINaI等等 v兼有咸味及苦味者：兼有咸味及苦味者：KBrKBr、NH

3、NH4 4I I等等v主要为苦味者：主要为苦味者： MgCl MgCl 、KIKI等等v兼有不愉快味及苦味者：兼有不愉快味及苦味者：CaClCaCl2 2等等 食品风味学食品风味学科技学院科技学院 盐类的咸味由解离出的离子盐类的咸味由解离出的离子所决所决定定，阳阳离子决定咸味，而阴离子影响咸味的强弱并能离子决定咸味，而阴离子影响咸味的强弱并能产生副味。产生副味。咸味强弱与味神经对各种阴离子感咸味强弱与味神经对各种阴离子感应的相对大小和阴离子的碳链长短有关。在相应的相对大小和阴离子的碳链长短有关。在相同浓度时，各种盐感应大小顺序为：同浓度时，各种盐感应大小顺序为：NaClNaCl甲甲酸钠丙酸钠酪

4、酸钠。酸钠丙酸钠酪酸钠。这说明阴离子的碳链这说明阴离子的碳链越长，感应越小，咸味越弱。越长，感应越小，咸味越弱。 食品风味学食品风味学科技学院科技学院 1 1、食盐、食盐 2 2、酱油、酱油 3 3、氨基酸液、氨基酸液 4 4、鱼酱、鱼酱 5 5、黄酱、黄酱二、咸味调二、咸味调味剂味剂食品风味学食品风味学科技学院科技学院 食盐作为基本味之一应用最广泛，它食盐作为基本味之一应用最广泛，它对人类和动物都是生理上必须的成分。对人类和动物都是生理上必须的成分。 NaClNaCl还起到食品风味增效剂的作用。还起到食品风味增效剂的作用。它使食品口感好，甜味增强、抑制苦味它使食品口感好，甜味增强、抑制苦味和

5、异味等。食盐除在烹调时用作咸味料和异味等。食盐除在烹调时用作咸味料外，还用于腌制蔬菜、鱼贝类，具有防外，还用于腌制蔬菜、鱼贝类，具有防腐作用。腐作用。 1 1、食盐、食盐食品风味学食品风味学科技学院科技学院 含食盐量约为含食盐量约为18%18%、含糖、含糖3%3%、酒精、酒精1%1%。酱油的香气中大约有。酱油的香气中大约有120120多种化合物多种化合物，包含各种醇、有机酸、脂、羰基化合，包含各种醇、有机酸、脂、羰基化合物、缩醛类、酚以及含硫化合物。物、缩醛类、酚以及含硫化合物。 酱油中氨基酸、糖质和维生素含量酱油中氨基酸、糖质和维生素含量都很低，而且灰分几乎都是食盐，所以都很低，而且灰分几乎

6、都是食盐，所以营养价值较低。营养价值较低。2 2、酱油、酱油食品风味学食品风味学科技学院科技学院 氨基酸液是将大量含脱脂大豆氨基酸液是将大量含脱脂大豆等的蛋白质原料用盐酸等水解后中等的蛋白质原料用盐酸等水解后中和精制而成。现在代替酱油作不同和精制而成。现在代替酱油作不同浓度的调味液，广泛应用于各种食浓度的调味液，广泛应用于各种食品加工上，具有各种和腌制液、佐品加工上，具有各种和腌制液、佐料液、卤类、罐头、调味液等一样料液、卤类、罐头、调味液等一样的多种用途。的多种用途。 3 3、氨基酸液、氨基酸液食品风味学食品风味学科技学院科技学院 鱼酱的鱼酱的味感味感是各种成分和其它化学是各种成分和其它化学

7、成分成分，尤其是核酸成分和臭味物质与其，尤其是核酸成分和臭味物质与其物理的性状等复杂作用综合表现的；但物理的性状等复杂作用综合表现的；但是支配鱼酱鲜味成分是谷氨酸、天冬氨是支配鱼酱鲜味成分是谷氨酸、天冬氨酸等氨基酸类，以及抽提物中含有肽类酸等氨基酸类，以及抽提物中含有肽类，肌苷酸、鸟苷酸、腺苷磷酸等的苷酸，肌苷酸、鸟苷酸、腺苷磷酸等的苷酸类，尤其是琥珀酸等有机酸类的盐。类，尤其是琥珀酸等有机酸类的盐。鱼鱼酱汁的香气成分可能有各种有机酸的脂酱汁的香气成分可能有各种有机酸的脂、羰基、乙醇、含硫化合物等的存在、羰基、乙醇、含硫化合物等的存在。4 4、鱼酱、鱼酱食品风味学食品风味学科技学院科技学院 用

8、用 途：途： 在东南亚、日本，把在东南亚、日本，把酱油和鱼酱酱油和鱼酱的咸味当作万能调料的咸味当作万能调料，常用于汤类、，常用于汤类、鱼贝类、畜肉、米、蔬菜等的调味；鱼贝类、畜肉、米、蔬菜等的调味；如：对如：对水产水产腌腌制品、畜肉制品、畜肉腌腌制品等调制品等调味；用作烤肉、烤蟮鱼串、烤鸡的佐味；用作烤肉、烤蟮鱼串、烤鸡的佐料；对朝鲜咸菜也赋予了独特的风味料；对朝鲜咸菜也赋予了独特的风味。鱼酱也可制成粉状，撒在饭上和海鱼酱也可制成粉状，撒在饭上和海带等菜上的粉状调味品。带等菜上的粉状调味品。食品风味学食品风味学科技学院科技学院 黄黄豆豆酱是用黄豆炒熟磨碎后发酵而酱是用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成，

9、是我国传统的调味酱制成，是我国传统的调味酱。含丰富蛋含丰富蛋白质。黄白质。黄豆豆酱中含食盐约酱中含食盐约10%10%，还有多，还有多量的各种氨基酸，量的各种氨基酸，其中谷氨酸含量最高其中谷氨酸含量最高，故黄，故黄豆豆酱可用作调料。酱可用作调料。黄黄豆豆酱还具有酱还具有特有的香气，胶质的粘着性也强，可用特有的香气，胶质的粘着性也强，可用来消除肉类和鱼类的腥臭味来消除肉类和鱼类的腥臭味。5 5、黄、黄豆豆酱酱食品风味学食品风味学科技学院科技学院v一、甜味一、甜味v二、甜味与化学结构二、甜味与化学结构v三、影响糖甜度的因素三、影响糖甜度的因素v四、甜味四、甜味调味调味剂剂第第二二节节 甜味和甜味调味

10、剂甜味和甜味调味剂食品风味学食品风味学科技学院科技学院 甜味是以蔗糖为代表的味。甜味是以蔗糖为代表的味。 食品的甜味不但可以满足人们的爱好，还能改食品的甜味不但可以满足人们的爱好，还能改进食品的可口性和食用性，进食品的可口性和食用性，还还可供给人体热能。可供给人体热能。 甜味的强度可用甜味的强度可用甜度甜度来表示，来表示，甜味的大小称为甜味的大小称为甜度，这是甜味剂的重要指标。甜度，这是甜味剂的重要指标。但甜度目前还不但甜度目前还不能用物理和化学方法定量测定，只能凭人们的味能用物理和化学方法定量测定，只能凭人们的味觉来判断。目前一般选用觉来判断。目前一般选用蔗糖蔗糖为标准为标准，用以比较用以比

11、较其它糖和甜味剂在同温度同浓度下的相对甜度。其它糖和甜味剂在同温度同浓度下的相对甜度。以蔗糖的标准甜度为以蔗糖的标准甜度为100100，其它糖和甜味剂的相对，其它糖和甜味剂的相对甜度见下表：甜度见下表：一、甜味一、甜味食品风味学食品风味学科技学院科技学院 食品中的甜味物质有很多，可分为食品中的甜味物质有很多，可分为天然和合成的两大类。天然食品的甜味天然和合成的两大类。天然食品的甜味一般有各种糖组成一般有各种糖组成 （如蜂蜜、水果、（如蜂蜜、水果、蔬菜等）。蔬菜等）。 根据经验，当某种官能团存在时，根据经验，当某种官能团存在时，知道其物质呈甜味。知道其物质呈甜味。具具有甜味的物质根有甜味的物质根

12、据其官能团分类成下表：据其官能团分类成下表：二、甜味与化学结构二、甜味与化学结构甜味物质和官能团甜味物质和官能团2 2 食品风味学食品风味学科技学院科技学院 无机甜味化合物无机甜味化合物：硫代硫酸根及其盐硫代硫酸根及其盐类、锌或钡的溴化物；类、锌或钡的溴化物； 有机酸盐类有机酸盐类：乙酸铅、丙酸铅、异戊酸乙酸铅、丙酸铅、异戊酸铅、草酸铅、异戊酸锌；铅、草酸铅、异戊酸锌； NHNH基基：糖精、甜精；糖精、甜精； 醛基醛基：甘油醛；甘油醛； 羟基羟基：砂糖、甘油；砂糖、甘油； 腈基、硝基；甲氧基、乙氧基腈基、硝基；甲氧基、乙氧基。 具有以上具有以上1010种化学基的化合物中有甜种化学基的化合物中有

13、甜味物质。味物质。 食品风味学食品风味学科技学院科技学院 具有甜味的碳水化合物具有甜味的碳水化合物只有少数几种（只有少数几种（单糖单糖和低聚糖），和低聚糖），其甜度随聚合度的增高而降低，其甜度随聚合度的增高而降低，以以至消失。多糖是由数目更多的单糖组成至消失。多糖是由数目更多的单糖组成 , ,它是它是没没有甜味有甜味的高分子聚合物的高分子聚合物淀粉和纤维素淀粉和纤维素。 糖的异构体的结构、环形结构均对甜味有糖的异构体的结构、环形结构均对甜味有影响。影响。低聚糖甙的甙键结构也对甜味有影响。两低聚糖甙的甙键结构也对甜味有影响。两个葡萄糖分子以个葡萄糖分子以-1-1，4 4 甙键结合的麦芽糖具有甙键

14、结合的麦芽糖具有甜味，以甜味，以-1-1，6 6甙键结合的异麦芽糖也有甜味。甙键结合的异麦芽糖也有甜味。但以异但以异-1.6-1.6甙键结合的龙二胆糖没有甜味却有甙键结合的龙二胆糖没有甜味却有苦味。苦味。这说明甜味与化学结构有密切关系。这说明甜味与化学结构有密切关系。食品风味学食品风味学科技学院科技学院 1.1.浓度浓度 2.2.晶体大小晶体大小 3.3.糖的相互增甜作用糖的相互增甜作用 4.4.温度温度 5.5.糖的调味作用糖的调味作用 6.6.糖的饱胃感生理作用糖的饱胃感生理作用三、影响糖甜度的因素三、影响糖甜度的因素食品风味学食品风味学科技学院科技学院 一般情况是随着糖溶液浓度增大一般情

15、况是随着糖溶液浓度增大，其甜度也增高，其甜度也增高，但糖浓度的增高与但糖浓度的增高与其甜度增加的程度对不同糖来说是不其甜度增加的程度对不同糖来说是不一样的。一样的。多数糖的甜度随着浓度增加多数糖的甜度随着浓度增加的程度比蔗糖大。的程度比蔗糖大。 在在2121时，比较蔗糖、葡萄糖、果时，比较蔗糖、葡萄糖、果糖等的相对甜度，结果见下表：糖等的相对甜度，结果见下表： 1 1、浓度、浓度相等甜度的糖溶液浓度相等甜度的糖溶液浓度% %食品风味学食品风味学科技学院科技学院 商品蔗糖有不同大小的结晶体。如粗商品蔗糖有不同大小的结晶体。如粗砂糖（晶体在砂糖（晶体在0.5mm0.5mm以上），细砂糖（以上），细

16、砂糖（0.2-0.2-0.4mm0.4mm），还有结晶微细的糖粉（），还有结晶微细的糖粉（0.05mm0.05mm以以下）和绵白糖。一般常以为绵白糖比白砂糖下）和绵白糖。一般常以为绵白糖比白砂糖甜，细砂糖又比粗砂糖甜，这是因为甜，细砂糖又比粗砂糖甜，这是因为结晶颗结晶颗粒的大小影响着糖的溶解速度粒的大小影响着糖的溶解速度，从而影响甜，从而影响甜味的感受。当糖与唾液接触时，晶体越细则味的感受。当糖与唾液接触时，晶体越细则接触的面积越大，溶解的速度越快，在一定接触的面积越大，溶解的速度越快，在一定时间内达到的浓度就越高，所以感到甜度就时间内达到的浓度就越高，所以感到甜度就越高。越高。 2 2、晶体

17、大小、晶体大小食品风味学食品风味学科技学院科技学院 混合糖有相互增甜的作用，混合糖有相互增甜的作用，即将即将不同种类的糖混合在一起，有互相提不同种类的糖混合在一起，有互相提高甜度的影响。如果混合糖溶液中的高甜度的影响。如果混合糖溶液中的蔗糖与葡萄糖的甜度互不影响，混合蔗糖与葡萄糖的甜度互不影响，混合溶液的甜度应为二者的甜度之和，但溶液的甜度应为二者的甜度之和，但实际结果表明都有互相提高的作用。实际结果表明都有互相提高的作用。3 3、糖的相互增甜作用、糖的相互增甜作用食品风味学食品风味学科技学院科技学院 在较低的温度在较低的温度范围内，温度范围内，温度对大多数糖的对大多数糖的甜度影响不大甜度影响

18、不大，尤其对蔗糖，尤其对蔗糖和葡萄糖的影和葡萄糖的影响很小；但果响很小；但果糖的甜度受温糖的甜度受温度的影响却十度的影响却十分显著。分显著。甜度果糖蔗糖葡萄糖温度20406080150100504 4、温度、温度食品风味学食品风味学科技学院科技学院 添加到食品中的调味料，如食添加到食品中的调味料，如食盐、酸等经常与糖一起使用，这些调盐、酸等经常与糖一起使用，这些调味料对糖的甜味也有影响，但无一定味料对糖的甜味也有影响，但无一定规律。食盐既能使蔗糖的甜度增高，规律。食盐既能使蔗糖的甜度增高，又能使蔗糖的甜度降低；盐酸对蔗糖又能使蔗糖的甜度降低；盐酸对蔗糖甜度无影响，但醋酸却能降低蔗糖甜甜度无影响

19、，但醋酸却能降低蔗糖甜度。度。5 5、糖的调味作用、糖的调味作用食品风味学食品风味学科技学院科技学院 在中午时分，吃入相当于在中午时分，吃入相当于20g20g蔗糖的蔗糖的2020蔗糖液蔗糖液1010mlml，即，即可使人产生一种典型的餐后饱胃可使人产生一种典型的餐后饱胃效应，利用这种性质，可以用少效应，利用这种性质，可以用少量的糖和果胶纤维素等填充物组量的糖和果胶纤维素等填充物组成低能量食品成低能量食品。6 6、糖的饱胃感生理作用、糖的饱胃感生理作用食品风味学食品风味学科技学院科技学院v（一）、天然甜味剂：（一）、天然甜味剂： 、糖类的天然甜味剂、糖类的天然甜味剂 、非糖类的天然甜味剂、非糖类

20、的天然甜味剂 、天然物的工业甜味剂、天然物的工业甜味剂v 1 1、糖精、糖精 2 2、1.4.6-1.4.6-三氯蔗糖三氯蔗糖 3 3、紫苏肟、紫苏肟四、甜味四、甜味调味调味剂剂食品风味学食品风味学科技学院科技学院、糖类的天然甜味剂、糖类的天然甜味剂 1 1、糖醇类、糖醇类：（1 1）木糖醇）木糖醇、（2 2）山梨醇）山梨醇、（3 3）甘露醇（）甘露醇（4 4）麦芽糖醇）麦芽糖醇 2 2、糖、糖类：类：（1 1）葡萄糖）葡萄糖、（2 2）果糖）果糖 、 （3 3）蔗糖）蔗糖、（4 4）麦芽糖）麦芽糖 、（5 5）乳糖）乳糖 、（6 6）木糖）木糖（一）、天然甜味剂（一）、天然甜味剂食品风味学食

21、品风味学科技学院科技学院 广泛存在于果蔬中广泛存在于果蔬中，如：胡萝卜、莴笋、花，如：胡萝卜、莴笋、花椰菜、菠菜、香蕉、杨梅、黄梅等植物菜果中。椰菜、菠菜、香蕉、杨梅、黄梅等植物菜果中。 它的甜度（它的甜度（100100- -140140）略高于蔗糖，而含热量）略高于蔗糖，而含热量几乎相等（约几乎相等（约194194千焦），并且有防龋齿性能；千焦），并且有防龋齿性能；同时同时人体对木糖醇的吸收不受胰岛素的影响，也人体对木糖醇的吸收不受胰岛素的影响，也不影响糖元的合成不影响糖元的合成，从而避免了人体血糖的升高，从而避免了人体血糖的升高。因此可作为人体能源物质，可作为危重病患者。因此可作为人体能源

22、物质，可作为危重病患者手术理想的能量补充剂，尤其适合做糖尿病患者手术理想的能量补充剂，尤其适合做糖尿病患者甜味剂，也是心脏病、肝脏病人的理想食品。甜味剂，也是心脏病、肝脏病人的理想食品。 （1 1）、木糖醇）、木糖醇食品风味学食品风味学科技学院科技学院 木糖醇是白色结晶粉末，易溶于水和乙醇，化学性质木糖醇是白色结晶粉末，易溶于水和乙醇，化学性质稳定，不易与氨基酸、蛋白质等发生美拉得反应，稳定，不易与氨基酸、蛋白质等发生美拉得反应，掺和食糖中有清凉的甜味，掺和食糖中有清凉的甜味，酵母菌和细菌不能发酵木糖醇。酵母菌和细菌不能发酵木糖醇。在食品中可防止糖、盐等析出结晶，增加食品的风味在食品中可防止糖

23、、盐等析出结晶，增加食品的风味（尤其是香气），保持甜、酸和苦味强度的平衡，（尤其是香气），保持甜、酸和苦味强度的平衡，可作为蛋糕、巧克力糖等的保湿，借以保持新鲜度，可作为蛋糕、巧克力糖等的保湿，借以保持新鲜度，可以用来防止鱼类等冷冻食品的蛋白质变性和水分的可以用来防止鱼类等冷冻食品的蛋白质变性和水分的蒸发，用于面食品方面，有防止淀粉老化的作用。蒸发，用于面食品方面，有防止淀粉老化的作用。 食品风味学食品风味学科技学院科技学院 山梨醇山梨醇：为六元醇，与甘露醇同时以游离态存为六元醇，与甘露醇同时以游离态存在于苹果、梨、葡萄、红藻等植物中。在于苹果、梨、葡萄、红藻等植物中。 山梨醇为无色无嗅的针状

24、结晶，易溶于水，难溶山梨醇为无色无嗅的针状结晶，易溶于水，难溶于有机溶剂，很多性质与木糖醇相同，在食品方面于有机溶剂，很多性质与木糖醇相同，在食品方面的应用也与木糖醇有相同的功效。的应用也与木糖醇有相同的功效。 甘露醇：甘露醇：存在于植物中，如：洋葱、胡萝卜、存在于植物中，如：洋葱、胡萝卜、菠菜、海藻、海带等，并在一些树木中也存在。现菠菜、海藻、海带等，并在一些树木中也存在。现在仅用于胶姆糖及饴糖类食品，以防止粘牙在仅用于胶姆糖及饴糖类食品，以防止粘牙 。 山梨醇山梨醇和和甘露醇甘露醇食品风味学食品风味学科技学院科技学院 由麦芽糖氢化制得。在水中溶解度大，具由麦芽糖氢化制得。在水中溶解度大，具

25、有保湿性，甜味为蔗糖的有保湿性，甜味为蔗糖的75%75%95%95%。人食用后。人食用后不会产生热量，不使血糖升高，也不增加胆固不会产生热量，不使血糖升高，也不增加胆固醇和中性脂肪的含量。对心脏病、糖尿病、动醇和中性脂肪的含量。对心脏病、糖尿病、动脉硬化、高血压症等患者的专疗食品，是一种脉硬化、高血压症等患者的专疗食品，是一种理想的甜味剂。麦芽糖醇不被微生物利用，也理想的甜味剂。麦芽糖醇不被微生物利用，也不能发酵。不能发酵。 糖醇类有一共同特点，就是在摄食过多时有糖醇类有一共同特点，就是在摄食过多时有引起腹泻的作用。因此，在食用量适度情况下引起腹泻的作用。因此，在食用量适度情况下有通便的功能。

26、有通便的功能。 （4 4）、麦芽糖醇）、麦芽糖醇 食品风味学食品风味学科技学院科技学院（1 1）、葡萄糖：）、葡萄糖： 在常温下，从溶液中结晶析出的葡萄糖在常温下，从溶液中结晶析出的葡萄糖是含有一个分子结晶水的单斜晶系结晶，构是含有一个分子结晶水的单斜晶系结晶，构型为型为-D-D-葡萄糖。从葡萄糖。从9898以上的热水溶液或以上的热水溶液或酒精溶液中析出的葡萄糖是无水的斜方结晶酒精溶液中析出的葡萄糖是无水的斜方结晶葡萄糖，构型为葡萄糖，构型为-D-D-葡萄糖。葡萄糖。葡萄糖甜度约葡萄糖甜度约为蔗糖的为蔗糖的656575 75 ，其甜味有凉爽感，适，其甜味有凉爽感，适合食用。合食用。它加热后逐渐

27、变为褐色，温度在它加热后逐渐变为褐色，温度在170170以上则生成焦糖。以上则生成焦糖。 葡萄糖能被多种微生物发酵，是发酵工葡萄糖能被多种微生物发酵，是发酵工业的重要原料。业的重要原料。食品风味学食品风味学科技学院科技学院（2 2）、果糖：）、果糖： 多与葡萄糖共存于果实和蜂蜜中。多与葡萄糖共存于果实和蜂蜜中。易易溶于水，在常温下难溶于酒精。溶于水，在常温下难溶于酒精。果糖吸湿性果糖吸湿性特别强，因而从水溶液中结晶较困难特别强，因而从水溶液中结晶较困难。但可但可从酒精溶液中析出无水果糖结晶。从酒精溶液中析出无水果糖结晶。果糖是糖果糖是糖类中甜度最大的，类中甜度最大的，尤其是尤其是- -果糖的甜

28、度最大果糖的甜度最大；其甜度随温度而变，热时为蔗糖甜度的；其甜度随温度而变，热时为蔗糖甜度的1.031.03倍，冷时为蔗糖的倍，冷时为蔗糖的1.731.73倍。倍。果糖很容易果糖很容易消化，它不需要胰岛素的作用能直接被人体消化，它不需要胰岛素的作用能直接被人体代谢利用，适合幼儿和糖尿病患者食用。代谢利用，适合幼儿和糖尿病患者食用。食品风味学食品风味学科技学院科技学院（3 3）、蔗糖：）、蔗糖： 通常称砂糖，是双糖。通常称砂糖，是双糖。纯净的蔗糖为无色纯净的蔗糖为无色透明的单斜晶体。蔗糖极易溶于水，其透明的单斜晶体。蔗糖极易溶于水，其溶解度溶解度随温度升高而增加，溶液的沸点随着浓度的增随温度升高

29、而增加，溶液的沸点随着浓度的增大而增加。大而增加。蔗糖与酸共热或在酶的作用下发生蔗糖与酸共热或在酶的作用下发生水解，生成等量的葡萄糖和果糖的混合物称为水解，生成等量的葡萄糖和果糖的混合物称为转化糖。蔗糖水解的结果，溶液的比旋光度即转化糖。蔗糖水解的结果，溶液的比旋光度即由右旋变为左旋。由右旋变为左旋。 食品风味学食品风味学科技学院科技学院（4 4）、麦芽糖：）、麦芽糖： 也是双糖。一般植物中很少存在，在也是双糖。一般植物中很少存在，在种子（尤其是大麦）发芽时酶分解淀粉可形种子（尤其是大麦）发芽时酶分解淀粉可形成麦芽糖的中间产物。成麦芽糖的中间产物。工业生产中利用酶对工业生产中利用酶对淀粉的水解

30、作用可得到糊精和麦芽糖的混合淀粉的水解作用可得到糊精和麦芽糖的混合物（约含麦芽糖物（约含麦芽糖1/31/3），称为），称为饴糖饴糖。麦芽糖溶。麦芽糖溶于水而微溶于酒精，不溶于醚；其甜度约为于水而微溶于酒精，不溶于醚；其甜度约为蔗糖的蔗糖的1/31/3。麦芽糖味较爽口，不象蔗糖那样。麦芽糖味较爽口，不象蔗糖那样有刺激胃黏膜的作用。有刺激胃黏膜的作用。在糖类中麦芽糖的营在糖类中麦芽糖的营养价值最高，也是酵母发酵的主要原料。养价值最高，也是酵母发酵的主要原料。食品风味学食品风味学科技学院科技学院（5 5）、乳糖：）、乳糖： 存在于哺乳动物乳汁中存在于哺乳动物乳汁中，为二聚糖（半乳糖和，为二聚糖（半乳

31、糖和葡萄糖组成）。乳糖的甜度约为蔗糖的葡萄糖组成）。乳糖的甜度约为蔗糖的1/51/5，是糖中，是糖中甜度较低的一种。乳糖不能被酒精酵母发酵，但可甜度较低的一种。乳糖不能被酒精酵母发酵，但可由乳酸菌作用引起乳酸发酵。食用后，在小肠内受由乳酸菌作用引起乳酸发酵。食用后，在小肠内受- -半乳糖酶的作用，乳糖分解为半乳糖和葡萄糖被半乳糖酶的作用，乳糖分解为半乳糖和葡萄糖被人体吸收，这样有助于人体对人体吸收，这样有助于人体对CaCa的吸收。的吸收。乳糖的吸乳糖的吸附性较强附性较强, ,可用作肉类食品风味和颜色的保护剂。可用作肉类食品风味和颜色的保护剂。乳乳糖易与蛋白质发生美拉德反应，糖易与蛋白质发生美拉

32、德反应，在饼干和烘烤食品在饼干和烘烤食品中添加乳糖能形成诱人的金黄色。中添加乳糖能形成诱人的金黄色。乳糖的吸湿性较乳糖的吸湿性较低低, ,可用作稳定剂和赋形剂。可用作稳定剂和赋形剂。食品风味学食品风味学科技学院科技学院（6 6）、木糖：）、木糖： 为无色针状结晶粉末，它易溶于水为无色针状结晶粉末，它易溶于水，不溶于酒精和乙醚。有类似果糖的甜，不溶于酒精和乙醚。有类似果糖的甜味，其甜度约为蔗糖的味，其甜度约为蔗糖的0.650.65倍。溶解度倍。溶解度和渗透性大，很容易引起褐变反应，不和渗透性大，很容易引起褐变反应，不能被酵母菌发酵。由于木糖在人体内不能被酵母菌发酵。由于木糖在人体内不易被吸收利用

33、，易被吸收利用，因此它是不产热能的甜因此它是不产热能的甜味剂，可供糖尿病和高血压患者食用。味剂，可供糖尿病和高血压患者食用。 食品风味学食品风味学科技学院科技学院 非糖类天然甜味剂非糖类天然甜味剂 天然甜味剂均来自植物。它们的安天然甜味剂均来自植物。它们的安全性很高，因此应用前景十分广阔。全性很高，因此应用前景十分广阔。 天然甜味剂来源可以分为两类，天然甜味剂来源可以分为两类， 一类是植物提取物（甘草苷、甜味一类是植物提取物（甘草苷、甜味菊等）；菊等）； 一类由天然物质直接加工精制而成一类由天然物质直接加工精制而成（APMAPM、二氢查尔酮衍生物等）。、二氢查尔酮衍生物等）。食品风味学食品风味

34、学科技学院科技学院 1 1、甘草苷、甘草苷 2 2、甜味菊、甜味菊 3 3、甘茶素、甘茶素、非糖类的天然甜味剂、非糖类的天然甜味剂食品风味学食品风味学科技学院科技学院 1 1、甘草苷：、甘草苷： 主要存在于主要存在于甘草中甘草中。甘草苷纯品的相对。甘草苷纯品的相对甜度为蔗糖的甜度为蔗糖的250250倍，倍，甜味特点是甜味释放缓甜味特点是甜味释放缓慢，保留时间长，同时有持续性的不快之感慢，保留时间长，同时有持续性的不快之感，所以很少单独使用。，所以很少单独使用。商品用一般是甘草苷商品用一般是甘草苷的二钠或三钠盐，常用于酱油、豆酱、腌渍的二钠或三钠盐，常用于酱油、豆酱、腌渍物等调味料，可对这些腌制

35、品起缓和咸味及物等调味料，可对这些腌制品起缓和咸味及改善口感的作用。它还有很强的增香效果，改善口感的作用。它还有很强的增香效果，可作食品香味增强剂。它还可用于乳制品、可作食品香味增强剂。它还可用于乳制品、可可制品、蛋制品、饮料等的调味。可可制品、蛋制品、饮料等的调味。食品风味学食品风味学科技学院科技学院 2 2、甜味菊：、甜味菊： 原产南美州巴拉圭，是一种多年生菊科原产南美州巴拉圭，是一种多年生菊科草本植物。草本植物。19751975年正式用于食品工业。甜味菊年正式用于食品工业。甜味菊是一个双萜配糖体，苷元是四环双萜化合物，是一个双萜配糖体，苷元是四环双萜化合物，糖的部分是葡萄糖和槐糖糖的部分

36、是葡萄糖和槐糖。 甜味菊是白色粉末状结晶，甜度为蔗糖甜味菊是白色粉末状结晶，甜度为蔗糖的的300300倍，是最甜的天然甜味物质之一。它的倍，是最甜的天然甜味物质之一。它的甜味纯正，残留时间长，后味可口，有一种轻甜味纯正，残留时间长，后味可口，有一种轻快的味感。在多种食品和饮料中用作快的味感。在多种食品和饮料中用作甜味改良甜味改良剂和增强剂，剂和增强剂，可单独使用或与蔗糖混和使用。可单独使用或与蔗糖混和使用。食品风味学食品风味学科技学院科技学院 由于使用甜味菊后，不被人体吸收，由于使用甜味菊后，不被人体吸收，不产生热量，同时它对热、酸、碱都稳定，不产生热量，同时它对热、酸、碱都稳定，溶解性好，没

37、苦味和发泡性，并在降血压、溶解性好，没苦味和发泡性，并在降血压、促代谢、治疗胃酸过多等方面有疗效促代谢、治疗胃酸过多等方面有疗效, ,所以是所以是糖尿病、肥胖病患者很好的天然甜味剂及低糖尿病、肥胖病患者很好的天然甜味剂及低能值食品。能值食品。 几十年来，人们对甜味菊及其配糖进几十年来，人们对甜味菊及其配糖进行了各种药理试验，都认为甜味菊没有毒性行了各种药理试验，都认为甜味菊没有毒性，病理组织检查也未发现不良反应，使用时，病理组织检查也未发现不良反应，使用时应安全可靠。应安全可靠。食品风味学食品风味学科技学院科技学院 3 3、甘茶素：、甘茶素： 是虎耳草科植物叶中的甜味成分是虎耳草科植物叶中的甜

38、味成分，甜度为蔗糖的，甜度为蔗糖的600600800800倍，其纯品倍，其纯品为白色针状结晶。由于结构中有酚、为白色针状结晶。由于结构中有酚、羟基存在，故有微弱的防腐性能，对羟基存在，故有微弱的防腐性能，对热、酸较稳定。热、酸较稳定。若与蔗糖并用，即在若与蔗糖并用，即在蔗糖液中加入蔗糖液中加入1 1的甘茶素，能使蔗糖的甘茶素，能使蔗糖甜度提高甜度提高3 3倍。倍。食品风味学食品风味学科技学院科技学院 由一些本来不是甜的非糖天由一些本来不是甜的非糖天然物经过改性加工，成为高甜度的然物经过改性加工，成为高甜度的安全甜味剂。这是上个世纪安全甜味剂。这是上个世纪6060年代年代发展起来的一项新技术，首

39、先发展发展起来的一项新技术，首先发展的是非糖类，如：天冬氨酰二肽衍的是非糖类，如：天冬氨酰二肽衍生物，二氢查尔酮衍生物等。再者生物，二氢查尔酮衍生物等。再者是糖类，如：淀粉糖浆，果葡糖浆是糖类，如：淀粉糖浆，果葡糖浆“异构异构”糖浆等。糖浆等。食品风味学食品风味学科技学院科技学院 1 1、二肽衍生物、二肽衍生物 2 2、二氢查尔酮衍生物、二氢查尔酮衍生物 3 3、淀粉糖浆、淀粉糖浆 4 4、异构糖浆、异构糖浆果葡糖浆果葡糖浆、天然物的工业甜味剂、天然物的工业甜味剂食品风味学食品风味学科技学院科技学院 1 1、二肽衍生物：、二肽衍生物： APM APM（甜味素）的商品名为阿斯帕甜，（甜味素）的商

40、品名为阿斯帕甜，其甜度比蔗糖高其甜度比蔗糖高100100- -200200倍，它是一种营养倍，它是一种营养性的非糖甜味剂，其组成单体都是食物中的性的非糖甜味剂，其组成单体都是食物中的天然成分。在肠内可水解为单体氨基酸及甲天然成分。在肠内可水解为单体氨基酸及甲醇，然后与来自食物的同类成分一起参加代醇，然后与来自食物的同类成分一起参加代谢；温度升高时会发生环化生成二酮而失去谢；温度升高时会发生环化生成二酮而失去甜味，即在高温下热稳定性差，因此不宜用甜味，即在高温下热稳定性差，因此不宜用于烘烤食物。于烘烤食物。食品风味学食品风味学科技学院科技学院 2 2、二氢查尔酮衍生物、二氢查尔酮衍生物： 各种柑

41、桔中含有柚苷、橙皮苷等各种柑桔中含有柚苷、橙皮苷等黄酮类糖苷，这些糖苷在碱性条件下还黄酮类糖苷，这些糖苷在碱性条件下还原生成开环化合物，即二氢查尔酮衍生原生成开环化合物，即二氢查尔酮衍生物，它有很强的甜味，可达蔗糖的物，它有很强的甜味，可达蔗糖的100-100-200200倍，有水果香且回味时无苦味，动倍，有水果香且回味时无苦味，动物试验毒性小，物试验毒性小，是一种理想的新型甜味是一种理想的新型甜味剂，可直接用于食品，也可用于制药工剂，可直接用于食品，也可用于制药工业，尤其适合糖尿病人。业，尤其适合糖尿病人。 食品风味学食品风味学科技学院科技学院 3 3、淀粉糖浆、淀粉糖浆： 它是淀粉经不完全

42、糖化而制得，它是淀粉经不完全糖化而制得，糖分组成为：葡萄糖、麦芽糖、低聚糖糖分组成为：葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、糊精等。淀粉的水解在工业上称为转、糊精等。淀粉的水解在工业上称为转化，工业上用葡萄糖值（化，工业上用葡萄糖值（DEDE值）表示淀值）表示淀粉转化程度。这是指淀粉糖化液中所含粉转化程度。这是指淀粉糖化液中所含的还原糖数量，以葡萄糖计算的干物质的还原糖数量，以葡萄糖计算的干物质百分率来表示。淀粉糖浆分类方法按照百分率来表示。淀粉糖浆分类方法按照转化强度的高低分为：转化强度的高低分为：DEDE2020为低转化为低转化糖浆，糖浆，38-4238-42为中转化糖浆，为中转化糖浆，60-7060-

43、70为高为高转化糖浆。转化糖浆。食品风味学食品风味学科技学院科技学院 不同的淀粉糖浆，在许多性质方不同的淀粉糖浆，在许多性质方面存在有差别，如甜度、黏度、增稠性面存在有差别，如甜度、黏度、增稠性、吸湿性和保温性、渗透压及食品贮存、吸湿性和保温性、渗透压及食品贮存性、颜色稳定性等。性、颜色稳定性等。淀粉糖浆由于不含淀粉糖浆由于不含果糖，吸湿性较转化糖低，所以大量用果糖，吸湿性较转化糖低，所以大量用于糖果的生产。于糖果的生产。少量的糊精能增加糖果少量的糊精能增加糖果的韧性、强度和粘性；此外，的韧性、强度和粘性；此外，面包、谷面包、谷物等食品、冷饮、饮料、果酱等都大量物等食品、冷饮、饮料、果酱等都大

44、量采用淀粉糖浆作甜味剂。采用淀粉糖浆作甜味剂。食品风味学食品风味学科技学院科技学院 4 4、异构糖浆、异构糖浆果葡糖浆：果葡糖浆： 其糖分组成主要是果糖和葡萄糖，其糖分组成主要是果糖和葡萄糖，故称为故称为“果葡糖浆果葡糖浆”；工业生产上是以；工业生产上是以葡萄糖为原料，在异构酶作用下，使一葡萄糖为原料，在异构酶作用下，使一部分葡萄糖异构化转变为果糖，部分葡萄糖异构化转变为果糖，故又称故又称为为“异构异构”糖浆。糖浆。目前生产的果葡糖浆目前生产的果葡糖浆的果糖转化率可达的果糖转化率可达42%42%，其甜度与蔗糖相，其甜度与蔗糖相当。国外用一种微生物代谢的异构酶来当。国外用一种微生物代谢的异构酶来

45、生产高果葡糖浆，转化率高达生产高果葡糖浆，转化率高达90%90%以上，以上，其甜度高于蔗糖其甜度高于蔗糖，这种糖浆应用最广。这种糖浆应用最广。食品风味学食品风味学科技学院科技学院 果葡糖浆是无色、甜味纯正、无其果葡糖浆是无色、甜味纯正、无其它异味的糖品。广泛用于食品制造，也它异味的糖品。广泛用于食品制造，也可大量用于饮料行业代替蔗糖，如面包可大量用于饮料行业代替蔗糖，如面包、饼干、糕点、汽水、雪糕、酒类、糖、饼干、糕点、汽水、雪糕、酒类、糖果、罐头、蜜饯、果酱、医药用糖浆的果、罐头、蜜饯、果酱、医药用糖浆的制造等，获得符合产品要求的甜度、结制造等，获得符合产品要求的甜度、结晶性、发酵性、渗透性

46、、保温性、耐贮晶性、发酵性、渗透性、保温性、耐贮性以及很好的色、香、味。性以及很好的色、香、味。食品风味学食品风味学科技学院科技学院 1 1、糖精、糖精 2 2、1.4.6-1.4.6-三氯蔗糖三氯蔗糖 3 3、紫苏肟、紫苏肟 （二）、合成甜味剂（二）、合成甜味剂食品风味学食品风味学科技学院科技学院1 1、糖精：、糖精： 邻邻- -磺酰苯甲亚胺又称老糖精。磺酰苯甲亚胺又称老糖精。 一般商品糖精是它的钠盐，其溶解度较大一般商品糖精是它的钠盐，其溶解度较大，其甜度为蔗糖的，其甜度为蔗糖的300-500300-500倍。倍。 环己基胺磺酸钠（甜蜜素）叫新糖环己基胺磺酸钠（甜蜜素）叫新糖精，其甜度为蔗

47、糖精，其甜度为蔗糖3030倍。当与老糖精混合倍。当与老糖精混合使用时，可克服后者的苦回味，改善甜味使用时，可克服后者的苦回味，改善甜味品质。品质。 食品风味学食品风味学科技学院科技学院 2 2、1.4.6-1.4.6-三氯蔗糖三氯蔗糖： 它的甜度为蔗糖的它的甜度为蔗糖的50005000倍倍 ，为一种不产生热量的甜味剂，白色为一种不产生热量的甜味剂，白色、无嗅、无毒、风味接近蔗糖，甜、无嗅、无毒、风味接近蔗糖，甜味非常纯正，而且至今未发现对人味非常纯正，而且至今未发现对人体的毒害性；它易溶于水并且具有体的毒害性；它易溶于水并且具有防趄龋作用。防趄龋作用。食品风味学食品风味学科技学院科技学院 3

48、3、紫苏肟、紫苏肟 ： 也可称为天然物的衍生物，通过也可称为天然物的衍生物，通过提取唇形科植物紫苏叶子中的紫苏醛提取唇形科植物紫苏叶子中的紫苏醛，经过肟化后可得紫苏肟；反式紫苏，经过肟化后可得紫苏肟；反式紫苏肟也叫紫苏甜素，其甜度为蔗糖的肟也叫紫苏甜素，其甜度为蔗糖的20002000倍。目前只见用于卷烟增甜，未倍。目前只见用于卷烟增甜，未见用于食品。见用于食品。食品风味学食品风味学科技学院科技学院v 一、酸味一、酸味v 二、酸味二、酸味调味调味剂剂第第三三节节 酸味及酸味酸味及酸味调味调味剂剂食品风味学食品风味学科技学院科技学院 一、酸味一、酸味：是由于舌粘膜受到氢离子刺激而是由于舌粘膜受到氢

49、离子刺激而引起的感觉。引起的感觉。因此凡是在溶液中能解离出因此凡是在溶液中能解离出H H 的化合物都具有酸味，包括无机酸、有机酸的化合物都具有酸味，包括无机酸、有机酸和酸性盐等。和酸性盐等。 在同一在同一pHpH值下有机酸比无机酸的酸感要值下有机酸比无机酸的酸感要强。强。各种酸的酸味阈值为：无机酸各种酸的酸味阈值为：无机酸pH3.4-pH3.4-3.53.5，有机酸，有机酸pH3.7-4.9pH3.7-4.9。 影响酸感的因素很多，除受影响酸感的因素很多，除受pHpH值支配外值支配外，还与酸根的种类、可滴定酸度、缓冲效应，还与酸根的种类、可滴定酸度、缓冲效应以及其它物质（尤其是糖和盐）的存在有

50、关以及其它物质（尤其是糖和盐）的存在有关。酸味物质的阴离子除了影响酸味强度外，。酸味物质的阴离子除了影响酸味强度外，还影响食品的风味。还影响食品的风味。+食品风味学食品风味学科技学院科技学院 多数有机酸具有清鲜、爽快的酸味，尤其当酸多数有机酸具有清鲜、爽快的酸味，尤其当酸浓度低到某种程度时，所产生的酸味反倒有甜美味浓度低到某种程度时，所产生的酸味反倒有甜美味，故适当的酸味能给人以爽快的感觉，并促进食欲，故适当的酸味能给人以爽快的感觉，并促进食欲。而多数无机酸（如盐酸）却具有苦涩味，会使食。而多数无机酸（如盐酸）却具有苦涩味，会使食品风味变劣，这主要是阴离子的影响。由于酸味物品风味变劣，这主要是

51、阴离子的影响。由于酸味物质的阴离子常使食品产生另一种味感，这种味感称质的阴离子常使食品产生另一种味感，这种味感称为副味。为副味。 酸味和甜味的适当混合，是构成水果和饮料风酸味和甜味的适当混合，是构成水果和饮料风味的重要因素；咸酸适宜是食醋的风味特征；如在味的重要因素；咸酸适宜是食醋的风味特征；如在酸中加入适量的苦味剂，也能形成食品的特殊风味酸中加入适量的苦味剂，也能形成食品的特殊风味，但加味精于酸味中只能有损无益。，但加味精于酸味中只能有损无益。 食品风味学食品风味学科技学院科技学院 食品只有在适宜的酸度下，才食品只有在适宜的酸度下，才感到适口。大多数食品的感到适口。大多数食品的pHpH值在值

52、在5-5-6.56.5时，则无酸味的感觉；若时，则无酸味的感觉；若pHpH值值在在3.03.0以下，则酸味感难以适口。以下，则酸味感难以适口。 下表为一些食品的下表为一些食品的pHpH值：值：食品风味学食品风味学科技学院科技学院二、二、 酸味剂酸味剂 ： 酸味剂是食品中的主要调味酸味剂是食品中的主要调味料，可增进食欲，有助于纤维素及料，可增进食欲，有助于纤维素及钙和磷的溶解，因而可以促进人体钙和磷的溶解，因而可以促进人体的吸收。除去调酸味以外，兼有提的吸收。除去调酸味以外，兼有提高酸度、改善食品风味、抑制菌类高酸度、改善食品风味、抑制菌类（防腐（防腐 ）、防褐变、缓冲、螯合）、防褐变、缓冲、螯

53、合等作用。等作用。食品风味学食品风味学科技学院科技学院 1 1、食醋、食醋 2 2、柠檬酸、柠檬酸 3 3、醋酸、醋酸 4 4、乳酸、乳酸 5 5、酒石酸、酒石酸 6 6、苹果酸、苹果酸 7 7、葡萄糖酸、葡萄糖酸 8 8、延胡索酸、延胡索酸 9 9、抗坏血酸、抗坏血酸二、酸味剂二、酸味剂食品风味学食品风味学科技学院科技学院 1 1、食醋：、食醋： 它是我国最常用的酸调味料。普它是我国最常用的酸调味料。普通食醋除含有通食醋除含有3-5%3-5%的醋酸外，还含有的醋酸外，还含有少量的其它的有机酸、氨基酸、糖分少量的其它的有机酸、氨基酸、糖分、醇类、脂类等。食醋的酸味比较温、醇类、脂类等。食醋的酸

54、味比较温和，在烹调中，除用作调味料外，还和，在烹调中，除用作调味料外，还有去腥臭的作用。有去腥臭的作用。 食醋是用淀粉或含糖的原料经发食醋是用淀粉或含糖的原料经发酵制成的。酵制成的。食品风味学食品风味学科技学院科技学院 2 2、柠檬酸：、柠檬酸： 又称枸椽酸，它为无色透明结晶，又称枸椽酸，它为无色透明结晶，含一分子结晶水，溶于水、酒精及醚中含一分子结晶水，溶于水、酒精及醚中，2020时可溶时可溶100100。柠檬酸有强酸味。柠檬酸有强酸味，其酸味圆润、滋美，爽快可口，入嘴，其酸味圆润、滋美，爽快可口，入嘴即达最高酸感，后味时间短。柠檬酸由即达最高酸感，后味时间短。柠檬酸由于味感快而短，实用中多

55、于苹果酸合用于味感快而短，实用中多于苹果酸合用，在强调酸味方面很有效果。，在强调酸味方面很有效果。食品风味学食品风味学科技学院科技学院 3 3、醋酸（乙酸）、醋酸（乙酸）： 它为无色、有刺激性液体，沸点它为无色、有刺激性液体，沸点118.2118.2，浓度在，浓度在98%98%以上能冻结成冰以上能冻结成冰状固体，故通常称为无水醋酸或冰醋状固体，故通常称为无水醋酸或冰醋酸。它可与水、酒精、醚、甘油以任酸。它可与水、酒精、醚、甘油以任意比例混合；能腐蚀皮肤，有杀菌作意比例混合；能腐蚀皮肤，有杀菌作用。醋酸可用来调配成合成醋，但缺用。醋酸可用来调配成合成醋，但缺乏食醋的风味，应用于食品的防腐或乏食醋

56、的风味，应用于食品的防腐或调味。调味。食品风味学食品风味学科技学院科技学院 4 4、乳酸：、乳酸： 又称又称-羟基丙酸。能溶于水、酒精、丙酮羟基丙酸。能溶于水、酒精、丙酮、乙醚中，也有防腐的功效。酸味稍强于、乙醚中，也有防腐的功效。酸味稍强于柠檬柠檬酸酸，对人体组织没有妨害。，对人体组织没有妨害。 它有三种异构体，由酸乳中获得的是外消旋它有三种异构体，由酸乳中获得的是外消旋（熔点（熔点1616），肌肉中存在的是右旋（熔点），肌肉中存在的是右旋（熔点2626），另一种由淀粉经乳酸杆菌发酵产生的是左旋），另一种由淀粉经乳酸杆菌发酵产生的是左旋乳酸（熔点乳酸（熔点2626）。）。 乳酸可用于清凉饮料

57、、配乳饮料、合成酒、乳酸可用于清凉饮料、配乳饮料、合成酒、合成醋、辣酱油、酱菜等的酸味料。利用乳酸发合成醋、辣酱油、酱菜等的酸味料。利用乳酸发酵制成泡菜、酸菜，不仅有调味作用，还有防止酵制成泡菜、酸菜，不仅有调味作用，还有防止杂菌繁殖作用。杂菌繁殖作用。而乳酸饮料因爽口且营养高，也而乳酸饮料因爽口且营养高，也愈来愈受到人们欢迎愈来愈受到人们欢迎。食品风味学食品风味学科技学院科技学院 5 5、酒石酸：、酒石酸： 酒石酸在自然界以酒石酸在自然界以Ca Ca 或或K K盐形式存在。广泛盐形式存在。广泛存在于植物中，尤以葡萄中含量较多。存在于植物中，尤以葡萄中含量较多。 酒石酸为无色透明的棱柱结晶或粉

58、末。有强酒石酸为无色透明的棱柱结晶或粉末。有强酸味，约为柠檬酸的酸味，约为柠檬酸的1.31.3倍，并稍有涩味。灼热时倍，并稍有涩味。灼热时有焦糖味，熔点有焦糖味，熔点169-170169-170，其水溶液为右旋性，其水溶液为右旋性。易溶于水，。易溶于水，2020时在水中溶解时在水中溶解120120，微溶于醚，微溶于醚，而不溶于氯仿及苯。葡萄酒的酸涩味就是含酒，而不溶于氯仿及苯。葡萄酒的酸涩味就是含酒石酸的缘故。石酸的缘故。 酒石酸的用途与柠檬酸相似，多与其它酸合酒石酸的用途与柠檬酸相似，多与其它酸合用。他不适用于制作起泡性饮料或用作食品的膨用。他不适用于制作起泡性饮料或用作食品的膨胀剂。胀剂。

59、食品风味学食品风味学科技学院科技学院 6 6、苹果酸：、苹果酸： 又叫又叫-羟基丁二酸。分子结构中，有羟基丁二酸。分子结构中，有D-D-型、型、L-L-型及型及DL-DL-型三种。在天然存在的都是型三种。在天然存在的都是L-L-型。几乎型。几乎一切果实中都含有，但在苹果中含量较多。苹果酸一切果实中都含有，但在苹果中含量较多。苹果酸为无色结晶粉末，无嗅，略带有刺激性的爽快酸味为无色结晶粉末，无嗅，略带有刺激性的爽快酸味，稍带苦涩味；其酸味较柠檬酸强，且口中呈味时，稍带苦涩味；其酸味较柠檬酸强，且口中呈味时间显著地长于柠檬酸。易溶于水，而微溶于酒精及间显著地长于柠檬酸。易溶于水，而微溶于酒精及醚。

60、吸湿性强，保存时易受潮。醚。吸湿性强，保存时易受潮。 可用作饮料、糕点等的酸味剂，与柠檬酸合用可用作饮料、糕点等的酸味剂，与柠檬酸合用时在强调酸味方面效果好，常用于调配饮料等，尤时在强调酸味方面效果好，常用于调配饮料等，尤其适用于果冻等食品；其钠盐有咸味，可供肾脏病其适用于果冻等食品；其钠盐有咸味，可供肾脏病或高血压患者代替食盐的调味。或高血压患者代替食盐的调味。食品风味学食品风味学科技学院科技学院 7 7、葡萄糖酸：、葡萄糖酸： 为无色至淡黄色浆状液体，其酸为无色至淡黄色浆状液体，其酸味爽快，易溶于水，微溶于酒精，而味爽快，易溶于水，微溶于酒精，而不溶于其它溶剂。由于葡萄糖酸不易不溶于其它溶